百元火鍋賺大錢

　　沒有淡旺季，賣火鍋也能年收6億！！

　　「火鍋」是餐飲業長期以來受到很多人喜愛的種類，除了每年都有人投入市場競爭之外，各家除了原味湯底，也會因應流行將口味不斷地推陳出新，而便宜又大碗的小火鍋就是從這延伸出來的產物。只要1張百元鈔就能吃飽，不但受到精打細算的消費者的喜愛，只有1個人也能享用吃火鍋的溫暖滿足感，使得台灣吹起一股低價小火鍋風，台北知名的饒河街觀光夜市，短短數百公尺就開了5~6家小火鍋店。小火鍋絕對是有「錢」途，才能吸引店家一家一家的開。

　　以餐飲類來說，開小火鍋店算是技術簡單、容易入門，也不用特別找廚師與太多外場人員，只要掌握靈魂湯頭，把火鍋料放入鍋中一次煮熟，即使是完全外行也能快速上手。非常特別的是，低價的百元小火鍋並不像多人享用的麻辣鍋、羊肉爐、薑母鴨等在夏天是淡季，甚至必須休業1~2個月，只要冷氣開強一點，不管哪個季節都是旺季。

　　本書將目前市場所見，已在販售的各式人氣湯頭納入其中，包含有原味、麻辣、日式高湯、牛奶、咖哩、麻油、素食等14種口味，並針對每種湯頭搭配適合的小火鍋，只要照著做，絕對是開店賺錢的基本保證。

　　雖然只是百元火鍋，但口味愈來愈多樣化，甚至原本只有高檔火鍋店才吃得到的蔬菜羊肉鍋、法式濃湯鍋、壽喜燒、香茅鍋、薑母鴨…等都有販賣，書中也順時趨勢，利用基本湯頭做變化，教你如何煮出這些時下正夯的火鍋，讓你搶得賺錢的先機。

　　此外，讓小火鍋店增加營業額的單點手工菜色，如麻辣鴨血、滷臭豆腐、滷大腸、韓式泡菜、魚漿、花枝漿等，本書當然也沒有遺漏，是你非學起來的菜色。

　　除了鍋本身的配方作法外，最實務的找開店地點、分析成本及利潤、採買食材、設備的技巧及地點、促銷方法均一一解析，讓你清楚瞭解開店的每一個細節，保證絕對是一本就上手。

本書特色

　　★本書是專為開店者量身訂作的實用指南，除了提供賺錢的食譜配方，更提供許多經營層面的資訊，保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。

　　★百元小火鍋最受人喜愛，且投資門檻低、容易上手，本書特收錄最基本的14種湯頭，並利用這些湯頭做出變化，及時下最夯的13種熱賣新火鍋，讓你搶得賺錢先機，絕對是要開百元火鍋店人的首選書籍。

　　★「開店通」系列所推出的主題，都深受讀者歡迎，每本皆有銷售佳績，值得做為本書採購進量參考。

作者簡介

柚子(張政智)

　　【證照】
　　中餐烹調乙級技術士

　　【經歷】
　　．救國團烹飪專業教師
　　．敦煌食品研發部經理
　　．桃園女子監獄「製糖果」技術教師
　　．五股鄉社會大學烹飪技術講師
　　．新陽平社區大學烹飪專業教師
　　．遠東國際飯店燦鳥廳日本料理師
　　．宜蘭餐飲推廣協會烹飪技術講師
　　．八德市農會家政班烹飪技術教師
　　．新屋鄉農會家政班烹飪技術教師
　　．中華慈心健康素食發展協會專業教師
　　．穀保家事商業職業學校專業餐飲技術兼任教師
　　．上海老磨坊餐飲管理有限公司產品研發部榮譽總監
　　．台灣台北監獄附設技能訓練中心烹飪研習班專業教師
　　．2009、2010年台北縣綠竹筍節文化系列活動~綠竹筍創意餐比賽評審

　　【獲獎事跡】
　　．榮獲漁業署指導中央日報＆台北市政府衛生局共同主辦第七屆之健康飲食新文化「食神」選拔公開賽社會組冠軍

　　【著作】
　　麵攤仔賺大錢、便當快餐店、美食街超人氣料理、牛肉麵館、致富滷味300、招牌滷肉飯、致富酥炸小吃

Chapter 1　開家賺錢小火鍋店 ~ 開店前營業須知
7 Part1小火鍋店市場現況
 →平價小火鍋風靡全台
 →平價小火鍋創業門檻低
 →開店前必須先作足功課
8 Part2該選擇加盟還是自營
 →加盟提供的資源
 →加盟店類型分析
 →加盟前觀察項目
 →自營的條件與優勢
10 Part3 如何選擇開店地點
 →店面評估
 →負面因素
12 Part4學會算成本及利潤
 →成本分析
 →利潤計算
 →降低成本方法
13 Part5廚房設備選購指南
 →依迫切性及店面選購
 →使用二手設備減少成本
 →全省採購地點
 →小火鍋的生財器具
 →必備的生財設備
 →設備基本需求數量建議表
 →餐飲設備廠商資料表
17 Part6採買地點及祕訣
 →常用食材採買法
 →食材採購重點
 →採買的祕訣
 →食品材料批發商一覽表
20 Part7每日工作流程、菜單設計
21 Part8開店成功的必殺祕訣
 →祕訣1：開新店做促銷
 →祕訣2：夏天因應策略
 →祕訣3：定期推出新口味
 →祕訣4：提供外帶服務
 →祕訣5：善用網路行銷
22 創業經驗分享
 →山森原鍋統
 勤推新口味 網路創造行銷奇蹟
 →鍋饌
 自創異國風味 做市場區隔
 →三媽臭臭鍋北投店
 善用加盟店名氣 輕鬆入行

Chapter 　2小火鍋先修班 ~ 食材處理、增色小菜及醬料
29 開店前必備妥的配料
 →事先炸好的食材
 →常用到的9款配料
 →事先炸好的辛香料
32 火鍋店必賣的單品食材圖鑑
【肉類】
梅花豬肉片．豬五花肉片．牛肉片．培根牛肉．安格斯霜降牛．毛牛肚．羊肉片．雞肉片．豬肝．排骨酥．鴨腸．雞胗
【海鮮類】
白蝦．蛤蜊．市售小鮑魚．蟹腿肉．冷凍鯛魚片．冷凍鮭魚肉．曼波魚．市售發好的魷魚片．中卷．花枝．小花枝．淡菜．蚵仔
【蔬菜類】
高麗菜．大白菜．菠菜．茼蒿．小白菜．青江菜．大陸妹．娃娃菜．水蓮．韭菜．黃豆芽．鮮香菇．金針菇．雪白菇．珊瑚菇．杏鮑菇．秀針菇．玉米．日本山藥．蕃茄．青花菜．南瓜．玉米筍．芋頭．白蘿蔔．海帶結
【加工品類】
魚卵卷．花枝丸．鴨肉丸．貢丸．虱目魚丸．日式蝦丸．花枝燒．福州魚丸．鱈魚丸．脆丸．黃金丸．干貝燒．鑫鑫腸．甜不辣．蝦餃．蛋餃．米血．生鴨血．魚板．水晶餃．芝心包．蟹味棒．麻薯燒．魚包蛋．小貢丸
【豆製品和蛋類】
板豆腐．凍豆腐．油豆腐包．豆皮卷．生臭豆腐．鳥蛋．雞蛋．皮蛋
【素食類】
素米血．素腰花．素甜不辣．素火腿片
【主食類】
乾意麵．粄條．麵線．冬粉．王子麵．市售熟麵條．雞絲麵．白飯．韓國年糕．寧波年糕．蒟蒻．蒟蒻結．法式麵包
讓火鍋加分的自製手工食材
46 魚漿
47 花枝漿、蝦仁漿
48 貢丸
50 排骨酥
51 赤肉羹、手工丸子
 →增加營業額的單點菜色
52 麻辣滷鴨血、滷臭豆腐
53 滷大腸、滷大腸頭
54 韓式泡菜
56 台式泡菜、素泡菜
57 酸白菜
58 開店精選美味源頭
 →熬製高湯類
 →調味料類
62 火鍋店不可少的公共調味檯醬料
 →必備的辛香料
 →現成市售調味料
 →自製醬料
自調芝麻醬．自調沙茶醬．自製蒜蓉辣豆瓣醬．自調味噌醬．自製素辣豆瓣醬．自製韭菜花醬．韭菜花火鍋沾醬．自製特調醬油．日式鍋沾醬．自製日式沾醬．自調豆腐乳醬．自製韓式沾醬．自製泰式沾醬．自製西式沾醬．自製辣油．自調調味醬油．自調辣味醬油．自調醬油膏．自調蒜蓉醬．自製葷麻辣醬．麻辣鍋沾醬．
70 最佳配角1---好吃的肉燥和白飯 
71 最佳配角2---必備的免費飲料

Chapter 3　絕對要賣經典小火鍋湯頭
73 必知的學問1---火鍋煮高湯的技巧
74 必知的學問2---火鍋食材排放原則
75 麻辣高湯類
76 川味麻辣鍋、麻辣鴨血鍋
77 麻辣泡菜鍋、麻辣臭臭鍋
78 原味高湯類
79 大眾鍋、海鮮豆腐鍋
80 菇菇鍋、芋頭排骨鍋
81 酸白菜鍋
82 臭臭鍋高湯類
83 大腸臭臭鍋、泡菜鍋
84 臭豆腐鴨血鍋
85 臭豆腐腸旺鍋
86 臭臭麻辣鴨血鍋、皮蛋臭臭鍋
87 沙茶魚頭鍋、雞肉豆腐鍋
88 港式高湯類
89 清香沙茶鍋、石頭沙茶鍋
90 沙茶鯛魚肉鍋、山藥蕈菇鍋
91 牛奶高湯類
92 山藥牛奶鍋、南瓜牛奶鍋
94 起司高湯類
95 起司牛奶鍋
96 咖哩高湯類
97 印度咖哩鍋、椰香咖哩鍋
98 蕃茄高湯類
99 蕃茄蔬菜鍋、義式蕃茄鍋
100 味噌高湯類
101 味噌鯛魚鍋、石狩鍋
102 日式高湯類
103 鮑魚鍋、日式小火鍋
104 昆布高湯類
105 韓式泡菜鍋
106 藥燉高湯類
107 藥燉鴨寶鍋
108 藥燉羊肉鍋、藥燉白菇鍋
109 麻油高湯類
110 麻油雞鍋、麻油松阪豬肉鍋
111 麻油腰子鍋、麻油素菇鍋
112 素食高湯類
113 素大眾鍋、素泡菜鍋
114 素麻辣鍋、素味噌鍋
115 素臭臭鍋、素泡菜臭臭鍋

Chapter 4　時下最熱賣的單品小火鍋
117 人參鍋
118 寧式砂鍋魚頭
120 紅燒羊肉鍋 
122 蔬菜羊肉鍋
124 薑母鴨鍋 
126 十全藥燉排骨鍋
128 五更腸旺鍋
130 蒙古麻辣鍋
132 香茅鍋
134 越式羊肉爐
136 清燉牛肉鍋
138 壽喜鍋 
140 法式濃湯鍋