喫牛：牛排全蒐錄

名人推薦：黃健庭　台東縣長

陳柏蒼　銘傳大學餐旅管理學系系主任

蔡穎卿　親子教育及美食工作者暨作家

張本渝　知名藝人

蕭至瑋　EZTABLE易訂網戰略合作副總經理

Wiiの吃喝玩樂作業簿　百萬美食部落客

這是一本陳述著消費者要以常識來推想食材的合理性、供應者要以良心為本位，誠實告知採用來源的書；也是一本不在詞句上舞弄食物，而以感謝的心來了解牛肉真實脈絡的書。

──蔡穎卿　知名親子教育及美食工作者暨作家

如果你熱愛美食，那你肯定喜歡牛排，如果你熱愛牛排，那你肯定該認識Tony，那麼，你絕對不能錯過這本書……

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前言 西式料理的一片天

比起十年前，這幾年西餐的餐飲市場最大的變化，大概就是不同型態的西式料理在市場上的消長變化了。不管是年輕朋友所習以為常的美式餐飲，或是濃郁歐陸風格的法式、義式，甚至西班牙料理，都在台灣各有自己的一片天，這些都是筆者在餐飲業界多年一直所觀注的，到底牛排餐在台灣擁有什麼樣色彩的天空，而又有多

少擁戴者、同時又有多少人懂得怎麼吃牛排，筆者想要帶給讀者的是，認識並看一看牛排餐的天空，不管你是不是饕客。

牛排餐在台灣的西餐市場起步甚早，這幾年更是席捲全台饕客的味蕾，於是所有關於牛排的一切，似乎都成了專業的餐飲聖經被饕客們所信仰。大家都在瘋牛排，大家也都在討論或介紹不同部位會有什麼樣不同的口感，調味鹽或辛香料如何搭配會更美味、也更提味，乾式熟成又比濕式熟成來得多有學問、多有噱頭等等，近年來更有極黑牛、安格斯、戰斧牛排、老饕牛排這些字眼，充斥在各大媒體雜誌的版面……。

話說回來，不是說經濟不景氣嗎？怎麼聊到了牛排這個話題，景氣不好餐飲業也會跟著不景氣嗎？筆者印象中卻還深刻的記得 2012 年父親節（那天是星期三）的那個檔期，從 8 月 3 日（星期五）一路忙到了 8 月 12 日（星期天），這十天是我在餐飲業服

務了近二十年，不曾有過的異常忙碌的父親節檔期。畢竟在台灣，父親節向來不像母親節般受重視，而母親節當然更沒有情人節來得被重視，所以這十天的忙碌讓我有了很深刻的記憶與體會。事後和同業朋友聊到這段異常忙碌的父親節檔期時，大家所能夠歸納出來的結論是：一來，景氣即使不好、平常即便再節省，到了節日仍應孝順與慰勞自己和家人；二來，正是因為景氣不好，高消費的旅遊慰勞支應不了，中國人逢年過節總免不了吃，而肉類（特別是牛排），在這樣的時空環境因素下，最有療癒的效果，這一來一往談天說地，聽來莞爾卻也不無道理，也就有了牛排書的寫作，當然書的出版已是後話了！

牛排的過往，西餐的故事

在書裡我們會聊聊關於牛排的點滴，如牛肉的產地、不同產地的分級制度、不同牛種、不同部位、不同口感和烹飪方式、如何搭配會更好吃，以及幾道經典的牛排料理，順便也會推薦幾家不錯的牛排館。然而，要說到牛排餐似乎又不得不從台灣的西餐史簡單的聊起。

國中時，偶然機會裡隨父親北上，父親帶著我去號稱台灣西餐廳的先驅—位在台北市民生西路上的波麗路餐廳用餐。用餐時，他曾提及這家餐廳可是大名鼎鼎頗有來歷，但讓我記憶深刻的卻是，這家餐廳是我父母親 1963 年相親時的餐廳。後來隨著年紀的增長，也漸漸有機會對這家餐廳有了些瞭解。

1934年成立的波麗路西餐廳，或許因為早年日據的關係，在菜單餐點的設計和風格上多少受了日本飲食文化的影響，賣的西餐正確來說應該是咖哩飯、燉牛肉之類的和風洋食。以台灣當時的貧困程度，要想在波麗路這種高消費餐廳用餐，一般的市井小民也只能在特別重要的日子，才可能湊足預算踏進這種餐廳。極盛時期，波麗路西餐廳曾經擁有兩個店面、百位員工和近四百個座位，即使是近八十年後的今天，除了辦喜慶宴會的餐廳之外，要找到有四百個座位的餐廳依然不易，更遑論是西餐廳了！

讓波麗路西餐廳引以為傲的是，她們的常客可都是台灣早一輩的已故大企業的創辦人，例如新光集團的吳火獅、中信集團的辜振甫、國泰集團的蔡萬霖，以及台塑集團的王永慶。現今的波麗路餐廳依然屹立在民生西路上， 2006年時還被台北市政府認列為歷史建物，並且在去年作了局部的裝修，但依然保留住早年的風華，有興趣的朋友不妨去朝聖一下。

1967年，隨著美軍駐台成立了「美軍顧問團軍官俱樂部」，真正把美式西餐帶進了台灣。讀者就算來不及參與這個台灣開始西化的年代，也常可以從一些文章中讀到美軍軍官俱樂部的點點滴滴。在當年，美軍俱樂部幾乎與西洋文化、西洋餐點劃上等號。在這個俱樂部裡有的是可口可樂、薯條、漢堡、牛排這些當時台灣人相當陌生的餐點，同時也讓許多當年在俱樂部裡工作的台籍廚師，將所學所聞漸漸的帶向整個台灣。1970 年代的中山北路也因為地利之便，成了台北市最洋化的街廓，美國大使館（今台北之家─光點台北）也同樣落腳於此。

1970至1980年代，是台灣經濟逐漸起飛的黃金歲月，在那個政府鼓勵號召「客廳即工廠」的年代，台灣成了全球重要的代工國家，百姓辛勤的工作反應在日漸豐厚的積蓄上，再加上觀念上逐漸接受西化，讓改良過的台式西餐牛排漸漸在市場上嶄露頭角，而最具代表性的餐廳就屬孫東寶牛排了。即使到三十多年後的今天仍有少數幾家連鎖分店，而台灣的許多平價牛排館依然遵循著這樣的排餐路線，千島醬沙拉灑點花生粉和葡萄乾、熱騰騰奶香味十足的酥皮玉米濃湯、滋滋作響的鐵板牛排附上麵條、荷包蛋並淋上濃郁的黑胡椒醬或蘑菇醬，已經成為大人小孩都愛不釋口的經典款台式牛排。

這個年代除了孫東寶牛排館之外，各式各樣的美式速食店和西餐廳也逐漸在市場上露臉，從早期的木船民歌西餐廳、女王漢堡、台北車站周邊商圈的綠洲西餐廳、麥當樂速食店……，乃至在1984 年初，西式速食龍頭麥當勞正式進駐台灣，為台灣的西餐史畫下一個新的重要里程碑。而在這個時期，還有兩個值得提到的品牌，分別是來自台塑企業招待所的廚師所創立的聯一西餐廳，標榜著台塑招待所特有中西混合料理的「12分熟縱切牛小排」，以及當時台北市最高檔的牛排館—台北希爾頓飯店（今台北凱撒飯店）的Traders Grill 牛排館莫屬了。現今台北市晶華酒店的資深協理 Robin 就曾在接受媒體訪問時，提到他當年服務的 Traders Grill 有多火紅，他們每次透過國際連鎖飯店系統請來客座主廚推出新菜式，總能引起全台同業競相模仿，產生了一個奇特現象──「只要希爾頓做某國料理，接下來三個月全台灣都是一樣的菜」，要說是希爾頓飯店統整了台灣西餐路線、奠定台灣西餐樣貌，可說是一點也不誇張。

1990年代，台灣的外商愈來愈多，出國留學後返台工作的年輕人也多，給了國外品牌進入台灣市場一個良好的契機。美式餐飲的大舉入侵，讓台灣西式餐飲掀起一股流行風潮，如時時樂餐廳（Sizzler）、龐德羅莎（Ponderosa）、星球好萊塢（Planet Hollywood）、硬石餐廳（Hard Rock Café）、星期五餐廳（TGI FRIDAY'S）、茹絲葵餐廳（Ruth’ s Chris）等，相繼登台。這個時期可說是國際連鎖品牌進到台灣最集中的年代，而且多半走的是美國南方風味，或美墨口味的美式餐點，如辣雞翅、洋蔥圈、漢堡薯條、法士達、義大利麵、披薩等都在菜單選項中，而牛排更是這些餐廳裡不可或缺的一個重要選項。這個年代除了這些美式餐廳之外，各家法式、義式，甚至加州餐廳也都陸續開張，讓饕客們有了更多元的選擇，這個時期可說是台灣西餐領域最風騷、最熱鬧的年代，而法式餐廳又以由 Jimmy 張振民主廚所開立的法樂琪法式餐廳最具代表性。

到了 21世紀，台灣的牛排館漸漸走向專業和精緻化，先是來自美國的茹絲葵餐廳於1993年在台北開店，稱得上是台灣第一家國際連鎖的專業牛排館；2002年來自比佛利山莊，創立於 1938 年的勞瑞斯牛肋排餐廳，和位在台北華國洲際飯店的帝國牛排館（Sonoma Grill）則相繼在夏天和冬天開幕，緊接著像是西華飯店的 Toscana 餐廳、晶華酒店的 Robin’ s 牛排屋、國賓飯店的 A Cut 牛排館，乃至於這幾年維多利亞酒店的No 168 Prime 牛排館，與位在內湖的教父牛排館以及 2014 年初在台中開幕的 MEATGQ STEAK 等等，全部都是高價位的頂級牛排館，每一家各有優勢和風格。就這樣子，看似高度競爭，卻也一起把牛排市場給做大了，更難能可貴的是，大家一同教育了這個市場，讓牛排的各個眉角開始讓饕客們認識，並且愛到無法自拔，無論是肉品的級數、熟成的天數、服務的橋段、師傅的功力，甚至烤箱的特色，都成了饕客們茶餘飯後的話題。

餐具、爐具與調味

這些高檔的牛排餐廳除了各自有不錯的品牌背景或名人名廚加持外，在葡萄酒的選擇、餐具的選擇、甚至爐具的選擇也都下了一番功夫讓饕客們直呼感動。動則數百瓶的醇酒放在恆溫、恆濕的酒櫃中保存，別說是喝，光用看的就已讓人陶醉不已。

來自各國名牌甚至手工打造的牛排刀每把台幣數千元起跳，放在精美的原木盒裡透過服務員在桌邊呈現讓客人挑選、或是鍍銀的全套餐具也都讓台灣的饕客們得到前所未見的高度尊榮和寵愛。原來，吃牛排也可以這麼有帝王之尊的感受，原來餐廳的爐具可以以轎車的價格作單位來採購，少則50萬多則上百萬元價值的各式烤箱，也是以前不曾聽到的天文數字。而勞瑞斯牛肋排餐廳獨有的銀色餐車，更是標榜著手工打造符合熱氣體動力學，逐桌桌邊服務的特色，每台不含關稅運費就高達100萬台幣，業者更是不惜重本一次採購了五台，令人望之項背。

隨著餐飲的潮流和對食物原味的堅持，醬料不再如過往般受青睞，取而代之的是夏威夷火山鹽或竹葉鹽、日本兵庫縣岩鹽、安地斯山脈、喜馬拉雅山山脈的玫瑰鹽、法國舉世聞名的鹽之花等，都成了牛排的最佳搭檔。而歐陸風味十足的英式或法式芥末醬、新鮮研磨的辣根也都同樣有死忠的饕客愛不釋口。

我是台東子弟，從小在旅館長大，家族除了擁有三間旅館、一家戲院，也曾經營過遊覽車和義大利餐廳生意，十足是個血液裡流著觀光餐旅血統的後生晚輩。專科念的是觀光，大學和研究所念的是餐旅管理和企業管理。我一路走來有幸多有貴人扶持教導，參與了泰式餐飲、美式餐飲、義式餐飲，乃至於現職的國際連鎖頂級牛排館，都能躬逢其盛，也樂在其中。 2002年春天，帶著業主的深切期許和自我的鞭策動力，我有幸前往比佛利山莊這家七十五年歷史的勞瑞斯牛肋排餐廳取經磨練，並且深入參與了過去十一年的點點滴滴，熬過了SARS、狂牛症、瘦肉精的風波，除了感觸，更有的是前瞻未來的動力。在接下服務十周年的鑽石K金勳章時，是榮耀、更是一份傳承經驗和知識的責任。這本書也成了我過去十二年的心情故事和思緒的整理，我有幸在台灣的餐飲業中謀得職位，也有幸能在過去這十多年裡，在各大學裡為後輩學子分享知識和經驗，我感恩所有我認識或不認識的前輩們不藏私地指導，也感恩家人一路走來衷心的相挺支持，我以身為台灣餐飲業的兵卒感到榮耀！

蔡毓峯　 2014 年 5 月

前言 西式料理的一片天

比起十年前，這幾年西餐的餐飲市場最大的變化，大概就是不同型態的西式料理在市場上的消長變化了。不管是年輕朋友所習以為常的美式餐飲，或是濃郁歐陸風格的法式、義式，甚至西班牙料理，都在台灣各有自己的一片天，這些都是筆者在餐飲業界多年一直所觀注的，到底牛排餐在台灣擁有什麼樣色彩的天空，而又有多

少擁戴者、同時又有多少人懂得怎麼吃牛排，筆者想要帶給讀者的是，認識並看一看牛排餐的天空，不管你是不是饕客。

牛排餐在台灣的西餐市場起步甚早，這幾年更是席捲全台饕客的味蕾，於是所有關於牛排的...

推薦序　滿滿思念味的牛排事／張本渝
打開牛肉世界的最佳讀本／陳柏蒼
一本色香味都齊的牛排書／黃健庭
用熱情與感謝的心呈現牛排的世界／蔡穎卿
如果你熱愛美食／蕭至瑋
前　言　西式料理的一片天

PART ONE 牛排全概念

FARM TO TABLE—上游．從牛談起
Unit 1-1 牛肉的營養價值
鐵質
鋅
蛋白質
牛肉的其他營養元素
Unit 1-2從牛談起
知名牛種
安格斯牛Angus／海佛牛 Hereford／聖塔葛迪牛 Santa Gertrudis
牛的國度
美國／澳洲／紐西蘭／其它國家
Unit 1-3牛排的部位與特性
肋脊部之肋眼牛排（Ribeye）
前腰脊部（Short Loin）之家族成員
紐約客牛排／菲力牛排／丁骨牛排（T Bone）
上腰脊部位（Sirloin）之沙朗牛排
牛小排（Short Rib）

FARM TO TABLE─中游．牛肉選一選
Unit 2-1牛肉選購小訣竅
產地與等級
冷藏溫度、包裝與有效日期
氣味與血水
Unit 2-2食在安心　健康、美味自然牛
什麼是穀飼牛？什麼是草飼牛？
Unit 2-3什麼是熟成牛肉？
熟成的動機
熟成的原理
乾式熟成
濕式熟成
Unit 2-4 什麼是重組牛肉？
Unit 2-5存放與料理前的準備
冷凍、冷藏肉品購買後的存放
肉品的快速解凍與退冰
調味醃漬
烹飪前回溫

PART T WO 牛排怎麼吃

FARM TO TABLE ─下游．廚房與餐桌上的牛肉
Unit 3-1 牛排的常見作法
煎Pan Searing
煎＋烤Pan Searing and Baking
炭烤Char-Grilled
上火烤（炙烤）Broiled
爐烤 Roast
享用前靜置
值得建議的香料奶油搭配牛排
Unit 3-2 牛排的熟度
熟度的變化
Unit 3-3 些許搭配更美味
鹽Salt
辣根醬
法式芥末醬
法式芥末籽醬
英式芥末醬
烤蒜頭
Unit3-4 也有人喜歡這麼吃
羅西尼牛排Tournedos Rossini
威靈頓牛排Beef Wellington
戰斧牛排Tomahawk Steak

PART T HREE 上哪吃牛排

國賓A CUT STEAKHOUSE
牛仔部落牛排館COWBOY TRIBAL STEAKHOUSE
快樂小館牛排西餐HAPPY CORNER STEAK HOUSE
勞瑞斯牛肋排餐廳LAWRY ´ S THE PRIME RIB TAIPEI
雅室牛排館CONTINENTAL STYLE STEAK HOUSE
映　景觀餐廳—裕元花園酒店WINDSOR HOTEL TAICHUNG
漢來牛排館GRAND HI-LAI HOTEL STEAK HOUSE

推薦序　滿滿思念味的牛排事／張本渝
打開牛肉世界的最佳讀本／陳柏蒼
一本色香味都齊的牛排書／黃健庭
用熱情與感謝的心呈現牛排的世界／蔡穎卿
如果你熱愛美食／蕭至瑋
前　言　西式料理的一片天

PART ONE 牛排全概念

FARM TO TABLE—上游．從牛談起
Unit 1-1 牛肉的營養價值
鐵質
鋅
蛋白質
牛肉的其他營養元素
Unit 1-2從牛談起
知名牛種
安格斯牛Angus／海佛牛 Hereford／聖塔葛迪牛 Santa Gertrudis
牛的國度
美國／澳洲／紐西蘭／其它...