壽司師傅的海鮮備料技法：74種壽司料X161道下酒菜

醬油漬鮪魚腹肉

岩 央泰（銀座 いわ）

「醬油漬」是由「醃漬」衍生出來的名詞，指的是用以醬油為主體的調味料醃漬而成的東西。

這是在沒有冷藏設備的江戶時代，為了使鮪魚經得起久放而想出來的技法，

原本是用來處理鮪魚赤身，現在則廣泛運用在鮪魚腹肉和白肉魚等食材上面。

黑鮪魚（本鮪魚）的大腹肉。這是油脂成分最多的腹肉部位，照片中是最靠近腹部，稱為「蛇腹」的部分。因為具有條紋狀的脂肪紋路而得此名。岩先生連中腹肉也會以長方形魚塊做成醬油漬。

◆製作稀釋液

醃漬鮪魚的稀釋液（醃漬液）。將醬油、酒、味醂或砂糖、水加在一起煮滾，待完全放涼之後才使用。調味料的比例在每次備料時都會依據預估的醃漬時間而有所變動。

◆以霜降法處理鮪魚腹肉

為了使鮪魚腹肉的表面硬化，適度地去除油脂成分，要在滾水中汆燙一下。將鮪魚腹肉放入已經煮滾的熱水中，經過5秒左右，表面就會變白變硬（照片上）。為了避免加熱過度，迅速地將鮪魚腹肉移至冰水中（下），浸泡30秒左右使之變涼。

醬油漬鮪魚腹肉　白肉魚的備料　亮皮魚的備料　蝦、蝦蛄、螃蟹的備料　烏賊、章魚的備料　貝類的備料　其他素材的備料

將修整切塊的鮪魚腹肉以霜降法處理，再以壽司醬油醃漬

現今被稱為醬油漬的東西有2種，一種是以長方形魚塊長時間醃漬而成，另一種則是將一貫份的魚片只醃漬1分鐘～數分鐘而成。以長方形魚塊製作的前者是以耐久放為目的的江戶前傳統方法，而醬油漬魚片則是藉由冷藏變得可以保持魚的新鮮度之後出現的新做法。

本店以這2種方式將鮪魚赤身做成醬油漬，但是鮪魚腹肉只以長方形魚塊製作。這是因為鮪魚腹肉含有豐富的油脂成分，會排斥醃漬液，所以體積小的魚片只靠短時間的醃漬會無法入味的緣故。現代的醬油漬，不只是為了保存而已，另一個目的就是讓魚肉吸收醬油和酒的鮮味。

那麼，以長方形魚塊製作的醬油漬，一開始先浸泡在熱水中，以霜降法處理表面，這是傳統的方法。原本是為了防止魚肉氧化所進行的工序，而今原本的目的雖已淡化，但是就鮪魚腹肉來說，卻有助於適度地去除油脂，讓醬油適度地滲透到魚肉裡。

以霜降法處理表面之後，接著就是以醬油醃漬。在江戶時代好像是以純粹的生醬油醃漬，而現在一般的作法都是以加入酒等之後加熱過的「壽司醬油」醃漬，做出醇厚溫和的味道。本店將這種醃漬液稱為「稀釋液」，除了酒之外，有時會加入味醂或砂糖，有時會以水調稀，每次備料時調味料的比例和醃漬的時間都會有所變動。

如果設定以醃漬時間最短的4～5小時製作，當天提供的話，就要調整成甜度低，水分少，較濃的醬油味。如果要長時間醃漬1～2天的話，反而甜味要勝出，水分多一點，把醬油味調淡。今天買進的食材要何時端上桌這類管理上的問題，或是要做成什麼口味這類風味的變化等，從各種觀點切入來改變備料的方法。

醬油漬鮪魚腹肉

岩 央泰（銀座 いわ）

「醬油漬」是由「醃漬」衍生出來的名詞，指的是用以醬油為主體的調味料醃漬而成的東西。

這是在沒有冷藏設備的江戶時代，為了使鮪魚經得起久放而想出來的技法，

原本是用來處理鮪魚赤身，現在則廣泛運用在鮪魚腹肉和白肉魚等食材上面。

黑鮪魚（本鮪魚）的大腹肉。這是油脂成分最多的腹肉部位，照片中是最靠近腹部，稱為「蛇腹」的部分。因為具有條紋狀的脂肪紋路而得此名。岩先生連中腹肉也會以長方形魚塊做成醬油漬。

◆製作稀釋液

醃漬鮪魚的稀釋液（醃漬液）。將醬油、酒、味醂或砂糖、水...

2　前言

173　醋飯、甜醋漬生薑（薑片）、
壽司醬油、濃縮煮汁 一覽
264　35家店的店主和店家
282　壽司工作的基本用語
287　素材別索引

第一章　壽司料的備料
◆紅肉魚的備料
12　醬油漬鮪魚腹肉　（銀座 いわ）
14　醬油漬鮪魚大腹肉　（鮨 くりや川）
16　紅酒醬油漬鮪魚赤身　（銀座 寿司幸本店）
18　鮪魚背鰭肉　（はっこく）
20　黑鮪魚幼魚稻草燒　（おすもじ處 うを徳）
22　鰹魚半敲燒　（鮨 なかむら）
24　真旗魚腹肉　（㐂寿司）
26　醬油漬真旗魚　（鮨 一新）

◆白肉魚的備料
30　比目魚的活締法　（すし処 めくみ）
32　真鯛的備料　（鮓 きずな）
34　白肉魚的熟成(1)　（鮨 まるふく）
36　白肉魚的熟成(2)　（西麻布 拓）
38　白肉魚昆布漬　（寿司處 金兵衛）
40　薄鹽漬甘鯛　（鮨 まつもと）
42　甘鯛昆布漬　（蔵六鮨 三七味）
44　白甘鯛的炙烤和昆布漬　（鮨 わたなべ）
46　金眼鯛昆布漬　（鮨 ます田）
48　喉黑昆布漬　（鮨 くりや川）
50　梭子魚昆布漬　（おすもじ處 うを徳）
52　鰤魚千枚漬博多押壽司　（すし処 みや古分店）
54　鰆魚稻草燒　（西麻布 鮨 真）

◆亮皮魚的備料
58　醋漬小鰭　（鮨 はま田）
60　醋漬新子　（すし豊）
62　醋漬沙鮻　（鮨 まつもと）
64　沙鮻昆布漬　（新宿 すし岩瀬）
66　醋漬春子　（鮨 太一）
68　春子昆布漬　（鎌倉 以ず美）
70　醋鬆春子　（匠 達広）
72　春子櫻葉漬　（鮨 まるふく）
74　針魚昆布漬　（すし処 みや古分店）
76　醋漬鯖魚和白板昆布　（すし処 小倉）
78　醋漬鯖魚稻草燒　（鮨 大河原）
80　醋漬沙丁魚　（鮨 太一）
82　竹筴魚棒壽司　（鮓 きずな）
84　醋漬鯡魚　（鮨 渥美）
86　醋漬香魚　（鮨 よし田）

◆蝦、蝦蛄、螃蟹的備料
90　水煮明蝦　（鮨 なかむら）
92　醋鬆明蝦　（新宿 すし岩瀬）
94　白蝦昆布漬　（鮨処 喜楽）
96　蝦蛄的備料　（すし家 一栁）
98　鹽水煮香箱蟹　（すし処 めくみ）
100　蝦鬆　（銀座 寿司幸本店）

◆烏賊、章魚的備料
104　障泥烏賊的備料　（鮨 なかむら）
106　煮烏賊　（㐂寿司）
108　烏賊的印籠(1)　（銀座 鮨青木）
110　烏賊的印籠(2)　（すし豊）
112　水煮章魚　（継ぐ 鮨政）
114　櫻煮章魚　（鮨 福元）
116　醬油煮章魚(1)　（鮨 一新）
118　醬油煮章魚(2)　（すし処 小倉）
120　章魚江戶煮　（すし処 みや古分店）

◆貝類的備料
124　煮文蛤　（鮨 はま田）
126　蒸鮑魚(1)　（すし家 一栁）
128　蒸鮑魚(2)　（鮨 わたなべ）
130　煮鮑魚　（銀座 鮨青木）
132　煮扇貝　（西麻布 鮨 真）
134　煮海瓜子　（鮨 大河原）
136　赤貝的備料　（鮨 わたなべ）
138　燙煮日本鳥尾蛤　（鮨 渥美）
140　燙煮牡蠣　（鮨処 喜楽）
142　煮牡蠣　（蔵六鮨 三七味）

◆其他素材的備料
146　煮星鰻(1)　（鮨 福元）
148　煮星鰻(2)　（継ぐ 鮨政）
150　煮星鰻(3)　（木挽町 とも樹）
152　煮星鰻(4)　（鮨 ます田）
154　汆燙海鰻　（鮨 よし田）
156　酒煮白魚　（西麻布 拓）
158　高湯醬油漬鮭魚子　（銀座 いわ）
160　鹽漬鮭魚子　（はっこく）
162　煮葫蘆乾(1)　（鎌倉 以ず美）
164　煮葫蘆乾(2)　（匠 達広）
166　玉子燒(1)　（鮨 くりや川）
168　玉子燒(2)　（寿司處 金兵衛）
170　玉子燒(3)　（木挽町 とも樹）

第二章　壽司店的下酒菜
◆生魚片　醋漬　昆布漬
180　三種生魚片拼盤
181　生魚片拼盤
182　三種生魚片拼盤
183　貝肉拼盤 煎酒
184　洋蔥拌鰹魚／醬油漬鰹魚
185　初鰹和新洋蔥／鰹魚稻草燒
186　東洋鱸昆布漬／炙烤醋漬青箭魚／
醬烤金眼鯛霜燒生魚片
187　醬油漬鰆魚／炙烤金眼鯛
188　熟成鯖魚醋昆布漬／醋漬鯖魚
189　醋漬秋刀魚／炙烤秋刀魚
190　竹筴魚生魚片／針魚昆布漬 細條生魚片
191　醋漬沙丁魚卷／汆燙星鰻／
香魚生魚片 鹽辛香魚味噌
192　薄切生障泥烏賊片／甜蝦昆布漬
193　白蝦昆布漬和海膽／鹽水海膽

◆珍味
194　春季烏魚子
195　烏魚子／烏魚子
196　三種鹽辛
197　鹽辛綴海膽／鹽辛／鹽辛烏賊
198　鹽辛／熟成鹽辛／
鹽辛鮑魚肝和馬斯卡波湼乳酪／
味噌漬鮑魚肝
200　鹽辛牡蠣／扇貝卵巢生切片
201　章魚肝和章魚卵／海參腸拌番茶汆燙海參
202　糠漬鯖魚 豆腐餻 鱉卵味噌漬
203　半乾的口子／生蝦酒盜漬／
鯨肉培根

◆拌菜　醋拌菜　醬漬菜
204　芝麻醬拌小柱／核桃拌茼蒿
205　竹筴魚碎丁拌味噌／鰻魚肝山藥泥
206　紫海膽拌大和芋／生魩仔魚凝凍
207　星鰻苗／星鰻苗素麵
208　酸橘醋拌白肉魚的魚皮和貝裙邊

醋味噌拌青柳貝小黃瓜
209　蛋黃醋醬油拌油菜花和螢烏賊
粗海蘊／蓴菜
210　醋拌香箱蟹／水煮蟹
211　毛蟹和鯡魚子／蛋黃醋拌蟹肉
212　柳葉魚幼魚南蠻漬／醬油漬白子
213　漬蜆／油漬牡蠣

◆煮物　蒸物　水煮物
214　櫻煮章魚／章魚江戶煮
215　煮比目魚鰭邊肉和鱈魚白子／鯛魚白子和蕨菜芽
216　煮鮟鱇魚肝
217　醬燒鮟鱇魚肝／鮟鱇魚肝甘辛煮
218　煮星鰻／秋刀魚有馬煮／
自製油漬沙丁魚
219　煮文蛤／九孔和生蓴菜冷盤
220　帶卵槍烏賊／滑蛋螢烏賊和銀魚
墨煮烏賊腳
221　伏見辣椒魩仔魚乾拼盤／燉煮小芋頭
222　蒸鮑魚
223　蒸鮑魚／蒸鮑魚
224　蒸鮑魚 柚子胡椒風味／鮑魚海膽拌湯凍
225　酒蒸文蛤／酒蒸甘鯛／酒蒸石斑
226　鮟鱇魚肝
227　蒸鮟鱇魚肝／蒸海膽
228　醬油蒸螢烏賊／海參腸茶碗蒸
229　撥子茶碗蒸／冷製茶碗蒸
230　明石水煮章魚／鹽水煮水章魚
231　釜煮螢烏賊
232　牡蠣和白子 淋生海苔芡汁
233　白子／昆布高湯煮白子

◆烤物　炸物
234　烤赤鯥
235　燻製喉黑／鹽烤喉黑
236　炙烤石斑／烤疣鯛／針魚竹葉燒
237　鰆魚幽庵燒／炙烤鰆魚 洋蔥醬油
238　涮烤鰤魚／烤白魽下巴
239　烤下巴蔥鮪／
鋁箔紙包烤比目魚鰭邊肉
240　乾烤星鰻和魚子醬／乾烤星鰻
241　乾烤鰻魚／乾烤鰻魚
242　鹽烤香魚／香魚一夜干
243　烤藻屑蟹／炙烤生蝦蛄
244　平貝磯邊燒／象拔蚌西京燒／
蠑螺壺燒
245　烤白子／海膽竹葉燒
246　烤醬油漬鯨肉排
247　烤竹筍／蔬菜（加賀蓮藕、香菇、Batten茄子）／
紅醋飯鍋巴
248　乾炸香魚的魚骨和魚皮／骨煎餅 炙烤魚皮和肝臟
249　乾炸目板鰈／脆炸煮鮑魚

◆拼盤
250　八寸
252　大瀧六線魚新子南蠻漬　明石章魚塊　蒸鮑魚
253　生鮑魚切片綴鮑魚肝　海參腸拌鮑魚外套膜／
櫻煮水章魚和日本鳥尾蛤拼盤

◆湯品
254　文蛤清湯／文蛤清湯
255　文蛤清湯
256　鱉清湯／虎魚清湯／潮汁
257　高湯稀釋的白子／蔥鮪湯
258　海藻味噌湯／鯛魚濃醬湯
259　浸製炸賀茂茄子／烤茄子擂湯

◆米飯
260　鮑魚肝飯／鯖之千鳥
261　毛蟹殼蟹肉團和蟹肉飯／香箱蟹小蓋飯
262　小竹筴魚棒壽司／櫻花蝦手卷
263　唐津產紅海膽 佐奈良漬／海膽飯鍋巴

2　前言

173　醋飯、甜醋漬生薑（薑片）、
壽司醬油、濃縮煮汁 一覽
264　35家店的店主和店家
282　壽司工作的基本用語
287　素材別索引

第一章　壽司料的備料
◆紅肉魚的備料
12　醬油漬鮪魚腹肉　（銀座 いわ）
14　醬油漬鮪魚大腹肉　（鮨 くりや川）
16　紅酒醬油漬鮪魚赤身　（銀座 寿司幸本店）
18　鮪魚背鰭肉　（はっこく）
20　黑鮪魚幼魚稻草燒　（おすもじ處 うを徳）
22　鰹魚半敲燒　（鮨 なかむら）
24　真旗魚腹肉　（㐂寿司）
26　醬油漬真旗魚　（鮨 一新）

◆白肉魚的備料
30　比目魚的活締法　（す...