風味沙拉166╳創意醬汁109：中‧日‧韓‧法‧義5國名廚私傳

　　蔬菜料理廣受大眾歡迎。尤其健康的沙拉更是人見人愛，無論高級餐館或居酒屋，舉凡餐廳在菜單上都少不了沙拉這一類。此外，善用不同的裝盤方式，沙拉還可以變身為前菜、下酒菜、小菜、主菜等，堪稱在各種場合中都能靈活運用的萬能選手。

　　本書中分成常溫或冷涼都好吃的「冷沙拉」，以及推薦熱熱吃的「溫沙拉」，以多個角度來介紹每一道菜色的迷人之處。使用的材料除了葉菜類、花菜類，以及根莖蔬菜，甚至還有肉類跟海鮮。

　　這166道沙拉分別由八位在包括法式、義式、日式、中式、韓式等各式餐廳表現出色的廚師，運用他們獨特的品味設計。種類從使用單一食材就能輕鬆製作的，到花費巧思的豐盛沙拉，其中包含了許多前所未見的嶄新創意。

　　本書最後另外整理出各種淋醬與醬汁，除了這裡介紹的沙拉之外，還有許多其他用途。即使使用同樣的食材，只要改變淋醬或醬汁就能變化出另一道全新的料理。各位讀者可以自行善用巧思，創作出更多沙拉料理。

　　【5國料理 8大名廚接力上陣 帶給你最變化萬千的沙拉風情】

　　‧法國料理Mardi Gras 和知 徹 / Aux Legumes 五十嵐浩司
　　‧義大利料理 Ristorante HONDA 本多哲也 / Ristorante PRIMAVERA 黑羽徹
　　‧日本料理 玄齋 上野直哉 / Norabo明峰牧夫
　　‧中國料理 美虎 五十嵐美幸
　　‧韓國料理 李南河 李南河

　　【最豪華醬料陣容 109款大廚私房秘方分享 廣泛適用於冷熱料理】

　　‧Mardi Gras  
　　魚露油醋醬
　　蘋果酒醋基底
　　佛手柑風味油醋醬
　　鯷魚油醋醬
　　迷迭香油醋醬
　　甜辣花生醬汁
　　龍蒿油醋醬
　　葵花油淋醬基底
　　橄欖醬
　　咖哩醬
　　紅甜椒醬
　　烤肉醬
　　豆香美乃滋
　　豆漿湯底
　　‧Aux Legumes  
　　橄欖醬
　　檸檬醬汁
　　香草奶油醬
　　松露淋醬
　　雪利酒醋淋醬
　　香草酸醬
　　凱薩淋醬
　　綠紫蘇油
　　紅甜椒醬
　　白巴薩米克醋淋醬
　　新洋蔥淋醬
　　醬油淋醬
　　番茄濃醬
　　法式酸辣醬（Ravigote sauce）
　　‧Ristorante PRIMAVERA
　　蒜香奶油醬
　　酪梨沾醬
　　義式培根鯷魚熱淋醬
　　酸豆鯷魚醬
　　西西里香草油醋
　　熱乳酪醬
　　小黃瓜醬
　　生薑香味淋醬
　　羅勒青醬
　　‧Ristorante HONDA
　　蒔蘿柚子淋醬
　　番茄分蔥淋醬
　　香味醬汁
　　義大利青醬  
　　法式淋醬
　　豌豆醬
　　草莓淋醬
　　鮑魚肝醬
　　番茄濃醬
　　香蒜鯷魚醬
　　濃縮巴薩米克醋
　　香草美乃滋
　　義式羅勒醬
　　橄欖醬
　　蔬菜醬泡沫
　　龍蝦高湯
　　番茄沙拉醬汁
　　荷蘭醬
　　涼拌夏季蔬菜醬汁
　　義式香草醋醬汁
　　‧玄齋
　　蛋黃醋
　　花生醬汁
　　胡桃油淋醬
　　沾麵醬
　　山椒醋味噌
　　米糠鹽漬鯖魚＆酸豆淋醬  
　　淡醬油
　　淡酸橙醬油
　　胡麻豆腐泥
　　‧Norabo
　　蜂斗菜苗醋味噌  
　　新洋蔥淋醬
　　柚子胡椒淋醬
　　基本的法式淋醬
　　梅肉醋  
　　酸橙醬油
　　胡麻醬汁
　　美乃滋
　　味噌美乃滋
　　麻油醬底
　　三溫糖淋醬
　　南瓜沾醬
　　巴薩米克醋淋醬
　　羅勒青醬
　　胡麻醋味噌
　　‧美虎
　　酪梨沾醬
　　橄欖風味醬汁
　　高麗菜溫沙拉淋醬
　　香辣淋醬
　　黑醋淋醬
　　調味基底
　　柚子風味淋醬
　　蝦米鹹魚淋醬
　　辣味乳酪淋醬
　　蠔油醬
　　翡翠醬汁
　　韓式甜味噌淋醬
　　紅麴淋醬
　　臭橙淋醬
　　甜醋
　　生薑淋醬
　　麻辣湯底
　　豆腐乳淋醬
　　美乃滋淋醬
　　柚子胡椒風味淋醬
　　‧李南河
　　生辣椒醬
　　甜醬油淋醬
　　韓式醋味噌
　　辣味噌淋醬
　　藥念醬
　　嫩莖萵苣淋醬
　　海瓜子湯汁
　　梨子泥淋醬

作者簡介

葉韋利　Lica Yeh

　　1974年生，水瓶座。
　　慣於跳躍式思考的隱性左撇子。
　　現為專職主婦譯者，熱愛翻譯工作。
　　享受低調悶騷的文字cosplay與平凡充實的生活。

　　譯者葉韋利工作筆記：licawork.blogspot.com
　　譯者葉韋利工作筆記FB粉絲團：www.facebook.com/licaworks

第1章  冷沙拉
葉菜／莖菜
只用香草類蔬菜的沙拉   FRENCH  Mardi Gras  
crudites拼盤  FRENCH  Mardi Gras  
涼拌菠菜與日本茼蒿沙拉  佐紅棗    KOREAN 李南河
菠菜柿餅拌奶油乳酪  JAPANESE Norabo
菠菜佐甜辣花生醬汁  FRENCH  Mardi Gras  
日式涼拌風沙拉  FRENCH  Mardi Gras  
白菜蒜苗沙拉  KOREAN 李南河
西芹茴香沙拉  FRENCH  Mardi Gras
白菜西芹爽脆沙拉佐蒔蘿柚子淋醬
ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
糖醋醃白菜沙拉  CHINESE  美虎
蜜醋醃蘘荷＆嫩薑   JAPANESE  玄齋
土耳其風  冷涼高麗菜捲  FRENCH  Mardi Gras
香煎九條蔥沙拉   FRENCH  Mardi Gras

果菜／花菜／水果
海鹽香草蕃茄盆   JAPANESE  玄齋
蕃茄沙拉   FRENCH Aux Legumes  
義式經典番茄乳酪沙拉   ITALIAN Ristorante HONDA  
涼拌雙茄（茄子＆蕃茄）  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
茄子蘘荷爽口沙拉  JAPANESE   Norabo
茄子素麵  JAPANESE  玄齋
柚香韓國南瓜  CHINESE  美虎
長茄子豬里肌沙拉佐甜醬油淋醬  KOREAN 李南河
水菜天使麵沙拉  佐黃瓜冷湯拌龍蒿   ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
萬歲沙拉  FRENCH  Mardi Gras
季節蔬菜與花椰菜奶凍   ITALIAN Ristorante HONDA  
春色沙拉  FRENCH Aux Legumes  
夏季燉菜  FRENCH Aux Legumes  
Aux Legumes特製冷菜湯  FRENCH Aux Legumes  
甜羅勒香水果沙拉  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
金桔生薑沙拉  CHINESE  美虎
柿子蕪菁章魚沙拉  KOREAN  李南河
柿子茼蒿豆腐涼拌菜  JAPANESE   Norabo

根菜

薑香紅蘿蔔柳橙沙拉  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蕪菁、小甘藍烏魚子沙拉  JAPANESE  玄齋
甜菜、馬鈴薯、蕪菁與康堤乳酪沙拉  FRENCH Aux Legumes  
蕪菁、甜番茄青醬沙拉  JAPANESE   Norabo
四色蕪菁沙拉  FRENCH Aux Legumes  
紅心蘿蔔義大利餃  FRENCH Aux Legumes  
水菜、菊薯與鮮蒸雞肉胡麻涼拌  JAPANESE   Norabo
蕃薯、栗子手工新鮮乳酪沙拉  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蕃薯、百合根、南瓜沙拉  KOREAN  李南河
涼拌洋栖菜、野菇及蓮藕  JAPANESE   Norabo
牛蒡、堅果胡麻醋味噌涼拌  JAPANESE   Norabo
蓮藕、胡麻豆腐涼拌  JAPANESE  玄齋
各式蔥沙拉  FRENCH  Mardi Gras
新洋蔥與高麗菜的土佐拌菜  JAPANESE   Norabo
各式酸醃蔬菜  FRENCH  Mardi Gras
根菜脆片  FRENCH Aux Legumes  
米糠醃菜沙拉  JAPANESE   Norabo
蔬菜絲沙拉  FRENCH  Mardi Gras
根菜涼拌  JAPANESE   Norabo
法式蔬菜凍  FRENCH Aux Legumes  

豆類／黃豆製品／種子／乾貨

蠶豆、櫻花蝦拌生腐皮  JAPANESE  玄齋
蠶豆慕斯沙拉  佐佩克里諾羊奶乾酪  ITALIAN Ristorante HONDA  
蠶豆、蘿蔔泡菜  佐馬自瑞拉乳酪沙拉  KOREAN  李南河
四季豆海苔涼拌  JAPANESE   Norabo
豆泥沙拉  FRENCH  Mardi Gras
蜂斗菜、星鰻、豆腐沙拉  JAPANESE  玄齋
白腎豆豬腳沙拉  FRENCH  Mardi Gras
豆腐、甜椒、薄荷沙拉  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
豆渣沙拉  JAPANESE   Norabo
餘零子、米煮銀杏  佐花生醬  JAPANESE  玄齋
四色韓式涼拌小菜  JAPANESE  玄齋

菇類／穀物／麵
野菇及哈魯米乾酪燒烤沙拉  JAPANESE  玄齋
大麥野菇沙拉  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
冬粉沙拉  KOREAN  李南河
夏季蔬菜冷涼義大利麵沙拉  番紅花風味  ITALIAN Ristorante HONDA  

春季蔬菜與韓式薄餅沙拉KOREAN  李南河
海瓜子水果涼麵沙拉  KOREAN  李南河

海鮮
竹莢魚蜜瓜沙拉  FRENCH Aux Legumes  
鮪魚土當歸拌紅麴  CHINESE  美虎
醋漬秋刀魚沙拉  JAPANESE   Norabo
青柚香青花魚茄子沙拉  ITALIAN Ristorante HONDA  
梅子萵苣海鮮沙拉  胡麻風味  KOREAN  李南河
水菜鹽漬鯨肉沙拉  JAPANESE  玄齋
炙烤干貝拌蘿蔔  JAPANESE   Norabo
牡蠣拌烤蔥  JAPANESE   Norabo
生干貝、酪梨拌辣味乳酪  CHINESE  美虎
牛角蛤拌生辣椒醬  CHINESE  美虎
毛蟹、塊根芹、酪梨沙拉  附蘋果乾  ITALIAN Ristorante HONDA  
鳥蛤、油菜花拌黑醋  CHINESE  美虎
螺肉、紅蕪菁、土當歸、油菜花沙拉  ITALIAN Ristorante HONDA  
鮑魚、竹筍肝醬涼拌  佐豌豆醬  ITALIAN Ristorante HONDA  
鮮蝦美乃滋沙拉  CHINESE  美虎
梅肉醋醬拌鮮蝦、土當歸、楤芽  JAPANESE   Norabo
水芹小蝦柚香沙拉  KOREAN  李南河
花枝腳與水菜的速成泡菜沙拉  KOREAN  李南河
水章魚翡翠冷盤  CHINESE  美虎
海蜇皮洋梨沙拉  CHINESE  美虎
土當歸、油菜花、短蛸沙拉  佐米糠鹽漬鯖魚＆酸豆淋醬  JAPANESE  玄齋
章魚、馬鈴薯、西芹沙拉  ITALIAN Ristorante HONDA  
海鮮沙拉  佐非洲小米餅  FRENCH Aux Legumes  
梨子泥拌水菜魚白沙拉  KOREAN  李南河

肉類
韓國海苔夾泡菜雞肉沙拉  KOREAN  李南河
清涮豬肉片豆腐乳沙拉 CHINESE  美虎
山椒炙烤豬里肌  臭橙風味  CHINESE  美虎
花山葵合鴨沙拉  JAPANESE  玄齋
紅酒漬鴨肉搭配煙燻鵝肝醬  佐各種莓類  ITALIAN Ristorante HONDA  
馬肉與根菜沙拉  佐香蒜鯷魚醬  ITALIAN Ristorante HONDA  

第2章  溫沙拉
葉菜／莖菜
橄欖油清蒸小松菜與香菇  佐蛋黃醬  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
炸高麗菜苗與小甘藍  佐義式培根（Pancetta）鯷魚熱淋醬  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
高麗菜溫沙拉  CHINESE  美虎
清蒸高麗菜淋西西里香草油醋（salmoriglio）  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蠔油油菜花  CHINESE  美虎
白菜凍沙拉  附香煎牡蠣  ITALIAN Ristorante HONDA  
九條蔥下酒小菜  JAPANESE  玄齋
湯沙拉  CHINESE  美虎
蘆筍、海瓜子、竹筍溫沙拉  FRENCH Aux Legumes  
乾煎蠶豆、竹筍  佐脆炒黑橄欖  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
青醬拌綠色蔬菜＆水煮蛋  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
竹筍、甜豆莢  佐蜂斗菜醋味噌  JAPANESE  玄齋
山蔬沙拉  FRENCH Aux Legumes  
茭白筍金針花溫沙拉  CHINESE  美虎

果菜／花菜
麻辣燉番茄  CHINESE  美虎
甜番茄、朝鮮薊、芝麻菜沙拉  佐酥炸小羊肉  ITALIAN Ristorante HONDA  
網烤萬願寺辣椒與馬頸肉沙拉  JAPANESE  玄齋
柚子胡椒拌茄子  CHINESE  美虎
雙色櫛瓜辣味噌沙拉  KOREAN  李南河
紅甜椒舒芙蕾  搭配蘆筍沙拉與蘆筍冰淇淋  ITALIAN Ristorante HONDA  
涼拌南瓜  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
辣燉花椰菜  FRENCH  Mardi Gras
清蒸蔬菜胡麻沙拉  JAPANESE   Norabo
花椰菜與青花菜溫沙拉  KOREAN  李南河

根菜
黃蕪菁舒芙蕾  FRENCH  Mardi Gras
馬鈴薯沙拉  FRENCH Aux Legumes  
烤蕪菁與日本茼蒿沙拉  佐酸豆鯷魚醬汁  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
燒烤百合根與蘿蔔泥湯沙拉  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蔬菜可樂餅  佐紅甜椒番茄醬  FRENCH  Mardi Gras
迷迭香烤馬鈴薯  佐酪梨醬  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
橄欖油香毛豆馬鈴薯沙拉  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
水煮蛋、栗子、馬鈴薯沙拉  KOREAN  李南河
香菇汁慢燉蔬菜  FRENCH  Mardi Gras
高麗菜與新馬鈴薯沙拉  毛蝦大蒜風味  KOREAN  李南河
迷迭香蕃薯豬五花塔  FRENCH  Mardi Gras
日本茼蒿與海老芋沙拉  JAPANESE  玄齋
慈菇藍乳酪湯  JAPANESE  玄齋
牛蒡脆片沙拉  CHINESE  美虎
熱炒牛蒡、蓮藕、無花果乾  拌巴薩米克醋  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
冬季燉菜  FRENCH Aux Legumes  
燒烤新洋蔥、胡桃  淋熱融戈根索拉乳酪  ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
燉蔬菜  FRENCH Aux Legumes  
冬季沙拉  FRENCH Aux Legumes  
酥片沙拉  附兩種沾醬  KOREAN  李南河

豆類／黃豆製品
義式蔬菜湯  FRENCH Aux Legumes  
四季豆沙拉  附法式黑血腸  FRENCH Aux Legumes  
炸蛋白腎豆沙拉　附黑松露  ITALIAN Ristorante HONDA  
熱呼呼燒烤毛豆玉米  JAPANESE  玄齋
蔬菜濃湯麵  FRENCH  Mardi Gras
炙烤油豆皮、日本茼蒿  海苔佐柚子胡椒醬  JAPANESE   Norabo

菇類／穀物
熱炒培根、野菇、西芹沙拉  JAPANESE   Norabo
蔬菜堡  FRENCH  Mardi Gras
橄欖香杏鮑菇  CHINESE  美虎
番茄飯  FRENCH  Mardi Gras

海鮮
墨燒槍烏賊、山藥與滿天星菇溫沙拉  ITALIAN Ristorante HONDA  
酥烤馬頭魚沙拉  ITALIAN Ristorante HONDA  
螯蝦、白蘆筍、八朔桔沙拉  附香草  ITALIAN Ristorante HONDA  
義式香草醋漬香魚牧師帽小麵餃  ITALIAN Ristorante HONDA  

肉／蛋
春雞沙拉  附黑松露菊芋湯  ITALIAN Ristorante HONDA  
苦瓜、玉米筍、雞腎沙拉  JAPANESE  玄齋
蜂斗菜、蘆筍、豬肉、紫萁沙拉  KOREAN  李南河
溫牛肚沙拉  FRENCH Aux Legumes  
牛舌烤Scamorza affumicata煙燻乳酪  佐甜菜根與水菜  ITALIAN Ristorante HONDA  
味噌美乃滋拌半熟蛋、馬鈴薯、蘆筍  JAPANESE   Norabo
員工餐沙拉（綜合口味）  FRENCH Aux Legumes  
豬肉與蔬菜多多沙拉  JAPANESE   Norabo

第3章  淋醬與醬汁
FRENCH  Mardi Gras
FRENCH Aux Legumes  
ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
ITALIAN Ristorante HONDA  
JAPANESE  玄齋
JAPANESE   Norabo
CHINESE  美虎
KOREAN  李南河