經典法式料理：米其林2星餐廳的前菜、主餐、點心85道

如果有人問我：「你喜歡料理嗎？」毫無疑問地我會這麼回答：
「很有意思。」

其中一個原因是，讓他人品嚐自己製作的料理，並當場付出報酬，正是這種餐廳現場的緊張感讓我喜歡得不得了。
另一個原因在於，料理這件事的趣味性。料理本身幾乎反映了所有的學問。它既是科學也是化學，連數學、歷史、哲學也全都包含在內。換句話說，我的想法是「所有的事物都可以落實在料理中」，只要對任何事物都抱持著興趣，並將它聯想到料理方面，然後持續地動手製作，偶然間就會有新的料理產生。
現今我們製作的料理，大致上都是前人製作出來之後，歷經淘汰所留下來的成果。在承接這份恩澤的同時，立足於這個時代，自己又要製作出什麼樣的料理呢？雖然我們總是很容易被聳動的事物所操弄，但正因為身處於這樣的時代，更要分別以主觀和客觀的角度來看待事物。自己的感覺是什麼（主觀）？是不是該實際採納（客觀）呢？如果具備篩選的客觀性，就不會太過偏離正軌。

本書詳實地記錄了擔任店主兼主廚超過20年的我，在廚房現場的點點滴滴。開始經營餐廳的那一刻起，就是料理之路的起點，既然開始了，就希望大家能持續到最後。為了永續經營，必須制定出自己獨有的一套準則。而且我認為，正因為身兼店主及主廚，所以對於構思料理、費心製作都要樂在其中，這點很重要。只有持續努力的人才懂得的喜悅，我實際體會到了。

我要對年輕的廚師說的是，沒有才華的我都能做到這個程度了，接下來就看你們的了。相信自己，一直努力下去，希望你們能超越我們這些前輩。

而且，我也不會在此停下腳步。現場的工作仍將持續下去。


‧東京新宿區法式料理名店Le Mange-Tout的廚房現場全紀錄，由超過20年以上資歷的主廚兼店長分享經驗，教你如何開一間頂級法國料理餐廳！


‧前菜、主餐、餐後點心、高湯醬汁食譜應有盡有，從客人必點菜色到名店人氣料理一本掌握，是最適合年輕廚師的學藝教本。

谷 昇｜Noboru TANI

1952年生於東京都新宿區。就讀專門學校時便開始在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳工作，畢業後繼續在此任職。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國，於亞爾薩斯的「鱷魚（Au Crocodile）」、「席林格（Schillinger）」等餐廳工作。回國後，任職於六本木的「六棵樹（Aux Six Arbres）」等店，1994年擔任「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。2006年將店面重新改裝。2012年，獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。
夫人…楠本典子
工作人員…大橋邦基、野水貴之、國長亮平、菅原光紀、高橋理英

3　前言
4　Le Mange-Tout的1天
12　Le Mange-Tout的準則


Cusiner sans gaspiller
把素材全部用盡

使用半頭羊
20　分解半頭羊
23　預先處理內臟
25　萃取羊高湯
26　香煎羊腿肉 佐野蘆筍
28　烤羊脊肉 佐燜煮紅菊苣
30　烤羊肋排
32　羊肉香腸和夏松露
34　烤羊腎
36　燉羊腱肉
37　羊肉湯

使用一尾比目魚
38　比目魚稍微撒點鹽
40　比目魚片 佐酸模醬汁
42　檸檬汁醃生魚風味比目魚
44　香煎比目魚 佐烏賊和香魚的肝臟醬汁
45　香煎比目魚 佐醬油漬蛋黃

使用青蛙
46　青蛙的預先處理
48　奶油嫩煎青蛙
　　佐洛克福乳酪醬汁
50　青蛙沙拉
52　青蛙湯


Les plats typiques français
經典料理的技法

55　龍蝦三重奏
59　鴨肉香腸
64　野味香腸
66　鴿子芭芭露亞配鵝肝醬
69　咖啡風味鵝肝醬
70　醃漬時鮭
72　布列斯雞肉凍卷
75　啤酒燉野豬肉
78　燜煮鹿五花肉


Les produits typiques français
法式料理的基本素材

83　牛肝菌變奏曲
86　炒牛肝菌和白腰豆
88　牡蠣佐添加生海苔的牡蠣泥
90　貽貝湯
92　小牛胸腺、豬五花肉、牛肝菌、
　　洋蔥的茄子開面三明治
95　烤兔背肉
98　兔肉卷
100　嫩煎兔腿肉佐羊肚菌
102　白醬燉小牛肉
105　烤小羊背肉佐波爾多風味牛肝菌
108　烤綠頭鴨胸肉
111　燉綠頭鴨腿肉和鴨翅腿


Les recettes aux produits japonais
由素材來構思

113　烤夏鱈 佐夏日醬汁
116　馬頭魚松笠燒 佐烏賊墨汁的醬汁
118　醃漬熟成的紅鮭 佐鮭魚卵、香藥草
120　Hishio醬和鵝肝醬拌河豚
122　栗毛蟹澄清湯
125　時尚水章魚
128　酒蒸鮑魚 佐鮑肝庫利、燜煮萵苣
130　海瓜子煮汁螺肉冬瓜海鮮濃湯
132　帆立貝和蜂斗菜
134　納吉清湯風味北寄貝和帆立貝庫斯庫斯
136　柴田農園的番茄沙拉
138　小甜椒沙拉


Les spécialités du Mange-Tout
Le Mange-Tout的招牌料理

141　鹿肉澄清湯
145　香烤夏鹿肉
147　皇家蝦夷鹿
150　葡萄葉包鵪鶉肉
154　鵪鶉肉餡卷
157　鴿子濃湯
160　炸烤夏鴿 佐紅酒醬汁

163　香煎鱈魚白子 佐洛克福乳酪醬汁
165　白子佐番茄醬汁
166　炙烤白蘆筍
168　雉雞肉清澄湯 襯疊壓白菜
170　清炸星鰻佐Hisio醬和
　　戈貢佐拉乳酪醬汁
172　水手燉星鰻
174　普羅旺斯風味燜煮大瀧六線魚
176　炙烤橡實伊比利豬
178　煎烤山鶉
181　香烤山鷸 佐內臟醬汁
184　煎烤松雞 佐血醬汁


Fonds, sauces, condiments
高湯類 醬汁 香辛佐料

〔高湯類〕
188　小牛高湯
189　小牛高湯（第2次）
　　小牛高湯濃縮膠汁
　　白色小牛高湯
　　鴨高湯
190　雞肉澄清湯
　　魚高湯
191　魚湯
　　海瓜子高湯
192　野味高湯
　　野味高湯（添加紅酒）
　　鹿高湯
193　油封肉汁

〔醬汁〕
194　里昂醬汁
　　油醋醬汁
　　松露油醋醬汁
　　美乃滋

〔香辛佐料〕
195　大蒜奶油醬
　　油封大蒜
196　綠色色素
　　香藥草油
197　油漬松露
　　橄欖醬
　　香料果醬
198　鹽醃野味（砂囊）
　　鹽醃野味（肝）
　　鹽醃野味（綜合）
199　糖煮洋李
　　糖煮梅子



Les amuse-bouches
開胃小點

205　蕪菁天鵝絨慕斯
　　黑色馬卡龍 附生火腿酥餅
207　西班牙番茄冷湯
208　歐洲防風泥
　　油炸法國蝸牛 佐大蒜奶油醬
209　黑大蒜可樂餅
　　生火腿康提乳酪可麗餅
212　帆立貝海膽餡的海苔餃
213　牛肝菌焦糖布丁
　　韃靼烏賊根芹菜


Les desserts
餐後甜點

217　草莓百匯
219　蘋果香頌派
　　佐卡爾瓦多斯冰淇淋
222　日向夏蜜柑雪酪
223　抹茶千層派
226　無花果塔
227　美國櫻桃巧克力捲心酥
230　洋梨和檸檬慕斯
231　栗子巧克力塔
234　紅色果實甜菜湯
235　和栗蒙布朗



63　腸衣的使用方法
81　燉煮和燜煮
127　鹽漬檸檬的作法
187　高湯的演變
201　谷主廚收集的佐料
202　套餐的組合方式


Le savoir-faire de Noboru TANI
谷 昇的作風

239　於是，就這樣做起了料理
241　主廚與夫人
244　制定自己的章法
246　超現場主義！



248　醬汁一覽
254　用語解說
255　作者簡介

使用比目魚 3

香煎比目魚
佐烏賊和香魚的肝臟醬汁


以剝除魚皮的比目魚簡單製作的香煎魚片，
搭配帶來味覺衝擊的烏賊肝香辛佐料享用



材料｜1人份

比目魚（已撒上薄鹽．p39）…1片
橄欖油…少量

醬汁（容易製作的分量）
　　烏賊肝…適量
　　粗鹽…烏賊肝重量的15%
　　香魚魚醬（市售品）…少量

馬鈴薯（北明）…1個
油漬松露（p197）…1～2小匙
鹽…適量


1
製作醬汁。將烏賊肝撒上粗鹽，在冷藏室中放置2天左右。劃入切痕之後取出烏賊肝裡面的東西，以細孔濾篩過濾。

2
1人份取出3g，加入少量的香魚魚醬調味。

3
從已撒上薄鹽的比目魚切片取下魚皮。切齊整理成長方體。

4
在平底鍋中倒入薄薄一層沙拉油，將取下魚皮的那面朝下放入鍋中，以極小火慢慢煎單面即可。滲出多餘的油脂時要去除。

5
表面的顏色泛白之後關火，降低平底鍋的溫度。在這裡才第一次翻面，迅速加熱。

6
將2的醬汁揮灑在盤子中，再盛入比目魚。將蒸熟的北明馬鈴薯搗碎，以油漬松露和鹽調味之後，添附在一旁。





使用比目魚 4

香煎比目魚
佐醬油漬蛋黃


以日本料理的黃金燒為構想，將香煎帶皮比目魚
佐以蛋黃。醇厚的風味和醬油漬物的鮮味取代了醬汁


材料｜1人份

比目魚（已撒上薄鹽．p39）…1片
橄欖油…少量
醬油漬蛋黃*…1個
油漬松露（p197）…1～2小匙
松露（切片）…2片
恐龍羽衣甘藍…1片

＊將蛋黃醃漬在醬油中4小時而成。


1
將已撒上薄鹽的比目魚切片分切成長方體。

2
帶著魚皮，依照p44相同的要領，從魚皮那面開始慢慢煎。魚肉很厚的話，兩面都要迅速煎一下。

3
將比目魚盛盤，附上醬油漬蛋黃。倒入油漬松露，再放上松露。最後附上清炸恐龍羽衣甘藍。