進化的刺身料理：讓生魚片料理散發懾人魅力的名家刀法與烹調技術

前言

生魚片料理的版圖正不斷擴張

生魚片最重視產季與鮮度。這雖然是日本料理非常重要的思維，但隨著現代養殖技術的進步，不受產季限制可運用的魚貝種類數量愈來愈多。再加上發達的流通管道，讓我們能取得來自日本各地的諸多魚類。因此我希望能將這樣的時代變遷結合生魚片料理，讓美味風貌更加多元。

生魚片料理非常受到客人歡迎，更是決定一間餐廳評價的重要料理，但其實大多數的日式料理店或居酒屋並未提供多樣的生魚片料理選擇。鮪魚、鯛魚、烏賊等單品料理，或三、五種海鮮組合是較常見的生魚片菜單。因此，今後應提供使用日本全國各種海鮮製成的生魚片、搭配精心烹調製成的生魚片料理、結合沾醬醬油風味多元的生魚片料理…，透過各種創意，讓生魚片料理進化，與其他店家做出區隔化。

透過烹調讓生魚片料理更多姿多彩

生魚片不單只是將生猛海鮮端上桌，在經過精心烹調後，更能增加料理魅力。從過去的醋漬、昆布漬、湯引手法，增加至今日已有的漬柑橘、醃泡、漬芝麻醬油、漬麴、炙燒、煙燻等技術，讓展現出來的風味更加多元。

沾醬除了有生魚片醬油及柚醋醬外，還誕生了西洋風、中華風、韓國風沾醬，以及法式、義式、亞洲風味醬汁與淋醬等嶄新風味。結合涼拌、沙拉、醃泡手法，讓料理呈現方式更廣，不再侷限於生魚片形式。

在與其他食材搭配後，更為料理風味增添深度。用蔬菜包捲生魚片、搭配水果、結合起司或鵝肝醬等西方食材…等等，其實現在能取得的材料種類可說相當豐富。

用擺盤及呈現手法感動客人

料理擺盤需要相當技術，對目前的生魚片料理而言，擺盤的重要性日益加重。最近，猶如照片的料理更是能取悅客人。

繽紛的色彩及豪華的內容，擺在酒器或沙拉罐裡營造時尚意向，穿刺成串的擺盤更增添趣味性，如何創造新時代的生魚片料理變得極為重要。

進化才能讓料理不拘泥於既有形式，同時更是讓客人持續感動的技術。

大田忠道

前言

生魚片料理的版圖正不斷擴張

生魚片最重視產季與鮮度。這雖然是日本料理非常重要的思維，但隨著現代養殖技術的進步，不受產季限制可運用的魚貝種類數量愈來愈多。再加上發達的流通管道，讓我們能取得來自日本各地的諸多魚類。因此我希望能將這樣的時代變遷結合生魚片料理，讓美味風貌更加多元。

生魚片料理非常受到客人歡迎，更是決定一間餐廳評價的重要料理，但其實大多數的日式料理店或居酒屋並未提供多樣的生魚片料理選擇。鮪魚、鯛魚、烏賊等單品料理，或三、五種海鮮組合是較常見的生魚片菜單。因此，今後應提供使用日本全國...

前言　2

第一章　魚類別　人氣生魚片料理
真鯛
煙燻竹皮裹鯛筍　12
真鯛刺身　14
薄切鯛魚佐醬油凍　15
櫻花鯛造型生魚片　16
茶涮鯛魚　18
鯛魚變造　19
鯛魚五色捲　20
頭盔造型鯛　21
香煎菌菇佐炙鯛　22

比目魚
比目魚緣側肉　23
比目魚薄造　24
比目魚三色砧捲　26
比目魚繽紛蔬菜捲　27

金目鯛
金目鯛冷盤　28
湯引金目鯛　30
炙燒金目鯛　31

金梭魚
金梭魚生魚片　32

牛尾魚
燒霜牛尾魚　33

紅魽
紅魽引造　34

白魽
白魽色紙造　35

平鮋
平鮋造型生魚片　36

日本鬼鮋
鬼鮋薄造佐肝柚醋　37

白帶魚
白帶魚生魚片　38

星鰻
星鰻湯引薄切雙拼　39

河豚
河豚生魚片　40
炙燒河豚佐蛋黃醋醬　42
河豚薄造與剝皮魚肝醬　43

狼牙鱔
炙燒狼牙鱔　44
狼牙鱔落下佐梅肉山藥泥　45
冰鎮狼牙鱔　46

鰹魚
鰹魚雙造　48
綠竹盛引造鰹　49
鰹魚引造　50
焰炙鰹魚　51

鮭魚
鮭魚生魚片　52
鮭魚冷盤　53
鮭魚花造　54
水果鮭魚捲　55

鮪魚
鮪魚生魚片　56
鮪魚腹肉角造　57
鮪魚生魚片三拼　58

沙丁魚
沙丁魚削造　59

竹筴魚
竹筴魚鹿子造　60
赤玉味噌風味竹筴魚泥　61
竹筴魚砧捲　62
金山寺味噌風味竹筴魚泥　63

秋刀魚
秋刀魚雙造　64
炙燒秋刀魚　65

水針
水針砧捲　66
水針鶯造　67

明蝦
明蝦湯振　68
綠竹盛明蝦湯振　69

龍蝦
龍蝦生魚片　70

烏賊
透抽變造　71
花枝雙造拼盤　72
花枝造型生魚片　74

章魚
章魚波造　75
章魚薄造　76

赤貝
赤貝鹿子造　77

鮑魚
鮑魚削造　78

牡蠣
牡蠣湯振　79

蠑螺
蠑螺削造　80
蠑螺生魚片南瓜盅　81

峨螺
峨螺刺身　82

扇貝
扇貝湯振博多造　83

牛角蛤
牛角蛤博多造　84
牛角蛤造型生魚片　85

第二章 拼盤、生魚片小缽料理
生魚片拼盤料理
生魚片豪華拼盤　88
生魚片綠竹拼盤　90
冷製煙燻風 鯛魚佐山椒芽＆紅魽佐薄荷　91
春一番 花造四色盤　92
金目鯛與鮭魚鮮果冷盤　93
生魚片乳酪吐司　94
生魚片燒賣　95
雙魚冷酒壺拼盤　96
生魚片沙拉罐　97
刺身串拼盤　98
生魚片佐乳酪三拼　99
生魚片豆腐台拼盤　100
大白菜醃漬風味海鮮捲　101
鮪鮭雙魚刺身捲　102
水針沙丁藤造　103

各種造型生魚片
赤點石斑造型生魚片　104
目板鰈造型生魚片　105
深海石狗公造型生魚片　106
喜知次造型生魚片　107
隆頭魚造型生魚片　108
白鯧燒霜造型生魚片　109
舌鰨造型生魚片　110
黃斑石鯛與黑達仔造型生魚片　111
紅鰱魚與金目鯛造型生魚片　112

生魚片小缽料理
鮭魚親子拌物　114
章魚醋味噌拌物　115
牛角蛤梅肉拌物　115
活吃柳葉鰻　116
小川風味赤貝佐大和芋　117
柿盅盛炙燒秋刀鮮菇拌梅肉凍　118
炙燒白帶魚拌風味醋　119
秋刀黃瓜雙重奏　119
章魚拌梅肉　120
蛋黃醋風味章魚峨螺　120
狼牙鱔湯引四季豆捲　121
狼牙鱔拌梅肉　121
河豚白子柑橘盅　122
比目魚拌烏魚子　123
炙燒雲子　123
生海膽佐山葵凍　124
螢烏賊佐綠醋　125
高湯醬油風味和布蕪　125
三色魩仔魚　126
河豚七彩變化　128

第三章 生魚片的美味加分技術
魚貝處理法
鯛魚　132
比目魚　136
鰹魚　138
星鰻　140
狼牙鱔　142
竹筴魚　144
沙丁魚　146
水針　147
國光魚　148
牛尾魚　149
大瀧六線魚　150
白帶魚　152
龍蝦　153
烏賊　154
章魚　156
牡蠣　158
牛角蛤　158
扇貝　159
赤貝　160
峨螺　161

生魚片切法
平切法　162
角切法　163
長條切法　163
銀皮切法　164
八重切法　164
削切法　165
薄切法　165
細切法　166
格紋切法　166
波紋切法　167
蛇腹切法　167
花形切法　168
博多切法　169
鑲入法　169
鳴門切法、蕨菜切法　170
木葉切法、藤花切法　170

讓魚貝更加美味的處理法
燒霜法　171
皮霜法　172
湯引法、浸冰水法　172
醋漬法　173

生魚片的裝飾配菜　174
生魚片沾醬醬油　176

第四章　【魚類別】「人氣生魚片料理」、「拼盤、生魚片小缽料理」　材料與做法　181

前言　2

第一章　魚類別　人氣生魚片料理
真鯛
煙燻竹皮裹鯛筍　12
真鯛刺身　14
薄切鯛魚佐醬油凍　15
櫻花鯛造型生魚片　16
茶涮鯛魚　18
鯛魚變造　19
鯛魚五色捲　20
頭盔造型鯛　21
香煎菌菇佐炙鯛　22

比目魚
比目魚緣側肉　23
比目魚薄造　24
比目魚三色砧捲　26
比目魚繽紛蔬菜捲　27

金目鯛
金目鯛冷盤　28
湯引金目鯛　30
炙燒金目鯛　31

金梭魚
金梭魚生魚片　32

牛尾魚
燒霜牛尾魚　33

紅魽
紅魽引造　34

白魽
白魽色紙造　35

平鮋
平鮋造型生魚片　36

日本鬼鮋
鬼鮋薄造佐肝柚...