經典法式料理：日本人氣餐廳的前菜、主餐、點心85道-FindBook 找書網 ISBN:9789864759156

圖書名稱：經典法式料理：日本人氣餐廳的前菜、主餐、點心85道

‧東京新宿區法式料理名店Le Mange-Tout的廚房現場全紀錄，由超過20年以上資歷的主廚兼店長分享經驗，教你如何開一間頂級法國料理餐廳！

‧前菜、主餐、餐後點心、高湯醬汁食譜應有盡有，從客人必點菜色到名店人氣料理一本掌握，是最適合年輕廚師的學藝教本。

如果有人問我：「你喜歡料理嗎？」毫無疑問地我會這麼回答：
「很有意思。」

其中一個原因是，讓他人品嚐自己製作的料理，並當場付出報酬，正是這種餐廳現場的緊張感讓我喜歡得不得了。

另一個原因在於，料理這件事的趣味性。料理本身幾乎反映了所有的學問。它既是科學也是化學，連數學、歷史、哲學也全都包含在內。換句話說，我的想法是「所有的事物都可以落實在料理中」，只要對任何事物都抱持著興趣，並將它聯想到料理方面，然後持續地動手製作，偶然間就會有新的料理產生。

現今我們製作的料理，大致上都是前人製作出來之後，歷經淘汰所留下來的成果。在承接這份恩澤的同時，立足於這個時代，自己又要製作出什麼樣的料理呢？雖然我們總是很容易被聳動的事物所操弄，但正因為身處於這樣的時代，更要分別以主觀和客觀的角度來看待事物。自己的感覺是什麼（主觀）？是不是該實際採納（客觀）呢？如果具備篩選的客觀性，就不會太過偏離正軌。

本書詳實地記錄了擔任店主兼主廚超過20年的我，在廚房現場的點點滴滴。開始經營餐廳的那一刻起，就是料理之路的起點，既然開始了，就希望大家能持續到最後。為了永續經營，必須制定出自己獨有的一套準則。而且我認為，正因為身兼店主及主廚，所以對於構思料理、費心製作都要樂在其中，這點很重要。只有持續努力的人才懂得的喜悅，我實際體會到了。

我要對年輕的廚師說的是，沒有才華的我都能做到這個程度了，接下來就看你們的了。相信自己，一直努力下去，希望你們能超越我們這些前輩。

而且，我也不會在此停下腳步。現場的工作仍將持續下去。

作者簡介：

谷昇｜Noboru TANI

1952年生於東京都新宿區。就讀專門學校時便開始在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳工作，畢業後繼續在此任職。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國，於亞爾薩斯的「鱷魚（Au Crocodile）」、「席林格（Schillinger）」等餐廳工作。回國後，任職於六本木的「六棵樹（Aux Six Arbres）」等店，1994年擔任「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。2006年將店面重新改裝。2012年，獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。

夫人…楠本典子

工作人員…大橋邦基、野水貴之、國長亮平、菅原光紀、高橋理英

章節試閱

使用比目魚 3

香煎比目魚

佐烏賊和香魚的肝臟醬汁

以剝除魚皮的比目魚簡單製作的香煎魚片，

搭配帶來味覺衝擊的烏賊肝香辛佐料享用

材料｜1人份

比目魚（已撒上薄鹽．p39）…1片

橄欖油…少量

醬汁（容易製作的分量）

烏賊肝…適量

粗鹽…烏賊肝重量的15%

香魚魚醬（市售品）…少量

馬鈴薯（北明）…1個

油漬松露（p197）…1～2小匙

鹽…適量

1

製作醬汁。將烏賊肝撒上粗鹽，在冷藏室中放置2天左右。劃入切痕之後取出烏賊肝裡面的東西，以細孔濾篩過濾。

2

1人份取出3g，加入少量的香魚魚醬調味。

3

從已撒上薄鹽的比...

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3　前言
4　Le Mange-Tout的1天
12　Le Mange-Tout的準則

Cusiner sans gaspiller
把素材全部用盡

使用半頭羊
20　分解半頭羊
23　預先處理內臟
25　萃取羊高湯
26　香煎羊腿肉佐野蘆筍
28　烤羊脊肉佐燜煮紅菊苣
30　烤羊肋排
32　羊肉香腸和夏松露
34　烤羊腎
36　燉羊腱肉
37　羊肉湯

使用一尾比目魚
38　比目魚稍微撒點鹽
40　比目魚片佐酸模醬汁
42　檸檬汁醃生魚風味比目魚
44　香煎比目魚佐烏賊和香魚的肝臟醬汁
45　香煎比目魚佐醬油漬蛋黃

使用青蛙
46　青蛙的預先處理
48　奶油嫩煎青蛙
...

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