大師級牛肉料理大全

　　經典與創意的呈現
　　認識法國的牛肉文化與烹調法
　　經典牛肉烹調技術教本
　　法國人都是這樣吃牛肉的！

　　在法國牛肉是宛若國民料理的主要食物，因此烹調法相當多元，不論是日常料理或宴會餐點，都可以見到牛肉的蹤影，風味萬千且道道美味。
   
　　本書將介紹「烘烤」、「煎炒」、「水煮」、「板烤」、「燴煮」、「燉煮」……十種牛肉烹調法，並搭配法式名店主廚的私人食譜進行介紹。此外還收錄牛肉品質檢查，以及牛隻品種等知識專欄。不論你是老饕還是料理師傅，就讓我們跟著法式餐廳的主廚們，一同共赴牛肉料理的殿堂吧！

本書特色

　　主廚菜單，不藏私推薦
　　令人食指大動的牛肉料理，光是看圖文解說就忍不住垂涎三尺的頂級美味。除了傳統外焦內多汁的牛排料理之外，還收錄義式大腿肉壽司、佐鯷魚奶油的沾麵包粉炸背肉、牛大腿肉與牡蠣的韃靼牛排……等各類新穎的現代餐點。每款均附有烹調步驟解說。

　　10種特色烹調法
　　烘烤能把肉汁鎖在內側、板烤以煙燻效果提升風味、慢慢燙煮適合軟嫩的肉質……。不同的烹調方式帶出各種滋味，掌握烹調與肉質的關係，是晉階料理達人的第一步。

　　法式牛肉文化介紹
　　牛肉是法國的國民料理，法國人可說是這世上最懂得吃牛肉的民族之一。本書將介紹法國當地的牛肉飲食文化，讓讀者在學習牛肉烹調技術之餘，亦能認識牛肉在法國的發展。

　　超實用牛肉各部位解說圖。
　　菲力紋理極為細緻，肉質最軟嫩，常被用來當作宴會料理。頸肉的瘦肉中混有粗的脂肪，富有膠質，適合做成絞肉。詳述牛隻各部位的風味以及烹調法，幫助讀者掌握牛肉最美味的應用方式！

作者簡介

北岡尚信

　　擔任「法國調理師協會日本分部理事長」「全日本廚師協會技術顧問」……等多項要職。

　　並曾獲褒章GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE (法國國家農事功勞章)

向「PETIT．POINT」北岡尚信主廚學習
法國的牛肉文化與調理法（烹調法）
烘烤　Rotir
牛腰脊肉的慢慢烘烤
蕃茄和橄欖油、大蒜的蒜泥蛋黃醬
煎炒　Sauter
里昂式煎炒牛臀骨肉
加蓋烘烤　Poeler
酒神巴卡斯式　加蓋烘烤牛背脊肉
板烤　Griller
羅勒烤臀肉
水煮（水波烹煮）　Pocher
燙煮腰內肉片　搭配玉米和肥肝
加熱放涼（熱烹冷食）　Chaud-froid
大腿肉義大利開胃菜式壽司
沾麵包粉板烤　Paner et Griller
沾麵包粉（cutlet）炸背肉　鯷魚奶油
小火燉煮　Mijoter
紅葡萄酒煮胸肉  布爾格紐風
蒸煮（燴煮）　Braiser
蒸煮牛尾料理  填塞義大利餃
煮沸（燉煮）　Bouillir
肉湯煮小腿肉高湯
Varication de Boeuf
COWBELL  田中彰伯
寓有真正法國精神的民眾牛肉料理
Mardi Gras　和知　徹
僅使用香草＆香辛料如魔術般添加香味
LUGDUNUM Bouchon Lyonnais
克里斯多福．波可
在日本建立個人的基準
真正牛的味道與嚼勁
Florilege   川手寬康
料理出內臟的香味
從事先準備開始和腥味作戰
OGINO   荻野伸也
希望從時下流行的清淡重返濃厚的味道
從隨時都能烹調希望傳承味道的高湯開始
REPORT FROM FRANCE（來自法國的報導）
牛肉大國法國
牛肉的品質檢查
肉牛的代表性品種小事典
從看、吃來完全了解牛
牛的博物館