肉類烹調聖經：熟度漸層X料理器具X加熱科學 專業主廚必備 法式肉品調理大全

前言

在加熱之前—創作出料理的原點　9
為什麼肉塊比較好？　10
不撒鹽，而是塗抹奶油再煎烤上色的原因為何？　11

加熱的實際操作—依照需求烘烤肉塊　12
烤出熟度漸層—短時間烘烤
沒有熟度漸層—長時間烘烤

加熱的科學　一分熟、五分熟、全熟　14
在烘烤牛肉的過程中產生的變化　18

第1章　以肉的種類分類 加熱的技術和料理　19

Boeuf 牛肉　20
經產牛 永續食物概念料理　21
烤紅牛肉 裹甜菜凍薄片佐花生牛軋糖　22
炸烤牛里肌肉排 佐帶葉洋蔥和堅果　23
油封牛舌 佐鹹蛋白霜和咖啡油　24
烤牛心 佐義式炒甜椒　25

牛里肌肉以品種分類的加熱比較　26
黑毛和牛　28
霍爾斯坦小牛　32
短角和牛　36
紅牛　40
老母牛　44

沙朗牛肉（牛排）　48
牛舌（油封）　52
牛心（烘烤）　56

Porc 豬肉　60
小豬肉火腿 佐焦糖凍薄片　61
烤島豬肉 佐紫蘇凍薄片　62
燉小豬肉 佐菊苣　63

豬里肌肉以品種分類的加熱比較　64
白豬種　66
黑豬種　70
伊比利豬　74
肩胛里肌肉 小豬（燉煮）　80
豬腿肉、豬腳 小豬（冷製料理）　84

Agneau 小羊肉　88
炭烤小羊肋排 佐鯷魚義大利麵　89
烤小羊鞍下肉 佐香草麵包粉　90
油封小羊肩肉 佐新洋蔥和炭　91

肋排 背肉（炭火燒烤）　94
脊肉 鞍下肉（烘烤）　100
肩肉（油封）　106

Lapereau
Volaille 家禽　110

烤珠雞
佐北海道白蘆筍和慕斯　111
白酒燉小兔肉
佐法式風味煮豌豆　112

家禽胸肉和腿肉以品種分類的加熱比較　114
布列斯雞　118
珠雞　126
鬥雞　130

小兔 小兔腿肉（白酒燉肉）　134

Gibier 野味　138
烤蝦夷鹿肉 佐海之湯　139
豬肉卷 佐紅醬汁　140
櫛瓜花鑲豬肉餡　141
烤綠頭鴨　佐蕪菁和鰹魚高湯　142
炸金背鳩和法式布丁　143
花尾榛雞和內臟義式燉飯　144
炭烤棕耳鵯 佐野生蜜柑　145

蝦夷鹿 里肌肉（烘烤）　148
豬 里肌肉（真空）　154
豬 肉末（炭火燒烤）　158
綠頭鴨 腿肉和胸肉（烘烤）　162
金背鳩（裹麵衣油炸）　169
花尾榛雞（烘烤）　174
棕耳鵯（炭火燒烤）　180

第2章　用於加熱的器具　184
蒸氣旋風烤箱和瓦斯烤箱該如何選擇？　185
蒸氣旋風烤箱　185
瓦斯烤箱　186

法式爐和瓦斯爐的使用區別　186
法式爐　186
瓦斯爐　187
炭烤台　187
保溫櫃　187

平底鍋　188
烤網　188
瀝油盤　188
鑄鐵鍋　188
料理食譜　18
作者簡介　203

前言

在加熱之前—創作出料理的原點　9
為什麼肉塊比較好？　10
不撒鹽，而是塗抹奶油再煎烤上色的原因為何？　11

加熱的實際操作—依照需求烘烤肉塊　12
烤出熟度漸層—短時間烘烤
沒有熟度漸層—長時間烘烤

加熱的科學　一分熟、五分熟、全熟　14
在烘烤牛肉的過程中產生的變化　18

第1章　以肉的種類分類 加熱的技術和料理　19

Boeuf 牛肉　20
經產牛 永續食物概念料理　21
烤紅牛肉 裹甜菜凍薄片佐花生牛軋糖　22
炸烤牛里肌肉排 佐帶葉洋蔥和堅果　23
油封牛舌 佐鹹蛋白霜和咖啡油　24
烤牛心 佐義式炒甜椒...