HACCP理論與實務（第四版）

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HACCP理論與實務（第四版）

作者：汪復進　
出版社：新文京開發出版股份有限公司
出版日期：2016-09-15
語言：繁體書

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圖書名稱：HACCP理論與實務（第四版）

本書深入淺出介紹HACCP系統，包括食品良好衛生規範 (GHP) 之簡介、實施HACCP之硬體基礎，以及食品良好衛生規範 (GHP) 對於衛生管制、製程與品管、倉儲與運輸管理等方面的要求，並專章說明標準作業程序書之製作及建立HACCP系統之步驟，最後以製茶業、團膳業、食品與餐飲業為例，讓讀者對於執行 HACCP系統之實務有更加具體明確的認識。
　　
本書理論與實務兼顧，不僅是大專院校食品相關科系的重要教科書，對於經營或從事餐飲業、團膳業及製茶及食品製造業者來說，也是提高其餐飲或產品的安全管理時重要的參考書。
　　
近年來食品安全問題頻傳，例如蔬果、茶的藥殘留超標違規事件；肉品抗生素、瘦肉精、環境荷爾蒙之殘留；水產品甲醛、亞硫酸氫鈉過氧化氫等過量檢；粉圓等澱粉產品含順丁烯二酸酐(毒澱粉)；三聚氰胺在乳製品檢出；橄欖油中添加銅葉綠素；食品添加物過量使用或非法添加如塑化劑之濫用，廉價進口劣質米混充優質台灣米、食品添加工業原料等等。尤其2014年發生食用油摻餿水油及飼料油等食安大災難，引起全民共憤，政府監督輔導之優良食品GMP及優良農產品CAS、HACCP 等驗證標章，倍受質疑，致使消費者信心幾近崩潰。因此經政府相關單位大力修法以矯正時下之食安陋病。
　　
本書特以修法後之食品相關法規為依據，針對目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲製造控制的方法---危害分析重要管制點(Hazard analysis and critical control point, HACCP)系統，做詳細的介紹，讓有心想建立一套自主管理且能對自己產品提供品質保證之業者與在學之莘莘學子，對建立此HACCP系統之原理、執行方法與設計各階管控文件，有一系統且整體性的學習參考資料。
　　
民以食為天，希望透過本書，讓業者得到更有效管控產品安全的方法，也讓消費者充分認識此一能與國際接軌之食品安全並能為消費者飲食衛生安全把關的品質保證制度與標章，使人人都能吃得健康，活出快樂。
　　
第四版依最新資料加以修訂改寫，並更新書中範例。書中相關統計資料與數據均為最新年度統計資料，提供讀者最新穎正確的知識。

作者簡介：

汪復進

學歷：

國立台灣海洋大學食品科學系博士

曾任：

真理大學觀光事業學系專任副教授兼進修推廣教育組組長

馬偕醫護管理專科學校食品科學科副教授兼科主任

馬偕醫護管理專科學校餐飲管理科主任

馬偕醫護管理專科學校教務主任

台北海洋技術學院（中國海事商業專科學校）食品科學科副教授兼代理校長

台北海洋技術學院（中國海事商業專科學校）食品科學科教務主任

台北海洋技術學院（中國海事商業專科學校）食品科學科主任

汎球藥理發酵研究所研究員

現任：

台灣職工教育和職業培訓協會高級顧問（食品類總召集人）

行政院衛生福利部「餐飲業食品安全管制系統」合格輔導老師

中華HACCP學會理事

IRCA「ISO 22000稽核員與專業輔導」

RAB/QSA「HACCP主任稽核員」

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Ch 01　HACCP總論
第一節前言
第二節 HACCP之起源、定義與範圍
第三節實施HACCP之法源基礎：食品良好衛生規範(GHP)簡介
第四節 HACCP系統與品質管制之差異
第五節 HACCP與GMP、CAS標章之區別
第六節國內（臺澎金馬）實施HACCP制度之現況
第七節如何有效且成功地執行食品HACCP制度　
Ch 02　實施HACCP之硬體基礎
第一節　前言
第二節　良好製造作業規範(GMP)與衛生標準作業程序(SSOP)
第三節　GHP與GMP對執行HACCP系統之硬體要求
第四節　食品或餐盒工廠硬體設計考量原則
第五節　食品衛生管理觀念之統合
Ch 03　食品良好衛生規範(GH...

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