食物不耐聖經：營養專家幫你克服腸躁症、慢性疲勞、情緒化、麩質過敏、止不住的嘴饞及飲食出錯問題

第1章 你有食物不耐症嗎？（摘）

其實在你每天日的常飲食中，有許多健康的食材都是讓身體不適的「嫌疑犯」！ 只要花幾分鐘做測驗，就能用短短的時間為自己一生的「健康管理」打好基礎。

第一章會幫助大家確認是否有食物不耐症！首先會介紹一長串的「嫌疑犯」，就是那些容易導致不耐反應的食物。書中還有一份檢測表，填完檢測表後就能從分數知道自己的健康狀況。

誘發食物不耐反應的「嫌疑犯」

下面的清單是讓人們最容易產生不耐反應的食物，這些食材都不會出現在本書最後的食譜中，你可以拿著清單比對自己的飲食內容，看看有哪些食物你也常吃、而且吃很多。我把這些容易引發問題的柑橘類、茄科植物、添加物、防腐劑和人工色素都集中分類放在一起，方便大家辨視。由於這份清單數量不少，所以本書另一作者安托奈特花費整整一年時間，才編排出最適合食物不耐症的70 份食譜。

1. 蘋果

2. 茄子（茄科植物）

3. 大麥（含麩質的穀物）

4. 巴西栗（又稱巴西堅果）

5. 綠花椰菜

6. 腰果

7. 白花椰菜

8. 辣椒（茄科植物）

9. 巧克力

10. 柑橘類（如柳橙、萊姆、檸檬、葡萄柚）

11. 可樂果（cola nuts）

12. 玉米

13. 牛奶製品（牛奶、乳酪、優格和奶油）

14. 小黃瓜

15. 製作義大利麵的杜蘭小麥粉

16. 蛋

17. 蠶豆

18. 蜂蜜

19. 紅腰豆

20. 扁豆

21. 麥芽

22. 味精（MSG）

23. 燕麥（含麩質的穀物）

24. 豌豆

25. 花生

26. 豬肉

27. 馬鈴薯（茄科植物）

28. 黑麥（含麩質的穀物）

29. 羊奶和羊乳酪

30. 黃豆

31. 青椒（茄科植物）

32. 紅椒

33. 糖

34. 番茄（茄科植物）

35. 醋

36. 小麥（含麩質的穀物）

37. 酵母

38. 茶

39. 咖啡

40. 各種含麩質的穀物

41. 各種茄科植物

42. 各種食品添加物

43. 各種防腐劑

44. 各種人工色素

45. 菸草

如果你對麩質、糖、防腐劑和人工色素都沒有不耐的問題，當然可以繼續食用。假若有不耐反應，那麼可以試試書中完全不含這些食材的食譜。

直接照著書中的食譜料理三餐，就可以避免吃到以上的嫌疑犯食物，這會是最簡單的方式，但請容我先提醒大家，並不是人人都適用這套食譜，譬如說食譜中還是含有一些種子和堅果類食材，或是某些食材可能會引發你的不耐反應，如果發生這樣的情況，希望你能夠跳過不適合自己的食譜，或者是以其他食材來代替。

為了讓大家能更快找出凶手，在這裡先將最容易引發不耐反應的前5大食物糾舉出來：

1. 牛奶製品

2. 含麩質的穀物（小麥、燕麥、黑麥、大麥）

3. 黃豆

4. 糖

5. 酵母

孩童的清單略有不同：

1. 牛奶製品

2. 食品添加劑和人工色素

3. 含麩質的穀物（小麥、燕麥、黑麥、大麥）

4. 糖

5. 酵母

這份「嫌疑犯清單」通用於本書的每章節。接下來你的任務就是找出自己是否有食物不耐反應。



Part2 食物不耐症為何會找上身？

第3章 檢查飲食內容

想想看你是不是幾乎每天吃相同的東西？ 如果回顧過去一週你都吃了什麼，絕對會發現幾乎都是重複的食材，畢竟自己喜歡吃的東西常吃是人之常情，不過你深愛的食物可能正是害你不舒服的凶手。

為什麼食物不耐症如此常見？

本章會告訴大家食物不耐症存在的原因，還有為什麼會被它纏上身。我們會教各位找出病症的根本原因及對付方法。

據保守估計，有四成五的人至少對一種食物有不耐反應，事實上，許多研究人員認為應該有高達八成的人有這個困擾。為什麼會這樣呢？ 難道是有些食物我們天生就不適合吃嗎？ 比起過去，是不是有更多的現代人有食物不耐問題？

首先來回想一下食物不耐症最常見的原因，這些原因可能是逐漸累積的，也可能是同時存在而因此加重不耐症狀。在後面的章節中，我們將會一一討論每個誘發不耐症的原因。

一、經常食用同一種食物，而且分量很多。

二、食品添加劑、防腐劑、人工色素和調味料。

三、進食速度過快。

三、消化不良：胃酸不足、胰腺酶分泌不足。

四、腸道菌叢生態失調：真菌、細菌或寄生蟲過度滋生。

五、醫生處方箋和藥房成藥。

六、腸道免疫力低，衛生條件提高。

七、壓力太大。

以上並沒有涵蓋所有誘發食物不耐症的原因，如果你已經從這幾點當中找到讓自己產生食物不耐的原因，那麼一定要努力排除這些病因，如此才不會讓不適症狀持續惡化。

有許多病患來找我時都說，他們為了改善症狀已執行過「排除療法」，不過症狀好了幾個月之後又開始復發，即使都沒吃到致病的食物還是一樣，所以不得不來尋求協助。在做完測試之後，我發現這些病患竟然開始對不同的食物產生不耐反應，他們沒有解決根本原因，才會讓它繼續作怪。食物不耐症可以是其它問題的源頭，也可以是問題的顯像而已。

由此可知，要對付食物不耐症就得從根本作起。我會先從以上這七個最常見的原因開始談起，幫助你找出造成自己不耐反應的根本原因，每一章都會搭配檢測表表，可以讓你更容易捉到元凶。

經常食用同一種食物，而且分量很多

估計地球上有超過195,000 種可以食用的植物，但是人們──尤其是在西方世界──習慣吃的大概不超過20 種。事實上，大多數的人每天都吃一樣的東西，且種類約10種而已，其中還包含小麥和乳製品。這樣的生活習慣很容易讓人對這些食物產生免疫反應，而且能攝取到的營養也很有限，可能還會影響到其他身體健康狀態。

從一週的飲食記錄中就能看出自己最常吃的不過就那幾樣東西，只要花一星期的時間，把每天吃的東西記下來，然後將它們分類；像早餐麥片、麵包和義大利麵都是小麥製品。每週吃的食物種類越多越好，如果你的熱量都是來自2 到3 種食物的話，那些食物就有可能是造成不耐反應的「嫌疑犯」。你可以在實驗的這段時間內排除這幾樣食物，然後觀察身體症狀的變化。

你也可以看看自己常吃的食物有沒有出現在「嫌疑犯清單」（第一章），尤其是前五大品項。

特別是如果有消化問題的話，你應該要實施「消化功能修復行動」，為期至少一個月。

食品添加劑、防腐劑、人工色素和調味料

現代的食品有越來越多的添加物，像是防腐劑、人工色素、調味料等等，讓人體的免疫系統對這些物質更容易產生抵抗反應，目前已有正式的研究報告指出這種現象。居住在美國加州的法因戈爾德醫師為了幫助病患，自創一種飲食療法，稱為「法因戈爾德飲食法」（Feingold Diet），他認為食品添加劑會造成兒童過動和其他許多問題。

「法因戈爾德飲食法」在營養學界中頗富盛名，此療法強調兒童要避免吃到食品添加劑，在實施後，孩子們的症狀都有一定程度的改善，有部分孩子則是出現長足的進步；像是在禁吃可能導致孩童過動的「黃色6 號」和「黃色5 號」（人工色素）後，孩子們的症狀都完全消失了。法因戈爾德醫生認為，許多食物中添加的「水楊酸鹽」也會改變行為舉止，但不只是水楊酸鹽，其它像是「化學溶劑」的物質都會造成孩子的行為問題。

加工食品大多含有人工添加物和防腐劑，在食用前閱讀包裝說明應該就不難發現，雖然如此，很多像是麵包的食品也都含有這些人工物質。只要是有包裝的食品都可能有人工添加物在裡面，因此要養成閱讀包裝說明的習慣，最好多吃天然無加工的食物。

如果想知道是否對添加物會產生不耐反應，可以參考附錄二，有更多詳細的資訊。

水楊酸鹽的注意事項

本書的食譜並沒有完全避免「水楊酸鹽」，但是絕對沒有食品添加劑、防腐劑和人工色素，應該可以幫助減少胃腸道中不利健康的免疫反應。若想知道有哪些食物含有水楊酸鹽，可以參考附錄五的註記。



第4章 消化的困擾

你還在吃飯配電視或工作嗎？當你的腦袋不專心在吃飯這件事情時，大腦會傳達到這樣的訊息給消化系統：「它在忙其它的事！」此時你的消化系統就會關閉，導致消化不完全！

進食速度過快

東西吃太快就沒辦法充分咀嚼食物，進而會影響消化。「胃酸」和「消化酵素」無法消化咀嚼不完全的食物，如此會讓完整的蛋白質被腸黏膜所吸收，進而誘發免疫反應，身體會因此產生食物不耐。奉勸大家，把食物吞下肚之前，要慢慢吃、充分咀嚼！

充分地咀嚼食物也能透過「表皮生長因子」增加對腸黏膜的保護，因為表皮生長因子能幫助腸道內的細胞成長，而咀嚼的動作可以讓消化系統知道有東西要進來，讓身體有時間做準備，畢竟食物進入體內對消化系統來說算是不小的衝擊。你還記得自己哪一餐有充分咀嚼嗎？

腦袋不專心在吃東西這件事上，消化系統就會關閉，因為大腦傳達到消化系統的訊息是：它在忙其它的事！ 所以就會消化不完全。如果身體無法好好消化食物，就會逐漸形成食物不耐反應。最常見的場景就是在辦公桌前邊吃邊工作，或是邊走路邊吃東西，不然就是吃飯配電視。對消化系統來說，專心吃東西絕對是善待它的最好方式。用餐前禱告很適合，可以讓消化系統知道接下來要好好努力工作了。希望大家在用餐前都能感謝眼前的食物，這是促進消化的好方法。

乳糜瀉

「乳糜瀉」是麩質過敏的另一別名，亦稱「麩質敏感性腸疾」，這和麩質不耐症不一樣。乳糜瀉是身體內的「麥膠蛋白」（俗稱麵筋）釋放有毒的碎片或是「縮胺酸」，而這兩種物質都會破壞脆弱的腸黏膜。小腸內的表皮不斷受到傷害，結果造成小腸內負責搬運食物的絨毛變平或萎縮，所以身體便無法吸收到完整的營養素，像是維生素、礦物質、脂肪、蛋白質和碳水化合物，因此自然會一直瘦下來，當然還有許多症狀也會隨之發生。

目前醫學界還無法完全瞭解乳糜瀉發生的原因，有一理論是認為身體缺乏必需的消化酵素。有一派學說則認為是免疫系統把麥膠蛋白視為「外來物質」，因此而發動攻擊，在攻擊的過程中，除了消滅敵人外，難免也會傷害到自己的腸黏膜。

　　

乳糜瀉的症狀包括腹脹、拉肚子、糞便惡臭或色澤灰白。有乳糜瀉的孩童和嬰兒成長遲緩；對成人來說，可能伴隨疼痛、身體不舒服、虛弱和體重下降，疲累和易怒也是常見的症狀。皮膚和舌頭可能變得蒼白無光澤，這是因為身體缺少血紅素的關係。骨頭也可能出現問題，像是疼痛、變形或容易骨折。

營養素吸收狀況不良可能造成排便頻率增加，糞便顏色灰白、疏鬆、分量多。患者會經常感到腹痛或脹氣，但也有許多患者沒有腸道不適和拉肚子的問題，反而出現便祕症狀。

還有許多對麩質敏感的病患沒有發生任何症狀，或是症狀很輕微，因此很難知道自己有這方面的問題。

乳糜瀉的普偏性

估計每1000 人就有1 人有乳糜瀉的困擾，如果家族中有人罹患這個疾病，其他成員也很容易會有乳糜瀉問題。有特定疾病的人罹患乳糜瀉的機會也比一般人高，像是需要注射胰島素的糖尿病患者。

雖然沒有完整的研究可以證明，然而估計患有乳糜瀉的人應該不只千分之一，而是200 人中就有1人深受困擾；這和醫界的一項說法不謀而合，醫界認為：每當有1 位乳糜瀉患者來就診時，就有其它5 個人也有這個問題，只是尚未就醫。也許當食物不耐症更被大眾所熟知時，這些人就會發現問題原來是因為對麩質的過敏，才會進而尋求醫生的協助。到那時就能更清楚乳糜瀉到底影響多少人的生活品質。

該如何治療乳糜瀉？

患者需要避免各種含有麩質的食物，像是小麥、黑麥、大麥和燕麥。腸黏膜一旦受到破壞，便需要時間才能恢復原貌，患者通常要多補充營養，透過口服或靜脈注射方式都可以。在許多病例中，我們發現乳糜瀉患者對許多食物都有不耐反應，例如黃豆和牛奶；這是因為腸黏膜已經受到破壞，即使患者已經禁吃含麩質的食物，還是得需要一段時間才能重拾健康。

乳糜瀉會造成其他問題嗎？

對麩質過敏的女性若是放任問題不管，可能會造成不孕，不過把麩質從飲食中排除後就能恢復生育能力。我建議對麩質過敏的女性在懷孕前和懷孕期間都要服用葉酸。患有乳糜瀉的人比常人更容易有骨質疏鬆的問題。

皰疹皮膚炎（Dermatitis herpetiformis）

患者在手肘膝蓋伸側、臀部、背部會出現「搔抓糜爛性丘疹」或「成群小水皰」，這種症狀稱為「皰疹皮膚炎」，患者的腸道切片幾乎都會發現麩質過敏的問題。缺乏鋅也是乳糜瀉常見的問題之一，患者需要補充鋅來改善症狀。

乳糜瀉與心理健康的關係

研究人員發現，許多患有乳糜瀉的人有躁鬱症的問題，從這一點就能看出，與麩質不耐有關的腸道健康不僅關係著腦部，也會對大腦功能和心理健康產生影響。對麩質有不耐反應、但還不到過敏（也就是乳糜瀉）程度的人，行為會有所改變，情緒也會變得低迷、易怒、無法專心。

乳糜瀉有可能是因為遺傳因素嗎？

乳糜瀉有部分會受遺傳基因所影響，因為它是屬於家族疾病。症狀不一定是在出生時就會出現，很多人是長大後才開始出現問題。有一個看法是說，人類是在一萬年前才開始食用麥子，這在人類進化史上算是很短的時間，所以乳糜瀉是因為人類消化系統尚未習慣這種新食物所致，畢章一萬年對人類進化史只能算是一眨眼的時間。

然而這個理論尚不足以說明為何許多人對麩質有不耐反應，我認為最可能的原因還是經常食用高分量的小麥製品，想一想，自己是不是每一餐、甚至是點心都是麵粉做成的？

腹腔疾病的診斷方式

若在食用含麩質的餐點後出現症狀，不代表你有乳糜瀉的問題，最可靠的還是做小腸表面的切片測試。

醫生會使用軟管式內視鏡，從口腔伸入胃部到腸道上方檢視腸黏膜狀況、做切片採樣。整個過程只需要幾分鐘，通常醫生會給患者服用溫和的鎮靜劑以減少不適感。若是不喜歡傳統的內視鏡，也可以考慮另一種膠囊型的內視鏡來做採樣動作。

　　

「血液測試」在檢測身體對麩質的反應時很有幫助，可以當作一項了解腸道破壞程度的指標。血液測試是確認乳糜瀉的有力標的，可以分析「組織性轉麩胺酶」免疫球蛋白A 的濃度、以及血清中的免疫球蛋白A 肌內膜抗體。測試結果若為陽性的話，就可以知道遺傳也是導致麩質不耐的因素之一。其他血液測試可以用來確認身體的營養素是否充足，像是有沒有缺乏維生素和礦物質，如鐵、葉酸或鈣質。在確認身體症狀或缺乏營養的起因是否為麩質過敏感時，這樣的血液測試很有效果。測試結果不能直接替代醫生的診斷，但可以看出是否需要作切片測試。

如果腹部不適的症狀讓你感到很苦惱，或治療效果不佳，建議你做「腸道X 光照射」，這個檢驗需要吞服一種叫做「鋇劑」的無味白色液體。

　　

真實案例：消化問題

莎拉．戴維絲現年41 歲，她在幾年前的一個夏天來找我。她已經有好多年深受腹脹和頭痛之苦。她很蒼白，在脹氣發作時，她都無法在溫暖的天氣外出接觸陽光。莎拉發現自己吃到像麵包、義大利麵或馬鈴薯等碳水化合物時，是最容易產生脹氣和頭痛。

我建議莎拉禁吃這些讓她不適的食物，當她這樣做之後，脹氣和頭痛症狀明顯改善許多。問題是，當她外出用餐時會覺得自己是怪物，怎麼連如此平常的東西都不能吃，而且她的社交生活又很活躍。莎拉同時也服用消化酵素，在用餐前和用餐中服用的話，她就能吃些碳水化合物的餐點而不會感到不舒服，不過一天只能吃一餐。這樣做已經大幅改善她的生活品質，現在她又能和朋友開心的外出用餐、不用煩惱自己該吃什麼了。

消化不良

缺乏「胃酸」和「胰腺酶」是很常見的問題。如果消化不良，食物蛋白質通過腸黏膜的風險就會提高，一旦食物通過胃腸道的時間延長，就會有「腸道通透性」增加的問題。

胃酸不足會讓壞菌、真菌和寄生蟲等對人體有害的微生物過度滋生（我們會在後面章節有更多的討論）。

胃酸

胃酸是人體中最酸的體液，主要功能如下：

1. 胃酸的分泌可以幫助身體消化蛋白質，將「胃蛋白酶原」轉換成「胃蛋白酶」，蛋白質就是靠胃蛋白酶來分解的。

2. 胃酸有殺菌消毒的作用，可以抵抗從口中進入的病原體（如細菌等）。

3. 胃酸可以防止細菌、酵母菌和真菌類在小腸內滋生。

4. 胃酸可以促進膽汁的流動。

5. 胃酸可以促進胰腺酶的流動。

6. 胃酸可以幫助身體吸收葉酸、維生素B12、維生素A、維生素E、維生素C、胡蘿蔔素、非血基質鐵（存在蔬菜植物中的鐵質）、以及像是鈣質、鎂、鋅等礦物質。

胃液是由壁細胞製造的，身體一天大約會製造2 公升胃液，不進食的時候製造分量會降低，約是進食時的十分之一，而空腹時的pH 值應該保持在1.8 到2.0 之間。

胃酸過低會產生什麼影響？

胃酸過低會無法完整地消化蛋白質、脂肪和碳水化合物，還會讓人打嗝、腹脹和腸胃脹氣，可能造成小腸內細菌過度滋生或腸道通透性（或腸道滲漏）的症狀。胃酸過低會使身體無法從食物中吸收到足夠的養分。

另外要注意，食用越多的蛋白質就需要越多的胃酸來進行消化。

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第1章 你有食物不耐症嗎？（摘）

其實在你每天日的常飲食中，有許多健康的食材都是讓身體不適的「嫌疑犯」！ 只要花幾分鐘做測驗，就能用短短的時間為自己一生的「健康管理」打好基礎。

第一章會幫助大家確認是否有食物不耐症！首先會介紹一長串的「嫌疑犯」，就是那些容易導致不耐反應的食物。書中還有一份檢測表，填完檢測表後就能從分數知道自己的健康狀況。

誘發食物不耐反應的「嫌疑犯」

下面的清單是讓人們最容易產生不耐反應的食物，這些食材都不會出現在本書最後的食譜中，你可以拿著清單比對自己的飲食內容，看看有哪些食物你...

你是「食物不耐症」還是「食物過敏」？

為什麼需要閱讀此書？

一. 是否經常感到腹脹，即使沒有大吃大喝也是如此？

二. 有腸躁症嗎？

三. 白天會有一段時間腦袋空白、無法運轉的情況嗎？

四. 有情緒化的困擾嗎？

五. 會有反常的疲倦問題嗎？

只要符合以上一項或是二至三項以上，表示你應該對某些食物有「不耐反應」。你會翻開此書，應該是知道或懷疑自己有食物不耐的問題，本書對食物不耐症有詳盡解說及改善方法，從「慢性疲勞」到「白色念珠菌」（鵝口瘡）、腸漏症、壓力太大、寄生蟲感染、腸躁症、暫時性記憶障礙（對熟悉的人事物突然想不出名稱）等，甚至像「濕疹」等各種皮膚狀況，或是氣喘這種反覆發生的問題都包含在內。

這本書能幫你什麼？

一. 幫助你了解何謂「食物不耐症」，確認自己是否對單項或多種食物有不耐反應。

二. 提供各種確認食物不耐症的方法。

三. 了解罹患食物不耐症的原因和其他症狀的關聯性。除了食物不耐症，還能更了解自己的健康情況。患有食物不耐症的時間越長，越有可能罹患其他相關疾病。

四. 本書提供一系列打敗食物不耐症的「修復行動」，提升腸胃道健康與消化能力。我邀請了名廚「安托奈特．塞維爾」編寫一套美味食譜，食譜中已去除各種容易引發不耐反應的食材，希望改變飲食的這件事能越簡單越好。要轉變行之多年的飲食習慣並不容易，如果問題是出在食物不耐症，我們有信心可以幫助你擺脫它的困擾。

五. 找出讓自己有不耐反應的食物、相關症狀、及克服的方法。

書中有多份檢測問卷表，提供大家評估自己的健康狀態，相信能讓大家越來越健康。

是「食物不耐症」還是「食物過敏」？

　　在進入主題之前，先來討論「食物不耐」與「食物過敏」之間的差異，人們常搞不清楚這兩者的不同，即使是醫界專業人士也會常犯這個錯。

　　「過敏」（allergy）原本是用來說明人們在食用、吸入或是皮膚接觸到任何物質時所產生的不良反應，然而並不一定會有免疫系統方面的反應。但隨時間的演進，過敏專科醫師開始將「食物過敏」用來解釋由「免疫球蛋白E」（IgE）所引發的免疫反應，包含食物、吸入物質、或是接觸身體而產生的免疫反應通通列入其中。

　　「免疫球蛋白」是人體產生免疫反應的蛋白質，免疫球蛋白共有5種型態，分別是G、A、M、D和E。在食物不耐症中，最重要的角色非「免疫球蛋白G」莫屬，而免疫球蛋白E則是引發最明顯反應的蛋白質。然而並非所有的食物不耐反應都和免疫系統有關，像是草莓、臘肉和乳酪中常見的「酪胺」（tyramine），會讓有些人產生偏頭痛症狀，這樣的症狀是「腦部反應」而非免疫系統。

　　

醫學界將免疫球蛋白E引起的不良反應稱為「真正的食物過敏」，不過這有點措詞不當，會讓人們誤以為其他過敏反應是假警報，像是食物不耐症等。這些所謂真正的食物過敏大多是「即刻性的過敏反應」，因此不難找出引發過敏的元凶。即刻性過敏反應會嚴重影響健康，且爆發速度快，像是導致嘴唇與舌頭腫脹、氣喘發作……，經常有致命的危險，因此得非常小心，要避免食用或接觸會引發過敏的食物和物質。

花生與海鮮應該是最常見的過敏原，另外，「乳膠」（橡膠）也是近來最容易導致過敏的物質。乳膠引發的過敏問題層出不窮，使得醫院不得不更換外科手術用的手套材質，以減少醫生和護士產生全身過敏性的反應。

「全身過敏性反應」（anaphylaxis）是一種非常嚴重的生理過敏反應，醫界尚未完全了解致病成因，發生時通常需要施打「腎上腺素」以解除身體的過敏反應。



越來越多人有過敏症狀

　　相較於食物不耐症，其實受到過敏影響的人數比較少，但是影響力不可小覷，而且過敏問題正逐漸增加，每年約有5千萬美國人飽受過敏之苦。根據「美國過敏氣喘與免疫學會」的統計，過敏是導致現今人類慢性疾病的第六大成因，每年可以耗費180億美元的醫療費用。免疫學會相信其他西方國家也和美國有相同情形。最近有兩份報告評估指出：美國過敏人口約有9％到16％之多。「過敏性皮膚炎」（和濕疹相似的乾燥皮膚）和「過敏性鼻炎」（鼻水流不停）是最常見的兩種過敏症狀，這兩種問題是從八○年代中期開始增加。



食物不耐症正逐步擴大中

　　如之前所言，食物不耐症是因為免疫球蛋白E所引起的，症狀在72小時之內都有可能發生，因此更難找出致病的元凶。不過值得注意的是，有些食物不耐反應並非是典型的免疫反應。

　　由免疫球蛋白E引起的症狀很少需要治療，但是引發的症狀會影響患者的生活品質，進一步演變成經久不癒的慢性疾病。根據統計，在美國約有四成五的人至少對一種食物有不耐反應，而且這還是保守的估計數字，因此食物不耐症確實是國民健康的重要議題。

　　雖然研究顯示食物不耐症問題有逐漸增加的現象，不過由於食物不耐症的檢驗方法比免疫球蛋白E過敏檢驗還要晚研發出來，因此沒有確切數字可以和過去相互比較。

【有這個問題的人多嗎？】－－至少有四成五的人口有食物不耐症的困擾。

食物不耐的症狀範圍廣泛

　　食物不耐的症狀千變萬化，你一定不敢相信許多症狀都是因為食物不耐所引起。我讓幾千位客戶先避免食用特定食物，在一陣子後，重新把這些特定食物加入日常飲食中，讓他們觀察特定食材會引起什麼樣的症狀，依此能確定食物不耐症的確是存在的問題。有許多來自「免疫學檢驗」的證據顯示：食物不耐症的確存在（不過如前面所言，並非所有的食物不耐症都是由免疫蛋白E引起的）。

雖然有如此多的證據，不過還是有人拒絕接受食物不耐症會造成問題的這項事實，尤其是可能會造成腦部症狀的不耐反應。為了讓大家更清楚食物不耐症的嚴重性，接下來會提出許多佐證，有些資料年代久遠，也有許多是近年來的研究，種種重要資訊都可以證明食物不耐症的存在，以及它會造成諸多症狀的嚴重性。

真實案例：作者個人經驗

　　我自己是食物不耐症的受害者，我到檢驗所做了幾次測試，發現多年來身體一直都無法適應麩質。到目前為止，我只要一吃到含有小麥的食品，就會產生不耐症狀。我做了免疫球蛋白G的測試，發現自己最好也不要吃黃豆，因為黃豆會讓我的鼻竇炎發作，只要一陣子不吃，鼻竇炎的症狀就自行解除。其實在測試之前，如果我能仔細觀察，應該就會發現這兩種食物都不適合我吃。我事後才發現，食物不耐的原因其實很簡單，都怪自己犯了食物不耐的大忌：同一種食物太常吃、而且吃很多。之後會對這一點有更詳盡的解釋。

古老祖先的智慧

　　幾千年來，老祖先就已經知道要妥當運用食物，因為吃錯東西會造成反作用。在西元前四六○年，希臘歷史學之父希羅多德（Herodotus）就曾說過一句名言：「你的補藥可能是我的毒藥。」希臘名醫希波克拉底（Hippocrates）指出：「牛奶可能會造成胃腸不適和蕁麻疹。」

事實上，近百年來的醫學界也提出同樣研究結果，不過這份「同儕審閱」文獻並沒有得到社會的信任，因為造成這些症狀的原因很多，人們會自行猜測症狀應該是這樣或那樣造成的，像是歸咎生活壓力大等等。然而活在至少有四成五的人口都有食物不耐的時代，人們開始追根究底，試圖找出根本原因。

食物過敏可能對身體造成傷害，因此需要就醫治療，但食物不耐並不是病，沒有專門的醫療方式，醫學界並不太關心這塊領域。隨著越來越多人會對不同食物產生不適的反應，醫界不得不開始深入研究，並且提供各種食物不耐檢驗，大家終於領悟到食物不耐症著實嚴重影響許多人的健康狀態。

　　我認為，隨著現代人的生活方式和飲食內容的改變，食物不耐症的現象將會越來越普及，並成為惱人症狀的主因。但我衷心希望這樣的預言不會成真。

食物不耐症的前因後果

　　完全把錯歸咎在食物不耐並無法清楚解釋為何問題越來越嚴重，因為這樣的說法會讓人們誤以為問題出在食物上，就好像對抗細菌就得使用抗生素一樣。在這場抗菌大戰中，人們把心思用錯地方，連細菌學之父巴斯德（Louis Pasteur）也感嘆的說：「重點在於宿主（如環境或身體），而非細菌（如塵蟎、細菌和病毒）。」

　　以此論點而言，相信壓力會造成不適症狀的人的確有幾分道理，因為壓力導致身體失調，讓食物有辦法影響人體的健康。

　　在之後的章節，我會談到壓力和食物不耐症之間的關係，以及其它誘發食物不耐症的潛在原因，包含消化系統的問題，像是消化不良、腸漏症、腸道中的微生菌叢失調（真菌、細菌和寄生蟲等）。書中會告訴你要如何處理食物不耐症和改善身體失衡的問題。這本書不適用於需要就醫的食物過敏問題。

食物不耐症的證據

　　在古希臘名醫希波克拉底的年代，人們就觀察到食物會讓身體產生不良反應，在第一章會談到食物不耐反應可能誘發的許多症狀。它可以分為兩大類：生理（尤其是消化功能）和心理／情緒／行為。由於食物不耐的症狀性質差異度極大，讓人們不禁懷疑應該是其他因素造成的，正因為這樣的不確定性，讓人們對食物不耐症存疑。

　　你能確定自己的症狀是食物不耐症所引起的嗎？在很多情況下，你會發現：只要避免吃到某項食物，身體就不會有問題，但是吃到後不久就會出現症狀。或者你懷疑某種食物可能不適合自己，那麼你可以使用「排除療法」，禁止食用導致問題的食物，或是排除後再重新嘗試。這個方法的效果很好，但不適用於真正的食物過敏。另外也可以做「脈膊測試」，在之後章節會有更詳盡說明。

　　

有些人可能對「多項」食物有不耐的反應，那麼排除後重新嘗試的方法就不是很管用。這種情況應該要直接做檢驗會更直接明瞭。

有多重食物不耐困擾的人，大多希望有確切的診斷知道哪些是問題食物。醫生們也想知道確切的病因，如此才能給予病患最恰當的建議，畢竟多幾分證據就多幾分幫助。在第二章會提供幾項準確的檢驗法，幫助你找出罪魁禍首。只進行「免疫反應檢驗」並不能證明是什麼東西讓你產生症狀，你有可能對好幾項食物都有不耐問題，但是沒有出現不耐症狀。你可以使用排除療法，然後詳加觀察自己的症狀，如此就有有效的「實證」。要注意的是，重新嘗試讓你不耐的食物，此舉很容易再度引發同樣症狀。



　　目前醫學界在「食物不耐症如何影響健康」這個領域並沒有豐富的研究，不過有明確研究指出：食物不耐症會造成腸躁症。我有個當醫生的朋友抱怨說：「我還沒看過『像樣』的研究顯示：食物不耐症真的是許多症狀的主因。」

這樣說是有道理的，因為典型的醫學研究（像是採取隨機和雙盲研究）都是設計來測試單種藥物針對徵兆或症狀的反應，這是造成研究不足的原因之一。醫學研究的設計方式無法用在評量不同介質（如食物）或各種變數（如症狀）。再者，食物不耐症的檢驗方法算是非常新穎，而且沒有一項測試可以正確測出人們對每種食物會產生的反應，要查清楚人們對每項食物的反應還是相當的困難。

食物不耐症和腸躁症

　　《Gut》雜誌是胃腸病學領域中最重要的國際醫學期刊之一，以發表「消化道、肝臟、膽道及胰腺」的一流臨床研究而聞名。日前有一篇關於腸躁症的報導指出：食物不耐症與腸躁症息息相關。這證實了大多數治療師的專業知識是正確的。

　　報導中寫道，醫界做了一份研究，他們讓150位因為腸躁症就診的病患進行免疫球蛋白G的食物不耐症測試。病患在不知道測試結果為何的狀況下被分成兩組，第一組只食用不會提高免疫球蛋白G抗體的飲食；在另外75人的飲食中，只含有會提高免疫球蛋白G抗體的食物。進行12週後，研究人員發現：排除不當食物、增加病人的免疫球蛋白G抗體，能有效降低腸躁症的症狀。



　　也許你會認為這樣的結果顯而預見，但目前治療腸躁症的方法卻只是使用「解痙劑」（antispasmodics）、「抗憂鬱藥」（antidepressants），及調整如廁習慣，採用哪種就看病人是便祕或拉肚子。不過這樣是不夠的，因此醫生通常會建議病患尋求另類輔助療法。如果食物不耐是造成腸躁症的原因，即使不能全怪罪食物不耐症，調整飲食仍舊是最重要的方法，算是提供病患一個不需吃藥的替代方案。

　　這份研究絕對是一項重要的里程碑，證明醫學界承認食物會誘發或造成腸躁症。研究發現：因腸躁症而受苦十幾年的病患，平均都對6到7樣的食物有不耐反應；但是在嚴格遵守飲食規則後，則有大幅度的改善。

　　報導中指出，重新嘗試有問題的食物會讓病患的症狀更嚴重。這些病患改善健康的方法只有排除產生不耐反應的食物，他們沒有額外攝取「消化酵素」，或吃藥改善胃酸的濃度，連最基本的「益生菌」也沒有補充。病患們沒有積極治療「腸黏膜」，或是消除自己承受的壓力，如果他們能做到這些，再加上排除不耐食物，相信改善的程度一定會更大。

食物不耐症與情緒／行為的關聯

　　「吃進肚子的食物會影響消化」的這個道理簡單易懂，但是食物會左右情緒或行為就比較令人匪夷所思，不過在閱讀本書後面的章節後，就會了解食物不耐症影響的層面很廣泛，不單單只在消化系統而已。

　　人類的消化系統可以吸收微小的食物分子來滋養身體，卻不一定能完全避免吸收到對身體有害、或危及器官功能的物質，重要的大腦功能也是如此。長久以來，有許多研究和臨床治療是繞著這個主題下工夫，甚至可追溯到一九一六年，當時胡柏勒博士（Dr. Hoobler）就已經發現嬰兒可能會有蛋白質消化不良的症狀。之後有更多研究顯示：食物可能會造成過動、學習問題、輕微腦部功能障礙、情緒上容易緊張或沮喪等，甚至還會出現敵意、攻擊性、短暫性慌亂和易怒等。

在過去，醫學界尚未釐清過敏和食物不耐之間的差別，因此研究學者僅以「過敏」一詞來涵蓋所有的症狀和結果。如果你曾經思考過為何自己容易動怒、情緒化、笨拙、大腦會一片空白等的這些問題和食物不耐症有關，那麼你在聽完下面的真實案例後，一定會有更確切的答案。

真實案例

　　首先要和各位分享的案例是我的一位客戶，她的名字是莎莉．安，她來找我時問題一大堆，講都講不完。她說自己體力不好、情緒變化大、消化功能和皮膚也都有問題。我請她先填寫幾份問卷，其中一份長達70種症狀的問卷稱為「新陳代謝篩檢」，症狀越嚴重且越常發生的話，分數就會越高。280分是最嚴重的分數，然而整體來說，80分以上健康就有問題了。要是身體健康的話，分數約落在10分左右或是更低。莎莉的分數是97分，原本的醫生建議她服用抗憂鬱藥和補充荷爾蒙來穩定情緒、調整不正常的月經週期和經痛。

從她的病史、飲食內容和生活型態，可以清楚看到莎莉的健康狀況的確很差。莎莉每餐都會吃很多麥製品，在飲食內容中占的比例過高，因為她沒有時間購買其他東西。不過是最糟糕的是，莎莉太常吃同樣食物，而且分量都很多，這是引起食物不耐症的頭號凶手，就是之前所說的：「經常吃同樣的食物，而且分量多。」在我們更深入討論時，發現常吃小麥製品和症狀發生的時間並不吻合。雖然如此，改善消化功能還是第一要務，我建議莎莉不要再吃任何含有小麥的食品了。



　　五週後，莎莉回到我的辦公室，我請她再一次填寫同樣的問卷表，這一次她的得分竟然是3分，沒錯，她從97分降到3分！她像是換了一個人似的，沒有節食卻自動減重3.5公斤（事實上，她吃得還比以前多），皮膚散發著自然的光澤，月經週期正常，還有性慾的感受，情緒化和暫時性大腦空白的情況也消失了，不用時刻清喉嚨的痰，肌肉不會常感到酸痛，不再頭痛，她看起來精神奕奕，一副很有朝氣的樣子。雖然開始實施的頭幾天，她覺得比平日還要痛苦，這其實是身體在改變習慣時會有的現象，證明她的做法是正確的。

　　這樣的結果真是令人驚奇，在給莎莉建議之前，我沒想到效果會這麼好。她身體的各項功能都算正常，因此只需要戒除錯誤食物就能恢復健康。而且幸運的是，她只對一種食物有不耐問題。想一想，原本她得長期服用抗憂鬱藥，不僅傷身又不能解決問題。我常在想，飽受衝突情緒困擾的人，如果能檢視一下問題是否來自飲食，必定能受益良多。例如，醫界證實許多對麩質過敏（又稱乳糜瀉）的病人，都有精神方面的問題，像是躁鬱症和精神分裂症。



腦部過敏

　　食物不耐症絕對會影響腦部。威廉．菲爾帕特（William Philpott）是一位心理醫生，在他的著作《腦部過敏》（Brain Allergy）中就提到：食物不耐症和食用遭受汙染的食物會經常引發暴力行為。他有一位12歲的病人，常在吃了香蕉後就變得很有攻擊性，會拿棒子打其他病人。

緩和躁動的脾氣

　　大約在四十年前，一位心理教授莫爾博士（Dr. Moyer）曾寫過一篇文章，他舉一位語言發展遲緩的5歲男孩為例，他從腦波測試中發現小男孩的腦波異於常人，脾氣完全失控。他發現小男孩對巧克力、牛奶和可樂有不耐的反應，於是讓他戒吃這幾樣東西超過七個月的時間。在這之後，醫生為他再次進行腦波測試，這次的腦波結果和正常人一樣，孩子的行為也有了大幅度改善。他們讓男孩再次嘗試這幾樣食物，結果腦波竟然又恢復原本異常的型態，而且行為舉止變得更糟糕。

神經系統的問題

　　金恩（King）和曼德爾（Mandell）這兩位醫生曾經在一九七八年進行過一項雙盲研究，他們讓30位病人嘗試12項過敏原（誘發過敏的刺激物）和六種「安慰劑」。他們發現比起食用安慰劑，吃到過敏原食物的人有更多神經系統方面的問題，像是沮喪、無法專心、憤怒、暴躁和頭痛。還有許多類似的雙盲研究也證實食物對行為的影響很大。

飲食、犯罪率和青少年犯罪

　　亞歷山大．蕭斯（Alexander Schauss）是「美國生物社會研究所」（American Institute for Biosocial Research）所長，他在一九八○年出版了《飲食、犯罪和青少年犯罪問題》（Diet, Crime and Delinquency）一書，這本薄薄的書只有108頁，但從書裡面可以清楚了解：原來飲食竟然有如此大的影響力，會導致孩子們產生偏差行為，甚至是觸犯法律。他談的不止是食物不耐症，也包含糖、食物添加物、營養不良，以及像鉛這類的有毒金屬，缺乏運動和日照不足也都是那本書探討的重點。



本章結論

　　食物不耐症的記載已經有幾千年的歷史，而且症狀比起以前是越來越嚴重。科學家已經證實食物不耐會引起腸躁症，不僅如此，有許多症狀也都是肇因於對食物的不良反應，尤其是和腦部功能相關的問題。

　　我寫這本書的用意是希望幫助大家確認自己是否有食物不耐的問題，為什麼對食物有不耐反應，如果有的話，會對身體造成什麼影響。最重要的是要如何解決問題，才能越來越健康。

你是「食物不耐症」還是「食物過敏」？

為什麼需要閱讀此書？

一. 是否經常感到腹脹，即使沒有大吃大喝也是如此？

二. 有腸躁症嗎？

三. 白天會有一段時間腦袋空白、無法運轉的情況嗎？

四. 有情緒化的困擾嗎？

五. 會有反常的疲倦問題嗎？

只要符合以上一項或是二至三項以上，表示你應該對某些食物有「不耐反應」。你會翻開此書，應該是知道或懷疑自己有食物不耐的問題，本書對食物不耐症有詳盡解說及改善方法，從「慢性疲勞」到「白色念珠菌」（鵝口瘡）、腸漏症、壓力太大、寄生蟲感染、腸躁症、暫時性記憶障礙（對熟悉的人事物...

前言 你是「食物不耐症」還是「食物過敏」？

Part I 你被食物不耐症纏上了嗎？
第一章　你有食物不耐症嗎？
第二章　測試食物不耐症方法

Part II　食物不耐症為何會找上身？
第三章　檢查飲食內容
第四章　消化的困擾：
吃太快、乳糜瀉、腹腔疾病、消化不良、胃酸過低檢測表
第五章　腸道菌叢生態失調：
消化酵素、真菌和寄生蟲
第六章　我的腸道菌叢生態健康嗎？
第七章　不請自來的怪客：
腸道中的外來客、寄生蟲感染檢測表
第八章　醫生處方箋和藥房成藥：
抗生素、避孕藥、類固醇、抗發炎藥物、解酸劑
第九章 腸道免疫力
第十章　生活壓力：
腸躁症、壓力影響消化系統檢測表
第十一章　腸漏症：
自體免疫疾病、慢性疲勞、腸漏症檢測表、肝臟的包袱
第十二章　體重：
戒吃、嗜吃、暴飲暴食、新陳代謝、毒素太多

Part III　打敗食物不耐症行動篇
第十三章　打造自己的修復行動：
檢測表的分數剖析、7步驟修復行動
第十四章　該選擇「排除／挑戰試驗法」或「限制飲食療法」？
第十五章　營養補給計畫

Part IV　食物不耐可以吃什麼？
第十六章　食物不耐者健康食譜
第十七章　美味實用的食材
第十八章　食譜：湯品、素食餐點、義大利麵、魚與海鮮、家禽與野味、肉類、點心、早餐與下午茶

附錄
一、進行脈膊測試
二、食物不耐測試的內容選擇
三、其它有效的檢驗
四、營養補給修復
五、含水楊酸鹽的食物

前言 你是「食物不耐症」還是「食物過敏」？

Part I 你被食物不耐症纏上了嗎？
第一章　你有食物不耐症嗎？
第二章　測試食物不耐症方法

Part II　食物不耐症為何會找上身？
第三章　檢查飲食內容
第四章　消化的困擾：
吃太快、乳糜瀉、腹腔疾病、消化不良、胃酸過低檢測表
第五章　腸道菌叢生態失調：
消化酵素、真菌和寄生蟲
第六章　我的腸道菌叢生態健康嗎？
第七章　不請自來的怪客：
腸道中的外來客、寄生蟲感染檢測表
第八章　醫生處方箋和藥房成藥：
抗生素、避孕藥、類固醇...