餐桌上的生物學：看色、香、味、溫度、食器如何影響食物的味道

本書的題目《餐桌上的生物學》有兩個意思。一個是關於餐桌上的生物學，另一個是，試著把生物學本身料理之後，端上桌。

我再多說明一點。

我所工作的大阪大學中，有一個給大一新生的科目，叫做「基礎講座」。讓達到考試目標之後，沒有辦法重新再設定目標的學生（正在感染所謂「五月病」的學生，譯者註：五月病指的是公司新員工或是大學一年級新生無法適應新環境的症狀）了解學期的樂趣，目的在於讓學生的動機變成，從到高中為止的被動教育「被教育」改變成主動的「自我教育」。主題的部分，可以是各位老師的專門領域，也可以是其他技能，因為這是一個要教導學生學習的快樂的課程。因此，我在2001年到2005年開了一個講座叫做「料理生物學入門」，核心概念就是這一本《餐桌上的生物學》。

首先，第一就是講解關於餐桌上料理的生物學。一邊做實驗（也就是做料理），一邊解說現在鍋子中和平底鍋上所發生的事情。與其說是生物學，不如說是雜學、故事和小知識，雖然由自己說不太對，但是這一個講座還蠻受歡迎的。大概是學生們發現了沒有其他活動像是料理這麼靠近身邊（一天就有三次），也因此，發現除了料理外，沒有其他這麼像科學實驗的活動了吧。對他們來說，「科學」只是前一陣子僅存在於教科書中的世界，不過就是考試讀書對象的「科學」，而這一個「科學」竟然會出現在自己的周圍，而且還可以實際上自己動手去做，所以這堂講座才這麼受歡迎吧。

第二是料理所謂的生物學。我除了這堂講座之外，也有擔任其他的生物學課程，在生物學課程中，就是上正統的課程，從一個有體系的議論開始，從生體分子的構造開始說起，解說生體分子的相互作用和化學反應，接著是講細胞的機能如何發整成組織和器官的機能，最後組織成一個個體等等。但是，只要開始講課，討論都只會停留在表面，學生就會再次回到教科書的世界中，躲著不出來。每年都會有這種隔靴搔癢的感覺。所以，想要來試看看打破這種「學問體系」會怎麼樣，然後試著從自己身邊來做看看，如果從分子開始擴展開這種做法，不知道行不行。但是這一種實驗性課程，沒有辦法在正統課程中使用（如果失敗的話，對學生是個災難）。但是如果是講座的話就可以。雖然說現在也不知道是否能說得上是成功。

本書就是嘗試這種做法的記錄。從第一堂到第四堂都是和之前提到的《實況．料理生物學》（大阪大學出版會出版，2011）一樣，都是實際上過課的講課記錄。但是從第五堂到第七堂，都是尚未實際上過課的講義計畫，內容是在計畫中加上說明之後的。為什麼會這樣子，就像是在講座開頭所寫的一樣，因為這是「五月病預防藥」的關係，所以是一整個學期的講義。結果這五年都只有做一個學期，如果在第二學期也有開講座的話，就會把這些哏配合第二學期的季節拿出來講，也就說這些都是「未遂」的講義。

第八堂，又是比較不一樣的課程。這堂課並不是「基礎講座」的課程，而是為了理學部生物科學科學生所進行的「報告的書寫方式」的課程紀錄（實際上作為教材使用的論文，並不是像書中這樣的論文，而是真正的學術論文）。

因為在本書中，是混合著實際上進行過課程的講義紀錄、講義計畫以及實習紀錄，所以我曾經煩惱過是不是要統一文型。曾經也有想過第五堂到第七堂是要進行虛擬會話，但是因為這樣不太對，所以就變成像是講義記錄般的平鋪直敘的文章了。文章看起來有一點不自然的原因就是這樣。

在前面的後序中也有提到，我使用了各種不同的媒體來進行講課，例如實際的食品、商品、廣告文宣、料理、試吃、新聞記事以及網路記事等等。如果要把這些東西文字化及放上照片的話，就必須要向網站擁有者以及企業要求許可才行。但是大部分都被拒絕，也因此非常遺憾的只能收錄能夠收錄的部分。雖然我自己覺得我的文章中都沒有任何的惡意，但是對企業來說，也許是從文章的字裡行間裡面發現了某些會傷害到商品形象的內容吧。我完全沒有這個意思，但也沒有辦法，只能接受（對於願意讓我刊登的企業，我非常的感謝你們的寬容）。各位讀者，相信讀到這邊就可以想像應該還會有一句話吧，沒錯，就是那個意思。

築地書館的橋本hitomi，感謝你願意耐心等待我經常拖稿，還願意相信考證我這些曖昧的記述。非常的感謝。

這是每次都會做的不好習慣，但是還讓我寫一首蹩腳的詩來做結尾吧。

廚前梧葉未衰頹

忘幹惟枝累舔杯

誰謂少年當易老

學難成故不愉哉

（從廚房窗外看出去，路旁的懸鈴木還沒有枯萎掉落。先把樹幹放一邊，看的枝葉一邊想著事情，一邊喝著酒。「少年易老學難成」是誰說的呢？少年沒有這麼容易老去，就是因為難學，所以才有趣不是嗎？七言絕句平起上平聲十灰韻頹杯哉）

感謝招待。

小倉明彥

本書的題目《餐桌上的生物學》有兩個意思。一個是關於餐桌上的生物學，另一個是，試著把生物學本身料理之後，端上桌。

我再多說明一點。

我所工作的大阪大學中，有一個給大一新生的科目，叫做「基礎講座」。讓達到考試目標之後，沒有辦法重新再設定目標的學生（正在感染所謂「五月病」的學生，譯者註：五月病指的是公司新員工或是大學一年級新生無法適應新環境的症狀）了解學期的樂趣，目的在於讓學生的動機變成，從到高中為止的被動教育「被教育」改變成主動的「自我教育」。主題的部分，可以是各位老師的專門領域，也可以是其他技能，...

第一堂 味覺
真的有原始的味道嗎？
池田菊苗的信念與執著
現在的鮮味
味覺是否有個人差距
生物學上的「味覺」與日常中所使用的「味覺」差異
神秘果與味覺修飾物質
▶解說1 光與腦
▶解說2 化學調味料
▶解說3 味盲的替代方案

第二堂 顏色
尋找藍色的食材
食用花卉
綠色的食材
紅色食材
黑色與黃色的食材
▶解說1 分子的顏色
▶解說2 藍色玫瑰的誕生過程
▶解說3 光與光合作用

第三堂 香味
什麼是嗅覺
再次提到咖啡
狗的嗅覺與大象的嗅覺
葡萄酒的味道
消臭劑
老人臭
費洛蒙
▶解說1 嗅覺的生物學
▶解說2 動物的發生
▶解說3 中樞神經系統與末梢神經系統

第四堂 溫度
料理的適當溫度與溫度感覺
熱移動的三種方式
不可以忘記蒸發熱
天婦羅火災很恐怖
神經的興奮狀態
料理與體溫
▶解說1 蛋白質的協調性
▶解說2 生物與電
▶解說3 離子通道與溫度感應

第五堂 餐具
什麼是niche
牛丼的變奏
豬排丼的誕生過程
吃飯用的容器與餐具
木製器具與漆
今天煮雞蛋丼
▶解說1 分子系統學
▶解說2 人類的進化
▶解說3 真島利行與日本首位帝國大學女性學生

第六堂 宴會料理
為什麼耶誕節要吃火雞
為什麼耶誕節要吃蛋糕
過年蕎麥麵與御節料理
▶解說1 炸雞解剖學
▶解說2 恐龍現存論
▶解說3 為什麼蝦子是紅色的

第七堂 季節食品
撒豆子
修道士孟德爾的野心
孟德爾的挫折
遺傳基因的連鎖與從血型判斷性格的「根據」
情人節與白色情人節
火鍋料理
▶解說1 豆子的七種變化
▶解說2 待兼鱷
▶解說3 孟德爾定律

第八堂 論文
科學論文的組成
關於宗旨
關於謝詞
關於題目
論文的排位
▶解說1 以論文「咖哩飯的特性與店家性格之間的關係」為例
▶解說2 科學用語的變化
▶解說3 論文與抄襲

後序

第一堂 味覺
真的有原始的味道嗎？
池田菊苗的信念與執著
現在的鮮味
味覺是否有個人差距
生物學上的「味覺」與日常中所使用的「味覺」差異
神秘果與味覺修飾物質
▶解說1 光與腦
▶解說2 化學調味料
▶解說3 味盲的替代方案

第二堂 顏色
尋找藍色的食材
食用花卉
綠色的食材
紅色食材
黑色與黃色的食材
▶解說1 分子的顏色
▶解說2 藍色玫瑰的誕生過程
▶解說3 光與光合作用

第三堂 香味
什麼是嗅覺
再次提到咖啡
狗的嗅覺與大象的嗅覺
葡萄酒的味道
消臭劑
老人臭
費洛蒙
▶解說1 嗅覺的生物學
▶解說2 動物的發...