麵包の究極：日本最權威麵包研究機構告訴你，怎麼吃？怎麼做？-FindBook 找書網 ISBN:9789865770310

圖書名稱：麵包の究極：日本最權威麵包研究機構告訴你，怎麼吃？怎麼做？

排隊、揪團、等待、花高價，甚至拜師、學藝、鑽研……
麵包，光是聞，就能得到幸福感，所以我們對她執迷。
日本最權威的麵包研究機構，破天荒第一次出書，把所有祕密告訴你，
怎麼吃？怎麼做最好吃？

「日本麵包技術研究所」開的課要價驚人，但全日本的麵包師傅還是想一探究竟，
原因就在於，沒有人能像他們──把麵包的美味奧祕詮釋的那麼清楚！

為什麼法國麵包跟歐洲其他國家麵包不同？
哪些麵包要沾橄欖油吃？哪些麵包可以下酒？配咖哩？什麼麵包配什麼湯？
同樣是吐司，法國、英國、美國、日本吐司，差別在哪裡？
丹麥麵包，丹麥人自己叫它維也納麵包；到了奧地利，這種作法卻叫做哥本哈根麵包。
超商麵包沒有防腐劑，保存期限卻比手工麵包久，因為幹了什麼好事？

光德國就有1500種麵包！有品味的行家一定要懂得怎麼吃、怎麼做這113種：
◎日本最頂尖的行家，帶你享遍世界各國特色麵包：
歐式麵包為什麼外殼老是烤得硬硬脆脆？等你吃過德國扭結有獨特鹹香，配上一杯啤酒，就懂了！
葵花籽黑麥麵包──這是奧地利「太陽花」，家家戶戶開。
瑞士辮子麵包，為什麼每逢周六就大賣？
法國鄉村麵包，是巴黎人懷念的老祖母滋味，
義大利麵包棒，拿破崙最愛它的爽脆……
還有rich到讓人流口水的丹麥麵包、硬派作風的土耳其和英國特色麵包，怎麼吃叫做懂門道？.

◎不過，別瞧不起便宜麵包，她們都有不平凡的身價──
不到50元的麥當勞滿福堡，可是英國馬芬，英國人有種超頂極吃法！
最平凡的紅豆麵包，原本是日本天皇御用的；
小朋友最愛的甜甜克林姆麵包，是從泡芙的靈感而來。

◎手工麵包這麼貴，所以，內行人才懂的知識與美味搭配，你不可不知──
麵包怎麼切，口感才最棒？
哪些麵包得熱熱吃，有的卻是冷了更好吃。
不是所有麵包都丟到烤箱或微波爐加熱，吐司跟波蘿麵包方法就不同？
不同時間要吃不同麵包，早餐要吃天然系、晚餐還能當下酒菜？
除了配咖啡，紅茶，紅酒、白酒、啤酒還有燒酒，哪種麵包配起來最對味？

◎從外行變內行，材料與製程全圖解
從最基礎的奶油捲，到在家也能動手的紅豆麵包，
做麵包的必需材料，比你想的還簡單！只要一個麵團，就能變身熱狗捲與火腿捲。
還有，8款手工抹醬作法、6道麵包創意食譜，可以自己動手做下午茶。

書中共介紹 113種經典款麵包，
有些很高價，有些很普通（普通到巷口麵包店就買得到），
有些則美得讓你捨不得吃，還有些可以買來送人；
如果你在台灣真的找不到，下次到國外時，千萬要帶著這本書，按圖索驥別錯過。

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作者簡介：

井上好文

社團法人日本麵包技術研究所所長。

1955年生，東京農業大學研究所農藝化學系碩士畢業。1980年，進入東急食品股份有限公司，在烘焙事業部專任產品開發的工作。1989年，加入社團法人日本麵包技術研究所。兩年半後，以加拿大曼尼托巴（Manitoba）大學研究員的身分，研究冷凍麵團的製法。

1995年，成為紐西蘭穀物食品研究所客座研究員。1997年，取得東京農業大學農學博士學位。2002年，擔任日本麵包技術研究所所長，並在隔年就任常務理事，直至現今。著有《麵包入門》（書名暫譯）。

譯者簡介：

林佑純

淡江大學應用日語系畢業，曾在日商企業擔任祕書，現為專職譯者。熱愛旅遊及接觸世界各地文化，相信任何類型作品皆有迷人之處。翻譯作品類型有奇幻、文藝、心理、財經、休閒等，期許自己成為廣度、深度皆具的日文譯者。譯有：《不滿意也不討厭的工作，我該怎麼辦？》、《交辦的技術》、《向上管理的技術》、《主管不管員工才會變聰明》。

各界推薦

名人推薦：

【推薦序】

早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜

施坤河

中華穀類食品工業技術研究所副所長

當收到大是文化的邀請推薦時，我非常好奇是怎樣的一本書？原來，本書介紹了世界一百多種經典款麵包的有趣演進及知識，加上與眾不同的美味吃法。因此，促使我這教做麵包二、三十年的人，有著很高的興致要先睹為快。

看了《麵包の究極》後，這本書可分為認識麵包典故、品嚐麵包到如何做麵包等三個層次。坊間麵包食譜書，只有配方、作法，很少談到產品典故及使用材料的特性與功能。本書作者日本麵包技術研究所所長井上好文，將相關資訊整理成很好的教材及生活工具書。

我們常吃麵包或是吃人家配好的，迷惑著麵包配什麼更好吃？書中另一特色，告訴我們許多搭配麵包的沾醬、濃湯和清湯，甚至不同麵包切法會改變外觀和口感。而且，不同時間有不同吃法，早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜。

如法國前菜料理，布里歐搭配香腸、鵝肝；多穀麵包與海鮮蔬菜料理最對味；義大利下酒點心佛卡夏；黑麵包配羅宋湯；丹麥酥皮花卷拿來過生日；芬蘭人傳統早餐──米派……我們以前哪有學過呀！利用各種創意搭配咖啡及酒精飲料，例如黑啤酒加德國結，日本清酒配紅豆麵包，紅酒配黑麥麵包，白酒配法國面麵包。

書中製作麵包配料的含概範圍很廣，從小麥、黑麥、雜糧、果乾，到各種不同餡料，也把各種材料如蓬鬆材料、柔軟材料、風味材料等一一說明，不管專業製作或是在家DIY都是很好的指南。

以前對麵包的認識，常圍繞在歐式麵包、美式及日式麵包，這本書擴充了麵包的領域，歐式麵包有法國、德國、英國、義大利、瑞士、奧地利、芬蘭、俄羅斯等麵包；美式麵包、美國、墨西哥、巴西等麵包；亞洲麵包有中國、日本、中東、印度等麵包。進一步了解麵包的歷史，研究早期麵包的製作技術跟現代作法的差異。哪些麵包是大人物的私房菜，如義大利麵包棒是拿破崙的最愛。

你不用出國，只要試著製作書上的麵包，便可以享遍世界113種麵包，或推薦給家人、好朋友及顧客分享。在不同國家、不同產品應用不同材料後，麵團產生不同軟硬度，產品有著不同的造型、組織和口味，一個麵包展開你更有品味的生活。

找好書不容易，一本好書會陪著你成長、精進技術，解決問題，作者花了很多時間蒐集、製作，不只說麵包的故事，更導入搭配菜餚、選擇飲品的全套飲食概念。當了解各國對主食麵包和點心麵包不同吃法的差異後，參加比賽的選手，可以進一步了解世界麵包的定義、分類及製作方法，提供無限的開發創意及邏輯思考。本書為您展開深奧、有趣的麵包世界，一窺不同麵包的背景、味覺、製作過程的美味祕密。

【推薦序】

麵包與幸福，是真情好伴侶！

王麗珠

愛吃麵包打造健康麵包品牌創辦人、

馬可先生麵包坊公司總經理

六千年前人類開始懂得製作麵包，讓生活繽紛了起來，我有時會想，當人類將麵包拿掉，世界會變成什麼樣子？我難以想像那生命的空洞有多大，麵包與幸福感絕對是真情好伴侶，所以，有「麵包」的愛情更踏實長久。

書上說，沒有人能像作者井上好文，把麵包的美味奧祕說得那麼清楚；我說，沒有人能像井上好文將世界各國代表性麵包，說得那麼清楚易懂。讓你用最短的時間，走一圈世界麵包博物館，認識他們。知道麵包後才能了解，了解後才能進一步探討；探討後才能懂麵包、選擇麵包，創作麵包。懂麵包後，你會發現麵包達人有點像藝術家，選擇不同材料，不同風格型式，加上自我的理念思想，憑著爐火純青的技巧，如行雲流水般創造出自己的作品。

有些人選擇甜蜜濃郁食材，創作出的美味讓你舌尖顫動、愛死那種感覺，副作用是體態容易變形，只能偶而食之；有人選擇天然穀物、蔬果、堅果、橄欖油等食材，清香淡雅，創作出溫柔的美味，久而不膩，營養豐富，精神體力都變好，雖不能讓舌尖震撼，卻讓你思思牽掛，永遠離不開它。

有些麵包走了幾世紀永不改變，始終一個樣子；有些麵包隨著世界交流，不斷融合、變化創新，外表可能不變，卻早有多國身分，到最後甚至連外表也變了。12世紀開始，吃精緻白麵粉製成的白麵包是富豪的象徵，那精篩剩下的麩皮雜粉做成的黑麵包是窮人吃的，這與早期臺灣有錢人吃白米飯的道理一樣，曾幾何時那多穀雜糧做成的黑麵包、粗食五榖飯才是健康時尚的主流。

黑麵包不再只是黑裸麥而已，很多五穀種子，大麥、燕麥、蕎麥、大豆、亞麻仁、葵花子、南瓜子都可以是麵包材料，所以麵包除了技術外，最重要還是食材的選擇。可以說：「五穀雜糧是上天賜給人類的恩典，麵包是人類製造的果實。」作為主食的麵包，要選擇天然穀物食材，用好油做出低油、低糖、低鹽、高膳食纖維的健康麵包；當點心的麵包，就可以選擇各種多變化食材，可以觸動味蕾的多變化麵包。

《麵包の究極》這本書教導大家認識世界各種知名的麵包，也讓大家更懂得麵包，進一步可以製作麵包，創作麵包，享受人類利用上天的恩典──各種穀類製造出的幸福果實。

名人推薦：【推薦序】

早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜

施坤河

中華穀類食品工業技術研究所副所長

當收到大是文化的邀請推薦時，我非常好奇是怎樣的一本書？原來，本書介紹了世界一百多種經典款麵包的有趣演進及知識，加上與眾不同的美味吃法。因此，促使我這教做麵包二、三十年的人，有著很高的興致要先睹為快。

看了《麵包の究極》後，這本書可分為認識麵包典故、品嚐麵包到如何做麵包等三個層次。坊間麵包食譜書，只有配方、作法，很少談到產品典故及使用材料的特性與功能。本書作者日本麵包技術研究所所長井上好文，將相關...

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章節試閱

短棍麵包，亞洲人最愛

亞洲人最喜愛的法國麵包，非短棍麵包莫屬了。短棍麵包最大的特徵，是又粗又短的形狀和三道切痕。原名 batard 在法文中是「中間」的意思，麵包總長度介於長棍麵包（長60公分）與deux livres長棍麵包（約850公克、55公分，粗長型的法國麵包）之間。

雖然，成分跟長棍麵包完全相同，但由於形狀上的不同，口感也有相當大的差異。棒狀的法國麵包形狀愈是細長，外皮就會愈硬脆、扎實；形狀如果比較偏圓，麵包內裡的口感就會愈軟。因此，呈現橢圓形狀的短棍麵包，內裡的口感比長棍麵包豐富且柔軟，比較符合亞洲人的口味。...

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作者序

【前言】

麵包的美味，我最了解

了解深奧的麵包世界，你將發現生活原來有這麼多樂趣！

全世界的麵包將近五、六千種，在日本能夠買到其中的數百種。加上許多從國外學成歸國的麵包師傅，烘焙出具國外當地特色的麵包。這讓日本的麵包市場，更向前邁進了一大步。

這本書將為您展開深奧、有趣的麵包世界──不同麵包的背景、味覺、製作過程的祕密。

麵包的基本材料是麵粉、酵母、水、鹽。配合發酵與烘焙法，能夠讓麵包呈現多樣化的面貌。書中的全照片麵包切面秀，不僅呈現材料混搭而成的不同變化，也是麵包師傅們創作藝術的表現。

有一天...

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不出國，也能買到世界各國的麵包
【推薦序】麵包與幸福，是真情好伴侶！╱王麗珠
【推薦序】早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜╱施坤河
【前言】麵包的美味，我最了解
【本書使用說明】麵包的究極，這樣看最清楚！

Part 1　頂尖行家，帶你享遍世界113種麵包
德國麵包，獨特的微酸口感，易於保存
德國白麵包不夾培根，搭配清爽的肉品及蔬菜
聖倫麵包──清爽優雅，襯托出配料的特色
花瓣造型、外皮酥脆的玫瑰麵包，趁熱吃
德國扭結──獨特鹹香，配上一杯啤酒，最棒！
小麥麵包，德國最熱賣的溫柔香
黑森林麵包，有餡沒餡...

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商品資料

作者：井上好文譯者：林佑純
出版社：大是文化出版日期：2014-05-03 ISBN/ISSN：9789865770310
語言：繁體中文裝訂方式：平裝頁數：224頁
類別：中文書> 生活風格> 飲食烹調