輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理-FindBook 找書網 ISBN:9789866026201

內容簡介

頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！
本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！

　　不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！
　　了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！
　　20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！

　　◆暢銷飲食作家邁可．魯曼最新全彩圖文力作！

　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜&飲食書！」

　　◆美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！

　　◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！

　　◆20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈！

　　◆120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和食物的做法和訣竅！

　　◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品！

本書寫給：

　　1. 廚房新手&料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。

　　2. 烹飪高手&精通料理的廚師：從本書再回到烹飪的起點：基本功，從而再獲啟發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。

　　做菜時，是否只是一味照著食譜指示做，或者就只跟著本能走，從不思考？

　　煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？

　　嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？

　　什麼菜適合燉燒？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食物才有金黃酥脆外表？

　　廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡，挖掘大廚不傳之祕，整理成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡，是初學者還是精通的老手，只要照著做，就有無窮的用處。

　　邁可．魯曼是當代最受人景仰的美食作家，以其敏銳權威，汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗，匯集成20篇基本概念，是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則，使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。

　　原只是簡單的基本食材（如蛋、奶油、鹽等），在魯曼的豐富知識之下改頭換面，他深入探究各種料理工法的轉化力量（包括烤、燉燒、水波煮等），揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設了一條康莊大道，奠立新典範！

本書特色

　　◆本書帶你深入技法，摸透廚房工作的所有概念和技術！

　　◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！

　　◆本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！

　　不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！

作者簡介

邁可．魯曼　Michael Ruhlman

　　暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。

　　飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克．里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業，熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》等。

18. 燒烤∣Grill：火的味道
Recipes
利普的獨門烤肉醬（適合倫敦烤肉和烤牛腰）
基本白酒烤肉醬（適合烤雞烤魚）
蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬
燒烤牛肋排
炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋
炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭

19. 油炸∣Fry：熱焰之極
Recipes
迷迭香酪乳炸雞
魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬
香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬
炸豬排佐檸檬酸豆醬
蘋果肉桂甜甜圈

20. 冷凍∣Chill：移除熱度
Recipes
脆燒小牛胸
蘑菇燉飯
魔鬼蛋
藍黴乳酪培根魔鬼蛋
焦糖胡桃冰淇淋
蜜胡桃
葡萄柚冰沙

結語
後記
附錄：工具器皿
參考資料：食材選購
致謝

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序

前言

　　這本書寫的是今日廚房工作的基本技法，還加入食譜。最重要的是，這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是，這些基本技法並沒有成千上萬，甚至連100個都不到。我列出20項，你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。

　　本書的目標顯而易見：（1）定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法，不論他們的技術如何，類別為何。（2）描述清楚這些技法的細微之處，包括如何運作，為什麼重要，以及到底是什麼機制讓它們廣被接受，如此有用。（3）拍下這些技法，讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。（4）設計食譜提供實際做法，展現這些基本技法影響深遠之處。

　　當你看到我所列的技法清單，你會發現有些像是食材成分，而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材，倒不如說是工具，而最好的工具總是多用途。運用這些工具，如：鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖，其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法，就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。

　　其他章節則說明如何做出多變的風味，包括醬汁、高湯，以及增添風味的各種靈丹妙藥。

　　最後由烹燒方法作結，也就是料理的用火之法，知道什麼食物要用什麼烹燒法，要燒多久，還有常見的何時關火問題。

　　我將廚藝的基礎整理成20個技法，提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

結語

　　不久前，我在《哈芬登郵報》（Huffington Post）為一位常上電視的廚師辯護。這位頗受歡迎的廚師因為在她「從零開始」的食譜中使用了加工食品而備受美食圈嘲笑。我要說的是，當我開始做菜，我也用配方粉做大多數的基本備料，因為我不知道還有更好的選擇，而配方粉對我也無害。幾十年來，我們已經被跨國食品公司訓練成買現成的加工產品就好，而不是吃我們自己烹調的食物。

　　但這是危險的：如果年輕廚師只會用奶油白醬調理包和布朗尼蛋糕粉，他們就學不會做出自己的菜餚，甚至不知道料理粉包只是一種選擇。但是料理包的粉料，倒也不失為讓人願意持續做菜的一種機會。越常下廚，就做得越好，而你做得越好，就越想達到更高的境界。就像你現在讀這本書，只因為你喜歡做菜，或你想做得更好，或兩者皆是。越做越好是下廚最讓人歡喜的事。而做菜還有一個事實是，不論你屬於哪種程度，是初學者，還是四星級餐廳大廚，一定都會越做越好的。年輕的那個我也是，在用夠了奶油白醬料裡包後，也不免揣想真正的奶油白醬是什麼樣子，我要怎麼樣才做得出來。

　　但要如何積極而不被動地越做越好呢？

　　你已經在做了，因為你正在看這本書，思索廚藝的種種。你藉由自問自答食物與廚藝的相關問題，藉著比較同一道菜在兩本食譜上的異同，了解它們在食材和手法上又有何差別，而更增進手藝。

　　你也可以因為跟著食譜做而變得更好，而不是靠著死記硬背。食譜不是操作手冊，不像你做樂高直升機時的指示說明。食譜就像樂譜，是無數細微動作的書面描述。如果你是只會按照食譜一步一步做的廚師，我建議你，先讀食譜，了解相關步驟，把每個步驟的動作在腦海裡想一遍，買齊適量食材，然後闔上書，依照腦海中融會貫通的食譜用手做出來。

　　一面努力成為更好的廚師時，還要盡量買最好的食物。所以你必須知道什麼才是好食物。好好運用你的五感，這是最重要的常識。好好評估食材：它看來好嗎？聞起來好嗎？是否來自好的商家？

　　「垃圾進，垃圾出」，這句餐廳廚房常用的慣用語，對家庭廚房也一樣適用。如果你買的生菜已經在賣場放了一個禮拜，之前卡車運送又花了一個禮拜，那你做出來的沙拉最好也就如此。但如果你買的生菜剛剛才自當地農場摘下，基本上你可不費什麼力氣就成為世上最棒的廚神。就連廚神也無法將飼料豬做出的豬排，變成像自家飼養人工宰殺的豬排一樣好吃。但食材來源的好壞卻很難說。大賣場裡也可能有精美的產品，知名農場也可能養出乏善可陳的牲畜和植物，甚或粗心照料牠 / 它們。

　　所有大廚和家庭廚師都該知道，買好菜就像其他廚藝技巧一樣需要培養。這是精進廚藝的第一個祕密。

　　如果你是初學者，我建議你熟練基本功，也就是所有烹飪都依賴的基本技法。這些基本技法主要出現在第2、14到20章。其他章節則視情況附帶說明。糕點烘培師傅首要熟悉麵粉。一旦你了解這些基本功，就要練習熟能生巧，越做越好。

　　如果你已經可以憑直覺及本能做菜和烘焙，就該做中學，這是增進手藝的最快方法：一面做一面觀察發生什麼事。如果你了解基本功，也知道這些基本功的原理，就可以把書丟開，創造自己的食譜。或者也可以像其他大廚一樣，在書中尋找靈感和創意，或是特殊的搭配和不太常用的技巧。

　　磨練基本功時，一定要深入，不能只做表面工夫。也就是說專注在一項新的備料方法或技巧，而不要同時練習好幾個。如果你從來沒做過披薩或天使蛋糕，請不要在同一餐中嘗試做兩樣。只要做披薩就好了，然後點心就做Auntie Em's餐廳的檸檬小方糕，這個點心你已練習無數次，閉著眼睛也能做。

　　只要記得別永遠閉著眼睛做檸檬方糕就好。這方糕可是花了你好多時間才做得完美的。可是，為什麼那些主廚這麼棒？不是因為那些大廚的天賦比你高，而是因為他們一遍又一遍地烹煮菜餚。他們不是藝術天才，只是非常努力。大廚一開始做的菜決不會像他在餐廳端給你吃的那樣好吃。你也應該一遍又一遍地重複做同一道菜，然後這道菜就會越做越好。變化菜色時，也要留意各種變化如何影響每道菜。

　　留意，留意，再留意。最好的廚師永遠比隔壁廚檯的廚師更加警覺。每個人，在廚房，生活中，都該時時保持警覺。有人總是忘東忘西，有人卻像後腦勺也長了眼睛，對周遭狀況處處警覺。而大多數人介於中間，但我們可以越來越警覺，只要我們對周遭事物更仔細更留心。

　　成為更好廚師的最後方法，我很少看到有人提及，那就是：牢記。

　　牢記你剛剛做的事。牢記當你把卡士達拿出烤箱的樣子以及後來塌陷的樣子；把現在的狀況和你上個月或去年記得的狀況加以比較。牢記你把牛排離火時是多麼柔嫩，靜置多久時間，當你一刀切下，牛排的狀況又是如何？看來肉汁四溢嗎？還是沒有肉汁？與你之前做的4塊或40塊牛排比較。

　　我記得牢記的重要，因為我很清楚這點。有一次我在舊金山「祖尼咖啡」（Zuni Caf?）的廚房閒晃，這是我最喜歡的餐廳之一。餐廳主廚茱蒂．羅傑斯（Judy Rodgers），是我所知最好的主廚作家之一，跟我說了件烤羊腿的事。她很了解羊，知道當羊肉經過45分鐘的燒烤後，如果內層溫度達到38℃（100℉），她就毀了！沒有什麼方法可以把羊烤好，外層一定會在內層烤好前就乾了。「我知道。」她說：「我在『聯合餐廳』（The Union）有兩年時間每個禮拜都要烤一隻羊腿。」

　　她在那家餐廳把所有羊腿都用心研究過了。她記得昨天的羊腿長得什麼樣，幾個月前那隻完美無缺的羊腿又如何，還有一年前那隻好像永遠烤不熟的羊腿到底怎麼了。她努力思索為什麼那些羊腿會這樣？是因為進烤箱時烤箱溫度太冷嗎？還是因為擺在炎熱的廚房一小時的緣故？或者那時候加太多鹽了？還是捆羊時繩子紮得不對？茱蒂歲歲年年都在烹飪，但她記得烤過的每隻羊，還記得每次使用的全部材料。

　　你也辦得到。廚師在這方面很像醫生。醫生看過無數不同案例後學到如何診斷，好像在腦海中發展出病例檔案夾，所以當他們診斷新病例，立刻浮現經年執業中已收集好的病況模式。而廚師運用經驗評估現況的方法就很類似醫生。

　　下廚做菜很簡單，只要你了解基礎，並憑五感料理。一旦我們為自己做上一餐，世界就變得更美好。

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