前言
近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣，
代表每個人都能
輕鬆取得製作麵包的材料和工具，
也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。
本書特地為已經有初步做麵包經驗的人，
以及還不是那麼習慣的新手，
介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。
由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物，
如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序，
便無法做出完美麵包。
製作麵包時，我們不能想著：
「要是失敗了該怎麼補救？」
而是要想：
「要如何才能避免失敗⋯⋯」
因為酵母在烘焙以前無時無刻都在活動，
無法在中途恢復原狀。
材料最好的處理方法、麵包的揉製、發酵、成形、烘焙等等，
紮紮實實按照基本步驟製作，雖然不僅花費時間，
而且可能還會遇到很多難以下手的程序。
不過，這就是做麵包有趣的地方，
就讓我們一起來好好研究如何製作吧。
本書大多使用的家用烤箱。
首先多多練習基本麵包的作法，
學著讓麵包變得美味。
反覆製作不僅可以讓自己的技術更高超，
也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包！
坂本りか
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坂本りか的圖書 |
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$ 210 ～ 334 | 自製麵包研究室 成功＆失敗關鍵分析
作者：坂本りか ／ 譯者：陳聖怡 出版社：楓書坊文化出版社 出版日期：2016-10-01 語言：繁體書  共 7 筆 → 查價格、看圖書介紹
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：自製麵包研究室 成功＆失敗關鍵分析
東京「麵包教室Bread＆Sweets」負責人20多年經驗彙整，
日本亞馬遜５星最高好評！
近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際圖例解析，
以科學角度感性求證，完美解答麵包各種「為什麼？」
手揉麵包達人——呂昇達 老師 專業推薦
【本書特色】
◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際照片圖例：
麵包製作過程、放大切面圖，NG vs. OK、發酵前vs. 發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！
◎歐式、日式、法式等８大基本款麵包製作關卡破解：
奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。
◎７大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎：
揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！
◎９大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用：
麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A，徹底發揮原料無窮潛力。
◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示：
標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流程、方便更改製作分量，0％失誤機會！
【４大章節，架構全方位麵包系統知識】
Part1製作麵包的基礎
Ｑ．做麵包的主要流程為何？
Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？
Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？
Part2解決基本款麵包的失敗和問題
Ｑ．最後發酵大概要什麼程度才剛好？
Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？
Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？
Part3解決製作過程中的失敗和問題
Ｑ．檢查出筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？
Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？
Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？
Part4製作麵包的材料和工具的作用
Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？
Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？
Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？
簡單的原物料＋一台家用小烤箱＋正確的知識，
人人都能晉身麵包烘培王！
本書宗旨並非要「如何補救失敗」，
而是在系統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。
在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順序簡單明瞭，
遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁面，
特別重要的部分也會貼上Point的標示。
各個基本款麵包的食譜後面，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題，
提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。
版面簡明清楚，易於理解操作，
以照片＋圖表的方式系統性地整理麵包知識，
完美解答麵包的各種「為什麼」。
作者簡介：
坂本りか 監修
畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負責人，至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》（新星出版社）等書。
麵包教室Bread＆Sweets http://www.pan-to-okashi.jp
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作者序
前言
近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣，
代表每個人都能
輕鬆取得製作麵包的材料和工具，
也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。
本書特地為已經有初步做麵包經驗的人，
以及還不是那麼習慣的新手，
介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。
由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物，
如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序，
便無法做出完美麵包。
製作麵包時，我們不能想著：
「要是失敗了該怎麼補救？」
而是要想：
「要如何才能避免失敗⋯⋯」
因為酵母在烘焙以前無時無刻都在活動，
無...
近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣，
代表每個人都能
輕鬆取得製作麵包的材料和工具，
也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。
本書特地為已經有初步做麵包經驗的人，
以及還不是那麼習慣的新手，
介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。
由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物，
如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序，
便無法做出完美麵包。
製作麵包時，我們不能想著：
「要是失敗了該怎麼補救？」
而是要想：
「要如何才能避免失敗⋯⋯」
因為酵母在烘焙以前無時無刻都在活動，
無...
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目錄
．前言
第1章 製作麵包的基礎
．麵包的基本① 麵包的種類和特徵
．麵包的基本② 製作麵包的主要流程
．麵包的基本③ 麵包工法
．本書的使用方法及做麵包前的注意事項
．材料的注意事項
第2章 解決基本款麵包的失敗和問題
．軟式麵包① 奶油麵包捲
．奶油麵包捲的Arrange 熱狗麵包捲
．奶油麵包捲的夥伴們
（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）
奶油麵包捲的失敗和問題
．①麵團要揉到什麼程度？
．②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？
．③最後發酵大概要什麼程度才剛好？
．④蛋液要刷多少才夠呢？
．⑤刷了蛋...
第1章 製作麵包的基礎
．麵包的基本① 麵包的種類和特徵
．麵包的基本② 製作麵包的主要流程
．麵包的基本③ 麵包工法
．本書的使用方法及做麵包前的注意事項
．材料的注意事項
第2章 解決基本款麵包的失敗和問題
．軟式麵包① 奶油麵包捲
．奶油麵包捲的Arrange 熱狗麵包捲
．奶油麵包捲的夥伴們
（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）
奶油麵包捲的失敗和問題
．①麵團要揉到什麼程度？
．②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？
．③最後發酵大概要什麼程度才剛好？
．④蛋液要刷多少才夠呢？
．⑤刷了蛋...
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商品資料
- 作者： 坂本りか 譯者： 陳聖怡
- 出版社： 楓書坊文化出版社 出版日期：2016-10-01 ISBN/ISSN：9789863772095
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：223頁
- 商品尺寸：長：234mm \ 寬：182mm
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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