銀座名店Mardi Gras 牛肉料理神髓技法：肉料理聖地‧肉之巨匠的和知流極上職人烹調聖典

被讚譽為肉料理聖地的銀座Mardi Gras
肉之巨匠和知徹將用他獨特的料理技巧
為您顛覆一道道耳熟能詳的頂級菜色
吃牛肉不僅是享受，更是生活品味

提起肉料理，豬肉雞肉牛肉各有千秋。
有人喜歡豬肉肥嫩軟爛，有人沉迷雞肉多汁爽口，
牛肉，從三分到七分，從咖哩到漢堡，從家裡到餐廳，
樣式多變，口感豐富，讓無數饕客與肉料理職人一生鍾情，
中式美式日式義式，各地都少不了牛肉的特色烹調手法！

【吃肉前要先了解肉】
日本牛肉
☞Mardi Gras使用的日本產牛肉高達八種，在這裡可以享受到最具地方特色的黑毛和牛，不同地域所飼育出來的牛肉質也各不相同，東北冬季寒冷，牛肉外側容易形成脂肪，紋理相對較厚；關西地區水質佳，牛肉紋理及入口即化的表現頗為亮眼；九州牛紋理質地爽口，油脂輕盈；石垣島讓牛適度運動，藉此打造軟嫩且輕盈的口感。

海外牛肉
☞舉凡歐洲各國、美國、南美、澳洲、中亞地區等牛肉皆屬此範圍，主廚將挑選部分介紹，讓你在選購牛肉上有基礎的了解與認知。

牛肉部位
☞菲力、紐約客、肋眼、肩胛里肌、牛臀蓋、牛胸腩


【頂級職人必學技法】

煎烤牛肉
煎烤是最基本的牛肉處理方式，要注意肉在高溫中逐漸產生變化的細節，透過色澤和油脂爆裂的音色來判斷熟成多少，本章節將告訴你三種常用煎烤模式，相當實用速成。
☞以平底鍋煎牛排
☞以炭火燒烤
☞以烤箱烘烤

滷牛肉
與煎烤不同，滷牛肉重在入味，抹鹽，加入少量蔬菜、香草和酒來打底，讓香醇清甜的滋味鎖入柔軟的肉中，一口咬下，口感十足，口齒留香。
☞紅酒燉牛頰
☞油封肋眼

炸牛肉
裹上麵衣，外酥內嫩，肉汁包裹在內，圍繞住整塊牛肉，咬下的同時感受到兩種截然不同的口感衝擊，必然讓人為之驚艷！
☞炸牛排
☞米蘭風味炸仔牛排

湯類、燉滷
說到湯類和燉滷，首先聯想到的就是功夫菜，需要耐心且耗費時間大，每一份放入的材料都能在呈上桌後反應於味蕾，用牛尾、牛筋、仔牛骨萃取出鮮味的小牛高湯搭配牛絞肉和蔬菜打造的澄澈湯底，凝結了法國料理精華，口味奢侈。白醬燉小牛肉結合了奶油與乳香風味，並添加蛋黃增加醬汁稠度，在各方面表現都令人讚賞，是一道極好的推薦菜單。
☞清燉肉湯
☞火上鍋
☞洋蔥回鍋肉
☞羅宋湯
☞白醬燉小牛肉
☞牛肉咖哩
☞香料咖哩
☞牛肉燴飯
☞中亞拉麵
☞拉麵
☞鹹醃牛肉

薄切肉、邊緣肉料理
邊緣肉聽上去就不討喜也令人感到頭痛，如果捨去又過於浪費食材，薄切肉更是法式料理中不會出現的菜色，如何將這兩種食材個別搭配蔬菜或做肉串，在放進嘴裡的同時，肉香滿溢，舌尖品嘗到蔬菜的甘甜，沖淡了油膩感，作為小菜和零嘴都相當適合。
☞肉店的員工伙食
☞迷迭香葡式肉串
☞牛肉卡蕾特 佐波爾多醬
☞烤牛肉串
☞酸奶牛肉
☞義式肉排
☞西班牙牛肉蛋餅
☞法士達
☞網油包燒邊緣肉
☞牛肉乾
☞牛肉蘑菇派

絞肉料理
絞肉最常見於美式快餐，漢堡和義大利麵等，不同於整塊牛肉的完整感，絞肉咬起來不費力，也更加注重調味過程，肉排需要成形，添加醃醬和威士忌能提味，乃一道料理中的靈魂所在。
☞漢堡
☞肉丸義大利麵
☞炸肉餅
☞蘇格蘭蛋
☞千層麵
☞義大利餃

副產品料理
這裡主要會介紹以內橫膈膜、仔牛胸腺、牛尾、牛舌、牛心等相對容易運用，製作上較簡單的料理。
☞內橫膈膜肉排佐紅蔥頭醬
☞熱煎仔牛胸腺雪莉酒醋風味
☞番茄燉牛尾
☞燉牛舌
☞酥脆牛肚排
☞煙燻牛心

【不只風味好，更要講究特色】

講究的肉料理不可或缺的是與之相應的醬汁，無論是帶香草的伯那西或者留有澀味酸味，濃縮了紅酒精華的紅酒醬，以及適合用在漢堡排上的日式醬油風味醬等等，讓你的肉料理畫龍點睛，一吃就難忘！
☞伯那西醬
☞紅酒醬
☞馬德拉醬
☞波特醬
☞柳橙醬
☞醬油風味醬
☞風味鹽
☞克里奧香料鹽
☞橙香風味鹽
☞莎莎醬
☞鮮蔬莎莎醬（番茄、洋蔥、青椒）
☞阿根廷青醬
☞奇異果綠莎莎醬

作者簡介：

和知徹
1967年生於兵庫縣淡路島，於茨城縣筑波市長大。自辻調理師專門學校法國分校畢業後，便進入勃艮第的米其林一星餐廳「Le jardin des remparts」研修。回國後接著進入「餐廳平松」工作，期間更前往巴黎的「Vivarois」餐廳研修。於飯倉的「アポリネール」（目前已歇業）擔任主廚後離職。1998年，在六本木「祥瑞」老闆，已故的勝山晋作先生於銀座經營的「Grape Gumbo」餐廳（目前已歇業），自開店起擔任了三年的主廚。

2001年9月，於銀座八丁目的並木通自立開業「Mardi Gras」餐廳。店內所供應的並不只侷限於法國料理，更以自己的想法與技術為基底，吸收世界各國料理後，轉化成「和知料理」，獲得相當肯定。另外更以肉類料理專家之姿，接受雜誌、電視採訪，並參與過多場的研討會及活動，甚至也協助設計咖啡店與餐廳的菜單。每年都會規劃主體性的國內外旅遊，將習得的經驗回饋於料理上，並以此為畢生志業。特別喜愛音樂、書籍、服裝、散步。