調味的科學：醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料201款＋應用料理201道

用來搭配料理或是在烹調中使用的醬汁、沙拉醬、醬料與綜合調味料，是決定料理味道的重要因素。雖然每家店都很重視這個部分，但無法把所有的時間和金錢都投注在這上面也是事實。儘管如此，還是希望盡可能用隨手可得的調味料和食材，以最不費工的方式做出讓吃的人感到滿意的味道。想學會更多能運用在各種料理，富有季節感的「實用」醬汁，具有這種想法的餐飲店應該也不少才對。因此，本書請到了來自各領域的8位主廚，為大家介紹許多方便又實用的醬汁和醬料。

除了餐廳、酒吧、居酒屋和咖啡館等餐飲店之外，要是能對所有熱愛料理的人都有幫助，我們會感到非常的榮幸。

用酒製作

紅酒醬汁 古屋壮一

●可搭配牛排等。●冷藏可保存1週以上。

只要以小牛高湯作為基底，就能輕鬆做出紅酒醬汁。

材料（容易製作的分量）

紅蔥頭（切末）…1個份

紅酒…200ml

小牛高湯…300ml

1 把紅酒和紅蔥頭倒進鍋裡加熱熬煮，煮到水分幾乎收乾的程度。

2 將小牛高湯加進1裡，熬煮到剩下一半的分量。

＊小牛高湯以平時慣用的方法製作即可（也可使用市售品）。

◎紅酒培根溫泉蛋

材料（容易製作的分量）

麵包 …1片

蛋（溫泉蛋）…1個

紅酒…適量

紅酒醬汁（參照上述作法）…適量

培根（切條狀）、蘑菇（切成4等分的瓣狀）、

小洋蔥（剝皮之後切成兩半）、沙拉油 …各適量

A

胡椒碎粒（壓碎的胡椒粒）、鹽之花、

荷蘭芹（切末）…各少許

1 麵包烤過備用。

2 把溫泉蛋剝殼放入紅酒中一起加熱。

3 將1的麵包擺入盤中，放上2的溫泉蛋，淋上加熱過的紅酒醬汁，附上用沙拉油煎熟的培根、蘑菇和小洋蔥。把A撒在蛋的上面。

＊法國布列塔尼的小酒館美食。

馬德拉醬汁 古屋壮一

●可搭配香煎鵝肝。塗抹在蒸熟的星鰻上再用平底鍋煎過的話，就成了照燒風味。也很適合搭配魚白酥派等。●冷藏可保存1週以上。

口味偏甜的醬汁，適合搭配味道強烈的食材。

材料（容易製作的分量）

馬德拉酒…750ml

小牛高湯…200ml

1 把馬德拉酒熬煮濃縮成1/3的量。

2 在1裡加入小牛高湯，熬煮濃縮成2/3的量。

◎香煎鵝肝佐馬德拉醬汁

將鵝肝撒上鹽、胡椒，沾上麵粉，用平底鍋煎熟。裝盛到食器裡，淋上加熱過的馬德拉醬汁（參照上述作法），撒上紅胡椒，紅蔥頭（切末）、鹽之花。

重紅酒醬汁 有馬邦明

●可搭配烘烤的肉類。●冷藏可保存1週。

不加一滴水製作成的濃郁紅酒醬汁。

也可以用馬沙拉酒或雪莉酒等做出口味變化。

材料（容易製作的分量）

鴨骨架（用小羔羊骨、手邊現有的

　其他的骨頭亦可）…2副份

香味蔬菜

洋蔥（切薄片）…1個份

蔥（切薄片）…1支份

胡蘿蔔（切薄片）…1根份

荷蘭芹…適量

白蘿蔔的皮…適量

紅酒…800～1200ml

高湯（稀釋過的）…少許

1 把鴨骨架、香味蔬菜和紅酒倒進鍋裡慢慢熬煮。煮到水分變少後，加入稀釋過的高湯。

2 把1熬煮濃縮成約1/5的分量後，即可過濾使用。

◎烤鴨胸　佐紅酒醬汁

材料

鴨胸肉…適量

重紅酒醬汁（參照上述作法）…適量

鹽、胡椒…各適量

山葡萄…適量

菠菜（用鹽水汆燙熟）…適量

1 鴨肉撒上鹽、胡椒，用平底鍋煎過，再用200℃的烤箱烤2～3分鐘。

2 把1的肉取出醒肉。將紅酒醬汁倒進平鍋底裡和肉汁混合，把鍋底美味刮起來溶於醬汁中，放入山葡萄一起加熱。

3 在容器裡鋪上瀝乾水分的菠菜，把鴨肉切成容易食用的大小擺入盤中，淋上2的醬汁。

用來搭配料理或是在烹調中使用的醬汁、沙拉醬、醬料與綜合調味料，是決定料理味道的重要因素。雖然每家店都很重視這個部分，但無法把所有的時間和金錢都投注在這上面也是事實。儘管如此，還是希望盡可能用隨手可得的調味料和食材，以最不費工的方式做出讓吃的人感到滿意的味道。想學會更多能運用在各種料理，富有季節感的「實用」醬汁，具有這種想法的餐飲店應該也不少才對。因此，本書請到了來自各領域的8位主廚，為大家介紹許多方便又實用的醬汁和醬料。

除了餐廳、酒吧、居酒屋和咖啡館等餐飲店之外，要是能對所有熱愛料理的人都有幫助...

CONTENTS
法式料理、義式料理
用酒製作……010
用油製作……026
用奶油製作……034
用乳製品製作……040
用醋製作……046
用香料、巧克力、砂糖製作……047
用蔬菜、植物性食品製作……050
用水果製作……082
用海鮮、海鮮加工品製作……092
用肉、肉類加工品製作……102
用蛋製作……107

日式料理
基本醬料、綜合調味料……110
用味噌製作……120
用蘿蔔泥製作……124
用果醬製作……126
用適合日式料理的醋醬……130
用高湯製作……132
用蔬菜、水果、植物性食品製作……134
用珍味製作……145

中式、韓式、越式、泰式料理
中式熱炒醬汁……148
中式拌醬、淋醬、淋醬……162
韓式醬料、醬汁……196
越式、泰式醬料、醬汁……204

CONTENTS
法式料理、義式料理
用酒製作……010
用油製作……026
用奶油製作……034
用乳製品製作……040
用醋製作……046
用香料、巧克力、砂糖製作……047
用蔬菜、植物性食品製作……050
用水果製作……082
用海鮮、海鮮加工品製作……092
用肉、肉類加工品製作……102
用蛋製作……107

日式料理
基本醬料、綜合調味料……110
用味噌製作……120
用蘿蔔泥製作……124
用果醬製作……126
用適合日式料理的醋醬……130
用高湯製作……132
用蔬菜、水果、植物性食品製作……134
用珍味製作……145

中式、韓式、越...