東京巷藏好店：才子大叔私心期待，可以存在百年的靈魂美味

名人推薦：美食生活家大集結　輕熟男、大叔群　快意推薦　

五月天 　　阿信

主持人　　　　趙少康

製作人 詹仁雄

GQ 總編輯　　 杜祖業

作家 　　舒國治

作家 張國立

作家　　　　　洪震宇

旅行家　　 游智維

熱血部落客　　史丹利

攝影師　　　 Hally Chen

前言

五年前某出版社前來邀稿，問我有沒有興趣寫一本「以創業超過百年的日本料理餐廳為對象的書」。面對「為什麼找我」的疑問，對方編輯回答：「因為在一片追求時髦流行的新店風潮中，只有伊藤先生書寫的對象是嚴選具有繼續經營十年､二十年的意志與衝勁的餐廳」。遺憾的是那項企劃夭折了，但我還是請教了許多人關於該構想的意見。於是開始考慮收集不是已經經營超過百年的老店，而是期待今後能夠經營超過百年的店家､可以令人浮現出自己的小孩或是孫子和心愛的人在那家餐廳用餐畫面的店家，並寫成一本書。

本書就是在這樣的因緣際會下完成的。可惜未能附上賞心悅目的美食照片和詳細的店家地圖。理由是餐廳經常會變，資訊很快就會變舊。因此相對地我決定盡可能將焦點放在傳達背後支持該店家永續經營的人們的本質和他們所擁有的普遍性價值觀，並隨時加入個人三十年來自費走訪各地美食的經驗､對全世界料理和餐飲界人士的敬意､對喜愛的餐廳和小吃店的想法，以及每個人在餐廳度過幸福時光的共同感受。

到外面用餐時，往往「想再多吃一點」而最後追加的那一道菜會令人印象深刻。我衷心希望這本書就像那一道追加的菜色一樣具有畫龍點睛的效果。

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法國料理 　

最厲害的戀愛工具

在法國當地品嚐的法國菜，他們除了以歷史和傳統為傲外，也不斷求變求進步，因此充滿創新也顯得優雅可愛｡因為融合了廚師的智慧和創造力､肥沃的土壤､深愛美食的饕客等三者一體的元素，法國菜才會如此精采動人吧！此外，也不能忘了客觀、正確評價料理好壞的媒體的推波助瀾｡

反觀東京的法國料理，大部分的廚師亦是在當地鑽研廚藝、累積實力，不論是技術和經驗，未必不能和法國當地廚師並駕齊驅，因此主要問題還是在於吃的人身上｡東京的客人完全不去嘗試理解法國文化與國民性，而是一味追求最貴的價格和最好的品牌形象｡例如常見的「Grande Maison（譯註：日本人常用來當做「高級法國餐廳」）」一詞，不僅文法錯誤，法國當地也沒有這種說法，但日本媒體和一般人卻經常沿用就足以證明｡

最需要改變的是客人｡筆者在此指摘出此一問題點之餘，並環顧日本法國菜的發展狀況，特別挑選出各種形式的好店加以介紹｡

Florilese

一如江戶壽司改變我對食物的認知，法國菜也是我的最愛之一｡我造訪法國餐廳的次數不亞於壽司店，二十年來樂此不疲，每年少說光顧百間以上｡

壽司和法國菜，或許有人會覺得很極端，但比較兩者背負的歷史與傳統､對國民浸淫的程度，其實一樣都很耐人尋味｡兩者都是傲世的飲食文化｡

如果說吃是一種文化，自然而然會跟該國的國民性產生極深的關連｡因此一旦從法國的風俗和生活習慣來看法國菜時，我想「性」便成了不可或缺的關鍵字｡

儘管近年來幾乎快被希臘贏過，法國人年間的做愛次數一向都是世界之最｡法國人不僅很重視戀愛，也把男女之間的交流當成人生最重要的功課｡在日本習慣一開始用「要不要一起吃個飯」來邀約心儀的對象，用餐成了彼此互相推測､將兩人關係提升到下一階段的轉機｡這一點法國當然也一樣，不對，應該說作為「戀愛的前哨戰」，用餐的重要性比日本要高很多｡或許可以說法國菜是世界最會做愛的民族所製造之最厲害的戀愛工具吧｡

反觀在日本的法國菜，給人缺乏光鮮色澤、只靠理論堆砌的刻板印象｡甚至我認為，那些熱中介紹法國菜，以及吃過法國菜的日本人老愛在網路貼照片、文章等行為，反而更加深了那種刻板印象｡那不僅令人遺憾，也意味著日本人在理解法國菜的本質之前，應該先徹頭徹尾改變成見才對｡

我每一次上法國餐廳，通常都會找幾個人同行，而且盡可能是找男女同等的人數｡在我三十年來走訪美食的腳步中，唯一只有一次獨自一人吃法國菜的經驗｡那是因為邀約的同伴出門前受傷了，我捨不得取消已經預約好的餐廳才獨自前往用餐｡

上法國餐廳務必要有「異性」為伴，並盡可能跟聊跟其他餐廳菜色或廚師無關的話題，這是我對自己設定的唯一束縛｡

「Florilese」。

這是我為紅男綠女以談情說愛為目的而推薦的餐廳｡而且深信即便推薦給法國人，也能擁有最高等級的自傲｡

首先，前往該餐廳的路徑就是一絕｡最好從東京地鐵的外苑前站就開始步行前往；但若是搭計程車，則請在外苑西路上的滑雪用品專賣店「SKI SHOP JIRO」下車，兩人併肩走一小段路｡不久就會看到和道路直角相連通往住宅區的階梯｡如果能切割下此一瞬間的景色畫面，我會回想起巴黎的蒙馬特｡然後爬到階梯盡頭，餐廳便突然出現在右側｡對於前往用餐的情侶，這是最棒的前奏曲｡

據說「Florilese」的意思是「詩文集錦」｡就算不知道其法文原意，光是從發音和花瓣交疊的標誌也能聯想到繁花盛開的華美仕女意象｡

先是看到立在餐廳前的白色牆壁｡入口設在令人意外的位置，因此兩人可以先試著尋找入口，提出約會要求的一方不妨事先彩排一下也不錯｡

一旦進入餐廳後，服務人員立刻熱情地上前接待，讓點菜和點酒的過程不會令人猶豫｡

接著是上菜｡

大多數的客人或許是因為店名「Florilese」的發音，也可能是深受到主廚在出來開店之前服務於「Quintessence」的記憶影響，因此對該店的菜色有所誤解｡而且高大英俊的主廚散發出纖細優雅的氣質，更加深了那種誤解｡

然而回顧川手寬康主廚的學藝時代，其實他在「Le Bourguignon」受到善長烹飪內臟的名家菊地美升主廚的薰陶時間最久；而川上主廚高中時期則是柔道選手，甚至還打入高中聯賽名列前茅｡本來「詩文集錦」一詞在日文中就不太常用；剛聽到「Florilese」的發音時，我還以為是某種蒸餾的干邑酒品牌呢｡

簡言之，川上主廚作菜的精神承襲了精通肉類的菊地主廚所散發的豪邁與力道｡在此戀愛運勢高漲的階段，如果送上來的是色彩繽紛但營養不足､焦點模糊的菜色，搞不好最後彼此只會說聲「這家店不錯」便結束這段戀情｡川手主廚作出來的菜則是充滿魄力，絕對不容許出現半途而廢的狀況｡

菜色前半，呈上的是內臟之中獨樹一格的鵝肝，並淋上主廚匠心獨具的醬汁｡主餐的肉品必然有兩道，不管是點鴨肉還是兔肉，同一食材的肉和內臟都會用到，作出傳統風格和現代風格的兩盤佳餚｡客人在奢侈享用同一食材兩種風味的同時，應該也能感受到主廚在處理珍貴的生命時，絕對物盡其用作出好菜提供給客人的心意、及一種對食材的情意｡

一邊感受著主廚蘊含在食物中的訊息，一邊享用肉品，吃得盤底朝空｡兩人滿懷期待彼此對看「接下來的節目呢」｡這樣的劇情十分適合發生在「Florilese」｡

用完餐，再度並肩走下那道階梯，兩人的親密度肯定增進不少｡在所有餐廳工作人員殷切目光的送行下離去，雖然感覺有些難為情，但相信他們內心肯定祝福兩人擁有美好的未來吧｡

鄰近車站：外苑前（東京地鐵銀座線）

地址：港區南青山4-9-9 AOYAMA TMI 1F

電話：03-6440-0878



中國菜‧天婦羅‧燒烤‧什錦燒

天婦羅和壽司一樣，我都判給東京的口味略勝一籌｡尤其是鮮度高的魚貝類以高超的刀工處理過，瞬間經過油炸後，就能享受魚肉在口中融化的無上幸福感｡

同樣地，在燒烤類料理的表現，東京的館子也很出色｡除了因為店舖數量較多的緣故，每家店也都殫精竭慮､精益求精｡

至於中國菜，在日本，多半得花大把鈔票、才好不容易才能吃得到像樣的｡但是經得起一吃再吃､隱藏版的名店還是有可能存在，我仍在繼續摸索相對便宜､口味更道地的餐廳｡

最後，一定要提烤肉､什錦燒，這是大阪人的精神食糧｡身為大阪出身者，自然評論起來不留情面｡尤其是關於烤肉，美中不足的是東京的沾醬稍嫌太甜，而且也太偏好高價稀少的和牛部位，但也有熟悉各部位特徵､手藝細膩的店家呢！



菜香 （Sai‧Ka）

我不得不說日本的中國菜相當特殊｡任何一個小地方肯定都會有自稱是中華料理的餐廳（同樣的現象也見於美國､加拿大），提供咕咾肉､八寶菜､餃子､炒飯和麵食等菜色｡千篇一律的感覺不禁令人懷疑是否同一套菜單流傳全日本，卻也算是日本獨特的風味｡

而且自從「四川飯店」的創始人陳建民將乾燒明蝦､回鍋肉､麻婆豆腐調整為日本口味以來，這些也成了中華料理店的固定菜色｡日本的中華料理完全已經和風化，不能說是中國菜了｡

在我對美食還不是那麼講究時，曾經走進中國某個城市的餐廳，心想咕咾肉應該很普遍，便在紙上寫下日文的說法「醋豚」（當時的中國英語還不是很通行，只好試著用筆談），只見服務員一臉茫然地用英文反問「fish？」｡

看來對方把「醋豚」的漢字想成了魚類料理｡因為那一次出糗的經驗，回去後立刻查資料，才知道類似日文「醋豚」的中國菜叫做「咕咾肉」｡此外，在中國習慣用「豬」字取代「豚」，比方說野豬｡各位不妨回想一下，西遊記中幫助孫悟空到西天取經的豬怪，不就叫做豬八戒嗎！

橫濱和神戶都有中華街，那裏所提供的幾乎也是日本獨自風味的中華料理｡北美的唐人街是華人居住的區域，但日本的中華街則是中國人以日本人為對象做生意的區域｡

日本的中華料理中，原本只是品項之一的拉麵，後來卻被單獨擴大與改良，形成日本特有的飲食文化，甚至還進軍到海外｡結果拉麵一枝獨秀，粉絲激增，相關情報也到處充斥，反而是日本的中國菜本身還在原地踏步｡

最近中國人在日本開中國菜餐廳的風潮已日趨現顯著｡看似一個好現象，其實並不然｡例如我因為工作經常會去的新宿御苑一帶，這一年來就有六家中國人開的餐廳新開幕，但都是推出日本風的中華料理｡如果其中有一家堅持採用中式食譜做菜，我就相信那就是一種好的流行｡

不怕引起誤會硬要做出一個結論的話，比起日本似乎在美國､加拿大更容易遇到好吃的中國菜｡而且在日本要吃到還算不錯的中國菜，還必須付出高額的代價｡ 換句話說，日本好的中國餐廳很貴｡我個人認為既然要吃好吃的中國菜，倒不如飛到香港､台北､上海等華人圈還比較便宜｡

日本是否有價格便宜､沒有調整為和風口味又好吃的中國餐廳呢？唯一符合條件的餐廳名字是「菜香」｡

地點在佑天寺｡ 離車站有些距離，得從駒澤路往學藝大學的方向前進，再轉進小巷裡｡乍看之下就像是開在頗熱鬧商店街裡的中國餐廳一樣｡ 走進店內，裡面擺著好幾張超過必要程度的大圓桌，一點也看不出來想要多收客人好賺錢的企圖心｡

負責招呼客人的是一對上了年輕的夫婦和一名打工的年輕女子｡儘管位在東京比較靠近都心的地點，卻似乎完全沒有受到塵世喧囂與資訊氾濫的襲擊｡瞬間就能發覺店家一直以來總是在這裡以自己的步調提供中國菜，甚至可用「治外法權」來形容｡

拿到菜單一看，在列有常見中國菜色的本子裡，還夾著一張A4大小､以龍飛鳳舞字體所寫的特別菜單，上面盡是一般中國菜廳不可能做的菜名｡看到茭白筍､韭黃､腐乳､腐皮等只有高級中國餐廳才可能用的食材名目，就已經垂涎三尺想要一一點來大快朵頤｡

招牌上標示著上海菜，但從盡量不破壞食材原味的溫柔細心來看，當然已超越了上海菜的範疇｡

瞄了一下廚房裡的景象，立刻就能明白那份溫柔細心來自何處｡老爸爸備好的菜，由老媽媽下鍋料理｡當菜煮好時，老媽媽會大聲呼喚「炸雞塊好了，讓客人久等了」｡打工的女孩聽到後便立刻端去給客人｡整個流程充滿了溫馨感｡

至於日本人心目中的基本中國菜色，像是炒飯､麵食､餃子和炸雞塊的完成度，更是帶給人超越道地中國菜的驚喜｡就以麵食來說吧，清澄的麵湯裡只有麵條､蔥花和切成兩半的白煮蛋，溫和優雅的滋味讓人可以連吃好幾碗｡喜愛麵食的人千萬要親自跑一趟試試看｡焦糖色的炸雞塊漂亮到讓人捨不得吃進嘴裡，一入口時的肉汁滿溢，更是非比尋常｡

不管是商店街還是市區裡的高級店，一般中國餐廳都有一種「喧鬧」的感覺，但是「菜香」不會｡對於喜歡喧鬧氣氛的人而言可能會覺得不習慣，但如果想跟親朋好友安安靜靜吃一頓中國菜，這家店絕對能百分之一百二十滿足期待｡

鄰近車站：佑天寺（東急東橫線）

地址：目黑區中町2-38-2

電話：03-3711-5350

前言

五年前某出版社前來邀稿，問我有沒有興趣寫一本「以創業超過百年的日本料理餐廳為對象的書」。面對「為什麼找我」的疑問，對方編輯回答：「因為在一片追求時髦流行的新店風潮中，只有伊藤先生書寫的對象是嚴選具有繼續經營十年､二十年的意志與衝勁的餐廳」。遺憾的是那項企劃夭折了，但我還是請教了許多人關於該構想的意見。於是開始考慮收集不是已經經營超過百年的老店，而是期待今後能夠經營超過百年的店家､可以令人浮現出自己的小孩或是孫子和心愛的人在那家餐廳用餐畫面的店家，並寫成一本書。

本書就是在這樣的因緣際會...

前言

一、壽司／走訪美食的人生中，最大的衝擊。
弥助（ya˙suke）
鮨　てる（sushi teru）
鮨処　喜楽（sushi˙dokoro ki˙raku）
鮨　太一（sushi ta˙ichi）
新ばし　しみづ（sin˙bashi shimizu）

二、法國料理／最厲害的戀愛工具。
Florilese
Brasserie Gentil
Hommage
le Lion
銀座 chez tomo
Bistro YEBISU
Reverence
Cote Dor

三、義大利料理／主菜比明星主廚更關鍵。
Clarita da Marittima
Aroma Fresca
OGGI DAL-MATTO
Ristorante La Barrique Tokyo
La Lettera
Trattoria Siciliana Don Ciccio

四、日本料理／肩負傳承的重要使命。
御料理　与志福（O‧Ryo‧Ri Yo‧Shi‧Fuku）
広尾　一会（Hiro‧O Ichi‧E）
和食 おの寺（Wa‧Shoku Ono‧Tera）
赤坂　湊（Wa‧Shoku Ono‧Tera）
二恋（Ni‧Ko）
とも庵（tomo‧an）

五、中國料理　天婦羅　烤肉　大阪燒／這是與庶民魂結合的心靈美食，
菜香（Sai‧Ka）
美かさ（Mi‧Kasa）
蒼天（So‧Ten）
よろにく（Yoroniku）
お好み焼き　いまり（O‧Konomi‧Yaki Imari）

六、居酒屋／應該率先大喊「再來一杯！」。
大はし（Oo‧Hashi）
あすか亭（Asuka‧Tei）
ひじり亭（Hijiri‧Tei）


七、酒吧／與調酒師自在談論人生。
EST!
BAR MARTHA
甘美堂（Kan˙Mi˙Doo）
Café ::bar Leandro
BAR bossa


結語

前言

一、壽司／走訪美食的人生中，最大的衝擊。
弥助（ya˙suke）
鮨　てる（sushi teru）
鮨処　喜楽（sushi˙dokoro ki˙raku）
鮨　太一（sushi ta˙ichi）
新ばし　しみづ（sin˙bashi shimizu）

二、法國料理／最厲害的戀愛工具。
Florilese
Brasserie Gentil
Hommage
le Lion
銀座 chez tomo
Bistro YEBISU
Reverence
Cote Dor

三、義大利料理／主菜比明星主廚更關鍵。
Clarita da Marittima
Aroma Fresca
OGGI DAL-MATTO
Ristorante La Barrique Tokyo
La Lettera
Trattoria Siciliana Don Ciccio ...