懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道

前言
‧    序 茶事與懷石
‧    基本茶事用語
‧    何謂茶事
‧    茶事的種類
‧    爐之茶事、風爐之茶事
‧    茶事的流程
‧    茶事歲時記
‧    何謂懷石
‧    懷石的基本構成
‧    茶事的料理 懷石與點心
11月 開爐茶事 神樂月的點心
12月 夜咄茶事 忘年的點心
1月 初釜茶事 初春月的點心
2月 立春茶事 節分、初午的點心 冬天的追加菜單
3月 雛月茶事 桃花節的點心
4月 花雪洞茶事 卯之花月的點心
5月 初風爐茶事 端午節的點心 春至初夏的追加菜單
6月 夏越茶事 芒種時節的點心
7月 盛夏茶事 半夏生時節的點心
8月 晚夏的晨曦茶事 大文字時節的點心 夏天的追加菜單
9月 夜長茶事 白露時節的點心
10月 名殘茶事 觀菊月的點心 秋天的追加菜單
‧    專欄
摘自本書菜單 箸洗 形形色色
器物之樂1 一套圖案各異的煮物碗
器物之樂2 傳取的大皿
器物之樂3 寄向
‧    茶事的料理 懷石和點心 料理解說
‧    基本調理用語
汁／向付／煮物碗／燒物／炊合(預缽)／涼拌菜(強肴)／箸洗／八寸／酒盜‧進肴／點心
‧    本書所使用的基本材料
‧    食材別料理索引
‧    懷石的慣例和規矩
懷石進行 一覽表(表千家流)
懷石的流程和步驟 一覽表(表千家流)
懷石進行 一覽表(裏千家流)
懷石的流程和步驟 一覽表(裏千家流)
‧    懷石所使用的器具‧器皿
‧    懷石所使用的筷子
‧    主客的規矩
出膳、酒、飯、湯、向付、碗物、燒物、預缽‧強肴、酒盜、箸洗、八寸、湯斗‧漬物、和菓子、茶花之事

茶懷石～飲食文化以藝術呈現 / 審訂序

作者高橋老師很細心，從茶事種類、基本常識談起。先依每月懷石組合，以精美圖片做呈現，讓讀者讀來賞心悅目，後依料理項目別，做調理解說。且全方位考量，日本茶道兩大流派茶事流程也納入其中介紹，還包括懷石道具解說、主客雙方皆需了解的規矩、最後和菓子及茶花亦提及，這是一本學茶道的人，該看的，很好的教科書。

高橋老師二十八歳時，便繼任京都日本料理高級老舖-瓢亭，曾經擔任京都料理芽生會會長、京都料理組合組合長等職務。巡迴全日本的料理學校和料理講習會，貫注心力培育後輩。二○一三年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理．會席料理」的保持者。

去年至今，我有一年半的時間，住在京都進修茶道，有三次上過作者高橋老師的課，認識機緣在先，竟然有榮幸審訂這本書在後，上過高橋老師本人的課，我更直接深切的了解到，作者的思維想法及手工刀法，讓我在審訂這本書時，倍感親切，就毫不猶豫地接下這個工作，而且藉由這本書的審訂，希望讓台灣讀者，能更全盤了解到，日本懷石精髓所在。

我在京都舉辦「謝恩茶會」，謝謝老師及同學，一年來在京都對我的照顧及指導，選放待合的主題掛軸「啄啐同時」下方畫有母雞及雞蛋，最讓大家讚美的雙重涵意景象，今年恰為雞年，而母雞孵蛋21天後，小雞從蛋殼內開始破殼，叫作「啐」，而母雞發現這個情況由外破殼，叫「啄」。啐啄同時進行，意指老師必須有能力和工夫，弟子也非常努力有出息，紅花與綠葉相配，名師與高徒相映，就是千載難逢的機緣表現。

我挑選飛鶴的濃茶碗圖案，代表我從台灣不辭飛越千里，來京都學習茶道的心，煮物碗選精美河川蒔绘圖案，從蓋延伸畫到碗身，好似遠渡重洋的旅人心情。

菜單組合，高橋老師的書，提供了實用且完整的資訊。茶事前二周依書上所載先試作，將每道菜比例、味道、擺盤、時間，調整確認後記錄下，由於事前準備充分，所以當天上菜速度就適當又精準，讓客人趁熱享用最美好的味道，體會到亭主最高誠心款待的表現。

高橋老師的書，以圖畫式流程表現，簡單易懂，瞄一眼即印象深刻，在緊急時刻翻閱，馬上就能進入惱海中，也是我的茶懷石寶典！

高橋老師在上課時，特別提到因地制宜，我想台灣人都容易忽略日本年中行事（也就是歳時記），生活跟著四季分明的季節走，是日本人的習慣，身處台灣的我們，也可適當修改或放入台灣的風俗民情，但請先研讀此書，先了解懷石應有的基本概念後，再「守．破．離」。

本書內容的確是難得的好書，譯者字字斟酌，出版社用心呈現，聚焦懷石料理很好的教科書，是研究茶事中，懷石料理最專業的一本書，值得推薦，是圓滿茶道必修之書。

──鄭姵萱 / 日本裏千家茶道準教授（茶名 宗萱）‧台北．京華日本文化學苑負責人