麵包的科學：令人感到幸福的香氣與口感的祕密

第一章 麵包的基礎知識

何謂麵包

街上的好吃麵包店愈來愈多了，話題談到麵包時氣氛也很熱烈，就算是價格較高或比較遠的店，似乎也有很多人會為了買好吃的麵包而前去造訪。也常聽到被麵包香氣誘惑而忍不住走進麵包店的事。就算是街上的小麵包店，也就是「自家烘焙坊」，也可以透過獨家技法烘烤出美味的麵包。家庭用的製麵包機賣量似乎也在成長。那麼俘虜人心的「麵包」究竟是什麼呢？雖然理由有許多種，但我希望讀者們也可以透過「麵包科學」的角度來了解這個魅力，並能讓吃麵包這件事變得更美味及有趣。

「麵包是什麼？」

被問了這個問題後，怎樣的回答才是正確的呢？這是個很困難的問題。學術上的廣義定義是「用小麥或其他穀物的粉當做主原料，並混合其他原料做出麵團，最後進行加熱的加工食品」，這樣的定義有些乏味，聽完後也只會用「哦──」一聲就結束話題了吧！所以我們就來試著稍微詳細點地定義我們每天吃的麵包吧。如此一來，就會變成這樣：「大多使用小麥粉作為主原料，並加上水、鹽、酵母等基本材料，以及其它副原料（砂糖、油脂、蛋、乳製品等）加以攪拌，製作成麵團。接下來，利用酵母進行酒精發酵後的二氧化碳氣體來讓麵團膨脹，將之分塊或整型後，經過最後發酵並進行加熱（烤、蒸、炸等）完成麵包加工」。

以下針對「關鍵字」，也就是主原料和加工方法進行簡單的說明。

首先是關於主原料的小麥，眾所皆知這是穀物的一種，但其他可以用來做麵包的究竟還有哪些穀物呢？關於這點的意見相當分歧，狹義來說有小麥、大麥、玉米、野燕麥、黑麥、黑小麥（黑麥跟小麥的混種）、硬粒小麥、稻、蕎麥等九種。這幾種被AACCI（美國國際穀物化學協會）及ICC（國際穀物學會）認為是主流的作物，除了蕎麥（蓼科）外都是禾本科的一年生草本植物的種子。廣義的解釋在國內外有各種定義，營養學及食品學上如小米（粟）、日本粟、黍等禾本科的雜糧，也有時會被認定為是麵包的主原料，再擴大解釋的話，莧科的雜糧（藜麥、莧籽等）及豆類（黃豆、紅豆、菜豆等）也有時會被納入。無論如何，重點應該在於穀物的種子或豆中的胚乳及子葉的部分，通常含有相當豐富、對人類來說也很重要的三大營養素（蛋白質、脂質、醣類）之一的澱粉（醣類）。經由各種食品攝取的澱粉會在體內代謝後變成以肝醣的形式儲存在肝臟及骨骼肌中，成為人類生活所需的必要能量來源。如果把人比喻為電車或汽車，肝醣就相當於是電或汽油吧。

那麼加工呢？雖然依據原料及做法、製作程序有許多種的區別及分類，但麵包是用小麥粉或穀物粉進行「粉體加工」的食品。其中根據最具代表性的做法可將麵包分為兩大類：

一是歷史最悠久、現代也還在食用的最單純的麵包。將小麥粉或穀物粉加入水和鹽，做成柔軟的麵團後稍微靜置一段時間後，拉成薄薄的圓形貼在灶的內側並用高溫烤成的「無發酵麵包」。

另一種則是二十世紀以來近代麵包工法作為始祖的麵包，將基本原料（小麥粉、水、鹽、酵母）加上其他副原料（醣類、油脂、蛋、乳製品等）揉製成麵團，接下來控制好透過酵母進行的酒精發酵過程中產生的乙醇（麵包口味的「酛」﹝酒母，發酵源之意﹞）及二氧化碳（麵包膨脹的原因），讓揉好的麵團適度地發酵。這樣的麵團烘烤後便會成為香氣十足又飽滿的「發酵麵包」。

第六章 讓麵包變得美味的科學

(2)讓麵包吃起來更美味的科學

讓蛋三明治好吃十倍的祕訣！

說到家庭麵包料理的三種代表性三明治，就是火腿&蔬菜、鮪魚沙拉和蛋沙拉吧！而原因應該是因為這些食材不僅很少有人討厭，也很容易料理吧。像是有火腿跟萵苣的話，只要把它夾到麵包裡就可以做出火腿三明治，而罐頭鮪魚只要加上小黃瓜切片和美乃滋加以混合，就能做出鮪魚三明治。順帶一提，如果是想做蛋沙拉三明治，只靠食材本身的味道跟口感是不行的，必須先經過烹飪六法之一的「煮」這道程序才行。

那麼，這次我們將聚焦在讀者們應該也都很喜歡的蛋沙拉三明治，來稍微用科學方式討論「讓蛋沙拉好吃十倍的祕訣」吧！

雖然蛋沙拉是將打散而煮好的蛋加上少許的鹽，再加上美乃滋的簡單料理，但如果想做出很棒又好吃的蛋沙拉，就需要再加上一道程序——要做出美味的蛋沙拉，最大的要訣是煮出顏色鮮麗又美味的半熟蛋。以下就解說煮的順序：

好吃的蛋的料理方法：

1.準備好蛋（用水輕輕洗過）、鹽、胡椒及美乃滋。

2.將可以充分放入想煮的蛋的鍋子裡注入足量的水，將蛋浸入，並從常溫開始加溫（煮的時候希望能有充分的熱能）。

3.注意水溫，到了七十五度後，一邊注意不要超過八十度一邊繼續煮，要控制溫度的話，可以透過火侯控制或是加入水、少量的冰，如果煮的期間水溫都在七十五度的話，大約十二～十三分鐘就可以煮好。

4.將煮好的半熟蛋馬上浸入有充足水量的冰水中（大約泡二十～三十分鐘）。

5.水煮蛋充分冷卻後，剝掉蛋殼並切成喜歡的大小，加上鹽、胡椒、美乃滋。

用這種辦法煮蛋的話，蛋白及蛋黃的部分會熱凝固成適當的狀態，水煮蛋整體的口感也會變得柔軟滑順。原因是蛋白的蛋白質中，卵蛋白素大約占了百分之五十四，這種物質在七十五度時整體會凝固成有彈性的狀態，而蛋黃也會凝固成有點黏性、但保持柔軟的狀態。加上蛋黃不僅可以保有鮮艷的黃色，美味程度也不會降低。另一方面，如果用八十度以上的水煮蛋，卵蛋白素就會凝固成十分飽滿有彈力的硬度。

另外，蛋白的蛋白質中含有具硫醇基的含硫胺基酸（甲硫胺酸、半胱胺酸等）會因加熱而分解，此時產生的硫化氫（H2S）會大量變多，有硫磺味的硫化氫接下來就會和分布於蛋黃膜周遭的鐵質結合，而產生出暗綠色〜青褐色的硫化鐵，這也是水煮蛋的蛋黃邊緣會變成淡綠色的原因（圖６-２）。

如果再加熱到超過八十度的話，蛋黃中類胡蘿蔔素含有的葉黃素類系色素會開始分解，雖然黃色系的色素具有耐熱性而比較不易被分解，但紅色系不具耐熱性，所以很容易被分解掉，使得蛋白整體開始變白。

馬上冷卻煮好的蛋，目的是阻止餘溫讓熱凝固持續進行，防止硫化氫氣體產生，同時也阻止硫化鐵的產生。另外，三十分鐘內在二十度以下冷卻，並保存在十度以下的這個流程，在食品衛生方面也可以讓水煮蛋保存在安全的環境中。

土司為什麼烤過會變好吃呢？

土司配咖啡可說是早餐的招牌搭配，塗上滿滿奶油的土司烤過後會發出奶油香，表面有點酥脆，但內層卻鬆鬆軟軟的，讓我們的感官洋溢著幸福。當然，我想喜歡直接吃土司的人也很多，不過麵包通常只在剛烤好的短時間裡很好吃，經過一～兩天後就會變硬，而使得風味大減。

隨著時間的經過，麵包會因水分蒸發、澱粉老化、麩質硬化等原因而變得更硬，變成乾巴巴、鬆鬆散散的口感，而不太容易入口。但此時如果加熱老化、硬化的麵包，就會化身為跟麵包剛烤好時不太一樣的「烤土司」。那麼，為什麼土司烤過後會變得美味呢？簡單用一句話說明的話，就是再加熱會產生新的化學反應。

烤土司時到底發生了什麼事？首先因加熱，而使得麵包芯溫度升高到六十～七十度，這使得老化（β化）的澱粉再度α化，而麵包芯的口感就會變軟。這是因為硬化的麩質變軟了，所以麵包芯的口感也跟著變軟。繼續加熱的話，待表面溫度達到一百五十～一百六十度之後，麵包的表面會產生梅納反應，使得麵包芯會跟著褐變，香氣成分汽化，產生出烤土司的顏色跟香味；表面溫度達到一百九十～二百二十度後，麵包芯的糖分會焦糖化，使得土司產生出輕微燒焦的痕跡，也同時產生適度的燒焦味。

第一章 麵包的基礎知識

何謂麵包

街上的好吃麵包店愈來愈多了，話題談到麵包時氣氛也很熱烈，就算是價格較高或比較遠的店，似乎也有很多人會為了買好吃的麵包而前去造訪。也常聽到被麵包香氣誘惑而忍不住走進麵包店的事。就算是街上的小麵包店，也就是「自家烘焙坊」，也可以透過獨家技法烘烤出美味的麵包。家庭用的製麵包機賣量似乎也在成長。那麼俘虜人心的「麵包」究竟是什麼呢？雖然理由有許多種，但我希望讀者們也可以透過「麵包科學」的角度來了解這個魅力，並能讓吃麵包這件事變得更美味及有趣。

「麵包是什麼？」

被問了這個問...

經過麵包店時，忍不住受到「喚起幸福感的麵包香味吸引」，彷彿被迷住一般晃進店裡。踏入店裡後，店裡充滿香噴噴、甜甜的，各式各樣的麵包香。看向麵包架，接著是被「讓人想伸手去拿的烤麵包色」給誘惑，忍不住這個、那個都一一夾上托盤。閃耀著鮮艷光澤的橘黃色、金色的麵包，還有惹人憐愛的茶褐色麵包都齊聚於托盤上。一回到公司或家裡，便馬上迫不及待地大口咬起柔軟的甜麵包，又或是賣力啃著充滿嚼勁又形狀工整的法式長棍麵包，最後邊發出嘖嘖聲邊讚嘆：「啊──好滿足，真好吃！」，這就是麵包所具有的魅力。

本書會介紹「麵包的魅力」背後的科學祕密，從原料特性到做法、製作程序等，按照順序一一解說。

在第一、第二章中，首先會簡單提到「麵包是什麼」「是如何誕生的」等相關概要和歷史。

製作麵包會先從食用目的決定麵包做法及配方，再依據這些來選定原料及材料。這部分會在第三章的「麵包材料的科學」中，用簡單的科學來加以探究。

第四章會從許多製作程序中，選擇比較具代表性的來介紹，也會介紹麵包是經由什麼樣的過程做出來的。

第五章則是科學性地介紹「發酵」這偉大的人類發明，同時也會說明各種製作過程中究竟發生了什麼事。製作程序可分為攪拌（mixing）麵團材料（麵團的產生）──發酵及中間製程（麵團的改善）──及烘焙（麵包誕生）這三個大類，這三階段分別擔任了非常重要的角色。首先，依據目的製作出符合麵包特性的麵團，接下來，控制麵團發酵的程度，最後，必須在適當的溫度及時間下進行烘烤。這裡所說的「麵包的目的」，是指預想麵包成品「在最佳狀態下會如何讓感官獲得滿足」。而想達到這個目標，就要在幾個程序中完成「必做事項」和「建議事項」，而這些事項的基礎，就是「麵包的科學」。

為了讓你可以更加享受到麵包的美味，第六章介紹了一些跟享用美味麵包有關的科學小訣竅；而第七章、第八章則有各種小故事，介紹了許多世界各地的麵包。希望讀者們會看得很開心。

原本「麵包的科學」是為了「做出更多美味的麵包」而誕生的研究、開發領域，但除了麵包外，也能應用在所有食品加工或食品相關產業。只要人還擁有本能的需求，科學就會永遠朝著人類的感官進化。所以只要人類還存在世上，「麵包的科學」也會永遠持續進化。本書中也傳達了一部分麵包「烤色」、「香味、風味」、及「口感和味道」的分析結果。但是就算用上先進的科學知識，現在也不過是了解了「知識的大半」中的一部分而已。世上還存在著無法估計的「未知」。

今天所有領域的「科學與技術」進化速度都很快，在「麵包的科學」領域中，也可以預見會迎來新的局面吧！筆者個人對於未來會有怎樣的發展，會不會有超乎想像的發現，將會抱著期待持續關注並參與相關研究。

經過麵包店時，忍不住受到「喚起幸福感的麵包香味吸引」，彷彿被迷住一般晃進店裡。踏入店裡後，店裡充滿香噴噴、甜甜的，各式各樣的麵包香。看向麵包架，接著是被「讓人想伸手去拿的烤麵包色」給誘惑，忍不住這個、那個都一一夾上托盤。閃耀著鮮艷光澤的橘黃色、金色的麵包，還有惹人憐愛的茶褐色麵包都齊聚於托盤上。一回到公司或家裡，便馬上迫不及待地大口咬起柔軟的甜麵包，又或是賣力啃著充滿嚼勁又形狀工整的法式長棍麵包，最後邊發出嘖嘖聲邊讚嘆：「啊──好滿足，真好吃！」，這就是麵包所具有的魅力。

本書會介紹「麵包的魅力...

前言

第一章 麵包的基礎知識
何謂麵包／小麥是穀中之王／麵包的由來／無發酵麵包與發酵麵包／Pan還是Bread？／麵包的分類／麵包是綜合營養食品！？／麵包和飯，哪一種消化比較快？

第二章 麵包的科學史
從古代埃及的石臼，到無發酵麵包／古代東方不變的石臼及幾何學圖案／發酵原理之母／弗萊希曼公司和樂斯福公司的酵母／加速麵包製程開發的「戰爭」

第三章 從科學角度談麵包材料──四名主角與四名配角
四個主角－
(1)小麥粉的科學：用「麩質」來做出麵包的骨幹／麩質的彈性與黏性／「澱粉」與葡萄糖／用「澱粉」做出麵包體／直鏈澱粉和支鏈澱粉／麩質基質中的澱粉粒
(2)酵母的科學：麵包用酵母與釀造用酵母的差別／麵包酵母的種類及使用區別／酵母是超級甜食派！？／低蔗糖型和高蔗糖型酵母的差別
(3)鹽的科學：鹽可以鍛鍊麩質嗎？
(4)水的科學：適用於製作麵團的水
四個配角－
(1)醣類的科學：可以及無法成為酵母營養來源的糖／麵包皮的顏色和醣類
(2)油脂的科學：油脂的包覆效果和潤滑效果／擁有酥脆感的起酥油之謎／「脂」是飽和脂肪酸，「油」是不飽和脂肪酸／含有反式脂肪酸的油千萬不能吃？
(3)蛋的科學：多棲型藝人：蛋黃／蛋白對麵包來說是必要的嗎
(4)乳製品的科學：使用在麵包中的乳製品／乳糖跟乳蛋白／乳糖跟乳蛋白的協力合作

第四章 麵包製法的科學──材料及技法的相逢
麵包的兩大製法／其他麵包製法／法國麵包的製法／可頌vs派

第五章 麵包製作的機制
(1)「揉」有什麼作用？
從混合材料到成為化合物／麵團的彈性與黏性／麵團保留氣體的能力
(2)為何麵團需要「發酵」
酵母的酒精發酵／「製作麵包」是破壞與再生／乳酸菌和酵母的共同作業／既古又新的酵母種
(3)各流程作業的物理性質
從分割到整型
(4)最後發酵的重要性
分辨出麵團的適當體積
(5)烘烤的機制
烘焙張力與燒減率／烘烤的動態過程

第六章 讓麵包變得美味的科學
(1)美味是怎麼來的
讓人忍不住想伸手去拿的烤麵包色、呼喚幸福感的香氣／麵包的口感與味道的祕密／麵包的調味
(2)讓麵包吃起來更美味的科學
讓蛋三明治好吃十倍的祕訣！／土司為什麼烤過會變好吃呢？／烤麵包機解體新書／製麵包機解體新書

第七章 麵包的閒話家常
令人懷念的超級麵包
添加物──關於麵包改良劑
日本國產麵包用小麥粉的大躍進
古埃及麵包與啤酒的「雞兔同籠」問題
簡單便利的麵團發酵測試

第八章 種類豐富的歐美麵包
盛譽的歐美麵包及其閒談
法國的麵包／奧地利的麵包／德國的麵包／義大利的麵包／丹麥的麵包／荷蘭的麵包／英國的麵包／美國的麵包
歐洲三大耶誕節蛋糕～傳統耶誕節蛋糕都是發酵甜麵包～
耶誕史多倫／潘娜朵妮／耶誕布丁

後記
參考文獻／索引

前言

第一章 麵包的基礎知識
何謂麵包／小麥是穀中之王／麵包的由來／無發酵麵包與發酵麵包／Pan還是Bread？／麵包的分類／麵包是綜合營養食品！？／麵包和飯，哪一種消化比較快？

第二章 麵包的科學史
從古代埃及的石臼，到無發酵麵包／古代東方不變的石臼及幾何學圖案／發酵原理之母／弗萊希曼公司和樂斯福公司的酵母／加速麵包製程開發的「戰爭」

第三章 從科學角度談麵包材料──四名主角與四名配角
四個主角－
(1)小麥粉的科學：用「麩質」來做出麵包的骨幹／麩質的彈性與黏性／「澱粉」與葡萄糖／用「澱粉」做出麵包體...