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美食黃金比例:麥克•魯曼打造完美廚藝的33組密碼,掌握比例就能變化出1000種以上料理(暢銷修訂版)

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美食黃金比例:麥克•魯曼打造完美廚藝的33組密碼,掌握比例就能變化出1000種以上料理(暢銷修訂版) 美食黃金比例:麥克•魯曼打造完美廚藝的33組密碼,掌握比例就能變化出1000種以上料理(暢銷修訂版)

作者:邁可‧魯曼 / 譯者:韋曉強 
出版社:積木
出版日期:2013-01-06
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:美食黃金比例:麥克•魯曼打造完美廚藝的33組密碼,掌握比例就能變化出1000種以上料理(暢銷修訂版)

※美國銷售超過十萬本,亞馬遜網路書店佳評如潮,獲讀者4.5顆星評價。
※作者文筆流暢又精於烹飪,是《紐約時報》最推崇的廚藝作家。
※揭露烹飪的真相,將料理化為簡單的比例,不再被複雜的食譜困惑。
※當知道了一項美食黃金比例,就可以舉一反三、反十,甚至反百,發展出千變萬化的料理。
※隨書附贈「美食黃金比例速見表」精美拉頁。

暢銷書《完美廚藝全書》、《輕鬆打造完美廚藝》作者邁可‧魯曼最佳解構料理之書

掌握比例猶如拿到解開美味的鑰匙
當你真正了解麵包、餅乾或是義大利麵等許多料理的正確比例後,就可以隨心所欲的悠遊於充滿趣味的烹飪世界。

1:2:3=鬆脆誘人的烘焙餅乾
3:2:1=香濃可口的酥塔派皮
8:4:1=口感滑嫩的慕斯林肉餡
5:5:1=風味濃郁的經典荷蘭醬

揭露烹飪的真相,將料理化為簡單的比例,讓你不再被複雜的食譜困惑


想做出新鮮的麵包嗎?5份麵粉:3份水
想準備可口的三明治與披薩嗎?也是5份麵粉:3份水
只要遵循比例,再加上所需的酵母、鹽、蛋、油脂或蜂蜜,就能變化出瑪芬、海綿蛋糕,或是比司吉……

除了麵糰可以這樣做之外,所有料理也一樣,你都可以舉一反三,七十二變,
當你知道美乃滋的比例,就同時學會了可搭配肉類的萊姆小茴香沙拉醬;
當你掌握荷蘭醬的比例,就能調出迷人的紅酒迷迭香醬;
當你學會卡士達的做法,巧克力醬或是焦糖布丁再也難不倒你;
當你了解高湯中水與食材的比例,就能誕生美妙的風味與濃度;
當你領悟肉餡中塩與油脂的比例,就能做出口感絕佳的組合。

不管你是素人或是大廚,掌握比例就是掌握美味的關鍵,不要再受食譜的限制與牽制了,比例是很實用的指南,也是開啟美味的鑰匙,讓你全面了解烹飪,做菜隨心所欲,變化無窮。現在就翻開書,開始動手發揮廚藝吧!

本書不是要教你如何做出一道料理,而是教你如何利用「美食黃金比例」烹調出美味。

作者簡介:

邁可‧魯曼Michael Ruhlman

無論是家庭或專業烹飪的領域,邁可‧魯曼都被譽為偉大的廚藝寫手,而本書《美食黃金比例》更進一步實踐了作者的追求,將烹飪推向盡可能容易接近、簡單直接、充滿創意的境界。

邁可‧魯曼撰寫的烹飪書獲獎無數,在非文學類書籍中備受好評。他曾與名廚湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller)合作撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),另有《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《大廚的影響力》(The Reach of a Chef)、《輕鬆打造完美廚藝》(Ruhlman's Twenty)、《完美廚藝全書》(The Elements of Cooking)等十餘部著作。現與妻子以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭。 個人網站 www.ruhlman.com

譯者簡介:

韋曉強

世新大學傳播研究所碩士。不擅烹飪卻熱愛美食,也樂於欣賞躍然紙上的美食影像與文字。目前從事文字相關工作,亦是個悠遊於翻譯領域、孜孜不倦的資深譯者。譯有《設計解剖全書》(積木文化),其他作品散見於雜誌、電影、電視。


各界推薦
名人推薦:比例是烹飪的基礎原理。就素人廚師而言,了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而,對於大廚和其他美食專家來說,比例同樣重要,因為它們為新菜肴的開發提供了一個契機。技巧決定最終結果的品質,而比例則是無窮變化的開端。

──邁可‧魯曼

烹飪,就像許多創意性的活動一樣,是依靠關係來界定的。例如,知道在一條麵包裡到底要放多少麵粉,遠不及瞭解麵粉與水、油脂,或鹽之間的關係來得有用。這種關係是靠一項「黃金比例」來界定的,而手中握有一項黃金比例,就像擁有一只解祕戒指,能讓你擺脫食譜的專制束縛。

專業廚師與...
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作者序
前言:烹飪的真相

對於來自德國漢堡的烏韋.海斯納(Uwe Hestnar)的第一印象是神祕不可測,他是美國廚藝學院(Culinary Institute of America, CIA)的大廚,目前已進入管理體系,不再參與教學。身為院長,他偶爾會默默出現在學校的基礎烹飪課上,我就會忍不住地盯著看;他就像個間諜—眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重,讓人覺得危險。上一分鐘他還在場,下一分鐘就消失無蹤。

當我在剁洋蔥、把番茄去籽切丁時,就看到他待在巨大的蒸汽鍋旁,凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡,再拿出來,然後一邊讓高湯從碗裡流出、一邊用眼...
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目錄
黃金比例
何謂「比例」?它為什麼重要?  008
無比重要的磅秤  013
開始使用本書  015
前言:烹飪的真相  018

第一篇 麵糰與麵糊
麵糰 DOUGHS  026
麵包麵糰 Bread Dough  027
義大利麵麵糰 Pasta Dough  038
派皮麵糰 Pie Dough  046
比司吉麵糰 Biscuit Dough  056
餅乾麵糰 Cookie Dough  059
泡芙麵糰 Pâte à Choux  068
麵糊 BATTERS  078 
磅蛋糕與海綿蛋糕 Pound Cake and Sponge Cake  081
天使蛋糕 Angel Food Cake  088
簡易糕點 Quick Cakes   091
可麗餅 Crepe  103
...
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商品資料
  • 作者: 邁可‧魯曼 譯者: 韋曉強
  • 出版社: 積木 出版日期:2013-01-06 ISBN/ISSN:9789866595974
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:256頁
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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