中菜精品烹飪大系：山珍海味

　　集百位中國烹飪大師作品，精選以珍菌、燕窩、鮑魚、海參、魚肚、魚翅等為主料的中菜100多道。分山珍和海味兩章，傳統菜餚與創新地方菜兼備。

　　既是一展現代中菜的概貌，也可作為餐飲業界創新菜單的借鑒。

　　奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌

　　經典承傳・時代精品・創新演繹

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專家組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批准。

　　該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜系和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。

　　該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯繫，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和合作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

山珍　　
紅燒素排翅　　居長龍
香菌素燴　　李啟貴
雲膽猴頭菌　　居長龍
百花扒釀羊肚菌　　趙長安
蔥末羊肚菌　　史正良
鮑汁羊肚菌　　朱培壽
鮑汁老人頭菌　　張獻民
金耳皂仁羹　　朱培壽
香辣掃把菌　　朱培壽
法式黑菌鵝肝　　孟憲澤
小籠鳥巢蒸雞油　　朱培壽
賽鮑魚　　吳協平
穀熟爆牛蛙　　朱培壽
鍋貼白參　　朱培壽
高麗參燉烏雞　　葉卓堅
人參肘子　　朱國儒
蟲草紅花滋補鍋　　趙長安
甘南蟲草燉乳鴿　　羅世偉
蟲草花膠鴨湯　　趙仁良
蟲草佛跳牆　　屈浩
蟲草菌鮑汁蘿蔔　　周元昌
蟲草花燉海參　　周文榮
蟹粉小籠包　　葛賢萼
魚翅菌菇灌湯包　　葛賢萼
松茸肉汁燉冬瓜盅　　林鎮國
松茸奶湯帶子　　周元昌
南華芫爆松茸　　朱培壽
松茸鴿脯　　範民其
御福一品野山菌　　朱國儒
上湯松茸茶壺　　嚴惠琴
生煎雞從　　朱培壽
至尊素鮑翅　　朱培壽
冰鎮素鮑魚　　章乃華
鳳尾白靈菇　　盧玉成
豫扒雙珍　　趙繼宗
榛蘑炖鴨掌　　張志斌
木瓜燉血燕　　顧克敏
木瓜酸奶燕菜　　崔伯成
紅燒官燕　　黃振華
桂花圓肉冰糖燕窩　　王海東
濃汁太極鴛鴦燕　　王海東
泉水三汁燉血燕　　王海東
血燕魚豆腐　　唐澤銓
香盞燕窩　　唐文
金絲百合　　唐文
明月照白燕　　呂長海
海皇聚仙　　韓吉光
一品官燕　　史正良
酥盞燒松茸　　李振榮
松茸功夫湯　　竇義勇
松茸肉汁燉冬瓜盅　　林鎮國
珧柱扣松茸　　王海威
松茸奶湯帶子　　周元昌
手撕松茸　　朱國儒
豐壺飄香　　唐文
脆盞滑雪蛤　　何逸奎
金湯蛤士蟆　　李連群
芙蓉雪蛤　　張汝才
雪蛤蒸木瓜　　韓吉光
高湯素什菌　　朱國儒
蒙酥山珍　　張汝才
芙蓉竹燕　　唐澤銓

海味　　
清湯魚肚　　黃振華
蟹子魚肚卷　　石萬榮
白扒魚肚　　王義均
鍋塌魚肚　　高炳義
杜仲魚唇　　童輝星
八仙過海　　林波
玉鳥送信　　林波
蒜子燒魚皮　　葉卓堅
老蚌懷珠　　薛泉生
蟹斗扣鮑脯　　顧克敏
仙桃冰燈和味鮑　　王海東
潮式佛跳牆　　肖文清
扒通天魚翅　　崔伯成
御筆翅參　　崔伯成
極品龍虎翅　　羅世偉
金鳳鱘龍翅　　居長龍
豪翅馬蹄蓮　　王海東
沙鍋通天魚翅　　王義均
沙鍋鹿筋翅　　朱國儒
橙香蟹粉三寶　　周元昌
馬蹄蓮魚翅　　周元昌
酸辣魚翅羹　　趙長安
蟹黃魚翅　　潘曉林
玉翅龍筋　　高峰
魚翅水晶餃　　嚴惠琴
紅燉魚翅　　肖文清
蟹肉魚翅　　肖文清
董氏燒海參　　董振祥
鮮鮑海參養生湯　　崔伯成
至尊玉皇草海參　　宋其遠
溫拌海什錦　　邵澎波
沁州黃燴遼參　　龐煜
脆皮海參　　肖文清
山東海參　　王義均
原汁海鮮燒賣　　王海威
赤甲烏龍　　童輝星
串烤活海參　　林波
蔥燒遼參　　李連群
白玉裙邊羊肚菌　　張獻民
蒜子扒裙邊　　範民其
生魚裙邊　　許菊雲
蝦子燒裙邊　　閆海泉
鰉魚鱘子　　張志先

推薦序

　　中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。

　　在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化了，現在的學生，只要一進入餐飲科系，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積累的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的面孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬豆品篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽了現代中菜的概貌，十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫，期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。