中菜精品烹飪大系：蝦蟹甲貝

　　集百位中國烹飪大師作品，精選以海蝦、河蝦、蟹、鮑魚、貝類等作為主料的中菜120道。分蝦、蟹、貝類、軟體水產等，傳統菜餚與創新地方菜兼備。

　　既是一展現代中菜的概貌，也可作為餐飲業界創新菜單的借鑒。

　　奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌

　　經典承傳・時代精品・創新演繹

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專家組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批准。

　　該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜系和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。

　　該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯繫，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和合作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

蝦
翡翠蟹黃蝦卷　　盧玉成
白玉蝦球　　李連群
西湖醋蝦　　欒瑞濱
鮮蝦腐皮卷　　葉卓堅
兩吃大蝦　　閆海泉
炒蝦腰　　顏景祥
炸蝦串　　顏景祥
醋烹去皮活蝦　　龐煜
鳳尾蝦球　　童輝星
鴛鴦鳳尾大蝦　　劉敬賢
富貴鳳尾蝦　　張長義
醉白蝦　　姚國興
芝士牛油竹節蝦　　莊偉佳
歡樂鼓大蝦　　趙繼宗
狀元蝦餃　　史正良
玉環明蝦球　　嚴惠琴
川味宮保對蝦　　陳波
太極明蝦　　林友清
國色天香　　葉卓堅
珊瑚美極元寶蝦　　章乃華
果味山藥鳳尾蝦　　周元昌
陳皮河蝦　　姚楚豪
山溝醉河蝦　　黃玖林
白果河蝦仁　　王海威
水晶鳳尾蝦　　蘇傳海
河海鳳尾蝦　　邵澎波
荔茸鳳尾蝦　　黃振華
水晶蝦球　　高炳義
一品香鍋蝦　　竇義勇
話梅醉蝦　　顧克敏
秘製元寶蝦　　黃玖林
五峰茶香蝦　　孫昌弼
皇室鳳尾蝦　　盧朝華
鳥巢金箔油條蝦　　章乃華
蝦仁時蔬　　王春山
葫蘆蝦蟹　　薛泉生
布袋海鮮　　薛文龍
鍋巴蝦球　　陳波
油淋甘蔗蝦　　何逸奎
鍋貼小棠菜　　葉卓堅
霍山蝦糊　　陶連喜
老糟蝦　　薛文龍

蟹　　
炒蟹粉　　顧克敏
福臨門蟹子羹　　張長義
星洲蘿蔔糕炒蟹　　林鎮國
澳門咖喱蟹　　林鎮國
川香紫砂蟹　　盧朝華
金湯珍珠蟹　　盧朝華
咖喱皇燒珍寶蟹　　鄔小平
綠帶蟳包　　童輝星
八寶膏蛑飯　　潘曉林
蘆筍炒蟹柳　　葉卓堅
糟香蟹柳津白　　周元昌
蟹黃獅子頭　　王海東

貝類　　
功夫鮑魚仔　　周文榮
蝶餅松茸焗鮮鮑　　周元昌
涼瓜黃豆鮑魚煲　　莊偉佳
鮑魚煮乾絲　　董振祥
鮑仔紅燒肉　　林友清
碧綠金汁扒鮑魚　　鄔小平
炊餅鮑魚　　宋其遠
石鍋全家福　　高炳義
芳香吐脯　　林波
鮑汁南非鮑　　李連群
粉汁鮑魚片　　孟憲澤
上湯原殼鮑魚　　郭經緯
油爆燈籠鮑魚　　戴書經
蓑衣鮑魚　　呂長海
天府全家福　　史正良
糟香麒麟澳帶　　周元昌
脆皮石榴果　　黃振華
荔茸香酥帶子　　林鎮國
珧柱金瓜羹　　歐陽仟來
綉球乾貝　　閆海泉
葱油海蟶肉　　黃玖林
豉汁蟶子　　潘曉林
原殼美人蟶　　薛文龍
錦綉西施舌　　高炳義
香糟毛蛤　　林波
紅酒金蠔　　莊偉佳
湯爆海藻象拔蚌　　周元昌
香葱拌赤貝　　林波
苦瓜汁泡鴛鴦貝　　李培雨
香蒸海扇　　居長龍
彩椒扇貝　　高炳義
椒油扇貝　　戴書經
上湯海螺　　邵澎波
蘭度海螺　　石萬榮
粽香海螺燜肉　　周元昌
水晶海螺　　林波
油爆雙片　　李連群
蜇頭螺片　　郭經緯
熱拌海螺片　　盧永良
紅燒燈籠海螺　　戴書經
鹽爆雙脆　　戴書經
烤海螺串　　韓吉光
麵醬石螺涼瓜　　林鎮國
鮮滷紅螺　　羅世偉
鹽響螺　　李連群

軟體水產　　
豐收　　黃玖林
炒麥穗鮮魷　　蕭文清
極品金龍魷　　章乃華
菠蘿鮮魷花　　盧朝華
蛋黃灌魷魚　　顏景祥
金鉤耳環　　姚楚豪
刺蝟魷魚　　史正良
靚湯蟹子菊　　余明社
烤釀鮮墨魚　　何逸奎
醬香脆墨魚　　鄔小平
荷香釀小墨　　何逸奎
泡椒墨魚仔　　陳波
茶香墨魚仔　　潘曉林
八寶魚燒賣　　張獻民
豐收魚米　　張志斌
滷味烏賊魚　　宋其遠
燴烏魚蛋湯　　王義均
母子相會　　潘曉林
燴烏魚蛋　　郭經緯
老醋蜇頭　　李培雨
扒蜇頭　　李連群

推薦序

　　中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。

　　在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化了，現在的學生，只要一進入餐飲科系，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積累的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的面孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬豆品篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽了現代中菜的概貌，十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫，期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。