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鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道

的圖書
鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道 鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道

作者:莎敏.納斯瑞特Samin Nosrat) / 譯者:妞仔黃宜貞) 
出版社:積木
出版日期:2018-09-06
語言:繁體中文   規格:線裝 / 476頁 / 24 x 19 x 3.8 cm / 普通級/ 全彩印刷
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道

【重點特色】
★ 從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。
★ 輕鬆又清楚說明料理基本四元素:鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。
★ 插畫家溫蒂.麥克諾頓(Wendy MacNaughton)精心繪製視覺化圖表工具,簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季,一目瞭然。
★ 示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配,前所未見的矩陣式食譜,教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。

【內容介紹】
這是一本烹飪界的文法書,帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛,從根本邏輯學會靈活變化,成為更出色的料理人!
專業主廚師暨飲食專欄作家,莎敏.納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法,從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師,都能輕鬆理解、自行學習,讓廚藝不斷升級,而訣竅就在掌握四個基本元素:

※ 鹽(salt):引出鮮甜美味
※ 油(fat):傳遞香氣、增添口感
※ 酸(acid):平衡味道
※ 熱(heat):控制食物的質感

本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗,介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧,還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜,加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉,以及鬆軟可口的各式糕點之間,細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你,頂級料理是怎麼做出來的,又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理,不論你置身家中或在專業廚房,都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜,融會貫通之後你也能即興發揮,變化出自己的獨特風味。
一般人跟著食譜學做菜,最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味,到底問題出在哪裡?本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向,無論使用任何材料、在任何地點、時間,都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。

作者簡介:

莎敏.納斯瑞特(Samin Nosrat)

作家、廚藝教師和主廚。《紐約時報》(New York Times)將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」;美國國家公共廣播電台(NPR)節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞.柴爾德(Julia Child,美國著名廚師和電視節目主持人)」;美國名廚愛麗絲.華特斯(Alice Waters)讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」;她也是飲食文學作家麥可.波倫(Michael Pollan)的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作,自此開啟了專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)等媒體,現居於加州柏克萊,《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。

譯者簡介:

妞仔(黃宜貞)

旅居英國多年,從對美食充滿熱愛的煮婦, 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜,是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗,我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》,譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。

記錄生活、飲食經驗,廚房樂趣:

部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」

臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」

Instagram: neochai

【繪者簡介】

溫蒂.麥克諾頓(Wendy MacNaughton)

《紐約時報》暢銷插書家和平面設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括:《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》(Lost Cat)和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等,她也是美國得獎雜誌《加州星期天》(The California Sunday Magazine)的專欄作家。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山,託莎敏之福,她現在也很擅長料理。

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各界推薦
得獎紀錄:★ 美食界奧斯卡「詹姆士.比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎

★ 國際烹飪專業協會(ICAP)食譜書獎

★ 《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書名人推薦:【專業推薦】

《雜食者的兩難》(The Omnivores Dilemma)作者麥可.波倫(Michael Pollen)專文推薦

《食滋味》(The Art of Simple Food)作者愛麗絲.華特斯(Alice Waters)

《耶路撒冷》(Jerusalem)作者尤坦.奧圖蘭吉(Yotam Ottolenghi)

《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波.布倫費爾德(April Bloomfield)

《改變人類...
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推薦序
暢銷書《雜食者的兩難》、《烹》作者麥可.波倫(Michael Pollan)

當我寫下這篇序的此時,這本書還沒有正式出版,但,我完全可以預見這本書將會是一本市面上不可或缺的重要書籍。

這預測聽起來誇張至極……我知道。老實說,我實在回想不起來,近期我讀過任何一本烹飪書籍,像這本一樣,既實用又如此的與眾不同。我會這麼說最大的原因在於,閱讀《鹽、油、酸、熱》感受上不像是翻讀一頁頁的烹飪書,反而比較像是真正上烹飪學校……身著圍裙,站在放有厚重木砧板的中島旁,專注聆聽著聰明、口才伶俐,時而穿插幽默笑話的老師示範如何拯救...
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目錄
推薦序 1
前言 5
如何使用本書 12

PART ONE 美好料理的四大元素

鹽 16
 何謂鹽?/鹽與風味/鹽的作用機制/擴散作用的計算/鹽的使用
油 56
 何謂油?/油與風味/油的作用機制/輕盈/油的使用
酸 100
 何謂酸?/酸與風味/酸的作用機制/酸的使用
熱 130
 何謂熱?/熱的作用機制/熱的使用
決定要煮什麼 191
 平衡,層次化和節制/使用食譜的方法

PART TWO 食譜與建議

廚房裡的基本常識 204
食譜 214
 沙拉 215
 沙拉淋醬 238
 蔬菜 254
 高湯與湯品 270
 豆類、穀物與義大利麵 280
 蛋 3...
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商品資料
  • 作者: 莎敏.納斯瑞特 繪者: 溫蒂.麥克諾頓Wendy MacNaughton 譯者: 黃宜貞
  • 出版社: 積木 出版日期:2018-09-06 ISBN/ISSN:9789864591480
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:476頁
  • 商品尺寸:長:240mm \ 寬:190mm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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