認識分子廚藝：顛覆傳統美食體驗的料理革命

　　本書已譯成德語、西班牙語、義大利語
　　「分子廚藝」之父Herve This親自開講

　　2002年法國佩希高國際美食圖書特別獎（le prix hors-categorie du Salon international du livre gourmand de Perigueux）

　　認識分子廚藝的第一本書
　　美食家和專業廚師必讀！
　　分子廚藝，改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗！

　　二十年來，一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界（haute cuisine），米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭相競演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中，多位躋身全球Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。　──艾維．提斯（Herve This）

　　當我們用烤箱烤肉時，肉的汁液會流向肉的中心嗎？
　　當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時，是因為焦糖化的作用使然嗎？
　　慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎？
　　煮高湯時，一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮呢？
　　煎牛排時，應該先煎好再灑鹽，還是先灑鹽再下去煎？
　　煮馬鈴薯麵疙瘩時，麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎？

　　以上這些廚房裡常見的麻煩問題，其實並沒有想像中的難，只需理解烹飪過程產生的各種現象背後的科學原理，就能輕易迎刃而解。法國物理化學家艾維．提斯在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Moleculaire）學說，正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。

　　「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節，讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後，技藝更上層樓，它還能防範下廚時不慎失手，或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法；烹飪者還可依照個人喜好善用這些科學知識，創造出獨一無二的風味及口感。

　　艾維．提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜，卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家，因著對於美食的熱愛，不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思，改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調祕笈。

　　他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗，不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起，進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途，同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、謙沖風趣，以尊重專業為體、追求事實為用，帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感，並為烹調藝術提供了兼具知性與感性，新的可能性。

作者簡介

艾維．提斯（Herve This, 1955-）

　　法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。

　　畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Academie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Academie  Internationale des Gastronomie）等殊榮。

　　1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉．庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moleculaire）。

　　提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

　　著有《分子廚藝──揭開美食奧祕的科學革命》（Casseroles et eprouvettes；貓頭鷹出版）《鍋裡的秘密》（Les secrets de la casserole；積木文化即將出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。

　　艾維．提斯部落格：hervethis.blogspot.com。

譯者簡介

梁曼嫻

　　台大外文系學士，巴黎三大表演藝術碩士。譯過電影字幕、童書、小說及《自己玩設計》等書籍。

蒲欣珍

　　畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅．包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。

　　每個人都有一套美食哲學
　　愛吃的人我們稱為饕客
　　會吃的人我們稱為美食家
　　但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起
　　而蒲欣珍就是這樣的一個人

　　對於食材絕不茍且
　　對於料理絕不馬虎
　　同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。

推薦 Preface
前言 Avant-propos

第一部　革命的基礎　Premiere partie Les bases d’une revolution
　第一章　新式廚藝和現代廚藝　Nouvelle cuisine et cuisine moderne
　第二章　無關集中作用．無關擴散作用　Pas de concentration, pas d’expansion
　第三章　漂亮的褐色　Le beau brun
　第四章　優良的操作者　Le bon ouvrier
　第五章　技術、科技及科學　Technique, technologie et science
　第六章　開放式問題　Questions ouvertes
　第七章 完美的水煮蛋　L’oeuf dur parfait
　第八章　風味的終極探索　Le Graal du gout
　第九章　風味的面向　Les dimensions du gout
　第十章 賦予菜餚風味　Donner du gout a un plat
　第十一章　脣齒留香　La longueur en bouche
　第十二章 味道和口感　Le gout et la texture

第二部分　廚藝革新　Deuxieme partie La cuisine renovee
　第十三章 高湯的問題　La question du bouillon
　第十四章 陶盤派、肉類及柔軟度　Terrines, viands et tendrete
　第十五章　井井有條的廚師　Le cuisinier systematique
　第十六章　膠質、肉凍、果凍及皇家熱布丁　Gels, aspics, gelees et royales
　第十七章　烹飪中的膨脹作用　Le gonflement en cuisine
　第十八章　巧克力的散布作用　La dispersion de chocolat
　第十九章　再論輕盈度　Encore de la legerete
　第二十章　熱凝膠　Chaude gelees
　第二十一章　輕盈的慕斯　Mousses legeres
　第二十二章　皮耶．加尼葉的「科學與廚藝」菜單　
　Un menu Science et Cuisine chez Pierre Gagnaire

附錄
雙重烹調法 Les doubles cuissons
名詞對照　Glossaire
名詞索引 Index

推薦序
回到，烹調的原點
葉怡蘭 / 文

　　令人玩味是，就在「分子廚藝」已然轟轟烈烈全球狂燒過一輪，感覺上似乎已漸入冷卻平息、且質疑與反省聲浪逐步抬頭之際，2010年初在台灣，《認識分子廚藝》以及其他相關重要專書之中譯本，卻是正要陸續出版。

　　然我反而覺得，這是一個，剛剛恰好的時刻。

　　分子廚藝在全球美食圈的崛起速度驚人。學說提出、確立之後，便迅速風起雲湧：十年間，不僅打著鮮明分子廚藝旗幟的名廚如法國的Pierre Gagnaire、西班牙的Ferran Adria、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等紛紛揚名立萬、一位難求，大舉攻佔諸如《米其林餐飲指南》、《Gault Millau》、《The World’s 50 Best Restaurant》等世界級餐飲評鑑；即連非以分子廚藝掛帥的餐廳也無法完全置身事外，菜餚中也不免若有似無地出現些許相似手法與影跡……。

　　而我自己，一路近距離觀看這股風潮的起落：曾親身參與由Ferran Adria領銜演出、已被視為是分子廚藝重要演示與競技場的西班牙「Madrid Fusion美食高峰會」，品嘗過多位分子廚藝名廚的料理；對分子廚藝的看法，也從一開始的好奇、猶疑不解，終究漸漸有了自己的詮釋與定見。

　　我肯定分子廚藝之以理性科學的角度面對美食與廚藝，藉由確實的物理化學實驗與分析，期望在其中建立清楚而有系統的理論基礎，繼而破除因循百年的錯誤認知，尋出更精準更正確的烹調技術，甚至開發更有趣味更令人驚喜的味覺與感官體驗。

　　但同時間，也對此之後各種單單為求口感與視覺的驚奇而一路繁衍出來的，令人一時炫惑、卻不免流於浮面的奇思巧技抱持保留態度；更對持續在四面八方一再重複上演的「粉末、凝凍、泡泡、空氣、冰晶、渣渣……」等同類把戲略覺厭膩。

　　尤其令人擔憂的還有，在烹調過程中越來越被廣泛採用的各類化學添加物。近兩年，不但用餐後身體不適的投訴案件明顯增多，甚至還有知名餐廳因出現大規模顧客中毒反應而被暫時勒令歇業，成為喧騰一時的新聞事件。

　　說來諷刺，進入二十一世紀，在食品加工與製造業裡，化學添加物隨著回歸自然的渴望與健康意識的抬頭，早已成相關業者與大眾亟欲除之而後快的大敵；然詭譎的是，回過頭來，在廚藝與料理界，卻竟能高舉著創意與藝術大旗，堂而皇之進入到我們的餐盤中……，著實讓人不能不為之感嘆搖頭。

　　然後，就在這看來四面楚歌當口，由該學界代表人物、法國化學家Herve This所著的經典作品：《認識分子廚藝》中譯版，正式在台問世。

　　讓我們得以趁此機會，拋開這許多紛紛擾擾和對立，冷靜下來，透過此書，重新回到分子廚藝的原點，檢點、省視，分子廚藝的正面意義。

　　——「為什麼連聲納探測器都發射到火星的工業化國家的人民，在下廚這件事情上，使用的技法卻跟中世紀的人們無異？」Herve This如是說。

　　「科學的宗旨在於了解普世的現象，進而發展生出科學知識。這些科學知識讓我們更了解人類的整體行為，也包括烹飪行為。」

　　「讓我們用顯微鏡來印證所有的說法吧。」──書中，從頭至尾，不斷反覆出現的是，如此這般，對於各種廚藝「真相」的探求。

　　最是瞠目結舌是，真的，從過去到現在，我們一路從無數烹飪食譜書籍、專業教學中所接收到的各種自以為已成真理的烹調「知識」，竟然也就這麼在書裡、在「科學的顯微鏡」下，一一被狠狠擊破：

　　烤肉時先以大火燒炙表面，其實無法如我們一向以為的，能將肉汁封在其中。

　　熬高湯時，不管將肉塊放進冷水或沸水中煮，所得結果其實相差不大。

　　將冰塊投入熬煮中的高湯，並不能有效讓浮渣全數沉澱至底層。

　　義大利麵疙瘩煮到浮起時，並非真的就一定熟透。

　　白水煮蛋時先在水裡加鹽，根本不能阻止蛋殼裂開。

　　將煮好地蛋放在冷水中並不會比較好剝。

　　打發的蛋白一旦消泡後就不可能再打發的說法是錯的。Herve This自己就在實驗室中將同一個蛋白重新打發到七次之多……。

　　而在破除謬誤舊說的同時，Herve This也不斷以其理論根據與研究所得，嘗試建立、提出新的方法：

　　改用絞肉求取好湯，以離心過濾法使高湯清澈，以針孔戳蛋更能有效在水煮時避免蛋殼碎裂，將蛋放到酸性環境中使鈣質受到侵蝕就可以輕鬆剝除蛋殼……。

　　還有，工具：以液態氮取代冰淇淋機製作冰淇淋，以擠壓模器取代打蛋器以創造出完美的美乃滋，以實驗室級的過濾器取代又慢又沒有效率的老套過濾手法……。

　　同時還透過極精細的演練，觀察、記錄食材在不同溫度、狀態下烹煮時，在每一細微階段所呈現的不同差異，輔以香氣與味道分子和人類味覺與口感悅樂間的彼此關連的深入分析，據此歸納出更美味的可能性。

　　書中尤其令人玩味的還有，Herve This在得出種種結論之後，以其在美食領域的博聞廣見、及與諸多名廚的緊密交情與默契，一方面針對各道名廚名餚展開解析，一方面還與名廚攜手進行種種「創作」：

　　像是巧克力、乳酪、肥肝等發泡奶油，皇家熱布丁，乳化泡沫慕斯……；即連赫赫有名、和Pierre Gagnaire聯手譜出的「科學與廚藝菜單」及其過程與內容說解，也完整收錄書中。

　　這種種，事實上均已一一在今日美食廚藝界裡被普遍沿用、演繹、流傳、延伸，影響廣遠。

　　故而此刻讀來，感受分外深沉深刻。

　　是的，當分子廚藝已然全球轟轟烈烈狂燒一輪，進入冷卻與反省的這時刻，我們究竟要怎麼樣理性而清明地，看待、運用分子廚藝？好在這美食與廚藝科學和科技日新月異的時代，手握新知識新工具利器之餘，仍能不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？

　　展讀此書同時，且讓我們一起回到原點，好好深思。

推薦序
知其然，知其所以然
美食作家 / 謝忠道

　　什麼是分子廚藝？這個名詞在過去十幾年越來越常被提到，但是隨著該技術內涵的發展演變，卻越來越難定義這個名字。

　　同時，當今以分子廚藝出名的幾個大師名廚紛紛表態，否認他們做的是分子廚藝（西班牙El Bulli餐廳主廚Ferran Adria、Arzak、英國Fat Duck餐廳主廚Heston Blumenthal、法國Cordeillan-Bages餐廳主廚Thierry Marx……），流行了十來年被喻為史上最具技術革命性的美食潮流卻成了許多廚師避之唯恐不及的類別標籤。

　　最常聽到描述的分子廚藝彷彿幻術魔法或從科幻電影裡跳躍出來的：奇異的豔麗色彩，超現實的幾何形狀，不可能的詭異質感，難繪難描的口味氣味……徹底超出一般人的想像與日常經驗。

　　然而這本書由法國的分子廚藝之父艾維．提斯撰寫的書和平常媒體聽到的分子廚藝大相逕庭。

　　書中從分子結構及其化學物理原理解析關於廚藝的基本作法，對傳統食譜中已知的技術以科學的實驗方法，重新探究。煎肉時上色焦化的原因，如何製作清澈純淨的高湯，明膠凝固的物理變化，慕斯膨脹的道理……進而修改過去錯誤或既存的想法觀念，並提出改進的可能性。

　　雖然書中不時出現各種化學物理名詞和概念，但是作者的解說深入淺出，並不賣弄專有名詞和深奧學識，經常讓人有恍然大悟之感。例如，了解肉的熟煮過程（每個階段的溫度造成不同階段的分子結構變化），蛋白蛋黃遇熱的反應變化，我終於明白為何今日西方廚藝界主流的低溫煮法可以將一塊肉煮出傳統廚藝無法做到的柔嫩多汁，蛋黃可以做出牙膏般的質感，添了膠質的食物為何有的美味口口，有的卻教人難以下嚥。

　　分子廚藝許多時候被不解的人視為奇計淫巧，偏離人類對食物的自然感情，其實不然。至少在提斯教授的眼中，這是我們對類自身飲食行為的自我探索，而追根究底，是為了做出更美味的料理。

　　書中討論的案例都是以法國料理為基準，我衷心期盼有一天也有華人廚師從分子理論的角度重新思考中華料理的技術與內涵。

譯者序
顯微鏡下的大千世界
蒲欣珍 / 文

　　在保羅．伯庫斯學院（Institut Paul Bocuse）的最後一年，學校安排了一個校外教學的活動，由學校的主廚帶著全班同學一起到巴黎的法蘭西學院（Institut de France）上艾維．提斯（Herve This）的「分子廚藝」（Gastronomie Moleculaire）課程。法蘭西學院的地位就如同台灣的中央研究院，所以可想而知我當時的心情有多興奮了。

　　這堂課對於學習傳統廚藝的我來說衝擊很大，從前所學習的傳統廚藝知識被一一推翻瓦解：肉表面上色與焦糖化反應毫不相干，一顆雞蛋可以打出比原來還多出十倍量的美乃滋，所謂的醬汁只是水裡加了明膠、色素及味道……。艾維．提斯所提出的學說完全悖離了傳統廚藝，這讓當時的我十分困惑，所以馬上將分子廚藝這派學說打入冷宮，視為妖術邪說。

　　但，遠在西班牙的el Bulli餐廳，每年幾十萬人排在候位名單上只為了品嘗分子料理，這樣的盛況，很難令人不好奇，他葫蘆裡到底賣了什麼藥？其實說穿了，只是簡單的解構與結構，將菜餚裡的各種元素打散再重新組合後所創造出的產品，眼睛看的、鼻子聞的一直到嘴裡嘗的，每個環節都能給人帶來驚喜。分子廚藝並不特別，也沒什麼可怕之處，只是以更科學的角度，以精密的計算與設計來訂作出廚師心目中的完美產品。

　　時代在改變，科技也愈加發達，許多發明讓生活更加便利，分子廚藝也是如此。舉個簡單的例子，台北的大眾運輸系統裡有新科技的「捷運系統」，也有傳統的「公車運輸」，兩者都能將乘客承載至目的地，只是方法不同，所需的時間也不同，但目的是相同的，而分子廚藝就有如捷運系統，傳統廚藝則是公車運輸，過程或許有著些許的不同，但目的都是讓人品嘗到美味的料理。

　　當年在巴黎上課時，最讓人印象深刻的，並不是課程的內容，而是艾維．提斯上課時的活力！而閱讀本書就如同回到法蘭西學院，坐在他跟前上課一般，文章中總是散發出他的熱情，熱切地與人分享他的研究成果，迫切地想與人分享顯微鏡下的大千世界，您是否也準備好一窺在艾維．提斯的顯微鏡下所呈現的花花世界了呢？