熱門經典義大利麵-FindBook 找書網 ISBN:9789863735007

圖書名稱：熱門經典義大利麵

【本書特色】
● 本書由飯店主廚從基本煮法、盛盤方法和經典口味開始解說，再介紹主廚招牌創意、懷舊家常滋味、冷製新鮮義大利麵等變化，淺顯易懂的專業說明，讓每位喜歡義大利麵的朋友都能在家做出令人驚豔的特色美味。

● 介紹番茄紅醬、橄欖油清炒、蛋奶醬、青醬、肉醬、拿坡里醬等六大人氣經典口味的作法。

【內容簡介】
飯店主廚專業分享，圖文解說煮義大利麵的技術、步驟與時間分配，同時示範擺盤技巧，掌握不能忽略的基本功。
主廚自豪菜單分享，掌握醬汁和配料的烹調訣竅，想要煮出任何一款義大利麵都輕而易舉。

作者簡介：

新大谷飯店義大利麵的美味理由
新大谷飯店自1964年開幕以來，義大利麵即被列為飯店咖啡廳「Azalea」菜單的一份子。使用日本近海捕獲的海產及各種山產菇類為食材，再用白酒、醬油、奶油調味，烹調出充滿和風口感的義大利麵。
創業迄今，新大谷飯店已經開發及推出各式各樣的義大利麵菜單，唯一不變的就是堅持自家口味。採用由廚藝精湛廚師嚴選的食材，搭配最適合食材的烹調法及調味，以及精熟調味之道的廚師技術與熱誠，完成一道道美味義大利麵料理。本書所收錄的菜單全是新大谷飯店出品的義大利麵，秉持該飯店理念孕育而出的義大利麵，任誰嚐過都會讚不絕口。
到底如何才能烹調出極致美味的義大利麵呢？「平衡感與時機的拿捏」正是這個問題的答案。
所謂的「平衡感」是指食材、醬汁、麵條寬徑三者之間的契合度。時機則是指煮麵條的時間，以及與醬汁拌在一起的時機、再加熱的時間長短。尤其是與醬汁的攪拌，要考量拌麵的同時，麵條也會膨脹，因此煮麵條時，要煮到保留麵芯適度硬度的情況下撈起，在拌麵時就能讓麵條吸附醬汁，並且達到恰好的麵條口感。當然調味也是一道功夫。要讓食材的哪一種味道跳脫出來呢？鹹味的拿捏如何？即使是日煮一千道料理以上的飯店主廚，要將難以精準表達的調味料份量予以均一化，確實是道難題。此外，也不能忽視義大利麵條與醬汁份量的混合比例。最理想情況就是用完餐後，盤子裡的醬汁不能剩太多，也不能剩太少。必須留心確保享用義大利麵最適合的醬汁量。
能夠如上述仔細盤算平衡感及時機進行烹調，才能成就真正的「極致美味義大利麵」。本書除了介紹新大谷飯店至今提供過的菜單，也會將廚師和服務生所提供的各種好點子及竅門記錄於食譜中，彙整出您在家可以輕鬆煮出飯店級美味義大利麵的祕訣。同時收錄了許多飯店沒有公開的私房菜單，不管哪一道都非常經典。請您一定要挑戰看看。

章節試閱

極致美味義大利麵2
蒜香辣椒橄欖油義大利麵
簡單卻難以完美呈現的義大利麵代表。
如果能學會這道蒜香辣椒橄欖油義大利麵，任何一款橄欖油系列的義大利麵都難不倒你。

麵條
1.6mm　80g
水煮時間　7分鐘
使用鹽濃度3%左右的熱水煮麵條。煮7分鐘後，撈起麵條置於瀝水盆，瀝去湯汁。舀起煮麵水90ml（約勺子1勺份量）備用。

醬汁材料　1人份
橄欖油　2大匙
大蒜（切成極薄片）　1瓣（10g）
辣椒　1根
煮麵水　90ml
昆布茶　1小匙

最後調味或裝飾材料
鹽　少許
特級冷壓初榨橄欖油　少許
巴西利（切末）　少許

蒜香辣...

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新大谷飯店義大利麵之美味基礎
新大谷飯店義大利麵的美味理由
1義大利麵作法步驟與時間分配
2煮麵要以「咬下的瞬間有彈牙感」為目標
3義大利麵的美麗盛盤方法
4關於義大利麵的相關食材

義大利麵基本作法
番茄紅醬義大利麵　
番茄紅醬義大利冷麵
蒜香辣椒橄欖油義大利麵
波隆那肉醬義大利麵
奶油培根蛋義大利麵
青醬義大利麵
拿坡里義大利麵

從傳統道地口味到創新　主廚招牌義大利麵
番茄海鮮義大利麵
番茄鯷魚義大利麵
辣味培根番茄義大利麵
蘑菇鮮蝦奶油醬義大利麵
番茄起司義大利麵
奶油蛤蜊義大利麵
鮮蝦鮪魚...

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