HACCP理論與實務(第四版)-FindBook 找書網 ISBN:9789864302024

內容簡介

　　本書深入淺出介紹HACCP系統，包括食品良好衛生規範 (GHP) 之簡介、實施HACCP之硬體基礎，以及食品良好衛生規範 (GHP) 對於衛生管制、製程與品管、倉儲與運輸管理等方面的要求，並專章說明標準作業程序書之製作及建立HACCP系統之步驟，最後以製茶業、團膳業、食品與餐飲業為例，讓讀者對於執行 HACCP系統之實務有更加具體明確的認識。

　　本書理論與實務兼顧，不僅是大專院校食品相關科系的重要教科書，對於經營或從事餐飲業、團膳業及製茶及食品製造業者來說，也是提高其餐飲或產品的安全管理時重要的參考書。

　　近年來食品安全問題頻傳，例如蔬果、茶的藥殘留超標違規事件；肉品抗生素、瘦肉精、環境荷爾蒙之殘留；水產品甲醛、亞硫酸氫鈉過氧化氫等過量檢；粉圓等澱粉產品含順丁烯二酸酐(毒澱粉)；三聚氰胺在乳製品檢出；橄欖油中添加銅葉綠素；食品添加物過量使用或非法添加如塑化劑之濫用，廉價進口劣質米混充優質台灣米、食品添加工業原料等等。尤其2014年發生食用油摻餿水油及飼料油等食安大災難，引起全民共憤，政府監督輔導之優良食品GMP及優良農產品CAS、HACCP 等驗證標章，倍受質疑，致使消費者信心幾近崩潰。因此經政府相關單位大力修法以矯正時下之食安陋病。

　　本書特以修法後之食品相關法規為依據，針對目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲製造控制的方法---危害分析重要管制點(Hazard analysis and critical control point, HACCP)系統，做詳細的介紹，讓有心想建立一套自主管理且能對自己產品提供品質保證之業者與在學之莘莘學子，對建立此HACCP系統之原理、執行方法與設計各階管控文件，有一系統且整體性的學習參考資料。

　　民以食為天，希望透過本書，讓業者得到更有效管控產品安全的方法，也讓消費者充分認識此一能與國際接軌之食品安全並能為消費者飲食衛生安全把關的品質保證制度與標章，使人人都能吃得健康，活出快樂。

　　第四版依最新資料加以修訂改寫，並更新書中範例。書中相關統計資料與數據均為最新年度統計資料，提供讀者最新穎正確的知識。

作者介紹

作者簡介

汪復進

　　學歷：
　　國立台灣海洋大學食品科學系博士

　　曾任：
　　真理大學觀光事業學系專任副教授兼進修推廣教育組組長
　　馬偕醫護管理專科學校食品科學科副教授兼科主任
　　馬偕醫護管理專科學校餐飲管理科主任
　　馬偕醫護管理專科學校教務主任
　　台北海洋技術學院（中國海事商業專科學校）食品科學科副教授兼代理校長
　　台北海洋技術學院（中國海事商業專科學校）食品科學科教務主任
　　台北海洋技術學院（中國海事商業專科學校）食品科學科主任
　　汎球藥理發酵研究所研究員

　　現任：
　　台灣職工教育和職業培訓協會高級顧問（食品類總召集人）
　　行政院衛生福利部「餐飲業食品安全管制系統」合格輔導老師
　　中華HACCP學會理事
　　IRCA「ISO 22000稽核員與專業輔導」
　　RAB/QSA「HACCP主任稽核員」

Ch 01 HACCP總論
第一節前言
第二節 HACCP之起源、定義與範圍
第三節實施HACCP之法源基礎：食品良好衛生規範(GHP)簡介
第四節 HACCP系統與品質管制之差異
第五節 HACCP與GMP、CAS標章之區別
第六節國內（臺澎金馬）實施HACCP制度之現況
第七節如何有效且成功地執行食品HACCP制度

Ch 02 實施HACCP之硬體基礎
第一節前言
第二節良好製造作業規範(GMP)與衛生標準作業程序(SSOP)
第三節 GHP與GMP對執行HACCP系統之硬體要求
第四節食品或餐盒工廠硬體設計考量原則
第五節食品衛生管理觀念之統合

Ch 03 食品良好衛生規範(GHP)對衛生管制之要求
第一節前言
第二節水源
第三節廠房環境（建築與設施）
第四節員工（食品從業人員衛生管理）
第五節設備及器具清洗
第六節清潔及消毒等化學物質及用具之管理
第七節廢棄物處理
第八節防止病媒蚊入侵
第九節油炸用食用油之管理
第十節專任衛生管理人員之資格要求
第十一節相關文件

Ch 04 食品良好衛生規範準則對製程與品質管制之要求
第一節採購及驗收
第二節食品添加物之管理
第三節食品製造流程規劃
第四節防止交叉汙染
第五節化學性及物理性危害侵入之預防
第六節半成品成品之檢驗
第七節留樣保存試驗（餐飲業現場採樣）
第八節相關文件
第九節紀錄表單設計之範例

Ch 05 食品良好衛生規範準則對倉儲與運輸管制之要求
第一節倉儲管制
第二節倉儲管制相關文件之管理
第三節倉儲管制紀錄表單之設計
第四節運輸管制
第五節運輸管制相關文件之管理
第六節運輸管制紀錄表單之設計（範例）

Ch 06 食品良好衛生規範準則對檢驗與量測、客訴管制、成品回收、文件管制與教育訓練之要求
第一節檢驗與量測管制之要求
第二節客訴管制之要求
第三節成品回收管制之要求
第四節文件管制之要求
第五節教育訓練之要求

Ch 07 食品良好衛生規範準則各項標準作業程序書之製作
第一節 ISO格式介紹
第二節 GHP對實施HACCP制度之軟體要求
第三節九大標準作業程序書所需記錄表單（範例）
第四節食品衛生管理法與GHP中之特殊要求

Ch 08 建立HACCP系統之原則與步驟
第一節建立HACCP系統之預備步驟
第二節實施HACCP系統之七大原則

Ch 09 執行HACCP系統之實務—團膳業與製茶業
第一節 HACCP小組成立
第二節產品特性描述
第三節產品加工流程圖
第四節 CCP決策樹之運用範例
第五節危害分析：危害分析與確認（鑑定）與評核表
第六節確立重要管制點(CCP)：產品危害分析工作表
第七節 CCP之監控表：HACCP計畫表
第八節 ISO 22000：2005食品安全管理系統作業標準
第九節 ISO 22000：2005食品安全管理系統表單範例

Ch 10 餐飲業執行HACCP系統之實務
第一節 HACCP小組成立
第二節產品特性描述及其保存方法
第三節產品加工流程圖
第四節加工流程步驟與流程說明
第五節危害分析
第六節確立重要管制點(CCP)
第七節 CCP之監控
第八節示範表單之設計

Ch 11 申請HACCP驗證與驗證前自我評估
第一節 HACCP系統之認證與驗證制度
第二節國內之驗證單位與驗證程序
第三節國外之驗證單位與驗證程序
第四節 HACCP申請驗證之作業流程
第五節評估驗證之流程
第六節驗證常見缺失分析

APPENDIX
一、國內實施HACCP相關法規與公告
二、食品良好衛生規範準則

參考文獻

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