餐飲業機密檔案-大陸篇

一個真相，你、我從未耳聞！
媒體、美食家不敢說！
廚師、餐飲服務人員與業主不敢承認的真相！

　　打開機密檔案，真相逐一披露，一一破解不肖餐飲業者從不示人的 「宰客之道」！

　　餐飲業有自己的江湖。不同菜系就仿佛是「少林」、「武當」等門派，公認的「烹飪大師」就是各派的「掌門」了。

　　要想雄霸一方，入了門後須從「打雜」做起，歷經「砸煤、添火、掏爐坑」、「料青、開生」、「打荷、配菜」，吃盡苦頭。直到有了自己的地盤──佔了一個「火眼」、握住了「炒勺」，才算是站穩了腳步。待年過三十，當上行政主廚，開門收徒，在廚房內被尊稱「老大」，才算是混出了名堂。

　　真正做到「紅白兩家、跑堂站灶」，十八般兵器，樣樣耍得起來，徒眾遍地、香火滿堂，即堪稱一路英豪！

　　但江湖險惡，山高水深。涉足其中，難免身不由己啊！

　　本書透過一個個的案例故事，為您揭開隱藏在外表華麗精緻的餐廳中，不為外人所知的黑暗面，打開餐飲業的機密檔案，讓你看見真相！

作者簡介

肖正綱

　　出生于北京，“文革”前進入服務學校學習烹飪，後到以宮廷菜著稱的北海公園“仿膳飯莊”工作。當年的“仿膳”名流薈萃。作者在此期間除得到原清宮禦膳房老師傅及嫡傳弟子直接指教外，還向來自原“東興樓”、“安福樓”、“同和居”、“福全館”、“攬翠軒”、“烤肉季”、“賓宴春”等老餐館的多位名廚、名堂（倌）、帳房、掌櫃學到大量老餐飲界知識及典故，更於日常聊天中，得知飯館的江湖規矩及形形色色的“貓膩”和“偷手”，常年浸淫于豐富的飲食文化當中。

　　離開“仿膳”後，作者幾經波折完成大學及研究生學業，並曾於數年間遊歷歐亞十余國，對海外餐飲業也有較深瞭解。

　　返國後應邀重回餐飲業，曾協助友人經營一家著名餐館。在此期間，作者目睹了各類大小餐館的興盛衰亡；也曾廣泛接觸各種老闆、大廚、經理、服務員、供應商，熟知他們的喜怒哀樂。

　　基於以上多年積累，並看到當前餐飲界的種種不肖，作者遂萌生從文化和心理角度描摹餐飲界芸芸眾生之意。一方面使顧客瞭解餐飲江湖內幕，另一方面，也是對餐飲界朋友的一個交代。

一鶴

　　目前為肖正綱的助理。

　　餐館有自己的江湖。不同菜系仿佛是“少林”、“武當”等門派，公認的“烹飪大師”便是各派的“掌門”了。要想得道稱雄，入了門須從“小力本”做起，歷經“砸煤、添火、掏爐坑”、“料青、開生”、“打荷、配菜”，吃盡苦頭。直到有了自己的地盤──佔有了“火眼”、把住了“炒勺”，才算是站住了腳。待年過三十，當上頭灶（廚師長），開門收徒，在後廚尊稱“老大”，才算是混出了名堂。真正做到“紅白兩家、跑堂站灶”，十八般兵器，樣樣耍得起來，徒眾遍地、香火滿堂，即堪稱一路英豪！

　　江湖險惡，山高水深。涉足其中，難免身不由己。有心發財，投資百萬，躊躇滿志，哪料得，不到半年便賠了個稀?嘩啦，騎虎難下；那一邊無心插柳者，一場拆遷下來，卻造就了幾個江湖豪客“立腕成名”；廚師長修煉多年，功成名就，卻不料大意失荊州，被貪財的小徒弟掀翻了船，灰頭土臉、鎩羽而歸；經理表面風光暗中又有多少難處；小廚子怎樣“一把菜刀鬧革命”，改寫命運新篇章；什麼是飯館的“四梁八柱”，“跑大棚的”在廚行中處于何種地位，三把笤帚如何瓦解了四個小徒弟的哥們義氣，打工妹難舍難離的愛恨情仇……這些在餐館江湖中不為顧客所知的工作、情感、生活，在書中都有風趣真實的描述。