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義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡

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義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡 義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡

作者:史考特.拉奧 / 譯者:魏嘉儀 
出版社:方言文化出版事業有限公司
出版日期:2022-03-30
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡

銷量破萬!暢銷書《咖啡沖煮的科學》進階完全版!
咖啡教父史考特.拉奧(Scott Rao)入行30年經典大作!
【特別收錄】臺灣版專序&訪談影片

►義式濃縮的最佳水粉比例、萃取壓力、時間、溫度有何標準?科學數據都有解!
►牛奶加熱到幾度最適合用來拉花?如何改善奶泡濃稠度,以一壺蒸奶完成多杯飲品?
►同場加映:史考特(私底下愛喝茶勝過咖啡)的沏茶小訣竅!泡茶也可以很科學!


專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問:如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡?

本書是作者史考特.拉奧於30年前入行時,就開始發想的首部經典著作。
彼時的他,四處尋找一本書,能涵蓋「在咖啡館沖煮優質咖啡」時,所需的知識與建議。
然而,遍尋不著之下——他索性下海自己寫!

史考特.拉奧說:
「我知道許多咖啡專業人士,以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者,
和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》,
就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」

書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外,
亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議,
更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值,
可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。

不論你是專業玩家、職業咖啡師,或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者,
都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。

★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿,以及最佳適口性?

義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。
萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體(不可溶的微小油滴),
會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道,成就飽滿的咖啡基底;
這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味,帶來最佳適口性。

如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡?史考特整理出下列數據:

水粉比例:7~20公克咖啡粉:14~60公克水
萃取壓力:7~9巴(bar)
萃取時間:20~40秒
溫度:攝氏85~95度

★加碼收錄大師級蒸奶與拉花、滴濾咖啡、法式濾壓壺等實作技法

►義式濃縮:如何均勻注粉、修整鋪平?什麼是短萃、正常與長萃義式濃縮咖啡?
►滲濾萃取:義式濃縮的固體物質濃度要達到多少,萃取出的咖啡液才不會「太水」?
►蒸奶與拉花:牛奶加熱到幾度最適合用來拉花?如何以一壺蒸奶完成多杯飲品?
►吧檯系統:最佳製作流程如何安排?有哪些增進效率的必備工具?
►滴濾咖啡:最適兌水、沖煮量、溫度為何?自動滴濾機的典型參數如何設定?
►法式濾壓:如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡?

一起回到咖啡教父最初的起點!
做出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡!

本書特色
◎咖啡教父史考特.拉奧入行30年暢銷經典!煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡
◎首部討論水粉比例、沖煮強度、萃取率等數據的咖啡專書,現代咖啡科研風潮的濫觴!
◎大師級蒸奶與拉花技法大公開;加碼收錄滴濾咖啡、法式濾壓壺、沏茶等實作建議!

作者簡介:

史考特.拉奧(Scott Rao)

時間回到1992年,史考特.拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館,當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來,史考特一直都很喜愛咖啡,但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫(Blawan)的咖啡之前,他從未如此享受咖啡的風味。
這杯咖啡改變了史考特的一生,在那一刻,他決心挖掘關於咖啡的一切,並成立一間屬於自己的咖啡館。
1994年,史考特在美國麻州阿默斯特(Amherst)成立Rao’s Coffee,並於2001將其售出;2006年,史考特於麻州哈德利(Hadley)創立Esselon Café,並於2007年離開這間咖啡館。
在史考特的職業生涯中,他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆;並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父,除了經營數家咖啡館之外,他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。
E-mail:scottrao@gmail.com
審訂者簡介:
余知奇
‧Aura微光咖啡負責人
‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
‧2017~2019年臺北國際咖啡節文化總監

譯者簡介:

魏嘉儀
飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》與《世界咖啡地圖》(合譯)等。

各界推薦
特別收錄 / 編輯的話:審訂者的話
首部著作,依然實用
不知不覺已到史考特.拉奧著作繁中版的第四本。但其實本書反而是他最早的一本作品,初版於2008年。
我在審訂時感觸良多。拉奧關於咖啡沖煮的兩本書(另本為《咖啡沖煮的科學》[Everything But Espresso]),正好是我在咖啡閱讀經驗上,最早的原文書。所以這一系列的審訂工作,對我來說同時具有溫故知新、回憶當年的意味。而現在這本《義式咖啡的萃取科學》,更是真真切切地「回到了最初」。
不得不說,書中許多當年不求甚解之處,我是在審訂過程中才逐漸清晰起來。例如preinfusio...
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章節試閱
▍科學.數據.量化,重現優質美味
這本《義式咖啡的萃取科學》的目標,是匯集製作咖啡的相關科學文獻、討論我在職業生涯中,將各種數據量化統整後,逐漸發展出的某些技法,並將這一切分享出去;期望人們不僅能習得製作優質咖啡的技巧,更能學會「如何有效地重現這種成果」的系統。畢竟,沖煮咖啡最困難的,就是成功複製出上一次的美味。
義式濃縮咖啡的萃取必須利用很高的壓力,強行使水通過咖啡粉;也因為這種壓力,咖啡粉必須研磨得很細,才能對水壓產生阻力。製作義式濃縮咖啡的關鍵是布粉,讓濾杯中的咖啡粉能密度分布均勻,如此一...
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推薦序
推薦序
等了十四年,終見中文版!
市面上有許多提及義式咖啡的相關書籍,但內容大同小異,多為點到為止的通識教育。這些書對一般咖啡愛好者或許有幫助,卻難以滿足大部分精品咖啡店經營者(通常本身為咖啡師)及玩家的專業需求。
在我迄今近二十年的咖啡學習與實作歷程中,真正幫助我認識義式咖啡、建構完整操作與知識的出版物共有三本。依接觸時序分別是:大衛.舒默(David Schomer)的《義式濃縮:專業技術大全》(暫譯,原書名為Espresso Coffee: Professional Techniques),以及安德烈亞.伊利(Andrea Illy)的《義式濃縮:品質...
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作者序
臺灣版作者專序
科學.數據.量化,重現優質美味
各位臺灣讀者大家好,很開心《義式咖啡的萃取科學》推出繁體中文版。這是我寫於2008年的第一本著作。當時之所以想動筆寫書,是因為那時候我沒能從市面上找到一本書,可協助咖啡師精進技藝,包括如何做出更棒的咖啡,或更有系統地進行沖煮。
為此,這本《義式咖啡的萃取科學》的目標,便是匯集製作咖啡的相關科學文獻、討論我在職業生涯中,將各種數據量化統整後,逐漸發展出的某些技法,並將這一切分享出去;期望人們不僅能習得製作優質咖啡的技巧,更能學會「如何有效地重現這種成果」...
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目錄
致謝
推薦序/等了十四年,終見中文版!
審訂者的話/首部著作,依然實用
臺灣版作者專序/科學.數據.量化,重現優質美味

本書簡介

Chapter 1準備就緒
建議設備
「一份」義式濃縮的定義
味道、香氣、醇厚度從哪來?

Chapter 2義式濃縮咖啡
義式濃縮咖啡滲濾:初階課程
義式濃縮咖啡的研磨
注粉與布粉
修整
填壓
沖煮水溫
義式濃縮咖啡製作流程
預浸潤
義式濃縮咖啡製作:義大利V.S.美國
萃取義式濃縮咖啡時的壓力干預

Chapter 3滲濾與萃取的科學與理論
滲濾的動態過程
細粉的影響
義式濃縮咖啡的水粉比例...
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