前言
各位為什麼想做咖啡拉花呢？因為好看？帥氣？因為漂亮的咖啡更好喝？為了展現自己的能力？其實，我一開始鑽研咖啡拉花時，是為了證明咖啡拉花是「不需要做的技術」。當時，我身處各種資料與資訊都不足的窘境，生豆品質不佳、烘豆技術與萃取能力都不足，並深深著迷於手沖咖啡與烘豆的魅力，無法自拔。當時我一心只想讓咖啡香氣更突出，並認為咖啡拉花是沒有意義的技術之一。當時，正好有一位知名的咖啡界人士在電視上說：「最近的年輕人，比起咖啡本來的樣子，更偏好外觀上的咖啡拉花。我感到很擔憂。」當時不夠成熟的我，完全支持這樣的看法。但後來我開始懷疑，那位人士真的了解萃取與奶泡嗎？他能做出一杯香醇的卡布奇諾或拿鐵嗎？疑問在我的腦中盤旋，於是我展開了行動。如果我想要堅持「做咖啡拉花沒有必要」，那麼我必須要成為「能做出咖啡拉花，並且非常專業、足以被任何人認可的咖啡拉花專家」。然後我才有資格說，「咖啡拉花是不必要的！」當然，那是當時的想法。一路鑽研咖啡拉花，現在的我，認為咖啡拉花是一種美麗的藝術。雖然沒有非做不可的必要性，但咖啡拉花對於一杯100分的咖啡而言，是「很重要的元素」。
咖啡可分為好幾個領域，隨著咖啡的商業化，咖啡產業被細分為杯測師、烘豆師、沖煮專家、咖啡師、工程師、訓練師、事業家等。能把咖啡產業如此細分的人還真是了不起。細分之後，自然地，咖啡開始產生領域上的分野。杯測、烘豆、沖煮、萃取、咖啡拉花、咖啡學概論（理論）、機器實務、服務、菜單等，各種分類五花八門。
咖啡拉花，無庸置疑也是評價咖啡的重要項目之一！當然，咖啡的香味也相當重要。大部分的情況裡，客人會在拿到飲品時，會聞香、品嚐之後再做出評價。成品的客觀標準，是集合了許多主觀感覺而成立的。其中，當然也有用眼睛就可以確認的部分。一杯咖啡，雖然也需要喝過才能評價結果，但可以用視覺與感覺來判斷拉花設計的完成度。因為可以用眼睛評價，所以比起其他咖啡的項目，咖啡拉花是可以立刻得到確認的。雖然在咖啡中，看不見的部分更加重要，但能夠一眼就確認的項目也很重要，不是嗎？能夠好好完成拉花這個項目，難道不也是一種才能嗎？成熟的拉花技術，和其他項目的技術，都是相輔相成的。咖啡拉花師一旦在萃取、打奶泡、設計、味道上努力不懈，要在其他項目中逐漸顯露才華，也非難事。當然，要達到某個水準是很容易的，但要更進一步，就會遇到許多挫折，也有人因為不夠努力而無法越過障礙，最終選擇放棄。也有人因為別人的評價，或裹足不前，或沾沾自喜，而失去初衷。也有人純粹利用技術來獲取個人利益，而失去一開始的感動。當然，也有人在這過程中，能夠做好自我管理，持續堅持。
我個人不怎麼喜歡「咖啡拉花藝術家」這個用詞。所謂的藝術家是創作作品的人，但能夠做出具有作品性的咖啡拉花，究竟有多少人呢？稍微會做咖啡拉花，就自稱為咖啡拉花藝術家，真的妥當嗎？以咖啡的香味為基礎，再去考慮外形的「咖啡拉花設計師」，這樣會更貼切現實一些。咖啡師仍然是服務職，想將咖啡師轉變為技術職、專業職還需要很多努力。我認為，咖啡拉花是能夠讓咖啡更加完美，又能傳遞感動的服務。我想成為不只側重於技術，而是能畫出美麗的圖案，內心也美麗的咖啡師。雖然只是一杯咖啡，能畫的圖案也只有一個，但我希望能在這個杯子裡畫出意義，豐富我的咖啡生涯。當然，我自認還有不足之處，必須一輩子持續學習完美的咖啡拉花。希望這本書，能為喜歡咖啡拉花的人帶來幫助。
擅長咖啡拉花的人有很多，但我希望，咖啡拉花不會是我唯一擅長的項目。未盡的故事，就留到我未來的下一本書吧。
雖然一直覺得自己有所不足，但對在天上支持我的親愛的母親與家人、一路引導我的咖啡大叔金再根教授，以及一起走在咖啡之路上，給予我支持的Coffee Mario的弟弟朴根亨代表，還有協助《進階咖啡拉花》出版的教文社與咖啡師們，我由衷地謝謝你們。
2016年4月在場基洞「咖啡大叔」中
咖啡中隊長 鄭渊浩
推薦序
世界改變了許多
從前，人們在早上起床後，總是先打開大門，尋找報紙。不知從何時開始，人們不再看報紙上的新聞了。即將60歲的我，感覺生活方式變得好不一樣。如今，早上一醒來，第一件事就是滑開手機，確認時間、天氣，以及各地的新聞。接著，就在浴室裡，邊沖澡邊聽音樂。
早上的餐桌也是一樣。現在我們總是一邊盯著手機，一邊吃著美式早餐。現在，家裡的餐桌上，也不會再出現鍋巴湯了。每一天過得非常快速，一杯香醇的美式咖啡，為我們忙碌的每一天補充滿滿的能量。開車出門上班的途中，我看見像路燈一樣多的咖啡店從眼前飛逝而過。看來，正是因為咖啡，讓我們日常生活產生了變化。
隨著咖啡在餐飲業的外食文化中形成主流，咖啡所佔的產業新版圖也隨之鞏固。顧客面前的這杯咖啡，就是眾多咖啡店之間彼此競爭的重要手段。
在飲食方面，「品質」是相當重要的。我們所說的食物品質，是指不論哪一種飲食，包含飲食內容物味道（香氣）的品質，以及外觀上讓飲食看起來更加美味的視覺外觀與裝飾等。
不同的咖啡飲品，需要不同的美麗外觀。在咖啡的領域裡，美麗的外觀就是咖啡拉花藝術。1986年，美國多家咖啡店在咖啡上做出造型。1993年，David Schomer在西雅圖的Vivace咖啡店做出蕨葉拉花，為咖啡增添了造型與美味，並蔚為流行。在現今的韓國，許多咖啡拉花大師們，通過許多比賽，成為國家代表選手，在世界大賽了取得卓越的成績。像這樣的咖啡拉花比賽，不僅是為了提升個人技巧，也是為了提供顧客更加美味、美觀的咖啡。
能做出好的咖啡拉花的人，不但需要做出好看的樣子，從烘豆、萃取等，對咖啡的整體製作過程，都必須具備多種知識與經驗，才能做出優秀的咖啡，這就是所謂的「咖啡師」。由於世界的潮流，最近有許多咖啡的相關書籍出版，不僅是咖啡師，連一般民眾也對這些書籍相當感興趣。
本書的內容，特別深入介紹進階的咖啡拉花技巧。以「咖啡中隊長」聞名的鄭渊浩教授具有店面營業經驗，並曾擔任各種咖啡大賽、咖啡拉花大賽的評審，同時也是教導咖啡相關知識的訓練師，現在正於大學教授咖啡拉花。
在本書中，可以藉由QR Code直接看到韓國咖啡拉花領域的最佳咖啡師，透過影片展示基本的杯子與奶泡鋼杯的掌握方式。
此外，每一種咖啡拉花的類型，都可以前往鄭渊浩教授的個人部落格──《咖啡中隊長》觀賞相關影片，獲得全面的引導。
我之所以能夠這麼有信心地推薦鄭渊浩教授的書，雖然有部分是因為個人的交情，但也因為他不僅擁有技術面的實力，更擁有對咖啡的純粹熱情。鄭渊浩教授對咖啡的一切－從烘豆、杯測到萃取－總是不斷努力，在咖啡的領域中，是擁有真正實力的專家，同時也是與讀者們沒有隔閡的咖啡人。這本書，將會是史無前例的高水準咖啡拉花實用書。
在我們夢想的咖啡世界中，咖啡師能與讀者成為一起分享咖啡的朋友，一同學習咖啡的一切，累積美好的信任與友誼。這樣溫暖的相會，眼看就要透過本書實現了。
相信本書作者，會在不久的將來，推出像是「職人咖啡拉花」主題的書籍，期待我們屆時能再度相會。
2016年4月
咖啡大叔，白石藝術大學教授
金再根
共 
