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肖正綱的圖書 |
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$ 45 ~ 198 | 餐飲業機密檔案: 大陸篇
作者:肖正綱/一鶴 出版社:賽尚圖文事業有限公司 出版日期:2009-06-01 ![]() |
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餐飲業有自己的江湖。不同菜系就仿佛是「少林」、「武當」等門派,公認的「烹飪大師」就是各派的「掌門」了。 要想雄霸一方,入了門後須從「打雜」做起,歷經「砸煤、添火、掏爐坑」、「料青、開生」、「打荷、配菜」,吃盡苦頭。直到有了自己的地盤──佔了一個「火眼」、握住了「炒勺」,才算是站穩了腳步。待年過三十,當上行政主廚,開門收徒,在廚房內被尊稱「老大」,才算是混出了名堂。 真正做到「紅白兩家、跑堂站灶」,十八般兵器,樣樣耍得起來,徒眾遍地、香火滿堂,即堪稱一路英豪! 但江湖險惡,山高水深。涉足其中,難免身不由己啊! 供貨商與餐廳的貓鼠遊戲! 海鮮內幕,點與不點兩難! 我們還能安全地吃什麼? 「水煮魚」的剩油哪兒去了? 「衛生餐巾」不衛生! 一夜聞名的「福壽螺」! 空心紅草莓與帶尖番茄! 「見什麼人說什麼話」是基本功! 沒兩下子當不了「跑堂的」! 餐飲江湖的行話及暗號! 酒水是老闆的寵兒! 麵點是老闆的寶貝兒! 貴賓卡面面觀! 破財消災的「危機公關」! 餐廳經理-好漢不愛幹,無賴漢幹不來!
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