認識分子廚藝──顛覆傳統美食體驗的料理革命

前言 Avant-propos

我們可以用今日的標準評論歷史上的偉大名廚嗎？回顧歷史，十九世紀時，就連當時法國最偉大的名廚之一卡漢姆1都相信，肉香質（osmazôme）這種物質是確實存在的。因為在當時最優秀的化學家眼裡，肉香質可是評斷肉的烹調美不美味的準則呢。我們可以因為過往名廚不認識這些分子，不知道烹調美味絕不能取決於單一標準而批評他嗎？我們可以因為奧古斯都•艾斯考菲爾2憑著當時的科學知識解釋他所觀察到的烹飪現象，時而造成不當的誤導，因此對他大加撻伐嗎？或者，我們可以指責吉爾•古菲3抱持的論點違反物理學原理嗎？又或者，抨擊更晚近的前輩費雷亞•吉爾貝4對於醬汁的說法根本一派胡言？

1 編註：卡漢姆（Carême），全名為「馬利•安東尼•卡漢姆」（Marie Antoine Carême, 1784-1833），一生傳奇來自將藝術與烹飪融為一體，精心設計呈現每道菜肴，大幅提升烹飪層次，其崇高成就被後世封為「頂級烹飪藝術之父」（fondateur de la grande cuisine）；生於巴黎，家境貧苦，從低級飯店工作開始學藝；1804年出任拿破崙宴請國外使節、位於巴黎近郊Valençay城堡主廚；拿破崙失勢後，曾先後為英國王儲、俄國亞歷山大大帝掌廚；1823年開始寫作，其中《法國料理藝術大全》（ L’Art de CuisineFrançais；共五冊，前三冊親筆完成，後兩冊因身體狀況不佳，由朋友Plumérey代筆）乃法國傳統料理傳世巨著，1833年過世那年出版，涵蓋數百種湯品、肉類、魚類料理及基本醬汁等食譜作法。一生視錢為蔽屣，視藝術為生命，身後留下許多不朽傑作，成就人類飲食樂趣，帶給後人在烹飪藝術上永遠追求更高境界的動力，被世人尊為「廚中之王」（Roi des cuisiniers）。

2 譯註：奧古斯都•艾斯考菲爾（Auguste Escoffier, 1846-1935），法國烹飪書籍始祖和國寶級廚藝宗師，一生致力推升傳統法國廚藝，首開現代法式料理的先河，技藝大多承自卡漢姆神髓，將其精心雕琢的手法轉化為簡單現代的風格，生平足跡遍及世界各地；1903年推出《烹飪指南》（ Le Guide Culinaire），至今仍為業界重要參考和教材；1960年為紀念他在法國成立的「艾斯考菲爾國際廚師協會」（Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier），至今在十餘國均設有分支，進行法式廚藝推廣培訓，擁有兩萬三千多名精英會員。

3 譯註：吉爾•古菲（Jules Gouffé, 1807-1877），十九世紀法國偉大名廚，年少時即已展現不出世的天才，隨著父親學習基本技藝；十六歲被卡漢姆收為學徒，轉赴奧地利駐法大使館工作，搖身變成知名的藝匠典範；1867年出版巨著《廚藝之書》（ Livre de cuisine），為所有圖書館的必備館藏。

4 譯註：費雷亞•吉爾貝（Philéas Gilbert, 1857-1942），當代法國偉大名廚、廚藝理論家及作家，學識淵博，曾經與愛彌兒•菲特（Emile Fetu）一起參與艾斯考菲爾的《烹飪指南》編寫工作。

前言

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當然不能，我們不過是站在巨人肩膀上的侏儒罷了，更何況我們所享受的進步成果，其實是奠基在前人辛勤耕耘、無私傾囊相授的廚藝知識上。我們不能忘記前人的貢獻，反而應當為他們豎立紀念碑和雕像，時時提醒自己不斷精益求精，才能更熟悉自身所處的世界；唯有尾隨他們的步伐邁向廚藝探索之途，我們才能更明白前人的偉大功勳。不過在向這些大師致敬前，我們必須先釐清一些錯誤的觀念！

烘烤肉類的過程中汁液並不會流向肉的中心（如能明白這點，我們的烹調技藝一定會進步）。烹調的過程中肉的表面會轉化成褐色，這與糖分子間相互作用所產生的焦糖色並沒有關連（如能了解「肉轉化成褐色」和「糖加熱」是兩種截然不同的轉化過程，我們的烤肉技術一定會更上層樓）。我們應當將過時的烹飪觀念束諸高閣，改用先進的科學研究成果來進行烹調。

這就好比鋼琴師彈奏鋼琴，比敲擊三角鐵更能奏出美妙的旋律。而真正的烹調藝術家，如能懂得擅用舊時的技術，以現代物理、化學的技術篩選出合宜的方法，做出創意好菜，就不會因為不明就裡而感覺施展不開。暫且將上述過於激情、抒情的評論拉回到烹飪技術的現實面，返回煎鍋、烤箱、刀叉、蔬菜、魚肉之間吧。什麼是更進化的烹調技巧？我的理解是膨脹地更完美的舒芙蕾（soufflé）、更柔軟鮮嫩的肉、更細緻光亮的醬汁、更風味十足的蔬菜、中心結構更規律同時散發濃郁香氣的麵包，或是更軟滑綿密的蛋糕……。我們要怎麼做才能學會這些大師級技巧？光靠一般的經驗當然還不夠。拿目前網路上流行的話題來說，如果想要做出膨脹得更完美的舒芙蕾，蛋白到底該不該打發得更緊實點？又或者，爭論不休的火燒酒精增添香味的作法（flambage，烹調時在鍋裡倒入白蘭地等烈酒再點火燃燒，意為燒去酒精的成分，取其烈酒的香氣），真有其必要性嗎？許多常見的烹調肉的謬誤觀念四處流傳著，我們對於廚藝的討論層次也往往僅止於此。即使到了二十一世紀，人類已將太空探測器送上火星了，但對於如何打發蛋白舒芙蕾才能膨脹地更漂亮，或是煎牛排時應該在煎肉前先灑鹽還是煎完後再灑，看法仍然莫衷一是！不過不容置疑的是，烹調技巧會因為科技的進步而得到提升，科技則會受惠於科學的進步。

科學的宗旨在於了解普世的現象，進而發展生出科學知識。這些科學知識讓我們更了解人類的整體行為，也包括烹飪行為。這樣的歷史轉折何其美妙，沒想到現代物理、現代化學的重要進展，如今已可直接運用在烹飪領域。我曾經在其他書裡談到「凝聚態物理學」（physique de la matière condense）的發展如何導引出泡沫5、糊狀物及乳化物6，這些都是烹飪時常見的用法。此外，「分子化學」（chimie moléculaire）或「超分子化學」（chimie supra-moléculaire）的演進甚至有助於發展出延長食物在口中餘韻的烹調方法。

言及至此，發表再多的評述都顯得累贅。您不妨直接進到廚房裡動手做實驗，那裡沒有惱人的理論。來看看化學、物理及生物學是如何改變先前廚藝界的某些觀念，還有這些觀念所衍生的作法是如何造福所有的烹飪者。餐廳廚師可以因此了解到，一些傳統的作法根本一無是處，如果可以改變過往的習慣作法，將有助於減輕原本的工作負擔；每天在家準備三餐的煮婦（或煮夫）也能了解到，例行的烹調法原來只是簡單運用物理化學原理而已，了解到這些原理後，再也不需擔心按著食譜做卻做出失敗成品的情形發生；餐廳員工只須掌握某些原則，就能在降低成本的同時，又能做出優質的餐點；食品加工業者也能因此預見科學帶來的廚藝革命。顯然伴隨觀念革命而來的是教育革新。我們必須從廚藝教育著手，汰舊換新，將新觀念傳授給有心學習廚藝的人。我們有義務將廚藝學習的路鋪得更平坦順暢，別讓後人重蹈覆轍。

5 審註：泡沫「Mousses」，將兩種不相溶物質（液體與氣體）結合在一起的產物，與乳化反應相似。Mousse亦指甜點慕斯。

6 編註：乳化（émulsion）的概念原指兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層；如果加入適當的表面活性劑，經由強烈地攪拌，油會分散在水裡，形成乳狀液，這個過程稱為「乳化」。在「分子廚藝」的研究中，「乳化」是很重要的一環，透過其作用所完成的作料統稱「émulsions」，引申為一種濃度介於慕斯與傳統醬汁間的「泡沫醬汁」。

為什麼決定將本書命名為《認識廚藝》（ Traité élémentaire de cuisine；編註：中文版書名為《認識分子廚藝》）呢？化學圈內人應該很容易就發現，本書與現代化學之父安東尼•羅宏•德•拉瓦榭7所寫的《認識化學》（ Traité élémentaire dechimie）書名有著異曲同工之妙。拉瓦榭生前致力於釐清錯誤的化學觀念，提出有利於化學進展的革新觀念及用語，同時與同時代優秀的化學家合作無間，開啟了百花齊放、一日千里的「新化學時代」。我不敢與偉大的拉瓦榭的新化學思想相提並論，但我認為廚藝可以從化學的變革中得到靈感、求取創新，清晰的觀念及用語可以引領烹飪者實踐新的作法。我相信，只要能建立正確的烹飪觀念，廚藝的創新革命就會導向正途。

回來談前面提到的偉大名廚。謹在此振臂疾呼，廚藝界如欲求新求變，就必須記取前人的血汗教訓，唯有在不離棄傳統偉大廚藝的前提下，才有可能尋得創新精準的技藝。唯有烹飪者、教授及科學家三方合作無間，廚藝界才有可能進步。科學家必須在科技、技藝上不斷給予廚藝界協助支援，才能讓後人創造出足以與前輩媲美的珍饈美饌，讓美食佳肴變得更精采絕倫！

7 編註：安東尼•羅宏•德•拉瓦榭（Antoine Laurent de Lavoisier, 1743-1794），十八世紀法國化學家，後世尊為「現代化學之父」；從小接受良好教育，曾獲執業律師資格，在天文學、數學、植物學、地質學、化學都受過名師指點；1767年未滿二十五歲即當選皇家科學院院士，為史無前例殊榮；以精確定量實驗作為依據，推翻統治化學理論百年之久的「燃素說」，建立以「氧」為中心的燃燒理論；針對化學物質命名混亂不堪情況，與他人合作制定出化學物質命名原則，創立化學物質分類新體系；根據化學實驗，用嚴密方法證明「質量守恆定律」，提出一連串新觀念、新理論、新思想；1789年出版《化學元素》，將化學定義成「研究元素性質的科學」，為現代化學奠定基礎，法國大革命亦於同年7月14日爆發，政治革命最後將發動化學革命的拉瓦榭送上斷頭台；數學家拉革朗日（Joseph-Louis Lagrange, 1736-1813）歎道：砍下那顆頭不過是一瞬間的事，但一整個世紀都出不了同樣一顆頭。

第一部　革命的基礎
Première partie Les bases d’une revolution

第一章
新式廚藝和現代廚藝
Nouvelle cuisine et cuisine moderne

今天是到了應當啟動廚藝改革工程的時候了。顯然廚藝界會走到這個地步，即證明了一件事實：廚藝界已發展到黔驢技窮的地步，就連烹飪者都開始懷疑自己的烹調能力。

然而問題是，廚藝界真的已發展到窮途末路的地步嗎？對於科學家來說，要說窮途末路還嫌太早，只能說廚藝界至今仍停留在幾乎是土法煉鋼的階段。「燃素說」8在現代化學基礎尚未奠定前，曾經盛極一時；儘管當時錯誤的觀點甚囂塵上，但拉瓦榭仍振臂高呼，奮力扭轉這些錯誤的觀念，最終造就觀念上的重大突破，讓現代化學得以長足的發展。我們是不是也具備如此的遠見？在未來尚未給出答案前，先讓我們剷除心中那些假學說和錯誤思想吧，別讓錯誤的觀念箝制了廚師的創意發想。改變一些作法吧，接納那些對我們確實有幫助的工具和器材。

在我倡導的廚藝革命尚未發生前，廚藝界的烹調法與化學革命前中世紀術士所採用的操作方法相去不遠；所有的廚具就其基本特性而言，除了微波爐之外，其他的早在中世紀時即已存在，沒一樣稱得上是現代化廚具（參見第四章）。廚藝界總是挾著「食譜」之姿闖遍天下，令人敬畏、食古不化的食譜讓廚師廚娘個個成了奉行者。

8 譯註：「燃素說」（phlogistique）是化學史上解釋物體燃燒的一種學說，產生於十七世紀。這種觀點認為，燃燒是一種分解過程，物質燃燒時會釋放出一種叫作「燃素」的東西。「燃素說」其實很不科學，然而許多著名的化學家都曾先後擁護此一學說，因此風行了一百多年。推翻「燃素說」的科學家是拉瓦榭，在自然科學史裡，前後介紹他生平的書籍和論文有好幾十種。

在專家眼裡，食譜不過是殘缺不全的規範，無法彰顯他們想要發揮的功力。對於家庭煮夫或煮婦（差點忘了這些人天天與刀鏟為伍，險些用「業餘者」來稱呼）而言，食譜卻是害他們註定失敗的主謀。照著食譜做，做壞了，怎麼樣也彌補不回來；但如果他們懂得做菜的原理，就能避免做錯或彌補錯誤了。簡言之，我們需要來個大整頓，包括方法、原料、器材和理論。請注意，我將理論排在最後一位。正如史上最偉大的學者麥可•法拉第9在其著作《化學操作》（Manipulations chimiques）的前言裡所言：「光是知道偉大的原理仍然不夠，我們還必須懂得操作的方法。」舊瓶裝新酒在進入廚藝改革的話題前，先來檢視廚藝的發展史。我們不難發現，幾乎每個時代都有其摩登或新穎的料理。從十八世紀起，寫過《烹飪──從王室到貴族》（ Cuisinier royal et bourgeois）的法國廚師馬西亞羅（Massialot, 1660-1733）便曾經提倡「新式廚藝」（Nouvelle Cuisine）的觀念！但大概只有完全不懂的門外漢才會相信「新式廚藝」的可行性。打消這種人云亦云、隨之起舞的觀念，將心思專注在廚藝的技術面上吧。正因為我認識許多熱愛自己職業的廚師，因此我相信每個時代的廚師都曾試圖在廚藝上求新求變，而且這股熱情至今持續不輟。因此，什麼樣的新意才是實際可行的？是不是如我所建議，引用物理或化學原理，名之以「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）的創新作法呢？其實這也沒有多大的新意，早在兩世紀前，以熱愛美食著稱的法國政治學家布里亞•塞凡林（Brillat-Savarin, 1755-1826）律師，就曾經為了理解肉的風味，請教法國化學家路易•賈各•戴納（Louis Jacques .enard, 1777-1857），為此塞凡林還曾經建議創立「味覺哲學」學派（physiologie du goût）。

9 譯註：麥可•法拉第（Michael Faraday, 1791-1867），英國物理化學家，發明法拉第金屬籠、電動機原理、苯，以及許多其他重大發現。

戴納早先的化學分析研究就已提出「肉香質」的觀點，後來成了「品肉的美味標準」，在現代烹飪書裡還看得到這種說法。然而肉香質並不是物理或化學研究證實存在的物質，肉味也不會只是單一分子、單一「原理」作用的結果，它反而像是鋼琴的合弦，可以透過不同氣味分子、味道分子組成的音符表，奏出或快（濃）或慢（淡）的樂曲（風味）。然而，廚藝界為什麼至今還保留肉香質這個很快便遭到科學界揚棄的錯誤說法？

說得更籠統點，廚藝界還能冒出什麼樣的新意呢？言及至此，讓我再以偉大的拉瓦榭為例。在拉瓦榭之前，化學這門學科還未脫離煉金術自成學說，不但內容及科別名稱在當時都聽來很奇怪，毫無系統精神，就連整體知識系統都缺乏條理秩序。各種定律於焉竄起，像是為了解釋燃燒現象所冒出的「燃素說」。雖然當時人們擁有一些知識，但這些知識並沒有學理上的依據，因此拉瓦榭才會根據下述的信條自創學科：「我們不可能將專業術語自科學的領域中抽離出來，或是將科學自專業術語中移除，因為所有的物質科學都必須奠基在三件事情上：建構科學理論的一系列事實（faits）、歸納這些事實的觀念，以及解釋這些事實的字彙……。既然字彙能保留住人們的觀念，傳達人們的意念，那麼科學有所進展，語言字彙就會有所進步；反之如果語言字彙沒有長進，科學也就不會進步。」拉瓦榭據此觀念提出改革化學術語的建言，但改變前人使用字彙的作法，會不會反而容易造成字義上的混淆？不過人們終究還是會漸漸習慣新的術語，因為術語本來就會自然地演變，主要是為了便於知識分類，以及讓字面顯示出其原本的意涵。像「vitriol」一字（「鹽」的法文舊稱），光從字面上來看，根本看不出所指為何；改為「chlorure de sodium」（氯化鈉）後，便能從字面上立即看出其成分和意涵（餐桌上的鹽），也就是氯和鈉所組成的化合物。

受到術語改革的影響，化學界突然有了長足的進步，人們也逐漸明白前人過往都在做些什麼。然而這時，拉瓦榭卻被革命分子送上了斷頭台，因為他當時是徵收農稅的賦稅長。

字義的混淆
我們有必要老是為物品重新命名嗎？打個比方，第一次上船的人聽人喝令「繩捲」或「吊繩」，但放眼望去卻只見細繩或粗繩時，早就嚇得不知所措；再聽人大喊「左舷風行駛」及「右舷航行」時，還要能分辨出像是三角帆、桅、前下角索、帆邊繩等專業術語，對於沒開過船的人來說，簡直就像鴨子聽雷一知半解，然而這些字彙並非不具任何意義。由於分不清「右舷航」及「三角帆」的意思而讓船斜下沉的人，其實大有人在。專業領域中沒有一項術語毫無用處，每個字彙都有其精確的用法。例如騎士有騎士的術語，從鞍繩、（馬鞍）肚帶、（放長馬鎧）皮帶到（馬鞍）前橋，每個字彙都被用來指涉這個領域中的一樣東西，但一般用語中卻找不到同樣意義的字彙。

這麼解釋您是不是就懂了？試問，廚藝界的字彙用法及選用的術語是不是都夠精準？人們總是說，烤肉的過程會出現「焦糖化」（caramélisation）的現象，因為烤肉時肉表面所產生的褐色跟焦糖的顏色一樣，但這種說法並不正確（參見第三章），因為烤肉時所產生的化學反應和糖焦化的反應其實截然不同。我們也發現，傳統廚藝教學所使用的「集中作用烹調法」（cuisson par concentration）或「擴散作用烹調法」（cuisson par expansion），同樣也是錯誤的說法，其背後的廚藝理論並沒有科學根據。這種牛頭不對馬嘴的術語在廚藝界相當氾濫。例如在法文中，我們常說用刀（couteau）將龍蒿「細切」（ciseler），而不是用鑿子（ciseau）鑿10；煎魚時，我們會說「翻炒魚片」（sauter des filets de poissons），但其實煎炒食物（poêlage）並不一定非在煎鍋（poêle）11裡煎，我們用烤箱烤肉時，也會用同樣的名詞「poêlage」來表示，但其實這兩種烹調法根本截然不同。

10 審註：ciseau為鑿子之意，其衍生動詞ciseler也具有鑿或雕刻之意，但廚藝界使用這個動詞並解釋為用。

又或者，有些料理稱為「煨煮」（braise，慢火煨煮，也指燒紅的木炭），卻沒有使用木炭（braise）；以蕪菁為例，亮面蕪菁（confit，蔬菜或水果用滾水燙過，再用奶油及砂糖一同炒過，以營造出亮面的效果）並沒有「浸漬保存」（confire）的動作12……；一種稱為「慕斯林」（mousseline）13的東西卻不一定從泡沫反應而來，乳化反應和泡沫反應的字義更是常常混淆不清。「乳化」（émulsion）原是物理學名詞，指兩種互不相溶的液體，其中一種一點一滴地擴散到另一種液體當中；而「泡沫」（mousse），大家都知道，就是將空氣打進液體所得到的結果。

還不只這些。「麵糊」（roux，將麵粉與奶油同比例地混合炒過，用作濃湯或醬汁勾芡）的說法，我也覺得不妥，原因是麵糊炒過所呈現的顏色，會因為翻炒的程度而有所不同，例如臻果色、淡褐色或深一點的褐色，我觀察得很仔細，就從來沒見它變成紅色（rousse；法文中的roux和rousse都是指紅色，但名為roux的麵糊卻與紅色無關）。更別說所謂的西班牙或德國醬汁，比我更博學的廚師（我想到古菲、艾斯考菲爾、卡漢姆等人）就曾試圖避開這種稱謂，因為這種醬汁既不來自德國，也不來自西班牙。

且看法文廚藝教學指南裡的字義解釋，姑且搏君一笑吧。

薄麵皮（Abaisse）：確實是鋪在烤模裡的麵皮，用法上並沒有什麼錯誤。英式蛋黃醬（Anglaise〔sauce anglaise〕）：這個用法應該再斟酌，因為我們無法確定這種作法是不是來自英國（要知道其源頭並不難，如果當真是英國人發明的，早就被搶著承認了，而這種作法人家稱為「卡士達醬」）。

刀細切之意，作者認為跟原字義風馬牛不相及。

11 審註：poêler也指食物表面上色的步驟，即使是在煎台、烤架上或其他鍋具裡。

12 審註：這裡作者所舉的例子，指出這些法文字彙的拼寫方式類似，代表字義上應該互有因果關係，儘管事實並非如此。

13 編註：慕斯林（mousseline），常用於法式甜點的夾心餡，尤其是慕斯類食品；這種奶油主要包含兩種成

前言 Avant-propos我們可以用今日的標準評論歷史上的偉大名廚嗎？回顧歷史，十九世紀時，就連當時法國最偉大的名廚之一卡漢姆1都相信，肉香質（osmazôme）這種物質是確實存在的。因為在當時最優秀的化學家眼裡，肉香質可是評斷肉的烹調美不美味的準則呢。我們可以因為過往名廚不認識這些分子，不知道烹調美味絕不能取決於單一標準而批評他嗎？我們可以因為奧古斯都•艾斯考菲爾2憑著當時的科學知識解釋他所觀察到的烹飪現象，時而造成不當的誤導，因此對他大加撻伐嗎？或者，我們可以指責吉爾•古菲3抱持的論點違反物理學原理嗎？又或...