中菜精品烹飪大系：肉食

　　集百位中國烹飪大師作品，精選以豬、牛、羊肉及內臟為主料的中菜120道。分豬、牛、羊三章，傳統菜餚與創新地方菜兼備。

　　既是一展現代中菜的概貌，也可作為餐飲業界創新菜單的借鑒。

　　奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌經典承傳・時代精品・創新演繹

作者簡介

中國烹飪協會名廚專業委員會

　　該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專家組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批准。

　　該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜系和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。

　　該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯繫，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和合作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。

書名頁    
版權頁    
序1    
序2    
目錄    
總論    

一、豬    
烤巴馬香豬    何逸奎
棒蘑香肉    欒瑞濱
醋椒粉蒸肉    陳波
稻草東坡肉    王海東
鮑仔紅燒肉    林友清
豆腐渣扣肉    李振榮
王爺魚子寶塔肉    李啟貴
官府一品肉    王海東
屈原肉    唐澤銓
招牌架子肉    宋其遠
宅門小鹵肉    石萬榮
南煎丸子    石萬榮
醬八寶    石萬榮
腐乳肉竹排    任德峰
喬家大酥肉    龐煜
晉味合蒸    龐煜
私房獅子頭    葉卓堅
筍乾千層肉    葉卓堅
甜縐紗肉    肖文清
風味烤肉方    張長義
炸五香卷    童輝星
香菜醬肉卷    李連群
沔陽三蒸    盧永良
毛峰煨肉    薛文龍
龍眼梅香肉    蘇傳海
徽州一品鍋    蘇傳海
蒜泥汁泡白肉    李培雨
棗香四喜肉    楊定初
福壽千層肉    許菊雲
狀元獅子頭    李萬民
鍋烙    任家常
百年太白肉    李萬民
松仁小肚    張志斌
風乾香腸    張志斌
金玉良緣    黃正暉
雙味清炸裡脊    單玉川
醬爆裡脊筋    陳波
冰城鍋包肉    王海威
玉珠菊花裡脊    王春山
炒裡脊絲    宋其遠
余乾柔和湯    黃玖林
黃陂三合    孫昌弼
油胚塞肉    吳協平
紫桂燜大排    董振祥
紅燜爪方    汪建國
大黃米瓤豬手    李振榮
普洱水晶蹄    周元昌
東坡蹄    盧玉成
酸梅豬腳    肖文清
扒燒整豬頭    薛泉生
刺五加清香皮凍    李振榮
大刀千層耳    陳波
鮑汁腰花    欒瑞濱
蒜泥三樣    李振榮
桃仁核桃腰    呂長海
九轉大腸    單玉川
鐵鍋燉白肉血腸酸菜    李振榮
湯爆雙脆    王義均
奶湯銀肺核桃肉    崔伯成
錦囊臘肉    吳協平

二、牛    
春段開胃小吃    董振祥
爆香蔥絲麻辣三鮮    呂敬來
牛肉拉麵沙拉    葉卓堅
青芥火龍牛柳粒    林鎮國
清湯牛白腩    林鎮國
雪菜牛肉卷    王海東
淮南牛肉湯    陶連喜
壽洲餅    陶連喜
宜賓芽菜扣肥牛    唐澤銓
紅扒牛三寶    邵澎波
玉扇牛肉粒    孫昌弼
炒沙茶牛肉    蕭文清
金湯雪花肥牛    鄔小平
蟹黃鵝肝牛肉餅    鄔小平
窩燒牛腩    莊偉佳
官燒牛肉    高峰
乾椒爆雙牛    朱培壽
滇味牛乾粑    朱培壽
荷葉牛肉卷    趙仁良
雄鷹展翅    張志先
酥皮咖喱牛腩    童輝星
煎熏肉牛卷    何逸奎
古香茄子    丁福昌
香菜牛肉丸    蘇傳海
麻辣汁泡牛肉    李培雨
夫妻肺片    李萬民
原籠粉蒸牛肉    姚楚豪
什錦攢盤    李啟貴
南瓜蒸肥牛    史正良
酥皮番茄牛腩湯    余明社
魚香牛仔骨    唐澤銓
山菌粉蒸牛仔骨    周元昌
荷包金錢肚    丁福昌
髮絲牛百葉    許菊雲
煨燒牛尾    丁福昌
枸杞牛尾    朱雲顯
蟹黃燒蹄筋    郭經緯

三、羊及其他    
清湯糊羊    單玉川
黨參羊排    單玉川
金牌羊裡脊    宋其遠
燒羊肉    石萬榮
炭燒羊T骨    鄔小平
黑椒汁羊排    王海威
天祝烤羊腿    趙長安
孜然羊肉夾荷葉餅    趙長安
紅咖喱羊排    范民其
大漠風沙（茄餅）    朱雲顯
紅燜羊腩    唐文
紅扒羊方    呂長海
跳水雙鮮    張志斌
井岡山扣鹿肉    歐陽仟來
辣爆鹿肉    屈浩
雞汁鹿筋菜膽    許菊雲
蒜子燒鹿筋    屈浩
海參燒鹿筋    李啟貴
富貴滿堂    張長義
人參鹿茸燉老雞    閆海泉
鹿茸燉珍珠鴿    葉卓堅
紅酒袋鼠尾    鄔小平

推薦序

　　中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。

　　在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化了，現在的學生，只要一進入餐飲科系，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積累的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的面孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬豆品篇，中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽了現代中菜的概貌，十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫，期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。