自製麵包研究室：成功&失敗關鍵分析

．前言

第1章    製作麵包的基礎
．麵包的基本①  麵包的種類和特徵
．麵包的基本②  製作麵包的主要流程
．麵包的基本③  麵包工法
．本書的使用方法及做麵包前的注意事項
．材料的注意事項

第2章    解決基本款麵包的失敗和問題
．軟式麵包①  奶油麵包捲
．奶油麵包捲的Arrange  熱狗麵包捲
．奶油麵包捲的夥伴們
（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）
奶油麵包捲的失敗和問題
．①麵團要揉到什麼程度？
．②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？
．③最後發酵大概要什麼程度才剛好？
．④蛋液要刷多少才夠呢？
．⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因？
．⑥為什麼麵包好像有點塌？
．⑦烤到什麼程度最理想？
．⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦？
．軟式麵包②  布里歐許
．布里歐許的Arrange    杏仁布里歐許
．布里歐許的夥伴們
（牛奶麵包／茴香布里／奶油圓蛋糕）
布里歐許的失敗和問題
．①布里歐許為什麼需要冷藏發酵？
．②奶油在什麼時候容易融化？
．③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了？
．④出爐後頭部歪掉時？
．⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？
．⑥最後發酵大概要到什麼程度？
．⑦為什麼沒辦法漂亮脫模？

．軟式麵包③  哈蜜瓜麵包
．哈蜜瓜麵包的Arrange    巧克力螺旋麵包
．點心麵包的夥伴們
（甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包）
哈蜜瓜麵包的失敗和問題
．①麵團要揉到什麼程度？
．②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了？
．③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團？
．④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想？
．半硬式麵包①  吐司麵包
．吐司麵包的Arrange  方形吐司
．吐司麵包的夥伴們
（全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包）
吐司麵包的失敗和問題
．①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子？
．②切面出現大空洞時？
．③兩邊膨脹的高度不一樣時？
．④最後發酵大概到什麼程度才剛好？
．⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？
．⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？
．半硬式麵包②  貝果
．貝果的Arrange  葡萄貝果
．貝果的夥伴們
（老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏）
貝果的失敗和問題
．①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀？
．②水煮時火力大概要多少？
．③麵團在水煮時變皺了的話？
．④為什麼貝果非得要用水煮不可？
．⑤貝果烤到什麼程度最理想？
．⑥旁邊出現裂縫怎麼辦？
．⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？
．硬式麵包①  法式長棍麵包
．法式長棍麵包的Arrange  培根麥穗麵包
．法式長棍麵包的夥伴們
（凱薩麵包／農家麵包／德式牛奶麵包）
法式長棍麵包的失敗和問題
．①法式長棍麵包有哪些種類？
．②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎？
．③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓？
．④要讓麵團排出多少氣體才行？
．⑤麵團要揉到什麼程度？
．⑥為什麼裂紋總是切不好？
．硬式麵包②  裸麥麵包
．裸麥麵包的Arrange  核桃裸麥麵包
．裸麥麵包的夥伴們
（法式鄉村麵包／雜糧麵包／重裸麥麵包）
裸麥麵包的失敗和問題
．①麵團要搓揉到什麼程度？
．②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓？
．③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀？
．④最後發酵大概要到什麼程度？
．⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？
．⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處？
．其他麵包  可頌麵包
．可頌麵包的Arrange  巧克力可頌
可頌麵包的失敗和問題
．①麵團要搓揉到什麼程度？
．②為什麼奶油沒辦法壓成四角形？
．③包裹奶油有什麼訣竅嗎？
．④為什麼麵皮沒辦法折得很好？
．⑤為什麼無法順利成形？
．⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係？
．⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方？
．Column①  麵包的正確切法

第3章    解決製作過程中的失敗和問題
．基本程序①  前置作業篇
前置作業的失敗和問題
．計算分量時有什麼需要注意的地方？
．基本程序②    揉麵．摔麵篇
揉麵、摔麵的失敗和問題
．①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎？
．②為什麼手揉麵團老是做得差強人意？
．③可以教我單手揉麵團的方法嗎？
．④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地？
．⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋？
．⑥檢查出筋程度時，麵團無法順利延展？

．基本程序③  發酵篇
發酵的失敗和問題
．①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？
．②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時？
．③不知道怎麼判斷發酵是否完成？
．④為什麼一定要用發酵種？
．⑤發酵種要多久才會發酵？
．基本程序④  排氣篇
排氣的失敗和問題
．可以教我排氣時需要注意的事項嗎？
．基本程序⑤  分割篇
分割的失敗和問題
．①不知道該怎麼分割比較簡單？
．②麵團也有表裡之分嗎？
基本程序⑥  滾圓篇
滾圓的失敗和問題
．①不知道該怎麼滾圓小麵團？
．②可以教我大麵團滾圓的方法嗎？
．③要滾到多圓才好？
．基本程序⑦  鬆弛篇
鬆弛的失敗和問題
．①要怎麼判斷鬆弛已經完成了？
．②鬆弛需要注意的地方？
．基本程序⑧  成形篇
．①擀麵棍你用對了嗎？
．②要怎麼整出漂亮的形狀？
．③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎？
．基本程序⑨  最後發酵篇
最後發酵的失敗和問題
．最後發酵會讓麵團產生什麼變化？
．基本程序⑩  烘焙篇
烘焙的失敗和問題
．①何時才是開始預熱的時機？
．②可以同時放兩個烤盤嗎？
．③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？
．④為什麼硬式麵包需要蒸氣？
．Column②  什麼是天然酵母麵包？

第4章    製作麵包的材料和工具的作用
．做麵包使用的材料
基本材料
．①認識麵粉
．②認識酵母
．③認識水分
．④認識鹽分
．⑤認識油脂
．⑥認識砂糖
．⑦認識脫脂奶粉
．⑧認識蛋
．⑨認識麥芽糖漿
．基本材料的Q＆A
．其他材料
．製作麵包使用的工具
便利的工具
．①認識烤箱
．②認識發酵器
．③認識攪拌機
．④認識麵包機
．再多品味一下麵包的滋味    麵包保存法
．麵包製作用語集

 

前言    
　　
　　近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣，
　　代表每個人都能
　　輕鬆取得製作麵包的材料和工具，
　　也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。
　　
　　本書特地為已經有初步做麵包經驗的人，
　　以及還不是那麼習慣的新手，
　　介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。
　　由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物，
　　如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序，
　　便無法做出完美麵包。
　　
　　製作麵包時，我們不能想著：
　　「要是失敗了該怎麼補救？」
　　而是要想：
　　「要如何才能避免失敗⋯⋯」
　　因為酵母在烘焙以前無時無刻都在活動，
　　無法在中途恢復原狀。
　　
　　材料最好的處理方法、麵包的揉製、發酵、成形、烘焙等等，
　　紮紮實實按照基本步驟製作，雖然不僅花費時間，
　　而且可能還會遇到很多難以下手的程序。
　　不過，這就是做麵包有趣的地方，
　　就讓我們一起來好好研究如何製作吧。
　　
　　本書大多使用的家用烤箱。
　　首先多多練習基本麵包的作法，
　　學著讓麵包變得美味。
　　反覆製作不僅可以讓自己的技術更高超，
　　也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包！