番茄：50道傳統義式輕料理

【前言】

從美洲出發，又回歸美洲：番茄簡史

百味來廚藝學院廚藝圖書館館長 吉安卡羅 • 哥尼茲（Giancarlo Gonizzi）

番茄是不折不扣的偉大旅行家。野生番茄原生於南美洲西部，學名為Solanum racemigerum，如今在秘魯、厄瓜多和智利北部的深山野嶺仍可見其蹤影。一般認為，這種野生番茄就是今日所有不同品種番茄的祖先。野生番茄從安地斯地區傳播到中美洲，當地的馬雅人加以栽種並培育出我們現今所熟悉、果實較大的品種。阿茲特克人隨後也接納了野生番茄，開始在墨西哥南部一帶栽種。公元 1519 到 1521 年間，克爾特茲（Hernán Cortés）就是在侵略這個地區時發現了番茄。番茄從墨西哥一路傳到西班牙，可能是殖民者和傳教士帶著種子過去的。

新大陸來的新食物

新大陸與舊大陸的相遇，造就了人類飲食史上最非比尋常的烹飪交流之一。在 1492 年，許許多多歐洲聞所未聞的蔬菜和動物品種，隨著哥倫布的行跡抵達了舊大陸。除了番茄以外，傳入歐洲的新蔬菜和其他植物還包括：紅辣椒和另外幾種不同的辣椒、木薯、花生、馬鈴薯和甘薯、各式櫛瓜、向日葵、鳳梨和其他熱帶水果、可可、香草和菸草；動物方面，則有火雞。在另一方面，歐洲殖民者則是帶著稻米、小麥、大麥、黑麥、燕麥、扁豆、鷹嘴豆、蠶豆、菾菜、朝鮮薊、菠菜、胡蘿蔔、甜瓜、石榴、柑橘類水果、桃子、櫻桃、葡萄藤、橄欖、咖啡和甘蔗去到新世界。這些蔬果不僅傳往南方，也向北方傳播，進入了北美洲。那些希望能維持舊有生活方式的歐洲殖民者，也帶著許多動物一同前往新大陸：驢子、騾子、牛、豬、山羊、綿羊，還有美洲先前沒有的家禽。

番茄在 16 世紀前半葉就出現在歐洲，但大眾起先對它抱持懷疑的態度。當時的人相信最初的番茄品種含有大量龍葵鹼，很難消化，甚至有毒。因此番茄最早的主要用途是拿來當觀賞用植物，但番茄也被認為有療效，所以植物園有種番茄以供研究，然而此時番茄的吸引力仍不普及。一直到後來有人開始進行品種選育，番茄才被大眾認可為可以吃的食物。

番茄與義大利

義大利是繼西班牙之後第一個認識番茄的歐洲國家。這是因為當時兩國的統治家族之間關係親近，再加上西班牙控有部分義大利的領土。番茄在義大利的「正式」歷史，始於 1548 年 10 月 31 日的比薩。當時的托斯卡尼大公科西莫•德•麥地奇（Cosimo de' Medici）收到了從佛羅倫斯的加略塔莊園（Torre de Gallo）寄來的一箱番茄；種子可能是那不勒斯總督送給他女兒、也是科西莫之妻──托雷多的艾蓮諾拉（Eleonora of Toledo）──的禮物。番茄從仍受西班牙統治的薩丁尼亞，傳到當時第勒尼安海（Tyrrhenian Sea）的主要港口熱那亞。拜適宜的氣候之賜，番茄又從熱那亞傳遍整個利古里亞（Liguria）。接下來，番茄越過了亞平寧半島，抵達皮亞琴察平原（Piacenza）、帕馬、米蘭、諾瓦拉（Novara）和杜林。

番茄在義大利的立足之地，起初侷限於貴族的庭院和植物園。由於番茄在當時被視為有毒植物，所以僅供觀賞，至於它在烹飪方面的潛力，則完全被忽略。一直到 18 世紀，大眾才開始「試驗」這種長久以來僅供觀賞的植物，使得我們今天所認識的番茄能夠在 19 世紀時廣泛繁殖。然而這是個緩慢的過程。

番茄與烹飪

番茄的到來並沒有立即成為烹飪上的大發現。所有初來乍到的新食物，唯有隱約長得像大家已經在吃的東西，才比較可能被歐洲烹飪界迅速接受：玉米、美洲菜豆和辣椒的情況就是如此。相形之下，番茄被接受的過程卻是慢吞吞又困難重重。

一直要到 17 世紀末，番茄才從植物園移居到私人庭園，再從私人庭園進入廚房。第一個在出版的食譜中提及以番茄入菜的義大利人，是安東尼奧 • 拉丁尼（Antonio Latini）。他寫的《現代管家》（Scalco alla moderna）於 1694年在那不勒斯出版，他建議番茄應該要與茄子和櫛瓜一起燉煮。

在那之前，大部分的菜餚用的都是奶油、乳酪和白醬等顏色較淡的食材。這場「紅色革命」從西西里和那不勒斯展開，然後逐步穩定地朝義大利北部擴散。到了 18 世紀後半葉，已經有好幾本建議以番茄入菜的食譜書問世，但使用這種水果仍是貴族的特權。一直要到 19 世紀，番茄與義大利麵的歷史性結合才發生，傳統的白色義大利麵淋上番茄醬汁，就這樣翻「紅」了。幸好，並非只有 Maccheroni 和 Pommarola（小彎管通心麵和夏日番茄醬汁）彼此相遇：在此同時，番茄也征服了披薩。1835 年時，大仲馬（1802-1870）描述了各式各樣的披薩，幾乎所有種類都還是「白色」的。他提到加了油和大蒜的披薩、加了鯷魚的披薩，另外還提到一種破例加了番茄的披薩，而這種披薩注定很快就會壓過其他各種披薩。到了 19 世紀，番茄已逐漸成為整個義大利南部農民的「日常食物」，同時製作番茄罐頭或番茄泥也慢慢成為常態。而繼續朝義大利北部推進的番茄和番茄醬汁，也很快就取代了培根油脂，成為湯、米飯和玉米粥等基本菜餚的烹調配方。1931 年，《義大利美食導覽》（Gastronomic Touring Guide of Italy）一書宣稱，番茄「幾乎已經取得義大利全境各地的公民權」。番茄繼續開疆拓土，很快就成了 1950 年被稱呼為「地中海飲食」的一部分，它有益健康的種種特質，命中注定該傳遍全世界。於是番茄又再一次飄洋過海。

出自這裡……又再回到這裡

在美國麻州的薩林，有一座獻給米榭爾 • 菲利斯 • 柯尼（1752-1845）的紀念碑，他是義大利畫家，出生於義大利愛爾巴島，在 1800 年 7 月從那不勒斯來到該處。他成名不僅是因為畫作出色，也因為他是美洲第一個勇於品嘗番茄滋味的人，不受視番茄為有毒物的盲目恐懼影響。所以說，多虧了這位能夠欣賞番茄在那不勒斯菜餚中富有無窮潛力的義大利人，番茄又回到了美洲大陸（從烹飪角度的來看），並帶動了食物加工業的繁榮，直到今日仍蓬勃發展。義大利的帕馬向來以高品質的食物與食品工業聞名，甚至還有一座專以番茄為主的博物館。在 1920 年代，帕馬新就任的「食品保存試驗站」主任造訪美國。他去了許多家美國的食品工廠，研究產品保存所須用到的先進技術。番茄──美洲大陸出生的孩子──回到了家鄉，但它在旅途的過程中，和義大利還有歐洲的烹飪傳統「結婚」了：的確，沒了番茄的披薩、義大利麵和地中海飲食，會是副什麼模樣啊？少了義大利人在美食上的奇思妙想，番茄恐怕永遠無法功成名就……

【前言】

從美洲出發，又回歸美洲：番茄簡史

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地中海料理的紅色元素 6
來自美洲，又回歸美洲：番茄簡史 8
開胃菜 12
義式烤麵包佐特級初榨橄欖油、番茄與羅勒 14
番茄乾、酸豆與奧勒岡鹹蛋糕 16
卡布里沙拉 18
西班牙冷湯 20
羅勒番茄凍佐布瑞達乳酪 22
番茄百里香義式麵包棒 24
水牛莫札瑞拉乳酪與番茄蜜餞千層派 26
番茄乾與奧勒岡義式奶油麵包捲 28
番茄捲 30
什錦小披薩 32
油炸綠番茄 34
義大利黑米塔佐櫻桃小番茄蜜餞與青豆 36
番茄與山羊乳酪鹹派 38
第一道菜 40
櫻桃小番茄與茴香佐旗魚義大利麵 42
辣味培根番茄吸管麵 44
西西里青醬大貝殼麵 46
涼拌番茄通心管麵 48
茄子麵疙瘩佐鰹魚、櫻桃小番茄和酥炸紫洋蔥絲 50
番茄麵包濃湯 52
火辣茄汁筆管麵 54
拿坡里披薩 56
番茄燉飯 58
茄汁義大利直麵 60
醃漬小番茄與力可達乳酪直麵 62
波隆納肉醬寬麵 64
番茄濃湯 66
第二道菜 69
鯷魚佐番茄、酸豆與塔加斯卡橄欖 70
拿坡里小牛肉 72
水手風茄汁燴淡菜 74
海鱸魚排佐小番茄、酸豆與橄欖 76
海螯蝦番茄蜜餞千層派佐羅勒風味油 78
利弗諾式燉角鯊 80
義式獵人燉雞 82
披薩式小牛肉 84
番茄太陽蛋 86
蔬食 89
番茄燉白腰豆 90
蔬食千層派 92
番茄麵包沙拉 94
義式炒甜椒 96
地中海風味烤番茄 98
西西里茄子燉番茄 100
焗烤番茄盅 102
普羅旺斯燉蔬菜 104
自製番茄罐頭、醬汁與點心 107
香辣紅醬 108
番茄軟糖 110
綠番茄印度甜酸醬 112
自製番茄罐頭 114
油漬番茄乾 116
瓶裝番茄醬 118
番茄雪酪 120
材料索引 122

地中海料理的紅色元素 6
來自美洲，又回歸美洲：番茄簡史 8
開胃菜 12
義式烤麵包佐特級初榨橄欖油、番茄與羅勒 14
番茄乾、酸豆與奧勒岡鹹蛋糕 16
卡布里沙拉 18
西班牙冷湯 20
羅勒番茄凍佐布瑞達乳酪 22
番茄百里香義式麵包棒 24
水牛莫札瑞拉乳酪與番茄蜜餞千層派 26
番茄乾與奧勒岡義式奶油麵包捲 28
番茄捲 30
什錦小披薩 32
油炸綠番茄 34
義大利黑米塔佐櫻桃小番茄蜜餞與青豆 36
番茄與山羊乳酪鹹派 38
第一道菜 40
櫻桃小番茄與茴香佐旗魚義大利麵 42
辣味培根番茄吸管麵 44
西西里青醬大...