職人魂：米其林主廚的頂級法式料理

精準鑑選日本人才有能耐處理的食材，

日日深究精巧技術，以及細膩的調味手法。

培育出獨樹一格的法式料理。

這些菜餚中蘊含著對食材的感謝，

以及對日本及法國飲食文化的崇敬意念。

熔岩海膽塊

淋醋橘香冬瓜醬汁

以「海膽豆腐」為概念，製成易溶化的滑順熔岩質地。用扇貝風味的昆布湯汁打底，混合生鮮及鹽漬加工等兩種海膽，再以葛粉勾芡凝固成塊。能夠增添特殊的黏糊感，是葛粉的獨特效果，跟單純使用吉利丁時不盡相同。打底材料中使用了鮮奶油，之中的乳脂肪成分，可以補足法式料理的濃郁氣息。冬瓜醬汁就如同日本料理中搗碎食材後以味噌或湯汁來提味的湯品一般，先以清湯熬煮，再用孔洞偏粗的網子過濾，留下了恰如其分的口感。

材料　4人份

熔岩海膽塊（21㎝ × 21㎝的

正方形烤模1個份＝25塊份）

水………………………300ml

昆布……………………3㎝塊狀，1片

扇貝粉…………………5g

鹽………………………4g

卡宴辣椒粉……………少許

葛粉……………………20g

吉利丁片………………5g

35％鮮奶油……………200g

生海膽…………………80g

鹽漬海膽（瓶裝）……20g

全蛋……………………2顆

冬瓜醬汁

冬瓜……………………500g

雞清高湯

（參照205頁）………250g

水………………………250g

扇貝粉…………………5g

鹽………………………5g

特級冷壓初榨橄欖油…16g

醋橘……………………1/2顆

生海膽………………………100g

水煮毛豆……………………適量

野莧菜的葉片、菊花………各適量

＊扇貝粉使用未添加化學調味劑的高湯粉。

作法

製作熔岩海膽塊

1　將昆布泡水一個晚上備用。

2　加熱，在沸騰前撈出昆布，去除浮沫。

3　加入扇貝粉、鹽及卡宴辣椒粉，用水調開葛粉後加入勾芡，再將泡水軟化完畢的吉利丁片攪拌溶開。

4　稍微降溫，混合鮮奶油。

5　用電動攪拌棒攪拌生海膽、鹽漬海膽和全蛋，加進中混合，用三角濾湯器過濾。

6　倒進塗了橄欖油（分量外）的模具中。用噴槍等器具戳破表面的氣泡，用保鮮膜包好表面。

7　用蒸氣烤箱以85℃加熱22分鐘。

8　取出後即刻撕除保鮮膜，在上方覆蓋著布巾等物品放涼。在這段時間利用餘熱加熱。

9　放進冷藏室冰鎮凝固，切成4㎝ × 4㎝。

製作冬瓜醬汁

1　去除冬瓜的種子，削掉薄薄一層皮，稍微留下表皮色澤，切成邊長2、3㎝的塊狀。

2　混合雞清高湯、水、扇貝粉和鹽，炊煮冬瓜。

3　待冬瓜煮熟，在仍保有嚼勁的程度撈起，用孔洞偏粗的網子過濾，與煮汁混合，冷卻備用。

4　盛盤前混合特級冷壓初榨橄欖油、醋橘榨汁，以及磨成泥的冬瓜外皮。

盛盤

1　將冬瓜醬汁倒進盤中，盛放熔岩海膽塊，上方放置生海膽。

2　以毛豆、野莧菜的葉片及菊花裝飾。

精準鑑選日本人才有能耐處理的食材，

日日深究精巧技術，以及細膩的調味手法。

培育出獨樹一格的法式料理。

這些菜餚中蘊含著對食材的感謝，

以及對日本及法國飲食文化的崇敬意念。

熔岩海膽塊

淋醋橘香冬瓜醬汁

以「海膽豆腐」為概念，製成易溶化的滑順熔岩質地。用扇貝風味的昆布湯汁打底，混合生鮮及鹽漬加工等兩種海膽，再以葛粉勾芡凝固成塊。能夠增添特殊的黏糊感，是葛粉的獨特效果，跟單純使用吉利丁時不盡相同。打底材料中使用了鮮奶油，之中的乳脂肪成分，可以補足法式料理的濃郁氣息。冬瓜醬汁就如同日本料理中搗碎食材...

在大阪的調理師學校念書時，19歲的我買下了生平第一本法式料理書，那本書的書名是《ステファヌ・ランボー30ans―料理は私の履歴書（暫譯：Stephane Raimbault―30年歲月，料理是我的履歷）》。我專注看著書頁上充滿靈魂的料理照片，感到憧憬不已，好想成為寫出這種出色著作的廚師。我想都不敢想，有天竟能如願出版這樣的書籍。

早從磨練廚藝的時代開始，我便已全心投入法式料理，一直到年近40，才開始珍惜起日式料理湯品那滲透身心的滋味，強烈意識到自己身為日本人的事實。

我長年在精通日本文化的法國人喬爾‧侯布雄（Joël Robuchon）廚師麾下工作，曾持續跟日本料理師傅進行技術交流，這或許也對我產生了很大的影響。自然富饒的新潟十日町鄉間，是生養我的初始之地。我思索著究竟該如何呈現料理，才能夠不忘本，展現出自己的性格與獨創性，而非單純模仿法國人的作風。在不知不覺中，這也逐漸成了我製作料理時的中心理念。

我在2011年2月開設了「Ryuzu」這間餐廳。第一年我緊繃心神，強烈希望能做出不同於侯布雄學藝時期的料理。

但在進入第二年之後，該說是放下了執念嗎？我變得毫不在意那件事，而是開始專心面對食材。我覺得只要珍惜材料，重視大自然、以及從內在湧生而出的心意，順其自然的按照所想去做，這樣就行了。

比起做得與眾不同，我認為找到「Ryuzu」自己的美味食材，讓客人吃得開心，才是更適當的目標。雖然是個很簡單的結論，我卻也是在找到最應優先選擇的道路之後，才終於掙脫過往的法式料理框架，獲得了自由。

舉例而言，只要活用以昆布帶出食材鮮味等等的手法，就能開拓出更多美味境界，我逐漸找到了方向，明白應該如何發展出自成一格的法式料理。

從我首次就任主廚職位的2004年至今，曾有數次大型自然災害侵襲日本。同年的新潟縣中越地震，我自己的故鄉成了災區，我卻沒能投身支援行動，令我遺憾備至。另外，311東日本大地震發生於「Ryuzu」開店的一個月後，我因店務捉襟見肘，未能親力挺身協助，同樣使我倍感悔恨。

熊本地震時，我參與了製作料理的志工活動。身為廚師所能提供的最大支援，無非是傾力支持受災地的生產者，持續使用他們產出的食材。基於這樣的理念，本書中若使用到來自災區的食材，都會註記產地的名稱。

看著本書的料理照片，閱讀著食譜，倘若年輕廚師們也能湧生自己做做看的念頭，我將感到無比的喜悅。我在食譜方面已盡力詳細說明，但也希望讀者能夠明白，料理絕不僅止於一紙食譜。

料理是變化不止的事物。我將本書的61道料理視為廚藝之路的其中一站，希望往後也能持續進化下去。

在大阪的調理師學校念書時，19歲的我買下了生平第一本法式料理書，那本書的書名是《ステファヌ・ランボー30ans―料理は私の履歴書（暫譯：Stephane Raimbault―30年歲月，料理是我的履歷）》。我專注看著書頁上充滿靈魂的料理照片，感到憧憬不已，好想成為寫出這種出色著作的廚師。我想都不敢想，有天竟能如願出版這樣的書籍。

早從磨練廚藝的時代開始，我便已全心投入法式料理，一直到年近40，才開始珍惜起日式料理湯品那滲透身心的滋味，強烈意識到自己身為日本人的事實。

我長年在精通日本文化的法國人喬爾‧侯布雄（Joël Robuchon）廚師麾...

前言 2

「Ryuzu」餐廳的招牌料理，現在式 8
熔岩海膽塊 淋醋橘香冬瓜醬汁 10
關竹筴魚瞬間生漬 疊放蔬菜千層塊 以花穗點綴 12
嫩洋蔥慕斯 搭配山椒葉香氣 中華馬珂蛤貝柱與蛤蜊凍 14
生薑香甲魚蛋奶凍與炸肉丸 16
多彩山菜與蔬菜鮮味凍 以黑橄欖點綴 18
香煎鴨肝與煎煮竹筍 附山椒花 20
秋刀魚、長茄子與油封蕃茄圓筒 佐苦味魚肝醬及香草醬 22
烘烤島根產天然鮑魚 香煎綠竹筍 佐鮑魚肝醬汁 24
酥脆香魚 搭配烤茄凍 附生薑及蓼葉 26
甘鯛松果燒 煎蕪菁片 佐甘鯛精華 28
軟絲與白蘆筍鐵板燒 搭配鹽醃豬頰肉 30

用1種食材製作2種料理 32
奶焗蝸牛風味 日本白鳳螺與白蘑菇 34
檸檬香日本白鳳螺茴香沙拉 佐小黃瓜醬汁 36
溫泉蛋撒放黑松露與帕瑪森乳酪 佐黑松露凍 38
黑松露香 蒸煮天然扇貝及竹筍 40
布列塔尼產龍蝦佐美式龍蝦醬 搭配白醬燉雞油菌 42
微溫布列塔尼產龍蝦 搭配香草芬芳油醋醬與芒果 44
酥炸海鰻附夏季蔬菜 搭配酸辣佐料 46
橄欖油烤海鰻 淋山椒葉香海鰻清湯 48
豬腳及香菇網油丸子 搭配馬鈴薯糊 佐馬德拉醬汁 50
十日町妻有豬 簡單烘烤里肌肉 津南產蘆筍 妙高辣醬裹拌嫩馬鈴薯 52
新潟大河津分水綠頭鴨佐薩米斯醬 附水芹牛蒡及腿肉塊 54
無花果葉裹烤沙朗鴨 佐渡產黑無花果 酸葡萄汁風味 豔煮櫻桃蘿蔔 56

承前啓後的料理 58
白蘆筍巴巴露亞 搭配奧賽嘉魚子醬 60
毛蟹、酪梨、蘋果多重奏 疊蕃茄泡沫慕斯 62
「Ryuzu」風黑松露塔 64
鴨肉與鴨肝香腸 蘋果與西洋芹根沙拉 蘋果糊 66
魚沼產八色香菇塔 覆蓋豬油薄紗 68
布列塔尼漁夫風 鱸魚薄片與淡菜 70
岩手石黑農場珠雞胸肉 加餡料烘烤 黃葡萄酒芳香羊肚菌 72
燜煎蝦夷鹿佐胡椒酸醋醬 附栗子、銀杏與燉菇 74

如何引導出食材的味道，又該發揮到什麼程度？ 76
玉米泡沫慕斯與鹽水海膽 佐清湯凍 78
油封螢魷 附輕柔蠶豆慕斯與鯷魚醬 80
蕪菁夾塔塔甜蝦 佐茼蒿糊醬汁 82
鹽煮明蝦 附橙味紅蘿蔔與燻製奶油 84
燻製櫻旗魚 疊根莖類沙拉 佐甜菜根油醋醬 86
白花椰菜蛋糕與松葉蟹多重奏 佐奧羅拉醬 88
微燻白腹鯖 搭配橄欖醬風味茄子 附橄欖蕃茄凝凍 90
香煎鴨肝 佐南高梅果醬與梅干焦糖醬 92
油封天草在地牡蠣 菠菜與大蒜糊 附西班牙臘腸 94
香煎日本後海螯蝦 佐乳化醬汁 附柚子風味白花椰菜沙拉 96
燜煎鳴門鯛 清煎韭蔥 佐荷蘭芹奶油醬 98
麥年煎鯧魚 附朝鮮薊與海蘆筍 100
清蒸七帶石斑魚與嫩洋蔥 佐黑胡椒風味湯汁 以芥末籽醬點綴 102
香煎白帶魚 初榨橄欖油乳化醬汁與油封蕃茄醬汁 104
燜煎鮃魚 萵苣醬汁 疊放西洋芹與花生米 106
熊本紅牛冷製牛肉 辣根奶油 搭配季節蔬菜與法式清湯凍 108
羅勒風味 火烤仔兔菲力肉 燉煮甜椒 附豬油裹蛤蜊 110
帕瑪森乳酪香烤小牛 煎烤雪下紅蘿蔔 義式馬鈴薯麵疙瘩 112

「Ryuzu」餐廳的甜點 114
糖管填伊芙兒白巧克力慕斯及血橙果醬 卡瓦白酒凍與雪酪 116
櫻香法國白乳酪冰淇淋及果凍 搭配紅豆奶油 118
奶凍佐草莓微氣泡慕斯 搭配薄荷香煉乳冰淇淋 120
輕柔牛軋糖雪糕 佐覆盆子泡沫慕斯醬汁 122
糖煮新鮮荔枝及大黃 搭配椰子雪酪 124
羅勒雪酪 佐鳳梨慕斯及椰香湯 126
酒漬白桃與白桃果凍 搭配紅紫蘇雪酪 附梅子泡沫 128
芒果蛋糕鑲百香果 萊姆及迷迭香雪酪 130
栗子慕斯琳奶油餡 和三盆糖泡沫慕斯 輕灑蒸栗擬雪色 132
滑順巧克力與茉莉花茶冰淇淋 妝點黑醋栗酸味 134
芝麻脆片夾焦糖慕斯 焙茶冰淇淋 136
巧克力焦糖果仁糖蛋糕 附摩卡冰淇淋 138

「Ryuzu」餐廳的
過往今來與放眼明日 140

食譜 145
後記 207

前言 2

「Ryuzu」餐廳的招牌料理，現在式 8
熔岩海膽塊 淋醋橘香冬瓜醬汁 10
關竹筴魚瞬間生漬 疊放蔬菜千層塊 以花穗點綴 12
嫩洋蔥慕斯 搭配山椒葉香氣 中華馬珂蛤貝柱與蛤蜊凍 14
生薑香甲魚蛋奶凍與炸肉丸 16
多彩山菜與蔬菜鮮味凍 以黑橄欖點綴 18
香煎鴨肝與煎煮竹筍 附山椒花 20
秋刀魚、長茄子與油封蕃茄圓筒 佐苦味魚肝醬及香草醬 22
烘烤島根產天然鮑魚 香煎綠竹筍 佐鮑魚肝醬汁 24
酥脆香魚 搭配烤茄凍 附生薑及蓼葉 26
甘鯛松果燒 煎蕪菁片 佐甘鯛精華 28
軟絲與白蘆筍鐵板燒 搭配鹽醃豬頰肉 30

用1種食材製...