日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解

前言


第一章 蔬菜調理的基礎

蔬菜調理器具／蔬菜裝飾雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [專欄]面取／裝飾刀工圖鑑／蔬菜的基本調理／[專欄]鹼水製作方法／用篩網磨細／高湯‧混合調味料


第二章 春夏秋冬蔬菜便覽


【春】

軟莢豌豆 預先水煮／切細絲﹝纖切﹞／調味●雞肉鍾馗煮●鯛魚子拌豌豆莢

豌豆 鹽水煮／壺蒸●豌豆翡翠煮●豌豆摺流

食用土當歸 預先處理‧防止變色／土當歸菖蒲／白煮的預先處理●白煮吉原土當歸

款冬花莖 天婦羅●辛煮款冬花莖

款冬 預先水煮／青煮①／青煮②●星鰻八幡捲●生節款冬田舍煮●狼牙鱔子滑蛋●炊合

筍 去苦味／各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹筍●竹筍土佐煮●竹筍筍茸凍●豌豆摺流風味筍真砂真薯

蒲公英 預先水煮／根部預先處理●白和蒲公英

蕨菜 早蕨去苦味／蕨菜去苦味●鯛魚白子豆腐●昆布締馬頭魚

山葵 清潔／磨泥方法／山葵細絲

山葵花 提出辛辣味的方法●高湯浸山葵花


【夏】

青紫蘇 切細絲﹝纖切﹞●紫蘇飯

青梅 清潔‧去酸味的方法／葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗  清汁風味

秋葵 完整使用／輪切／切細絲﹝纖切﹞／切斜片／筒秋葵●秋葵碎寒天凍●鮑魚吉野煮●昆布締沙鮻●鱸魚白瀑

南瓜 葉子南瓜／切細絲﹝纖切﹞／花南瓜●小芋章魚南瓜●南瓜田舍煮

四季豆 ●芝麻拌四季豆

德島酸橘 菊花釜／榨汁法

小黃瓜 灑鹽後在砧板上滾過／切斜片／水滴黃瓜／蛇腹黃瓜／交互切*交錯切／松

白瓜 雷干●白瓜填鮭魚●和芥末醋味噌拌雷干

蠶豆 鹽蒸／蜜煮●蜜煮蠶豆●炸蠶豆起司夾心

冬瓜 切法／桂削／挖球／刨片冬瓜／翡翠煮●煮物碗  薄葛風味●冬瓜奉書捲●煮物碗  清汁風味

賀茂茄子 田樂／翡翠煮●田樂賀茂茄子●賀茂茄子翡翠煮●賀茂茄子釜

茄子 揚煮●揚煮茄子●炸餅粉裹鯛魚●茄子烏賊利久煮

防風 錨防風／醋取防風

山椒籽 佃煮●鰻魚有馬煮

蘘荷 切斜片／纏／切細絲﹝纖切﹞／末廣●醋取蘘荷


【秋】

芋莖 去苦味／含煮●煮物碗●炊合冷盤

里芋 切六方／含煮●含煮小里芋●石垣小里芋●五色香煎裹小里芋●蒸帶皮小里芋

馬鈴薯 去皮／壓模／上色●炸鯛魚●海膽比目魚捲●屯田餅

栗子 去皮／旨煮／澀皮煮／栗子仙貝

蓮藕 花蓮藕／雪輪蓮藕‧矢車蓮藕／蛇籠蓮藕／箭翎蓮藕／醋蓮藕／蓮藕豆腐●綠燒爐魚●炸蓮藕餅●蓮藕豆腐

銀杏 去殼／松毬銀杏／鹽炒銀杏／炸銀杏餅／麻糬銀杏●蝦銀杏燒

松茸 清潔／剖半／梨割／松茸細絲●煮物碗

鴻喜菇 醋漬●醋漬烤鴻喜菇

舞菇 ●白和辛煮舞菇

香菇 裝飾刀工

葡萄狀枝瑚菌 直接煮●葡萄狀枝瑚菌淋毛豆醬

平菇 天婦羅●平菇天婦羅


【冬】

海老芋 切瓣／切六方①／切六方②／鶴之子／海老芋麵●芋棒●唐蕎麥

蕪菁 菊花蕪菁①／菊花蕪菁②／菊花蕪菁③／菊花釜‧風呂吹／蒸煮／砧捲●風呂吹蕪菁●菊花蕪菁  鋪黃身味噌●鮭魚砧捲●菊花蕪菁  填雞肉鬆餡●蕪菁釜

百合根 大葉百合根‧花瓣百合根／牡丹百合根／茶巾百合根●炊合●蜜煮牡丹百合根●百合根豆腐

慈姑 六方慈姑／松毬慈姑／繪馬慈姑／鈴慈姑／小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子

金時紅蘿蔔 梅花紅蘿蔔／扭結梅花／紅白千代結／紅白相生結／韁繩

堀川牛蒡 預先水煮／填餡堀川牛蒡

牛蒡 清洗／滾刀塊／管牛蒡／牛蒡結／牛蒡細竹葉削／拍牛蒡條●煮油目  管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯餡

山藥 白扇●山藥細麵

蔥 切末／斜切‧洗蔥／白髮蔥

菠菜 預先水煮／浸泡高湯／青寄●高湯浸菠菜

春菊 葉的處理

白菜 去心／切法／白菜捲●蒸白菜雞肉千層

青味白蘿蔔 預先處理

柚子 柚子絲／柚子結／松葉折／柚子釜●蟹肉柚子釜

金桔 蜜煮


用語解說／後記

前言


第一章 蔬菜調理的基礎

蔬菜調理器具／蔬菜裝飾雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [專欄]面取／裝飾刀工圖鑑／蔬菜的基本調理／[專欄]鹼水製作方法／用篩網磨細／高湯‧混合調味料


第二章 春夏秋冬蔬菜便覽


【春】

軟莢豌豆 預先水煮／切細絲﹝纖切﹞／調味●雞肉鍾馗煮●鯛魚子拌豌豆莢

豌豆 鹽水煮／壺蒸●豌豆翡翠煮●豌豆摺流

食用土當歸 預先處理‧防止變色／土當歸菖蒲／白煮的預先處理●白煮吉原土當歸

款冬花莖 天婦羅●辛煮款冬花莖

款冬 預先水煮／青煮①／青煮②●星鰻八幡捲●生節款...