餐飲採購及食材認識

作者簡介

黃士禮

　　學歷
　　國立台灣大學食品科技研究所博士

　　經歷
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授（1997/08 ∼迄今）
　　中華（HACCP）協會理事長（2007 ∼ 2011）

　　專業證照
　　食品安全管制系統進階證書
　　技術士技能檢定術科監評人員證書
　　食品安全管制系統基礎階證書
　　專技高考食品技師

陳　淼

　　學歷
　　高雄餐旅學院旅遊管理碩士

　　現職
　　崇仁醫護管理專科學校餐飲管科講師兼科主任

　　經歷
　　食品安全管制系統（HACCP）稽核
　　食品安全管制系統（HACCP）導入輔導
　　旅館採購管理

　　經歷
　　食品安全管制系統（HACCP）稽核
　　食品安全管制系統（HACCP）導入輔導
　　旅館採購管理

蘇泰平

　　學歷
　　和春技術學院餐飲系畢業

　　現職
　　十代有限公司董事長
　　一立商行董事長

　　經歷
　　和春技術學院講師

　　證照
　　食品安全管制系統基礎班結業

PART 1 緒論
第一章　前言 　2
第二章　採購導入HACCP 制度　4
第三章　採購的目的與分工　19
第四章　餐飲採購職責與應備條件　22

PART 2 認識餐飲採購
採購的目的　26
採購人員俱備條件　26
餐飲採購分類　27
餐飲採購商品來源　28
餐飲採購廠商資格　29
採購人員教育訓練　29
採購人員危機處理　29
採購人員要注意採購商品使用率　30
採購付款方式　31
採購貨品、儲存方式　32
餐飲採購、驗收流程　33
採購人員訂貨方式　35
季節性的採購　35
餐飲採購與食材認識　36
餐飲食材營養成份標示　36

PART 3 品牌產品介紹
聯合利華　39
雀巢系列產品　48
可果美系列產品　52
李錦記系列產品　56

PART 4 西餐
頂級法式食材　62
義大利麵　71
常用乳酪　81
進口蔬菜　94
橄欖油　98
芥末醬　102
進口海鹽　105
進口【豆類】　108
義大利酒醋　110
美國【味好美】香料　112
西式肉品（富豐）　115
香辛料　121
番紅花　128
Marie、Brizard（瑪莉白莎）酒　134

PART 5 吧檯
吧檯物料系列　138
唐寧茶　153

PART 6 烘焙
核果類　158
果泥、果粒　163
巧克力　170
鮮奶油　180
奶油　183

PART 7 其他
早餐物料　188
冰品物料　196

序

　　食安問題，正值政府相關政策、法令規章都在進行修改推動中，士禮身為食品技師，也擔任HACCP協會第三、四屆理事長，在國立高雄餐旅大學任教16年，推動食品衛生安全是義不容辭的事。落實HACCP認證之基本理念，從食材源頭管控，通路商把關，即從農場到餐桌，心想若有簡明扼要餐飲實務之食材教科書，該書內容包括GHP及HACCP等採購成本概念兼具各類食材照片供認識等，方便各食品業者選購，也可提供學校餐飲相關科系教學之便。

　　本書共同作者之一，蘇泰平總經理，從事餐飲食材銷售30餘年，認真慎選源頭廠商，做好供應商評估，對食材品質要求，執著投入，親自參加HACCP基礎班及進階班訓練，並取得相關證書，經營「十代食品公司」歷經多次食安事件挑戰，都符合要求，可謂正字標記之原料商，士禮覺得好供應商一定有其特色，特別商請於食安事件多事之秋，加速共同整理一本食材認識之餐飲採購參考書，另一位共同作者陳淼主任，曾經在大飯店擔任餐飲採購十年的工作，對多元採購經驗豐富，不但為飯店做好開源節流，開創該餐廳經營奇蹟，更推動該飯店取得HACCP認證。找兩位實務經驗獨特者，分享多年累積精華，結合HACCP認證之衛生管理水平，提供業者參考，希望能與當前，國家食安政策相呼應。