大人味日本遊老舖與名所的原味演出

京都檢定與東京檢定

日本人超愛各種檢定，英語檢定、漢字檢定等實用性高的檢定外，電車時刻表等檢定歷史悠久，其他有趣的檢定還有御宅族檢定、咖啡檢定等；最近流行的是各地的歷史文物、地理風俗、自然、觀光、美食、生活等的所謂「當地檢定」，其中人氣最旺的是京都檢定，每年有１萬２千多人挑戰，第一級合格率只有４・５％，簡直東大名系還難考，京都檢定相關的參考書非常多；最近連我鄉下的家所在的那須也辦「那須檢定」，也出版有參考書，第一屆或許合格率高一點，我應該試試看吧！

京都檢定對日本全國引發京都熱扮演重要角色；其他許多地方或文化活動等都模仿京都檢定，掀起各種檢定熱，如：「忠臣蔵通檢定」、「明石章魚檢定」、「世界遺產檢定」、「名古屋城」、「龜山（三重縣北部，江戶為伊勢龜山藩）檢定」、忍者檢定」、「但馬檢定」「伊賀學檢定」、「大阪檢定」「川崎產業觀光檢定」「北海道食物檢定」「香住！螃蟹檢定」「電影檢定」、「燒酎諮詢檢定」、「歌舞伎檢定」「富士山檢定」、「房總學（千葉）檢定」等等，還有連幽靈族末裔的鬼太郎也都不見得考得過的「境港 妖怪檢定」專考對妖怪的理解度，或坂本龍馬也未必能得高分的「龍馬檢定」等等；京都除京都檢定外，還有京町家檢定、京野菜檢定等，現在東京都雖還沒有「東京檢定」，但已有「江戸文化歴史檢定」，也出版有「東京檢定」的書了。

即使不跟觀光掛鉤，日本原本就有考現學傳統與風氣，考察當代風俗、世相，等於是當代民俗生活學，對於自己生活環境從各種不同的角度來觀察、記錄，例如人孔洞、奇異招牌、傳統建築、食物怪吃法等，其實是很本能的，甚至包括地鐵廁所都有人考現，也因此增進理解，而對自然或城市景觀會產生想保存而不願遭破壞的愛情，是增進對鄉土認同的一個基本動作，也從觀察中增加無限人生樂趣以及事業企劃的刺激，更讓人在全球化熱潮中不會迷失自己，並提高各種power，例如京都力、大阪力等。

京都檢定關於歷史居多，但也有不少與現在生活相關，如「京町家的正面幅度狹窄，卻很深長，被喻為什麼？」答案是「鰻魚的寢床（被窩）」或問「從西洋建築採擷樣式而設計紅煉瓦京都國立博物館的是誰？」答案是「宮廷建築家片山東熊」，或「京都車站大樓的活動廣場名為？」（室町小路廣場）抑或「以京都為舞台的文學作品以及作家有那些」等，範圍廣泛，想像若開始去接受相關鄉土的檢定，則馬上會有截然不同的角度來增進日常聞，彷彿有深度的觀光客。

東京人也把出門的路上觀察當作旅遊，東京會寫「東京旅行記」，也寫各色東京散步、巡禮，如東京文學散步、東京庭園散步、東京洋館散步、東京咖哩飯巡禮等；現在尚未舉行的「東京檢定」，但東京考現學專家泉麻人在他出題的「東京檢定」書裡已經假定應該要問「００７電影中詹姆士邦德在東京搭過的電車是什麼？」（答案是「地下鐵丸之內線」）或從描寫東京的公園小說擷取一段，如「那天，我跟她在園內的松本樓吃了咖哩飯」，要說出作品名、作者以及公園名（「公園生活」、吉田修一、日比谷公園），抑或東京車站附近「八重洲」地名的由來（答案很意外是曾經侍候德川家康的荷蘭人的名字）；甚至還問到「東京最南端的沖之鳥島，比台灣的台北市緯度還低？」答案是ＹＥＳ，因為該島是在北緯２０度２５分，而台北市在北緯２４度５０分；從這個問題，讓人聯想，台北也可已有台北檢定、台南也可以有古都檢定，這樣出門走路眼神全然會不同，發現每塊招牌、街角等都是學問，不會只想在地上撿錢了。

高原上的完美咖啡時光

日本許多Café狂大概都羨慕死我了，因為大家最愛的Café就在我鄉下的家所在的那須高原上，是許多Café教信徒的教主般的菊地省三所開的「ＣAFE SHOZO 」，現在在那須高原的主要道路的「那須街道」上開了２家，喜歡泡Cafe的人甚至為了想去有CAFE SHOZO的城鎮，而到了那須高原，或是那須附近的黑磯的小鎮也有一家最古老的CAFE SHOZO，亦即CAFE SHOZO成了小城或高原的重要吸引力中心，Cafe的主人與客人在這裡寫下自己的歷史與記憶。

東京Café 狂
日本寫了「東京Café 狂」而聞名的Café達人川口葉子最推崇的也是這家CAFE SHOZO，她寫的「推開Café的１００個理由」的書裡，開頭便介紹了二家CAFE SHOZO，因為CAFE SHOZO蘊含了讓她推開Café門的太多太多的理由；但是因為CAFE SHOZO只有在櫪木縣的那須高原以及黑磯才有，不是普通的Café狂能隨時造訪的，我當然很慶幸我自己在CAFÉ SHOZO所在的那須有落腳的窩，隨時都能去推開CAFÉ SHOZO的門，這本身就是非常大的奢侈。

CAFÉ SHOZO最初是1988年在黑磯（2005年黑磯市因行政合併等改名為那須鹽原市，但黑磯這個古老的地名則以ＪＲ的站名而獲得保存）的一個老房子的二樓誕生的，SHOZO就是「省三」，而CAFÉ SHOZO的標誌的象，可以讀SHO也能讀ZO，因此看到「象」的模樣，就會讓人會心一笑；菊地因為長年都騎機車跑遍日本全國各地小城小鎮，他覺得讓自己留下印象的城鎮都是伴隨著Café而來的，因為「在不知名的小鎮邂逅了一處Café，那個小鎮便永遠留在記憶裡」，黑磯是進出那須高原的小鎮，那須高原有天皇家的別墅，因此黑磯長年以來都因為天皇夫婦搭乘從原宿直通黑磯的御用火車而聞名，但後來東北新幹線開通，天皇家也比較不從黑磯進出，黑磯的新磁場就是CAFÉ SHOZO這塊大磁鐵形成的，其後菊地在那須街道又開了２家；最初的Café名字就是「1988CAFÉ SHOZO」，也是東京Café熱潮的源流。

原始風味食物的誘惑
為什麼CAFÉ SHOZO會成為Café狂朝聖之處？因為那裡有理想Café的許多要素，每一個細節都讓我感到完美，而且是沒有壓力的完美，而且所有對Café的需求，都能得到最高的滿足尤其是在那須高原過了廣谷地交叉點的NASU(那須) CAFÉ SHOZO是我的最愛，這家CAFÉ SHOZO雖面那須街道，但四下是為聳立的高樹所包圍，Café內的舒適的光度、溫度，輕柔的安穩而典雅的古董傢具，室內以盆栽、書架、高低落差而隔成好幾不同的空間以及座位的美味的咖啡以及奶茶、三明治與蛋糕等輕食、甜點，加上俐落卻不會神氣逼人的美女俊男店員貼心服務，每一樣都讓人稱絕，尤其是三明治裡的蛋是點叫後才現煎的酥軟蛋，一口就知道是良質的雞蛋做出來的，南瓜布丁、松子蛋糕即使再飽的肚子都裝得下。

店裡每一樣小東西，看來柔和自然，好像很久以前就在店裡，其實都是主人精挑細選或特別訂製的，像是來自法國的玻璃杯、白色細棉的杯墊、印有象商標的馬克杯或像古董寶石盒的方糖盒，方糖的包裝紙上也有主人哲學意味的語彙，而且充滿了與櫪木風土結合的語言，像是「冬→雪→森林」「風→風花」等，店裡出現的字跡，幾乎都是手寫，每一樣都有不會咄咄逼人的輕巧感與溫暖，過了白雪覆沒冬天，４、５、６月的NASU CAFÉ SHOZO是為高原新綠所籠罩，這是忘憂的天國，如此完美的咖啡時光，讓人生的旅人休憩一下後，便又精力充沛地再出發。

京料理的執著與新感覺

儘管不景氣，京料理品牌還是很響，京都還是照常有許多超難訂到的傳奇餐廳，例如跟摘草料理「美山莊」淵源甚深的「草喰 なかひがし（中東）」被稱為是京都第一難訂餐廳，每月１日上午８點開放訂下個月的位置，我試過幾次，跟訂人氣演唱會門票一樣，怎麼打也打不進去，打通時就滿了，老闆娘每個月剩下的２９天都在道歉「已經客滿，盼望有幸再會」，傳說一點也不假，我總覺得老闆娘很可憐；「祇園佐佐木」情形也類似，幸好兩店店主洗鍊的感性與纖細的工夫我早些時候就見識過了，都是能證明米奇林的３顆星在京都不夠用的店，難訂的主因是店主想保持自己能控制的水準，都只有１０幾個位置；最近我去了兩家也是超難訂的京料理店，兩家風格完全不同，雖然都令人心跳感動，一家是有許多屬於京料理菁英的執著，另一家則憑著才華與自信而去「破壞」京料理，做出新感覺京料理，也企圖讓京料理普及化。

京都因為神社佛閣多，原本有精進（素食）料理跟宮廷料，以及隨茶道發達的懷石料理，加上融會貫通外國菜，京料理精深博大，更重要的背景是京都離海甚遠，能入手的食材有限，不惜費工費時烹調，也展現料理人的手腕，競相做出能發揮素材原來風味的細膩的滋味，如珠寶般擺飾在講究的食器裡，每一道菜本身都成藝術品，加上從容貼心的待客心得，京料理魅力數說不盡。

最近去的讓人五官全部舒開享受的是「祇園丸山」，店主丸山嘉櫻是在名料亭「高台寺土井」「菊乃井木屋町店（現・露庵菊乃井）」修行過，然後擔任「高台寺和久傳」料理長，算是一路走菁英歷程的師傅，２０年前獨立開店，而且他從小醉心畢卡索，決心以料理來表現美的世界，他的料理特色是注重季節變化，而在「觀、音、香」上用心，進門後每一角落、入口每一道菜、上桌每一件餐具乃至女中每一句話，都堅持是完美的演出，所有細節都讓人歎為觀止、稱奇不已；我去季節是深秋，丸山端出的熟柿釜、穴子八幡巻、松針銀杏、孫芋、蓮藕、百合、無花果、鰆魚柚庵燒、名殘鱧的朱椀等加上京人參（紅蘿蔔）、紅銀杏柚、紅菁蕪紅葉等演出顏色豐富的深秋，季節全凝縮在盤中，奢華優雅如金箔光琳的日本畫般。

入口瞬間感受到美味，像是從最高級素材本身完成的清淡而細緻、複雜的著味，最後的土鍋米飯是配合客人用餐時間煮好端出，分秒不差，差點沒落淚；丸山有各種堅持，不奇而巧，達秀逸的極致，但作新挑戰，例如用西瓜皮等各種傳統京料理不用的材料；料理價格雖不便宜，但有超值的滿足感，屬於那種臨終前至少要再去一次的店，出門後女中跟師傅一直送到人影如螞蟻都沒離開，好店是點滴累積出來的。

另一家是京料理的新寵兒或說是叛逆兒枝國榮一的「枝魯枝魯HITOSHINA（１品）」，櫃台只有１２個位置，許多客人都是半年前就預約，我算是運氣不錯的；店在京都河原四條的高瀨川邊，彷彿高更的「夜間咖啡館」，師傅都如玉山鐵二般的帥哥，是高雅嶄新的創作京料理店，把吸收了充沛陽光的剛摘取的京野菜、山菜等費心費工精緻烹調，精選有型的食器，點綴在料理旁的花等也都非常用心，食材是什麼都善加運用，烏魚子、酪梨、芒果、豆苗等也都會出現，每一口都好奇地問：「這是怎麼構成的？滋味如此複雜富麗！」雖然還是淡味基調，但卻用枝國獨創的調味醬油如醺製醬油、蝦醬油等或異想天開的醬汁如咖啡醬等來調配，枝國自稱在「搞垮京料理」每一道菜都像在探險，枝國的原則是不想給客人吃還沒吃就知道要吃什麼的料理；店裡只有一種套餐，每個月換一次，絕對不重複，做過完成度高的食譜有的出版成書，有的提供給枝國企劃的日本餐廳用，因此該店只歡迎客人每個月來一次，才有一期一會的緊張感。枝國另一項革命是讓大家更輕鬆能享用京料理，亦即搞垮價格，枝魯枝魯的京料理套餐是１０道菜３５００日圓，是高級料亭的１０分之１，這樣的感覺夠新、夠叛逆了吧！

京都檢定與東京檢定 日本人超愛各種檢定，英語檢定、漢字檢定等實用性高的檢定外，電車時刻表等檢定歷史悠久，其他有趣的檢定還有御宅族檢定、咖啡檢定等；最近流行的是各地的歷史文物、地理風俗、自然、觀光、美食、生活等的所謂「當地檢定」，其中人氣最旺的是京都檢定，每年有１萬２千多人挑戰，第一級合格率只有４・５％，簡直東大名系還難考，京都檢定相關的參考書非常多；最近連我鄉下的家所在的那須也辦「那須檢定」，也出版有參考書，第一屆或許合格率高一點，我應該試試看吧！ 京都檢定對日本全國引發京都熱扮演重要角色...