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肉食料理

酥脆雞腿

◆兵庫‧夙川L’avenir CHINA

●材料

土雞連骨雞腿⋯1隻

雞肉調味用的調味料（鹽、胡椒、紹興酒、花椒粒、白蔥蔥葉、生薑皮各少許）

綠豆粉⋯適量

香油調味汁⋯同比例的醬油、醋和砂糖，薑末、蔥花、芝麻油各適量

裝飾菜（香菜）⋯少許

●做法

1. 將雞腿肉預先調好味。先抹上鹽、胡椒、紹興酒等調味料，再裹上白蔥蔥

葉和花椒、生薑皮後放置四小時。

2. 去掉雞腿上的蔥薑等香料，放在蒸籠裡蒸四十分鐘左右。

3. 蒸好後，在雞肉皮上塗上醋，然後放置在通風良好處。

4. 塗上綠豆粉，放進170∼180℃的油裡炸。由於雞肉已經蒸熟了，所以只需將外層炸脆即可。

5. 根據就餐人數將雞肉切成塊盛進餐盤，淋上香油調味汁、放上一片裝飾香菜。

◎祕訣和要領

在雞肉的肉皮上塗上醋，這樣水分蒸發快，炸出來就更酥脆。

胡蘿蔔蒸肉泥

◆京都‧烏丸中國料理煌庵

●材料

豬蹄膀⋯適量

切碎的胡蘿蔔⋯適量

鹹魚（黃花魚鹽醃後發酵、再炸成的薄片）⋯滿滿2大匙

切碎的胡蘿蔔、胡蘿蔔葉⋯各適量

芝麻、醬油、砂糖⋯各適量

白蔥絲⋯適量

沙拉油⋯適量

紅醋⋯適量

●做法

1. 將豬蹄膀剁成的肉泥與鹹魚和切碎的胡蘿蔔混在一起拌勻。

2. 翻炒切碎的胡蘿蔔、烹煮胡蘿蔔的葉。

3. 給②加入芝麻、醬油、砂糖後一起放入攪拌機攪成胡蘿蔔泥。

4. 把①的肉裝進盤裡，淋上胡蘿蔔泥後放進蒸籠裡蒸十分鐘左右。

5. 給蒸好的④撒上白蔥絲，再滴上幾滴熱熱的沙拉油。然後再將燒開的紅醋滴幾滴在白蔥上。

◎祕訣和要領

最後滴的紅醋要先加熱，不過要注意

加熱的火候，將醋熱出濃濃的酸味即可，不可失掉醋的香氣。

我愛用的調味料

同時使用多種調味料調理出複合型的味道，這可以說是中華料理的精髓之一。現在原

產地的正宗調味料也很容易買到，各種調味料都很齊全的飯店也很多。在這裡介紹三

位主廚愛用的調味料和用這些調味料做成的料理。

五穀五菜酒家陸風

「陸風」是一家不追隨任何流派，以「五穀五菜」為主題，以提供有益於健康的溫補料理為主，風格獨特的飯店。該店總主廚佐藤嘉彥先生不僅對素材的選取精細、嚴格，對調味料的選用也有獨到之處。原則上選擇與素材風味相宜的調味料，以能烹調出原料原汁原味的味道。並且，為了保證使用到狀態最好的調味料，在調味料的收藏、保管等方面都十分用心。比方說，放入容器的調味料要盡量地少，要控制在容器容量的一半以下以防變質。午餐和晚餐之間的時間段，要將調味料蓋上保鮮膜，或放入冰箱保存。往鍋裡加調味料時，每種調味料都使用專用的勺子，以免混雜上其他調味料。

川菜龍之子

「川菜龍之子」是四川料理名店，自1977年開店以來，常有熟客連續多日光顧。該店的老闆兼總主廚安川哲二先生對調味料格外敏感，使用傳統的四川調味料自不必說，對中國本地流行的新調味料也總是在第一時間引進使用。最近，開始關注在中國四川省掀起的「新派四川料理」風潮，並創造性地使用三明物產（株）從四川進口的正宗道地的四川調味料。除了中國調味料，也使用摩洛哥堅果油（Argan oil）、英國結晶鹽等西洋調味料，不斷創造出能引領時尚、風味獨具一格的四川料理。

禦田町桃樹

「桃樹」是一家充分使用時令食材的中國料理店，在這裡可以品嘗到中國各地的料理。該店老闆兼總主廚小林五志先生本著既質樸又靈活的經營理念，向顧客提供調理出了素材本身風味的中華料理。小林先生在選用調味料時，以不破壞素材本身的風味為前提，堅持「能做的調味料都自己做」的原則，愛用自製調味料。他不僅注重調味料的品質，在調味料的保管、收藏、使用等方面也非常用心。比方說使用時將調味料放入小口容器裡，盡量減少與空氣的接觸。其中，對料理的香味影響很大的油類調味料的用法和保存特別重視。

肉食料理

酥脆雞腿

◆兵庫‧夙川L’avenir CHINA

●材料

土雞連骨雞腿⋯1隻

雞肉調味用的調味料（鹽、胡椒、紹興酒、花椒粒、白蔥蔥葉、生薑皮各少許）

綠豆粉⋯適量

香油調味汁⋯同比例的醬油、醋和砂糖，薑末、蔥花、芝麻油各適量

裝飾菜（香菜）⋯少許

●做法

1. 將雞腿肉預先調好味。先抹上鹽、胡椒、紹興酒等調味料，再裹上白蔥蔥

葉和花椒、生薑皮後放置四小時。

2. 去掉雞腿上的蔥薑等香料，放在蒸籠裡蒸四十分鐘左右。

3. 蒸好後，在雞肉皮上塗上醋，然後放置在通風良好處。

4. 塗上綠豆粉，放進170∼180℃的油裡炸。由於...

前言
人氣廚師料理彙編
前菜‧冷盤小菜
芥末汁蒸五花肉
竹蓀蝦肉捲配蝦肉麵包片
四川名菜山城口水雞
青椒拌毛肚
鮮活龍蝦沙拉──清爽味&開心果味
泡菜小拼盤
冷製香蒸豬腿
皮蛋豆腐
祕醬海蜇
蒸對蝦
青椒漬蠑螺
樂山棒棒雞
燒烤酒香烏賊
特製雞肉捲──蜂蜜、黑胡椒、紅醋調味汁
爆炒鱔魚絲──麻辣風味
松花蛋豆腐
四味龍蝦片
香糟麻油泡豬舌
廣東風味烤五花肉配
日本水菜沙拉
糖醋炸餛飩
夏南瓜蝦仁美奶滋
乾炸小蝦──南乳豆腐乳風味
乾炸仿雞肉捲──蝦醬風味
酸辣冬瓜紅心蘿蔔──冬瓜和紅心蘿蔔的酸甜醃漬
蔥油蘿蔔拌海蜇
翡翠椒麻牛腱
醪糟酒釀馬蹄荸薺
梅乾炒馬鈴薯絲──配沙丁魚片
黑毛和牛生肉片──花椒風味
蒜香醬油泡毛蚶
肉食料理
酥脆雞腿
四川風味燉牛肉
泡椒肉絲
菜捲燉肉拼炸蕪菁
牛腩合煮烤麵筋
雙椒辣子雞──麻辣風味的炸雞
乾鍋兔肉──孜然風味
正式鹽焗雞
胡蘿蔔蒸肉泥
豉汁苦瓜牛肉
黑醋梅乾焢肉
家常砂鍋──砂鍋煮豬肚、冰豆腐和中國泡菜
豉汁鐵板牛肉
紅花風味炸裡脊
四季豆炒牛肉絲
東京東坡肉
脆皮炸雞──北京烤鴨風味
綠蘆筍炒裡脊
水煮牛肉──四川麻辣風味和牛肉
蘑菇煮肉丸
荷包五花肉
連山回鍋肉──四川連山式回鍋肉
紅燒獅子頭
芥末牛仔骨
蔥香春菊炒裡脊
海鮮料理
嫩煎大蝦──羅勒&乳酪風味
烤黑角魚
香溜牡蠣──火辣辣的四川風味
香橙蝦仁
鍋貼蝦片
來鳳水煮魚──四川風味
玉米奶醬長臂蝦
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白筍加淋水晶調味汁
美奶滋炒香蕉蝦
智利辣醬油煮香蕉蝦──天心獨特風味
豆豉蒸長臂蝦
大千蝦球──花椒味辣子炒大蝦
乾燒明蝦
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美奶滋裹蝦仁──檸檬風味&豆瓣醬風味
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組合
嫩煎廣島牡蠣──三種辣椒的香辣風味
速炒黑虎蝦──香辣糖醋風味
砂鍋煮龍蝦冬粉
清蒸冬粉鱸魚捲──清淡調味汁
芝蘭辣子蝦
乾貨料理
韭黃清炒天使蝦
蕪菁釀干貝
泡菜燒海參
豆瓣海參包翅
蔬菜料
炒時蔬──海蜇、大頭菜、韭黃、紅心蘿蔔
牛筋炒金針菜
蟹醬塔菜
五彩素蔬拼盤
脆皮海膽香菇
蒜苗炒臘肉
上湯煮干貝白菜
酥瑤百合蘆筍
煮花生炒蝦仁
白菜金銀蛋──皮蛋和鹹蛋煮廣東白菜
紅醋拌火腿山藥
蟹醬煮蕪菁
泡椒冬筍炒醬肉
干貝煮白菜
蛋與豆腐料理
蟹肉炒鮮奶
臘肉炒豆腐乾──井原先生原創
成都麻辣豆腐
水煮豆腐
麻婆豆腐──四川花椒和朝天椒風味
蟹肉豆腐
湯料理
排骨白菜湯
湯泡扇貝片
豬腳白蘿蔔連鍋湯
清湯玻璃蝦片
上湯瘦肉羹
清湯鍋巴
豬肉白菜豆腐湯
酸辣湯
點心
香煎素蔬
胡椒饅頭
荔茸炸燒賣
韭菜汁手工餃
章魚煎餃
蘿蔔醬日式水餃
小籠湯包
一片雲特製餛飩
蝦子雲吞
飯、麵料理
上湯炒飯
海鮮番茄乳酪麵
牡蠣辣醬麵
渣渣麵
魚骨湯切麵
道地的成都擔擔麵
廣東什錦炒麵
辣醬麵
乾炸麵
香辣擔擔麵
酸辣胡椒麵
蛤蜊炒麵
蝦丸皮蛋粥
海鮮乾炸麵
海鮮炒刀削麵
上海擔擔麵
四川擔擔麵──四川風味的乾拌擔擔麵
石鍋飯
酸辣羹湯麵
日式炒麵
正宗擔擔麵
黑醋涼拌擔擔麵
香港炒麵
納豆豆腐蓋澆炒麵
天津擔擔麵
蝦仁擔擔麵
煎蛋捲蓋澆炒飯
餐後甜點
薔薇露冰淇淋
配祁門紅茶果凍
自製糖核桃
芋角蓮蓉──蜂巢炸芋角
焦麵黃豆糕
乾果配菩提蜜雪糕
酥餅包香蕉冰淇淋──五糧液風味
葡萄酒白無花果──紅白葡萄酒煮銀耳和乾無花果
日本套餐料理之理念
大阪‧池田
「CHAMONIX」
東京‧淺草橋
「馥香」
東京‧新宿御苑
「禮華RAIKA」
我愛用的調味料
神奈川‧橫濱
「五穀五菜酒家陸風」
東京‧原宿
「川菜龍之子」
東京‧三田
「禦田町桃樹」
中華料理的烹調方法介紹
協助本次彙編的料理店

前言
人氣廚師料理彙編
前菜‧冷盤小菜
芥末汁蒸五花肉
竹蓀蝦肉捲配蝦肉麵包片
四川名菜山城口水雞
青椒拌毛肚
鮮活龍蝦沙拉──清爽味&開心果味
泡菜小拼盤
冷製香蒸豬腿
皮蛋豆腐
祕醬海蜇
蒸對蝦
青椒漬蠑螺
樂山棒棒雞
燒烤酒香烏賊
特製雞肉捲──蜂蜜、黑胡椒、紅醋調味汁
爆炒鱔魚絲──麻辣風味
松花蛋豆腐
四味龍蝦片
香糟麻油泡豬舌
廣東風味烤五花肉配
日本水菜沙拉
糖醋炸餛飩
夏南瓜蝦仁美奶滋
乾炸小蝦──南乳豆腐乳風味
乾炸仿雞肉捲──蝦醬風味
酸辣冬瓜紅心蘿蔔...