中菜精品烹飪大系：蔬果豆品

　　集百位中國烹飪大師作品，精選以蔬菜、水果、豆類或豆腐為主料的中菜120道。分蔬菜、水果、豆和豆品三章，傳統菜餚與創新地方菜兼備

　　既是一展現代中菜的概貌，也可作為餐飲業界創新菜單的借鑒。

　　奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌經典承傳・時代精品・創新演繹

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專家組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批准。

　　該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜系和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。

　　該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯繫，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和合作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

水果    
脆皮杏香奶    莊偉佳
杏香石榴蝦    孟憲澤
龍眼杏仁豆腐    袁野
香菠咕嚕肉    莊偉佳
菠蘿鮮魷花    盧朝華
香芒澳帶    竇義勇    
龍塔碩果    王春山
鴨梨拌腰絲    顏景祥
雪梨雞片    薛文龍
香蕉魚卷    薛文龍
拔絲蘋果    王義均
拔絲火龍果    竇義勇
時果火鴨沙律    莊偉佳
三色火龍果    鄔小平
香橙雪蛤    欒瑞濱
黑椰殼牛油果露    葉卓堅
木瓜官燕    薛泉生
紅袍蓮子    朱雲顯

瓜菜    
繡球白菜    肖文清
瓜汁白菜    張汝才
清湯釀白菜    龐煜
紅花汁栗子白菜    王海威
爽口手撕菜    張長義
水白菜    陳波
鴛鴦白菜    趙長安
醬油醋扒白菜翅    龐煜
蟹黃扒素翅    鄔小平
蘭州什錦暖鍋    趙長安
雞湯蟹粉娃娃菜    周文榮
蜆芥通菜梗炒爽柳    莊偉佳
蟹黃油菜心    任德峰
紅湯菠菜圓子    朱培壽
菜包什錦    李春祥
芹菜珧柱鬆    任德峰
鮮茄珍珠鮑    黃振華
欖菜肉碎蒸茄子    莊偉佳
董氏燒茄子    董振祥
神仙茄子    趙長安
滿園春色    徐步榮
古香茄子    丁福昌
大漠風沙（茄餅）    朱雲顯
菊花茄排    李春祥
魚香茄子    姚楚豪
葵花賽魚翅    李春祥
四寶蒸釀鮮蘆筍    莊偉佳
糖醋拌蓑衣    羅世偉
胡蘿蔔鬆    李培雨
春卷時蔬    周文榮
翠瓜魚米    張獻民
八寶冬瓜盅    莊偉佳
瓜脯海味包    周元昌
金華蟹珧白玉    林鎮國
上湯冬瓜餃    李連群
鮮蝦冬瓜餃    蘇傳海
鴿蛋瓜燕    李萬民
東坡素肉    史正良
瓜盅何首烏燉乳鴿    呂長海
南瓜汁刺參    莊偉佳
奶酪南瓜湯    欒瑞濱
魚米像生南瓜    楊定初
素炒金瓜    林鎮國
珧柱金瓜羹    歐陽仟來
椰汁三寶    林鎮國
梅菜滷肉蒸金瓜    林鎮國
煎釀涼瓜錢    羅世偉
菠蘿涼瓜扣燒肉    林鎮國
柱侯山藥蝦餅    高炳義
蜂窩土豆    陳波
辣藕拼香芋    林友清
金沙素仔排    蘇傳海
火肉文武筍    薛文龍
問政山鞭筍    蘇傳海

培植菌    
蟹黃野菇石榴果    葉卓堅
鮮奶蘑菇    趙仁良
煎釀雞腿菇    莊偉佳
山花猴蘑香菇    孟憲澤
油燜三冬    林友清
雲膽猴頭菌    居長龍
蒜茸金針    欒瑞濱
金菇替竹笙    李學深
乾煸茶樹菇    陳波
芙茸牡丹    李振榮
口袋竹笙    孟憲澤
精扒四寶    龐煜

豆及豆製品    
碧波芙茸蟹    李連群
翡翠豆角魚餅    汪建國
薑汁纏豇豆    盧朝華
醬八寶    石萬榮
玉瓜素什錦    邵澎波
蟹黃豆茸    高峰
金瓜一品葵    章乃華
甜豆鱸魚麵筋    王海東
炸灌湯豆腐丸子    崔伯成
蟹香黃燜豆腐    周元昌
金沙豆腐    莊偉佳
鍋塌釀豆腐    王義均
富貴豆腐箱    竇義勇
宮保豆腐丁    竇義勇
豆腐獅子頭    竇義勇
清湯白玉餃    陶連喜
金皮豆腐    閆海泉
十里飄香    徐步榮
布依豆腐    王世傑
水蛋麻婆豆腐    李萬民
八寶口袋豆腐    薛泉生
鍋燒豆腐    呂長海
喜鵲豆腐    史正良
雞茸豆花湯    姚楚豪
竹桶小豆腐    李振榮
麻婆豆腐    姚楚豪
大煮乾絲    薛泉生
鮑魚煮乾絲    董振祥
菊花豆腐    王海東
一品富貴卷    宋其遠
紙火鍋豆腐    趙仁良
香炸豆渣包    陶連喜
豆腐渣扣肉    李振榮
天香魚婆腐竹    鄔小平
金鼎素火腿    姚楚豪
筍乾素燒鵝    周文榮
廚師索引    

推薦序

　　中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。

　　在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化了，現在的學生，只要一進入餐飲科系，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積累的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的面孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬豆品篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽了現代中菜的概貌，十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫，期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。