推薦序
何謂「比例」？它為什麼重要？
美食黃金比例是材料或材料間的固定比，這些比例構成了烹飪藝術的骨幹。當知道一項比例，那不是只學到一道料理的食譜，而是立刻知道數以千計的食譜。
麵包的比例是5 份麵粉與3 份水，意謂著，若是混合5 盎司麵粉和 3 盎司水，或 20 盎司麵粉和12 盎司水，或 500 公克麵粉和300 公克水，只要適度攪拌，都能做出不錯的麵糰。但你需要少量的酵母，精確用量卻可能有所誤差，因此在比例上並不具意義；你需要鹽來增添風味，而這只是調味問題；你還需要搓揉麵糰，直到它擁有足夠的伸縮性以容納酵母釋放的氣體。因此，儘管有規則與技巧需要遵循，卻非比例所該關注的焦點。
當你知道麵包的比例後，可以怎麼做？無需翻書或瀏覽網站搜尋食譜，就能做出新鮮的麵包，而且量多量少任君選擇。500 公克或20 盎司麵粉加水，一撮乾酵母和兩撮鹽，就能做出一條好吃的麵包。若還想增添變化，試著加入1 大匙新鮮迷迭香屑、1 個烤大蒜，製作蒜香義大利拖鞋麵包（ciabatta）。其他新鮮香料，如百里香、鼠尾草、奧勒岡等，都能發揮畫龍點睛的效果。再或者，運用其他味道強烈的材料：波布拉諾（poblano）與奇帕勒（chipotle）辣椒、卡拉馬塔橄欖（kalamata olive）與胡桃、巧克力與櫻桃、開心果與蔓越莓，甚至是焦糖洋蔥、香腸、乳酪，變化無窮盡！因為你知道了比例是5 份麵粉與3 份水。最後，即使麵糰裡只使用了些許全麥麵粉或馬鈴薯，你也能怡然自得。
當然，許多變數都會影響最終結果，像是發酵時間的長短、烤箱的溫度、揉麵糰的勁道等，應付這些變數就足以讓烘焙過程變得累人而複雜。沒錯，這方面的書籍早已汗牛充棟，但想要烤出完美的麵包，還是需要反覆練習與細心。就最基本層次而言，烘烤麵包其實並不複雜。
想做新鮮披薩嗎？ 10 盎司麵粉、6 盎司水、少許酵母和鹽，就能讓你做出一個中型餅皮的麵糰。許多披薩麵糰的食譜都含糖，若符合你的口味，就加入1 大匙糖或蜂蜜（這能提高酵母活性）。還有不少食譜會以橄欖油調味，那就大膽地加下去吧！只要遵循5：3 的比例，保證萬無一失。
想幫孩子準備簡單又可口的三明治嗎？採用同樣的比例（或者加些小麥胚芽增添纖維、蜂蜜調整甜味），同樣是5：3，只是烘烤過程火不要太大，溫火即可，以350 ℉烤1 小時，直至內部熱騰騰。
本書就是由這類的比例所構成。
烹飪過程有許多微妙的差異，任何一道食譜都有不少變數，諸如環境溼度、麵粉在砧板靜置多久等等，因此，請牢記第一條烹飪守則：「比例的運用成效與它們所適用的常識成正比。」好的技巧必須與比例一起實行，這就是為什麼你看到的是一本書，而非一張紙。你需要比例，以及使用者手冊。技巧必須練習，所以絕對不能停止進步。
有一點很重要：我的目標不是製作完美的麵包、義大利麵、美乃滋或比司吉－「做出我吃過最好吃的」，而是設定工作的基線，建立必須遵守的原則。當我撰寫《水上行走》（Walk on Water ）時，不只一位醫生提到這句諺語：「偉大是優秀的敵人。」意思是當外科醫生努力追求偉大的同時，有可能造成傷害，然而若他們是在追求醫術的卓越，這樣的傷害就不會發生。我曾與烹飪世界最偉大的完美主義者共事過，熱愛追尋完美的醬汁、完美的卡士達，但此刻我追求優秀。只有知道何為優秀後，才能開始一步步地從優秀邁向偉大。
認識比例還有一項功能：幫助你更全面地了解烹飪。麵包與新鮮義大利麵有什麼差異？其實差異不大，只是義大利麵裡的蛋取代了水，成為3 份麵粉：2 份蛋。麵包麵糰與派皮麵糰又有何不同？其實只有麵粉與水的比例稍有變化（3：1），但真正造就出派皮麵糰的卻是第三種重要材料：油脂。油脂使得派皮麵糰與麵包麵糰產生質變，比較柔軟，韌性也沒那麼高。派皮麵糰的比例相當標準－3：2：1（3 份麵粉：2 份油脂：1 份水），簡稱為「3-2-1 派皮麵糰」。這是個很棒的比例，因為它的變化實在很多。若你不了解派皮麵糰的特性，對它愈溫柔它愈柔軟，那麼即使採用此項比例也有可能做出相當糟糕的派皮。總而言之，這項比例本身是所有的基礎所在。
事實上，市面有幾十萬道食譜，能夠精進廚藝的卻寥寥可數，甚至還因此傷害禁錮你的廚藝。但是精確掌握比例，就猶如拿到解開枷鎖的鑰匙，比例能讓你自由。
比例是烹飪的基礎原理。它教導我們廚房裡的基本材料－麵粉、水、奶油和油、牛奶及鮮奶油、蛋－如何發揮作用，比例又如何協助我們讓料理千變萬化。成為麵包，而非義大利麵；成為可麗餅，而非蛋糕。
麵糰與麵糊是比例真正發光發熱之處，因為基本材料的比例界定了最終結果。當你徹底了解它，就會知道甜味可麗餅與海綿蛋糕的根本差別只在於，可麗餅麵糊有高達一半都是麵粉。
其他種類的基礎料理比例，也以相似的方式呈現，最常見的是標準油醋醬的比例，3 份油：1 份醋，非常簡單，卻效果驚人。攪拌後淋在蔬菜上即可。完成後，依著想加強的部分調味，以些許鹽、胡椒或糖來平衡。抑或者，加點芳香植物、新鮮香料、烤紅蔥頭、紅糖（而非白糖）、蜂蜜。或是想讓它變得濃稠滑順，就將它乳化；或是想改變油脂，也可以培根取代芥花油、以橄欖油取代培根；或是更酸，則可用雪莉酒醋取代紅酒醋、用檸檬汁取代雪莉酒醋。
當你知道美乃滋的比例，就不僅僅只會美乃滋的製作方式（自己動手做將是非常精采的事情，請見P197 以手持攪拌器製作的速成美乃滋），同時還能學會一種適合製作烤豬排三明治、口感柔潤滑順的萊姆小茴香沙拉醬及一種搭配蒸朝鮮薊的檸檬紅蔥頭沾醬。優雅的荷蘭醬（一種濃稠的奶油醬）加入新鮮龍蒿（tarragon）後，就成了高貴的法式伯那西醬（bearnaise sauce）。這時你需要知道的是荷蘭醬的比例與技巧，而非一種特定的荷蘭醬食譜，再者你還能加上紅番椒（chillis）或紅酒與迷迭香，烹調烤羔羊腿。當你知道一項比例之後，廚房裡能做出的變化是無止無盡的。
當然，卡士達也是以比例為基礎，2 份液體（通常是牛奶或鮮奶油，偶有例外）與1 份蛋，簡單得不得了。每顆大型蛋的重量約2 盎司，所以2 顆蛋搭配8 盎司液體。不過，晚餐的分量當然不只如此，那就用16 盎司液體和4顆蛋吧！這樣出來的成果正是絕佳的焦糖布丁，只要你喜歡，還能做成鹹口味－利用骨髓和香菜，以鹹的薄荷卡士達替代奶油醬來搭配羔羊腿。至於你如何知道該加多少薄荷？其實認識比例後，會讓你開始以大廚的角度思考；他們都是靠經驗，並且一邊做菜一邊嘗味道。就算是對於以視覺來估量的基礎料理，比例也相當有幫助，例如製作高湯，或為了做醬汁而把高湯變濃稠。高湯有基本比例嗎？嚴格說來並沒有，但是它對於如何抓到適當比例卻很有用，尤其當你還是烹飪新手。
因為麵糰和麵糊的比例深具啟發性，本書就從它們開始，湯和醬汁緊接其後，而比例在這兩個範疇中的價值並不一樣。在以油脂為基底的醬汁裡，比例會因食材的關係而改變油脂使用量。至於高湯，還有以高湯為基底的醬汁和湯，比例比較像是指導方針，而非勝負關鍵，同時它也能幫助我們調製出特定的濃度。湯與醬汁之後則是香腸與肉餡，是以肉為基底的比例，它們與那些當作食物底部的麵糰及麵糊分屬不同領域，因為其主要考量在於鹽和油脂的比例。最後，以個人鍾愛的卡士達做結，卡士達可甜可鹹，有的硬到不需要模型就能自行挺立，有的卻滑順誘人。此外，還有基本甜點醬汁－最引人注目、最不同凡響的卡士達醬。
隨著網際網路出現，有了多如繁星的食譜，但關於食物與烹飪的資訊卻相對較少。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同等重要，因為它們為新菜色的開發，提供了一個契機。
技巧決定成果的品質，而比例則是無窮變化的開端。
前言
烹飪的真相
對於來自德國漢堡的烏韋．海斯納（Uwe Hestnar）的第一印象是神祕不可測，他是美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）的大廚，目前已進入管理體系，不再參與教學。身為院長，他偶爾會默默出現在學校的基礎烹飪課上，我就會忍不住地盯著看；他就像個間諜－眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重，讓人覺得危險。上一分鐘他還在場，下一分鐘就消失無蹤。
當我在剁洋蔥、把番茄去籽切丁時，就看到他待在巨大的蒸汽鍋旁，凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡，再拿出來，然後一邊讓高湯從碗裡流出、一邊用眼緊盯。海斯納大廚與我的老師講話時，我拿著豌豆和珍珠洋蔥（蔬菜烹飪作品）走向他們，希望請他們評分。他們很快停止交談，我的老師嘗了味道並提出評語，海斯納也要求嘗一嘗。「太脆了嗎？」我問他。「他已經是大廚了。」海斯納說，眼神卻沒往我這邊看。
我約了時間想為正在寫的書去訪問他，因為他實在太神祕了。而這場會面變化多端，正是本書誕生的根源。在他窄小的辦公室裡，我告訴他，我來這所學校是為了撰寫與烹飪基礎有關的書。他說：「烹飪的基礎不會改變。」海斯納說話的方式帶著強大的能量，這句話彷彿一路延伸，回到了烹飪的起源，回到了人類第一次將食物加熱的那個時刻，因為那樣食物吃起來比較美味。
我們談到一個人如何學習烹飪，以及烹飪藝術的真諦。他瞧不起材料一大堆的食譜，而讓他印象深刻的是優質的乳酪醬汁。
他說：「人們不想花5 美元卻只吃到兩樣材料。」但一道料理用了20 種材料也不是好廚師該有的表現，因為太容易掩飾錯誤了。乳酪醬花椰菜才能測試出一名廚師的真功夫。
「書架上滿滿都是食譜。」他語帶嘲諷地說。
「你不喜歡嗎？」我問。
他說，廚師需要知道的一切（提醒你，是一切）都囊括在五本書之內：《艾斯科菲耶： 現代烹飪藝術完全指南》（Escoffier: The CompleteGuide to the Art of Modern Cookery ）、《法國美食大百科》（Larousse Gastronomique ）、《赫氏專業餐飲辭典》（Hering's Dictionary of Classicaland Modern Cookery）、《美食全書》（Le Repertoire De La Cuisine ）。我跟他說這只有四本。「還有卡漢姆（Marie-Antonin Careme）那本。」停頓了一下，他又說：「那本沒有人想看啦！」
接著，他問了我寫在《大廚的誕生》（The Making of a Chef ）裡的話：「烹飪藝術的原理是什麼？」
不清楚他是在認真為我指引話題，或是單純使用修辭裡的設問法而不帶任何目的。他舉起食指，然後坐在椅子上旋轉，轉向身後的一個檔案，彷彿快速地抓了一支球棒，把這個問題打到露天的觀眾席上。他迅速翻著馬尼拉紙製成的檔案夾，抽出兩張紙轉向我。上面有一個長度達一頁半的表格，他說，這就是人們真正需要的東西。烹飪藝術的基礎－所有的艾斯科菲耶、《法國美食大百科》、卡漢姆或茱麗亞．柴爾德（Julia Child）、詹姆斯．貝爾德（James Beard）、《烹飪之樂》（The Joy of Cooking ），都完整濃縮在這一頁半裡。「我願意用50 美元把這賣出去，」他說，「但不會有人買。」說完，他咯咯地笑了起來，在椅子上搖來搖去。
仔細瀏覽紙上的內容，是一份列出26 項食品和比例的清單。最上面有1、2、4、6、8、16 之類的數字，側邊則依肉凍、泡芙麵糰、沙巴雍醬（sabayon）、普通海鮮料湯（court bouillon ordinaire）等。是一份基礎烹飪試算表。
這份文件讓人產生一種莫名的興奮感。以荷蘭醬為例，在數字1 那欄列出「磅．奶油」，6 的那一欄則是「蛋黃」，1 磅奶油、6 顆蛋黃，除此之外再沒其他。我們在烹飪技能課學習製作荷蘭醬，方法是將蘋果醋與研磨胡椒同煮，過濾後，和檸檬汁一起加入事先煮至起泡的蛋黃，接著打入澄清奶油（clarified butter）。而海斯納大廚的比例卻將這種經典奶油醬汁簡化到只剩本質。拿掉了醋、胡椒和檸檬之後，還是能夠做出荷蘭醬。但是若拿掉蛋黃或奶油，它就不再是荷蘭醬了。
這份比例清單實在太漂亮了。就好像一個詩人慢慢刻鑿他的文字，精簡、淬鍊，直至思想成為一顆鑽石，海斯納也同樣移除烹飪過程裡每個無關緊要的元素。
我問能否留下這份比例清單，並對他表示感謝。
我將它們保留在一個檔案夾裡，三不五時取出翻閱。而當我的書於一九九七年出版後，讀者常來信詢問能否將副本寄給他們。我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳（Caryn）影印並加以裱框，她認為標題不該只是「廚房比例」這麼簡單，我想了想後說：「烹飪史。」那是它們對我的意義，而且不止於此，更是烹飪的真相－不變、固定、根本。
這本書就是探索此想法，是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。著手評估海斯納的比例後，我發現自己不認同的還不少。以高湯為例，他放了相等分量的骨頭和水，如此一來，鍋內的水會嚴重不足；我認為，他的卡士達含了太多的蛋；他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準，但真的需要在1 磅奶油裡加6 顆蛋黃嗎？尤其，在美乃滋的比例中，同樣分量的油脂只需要2 顆蛋黃。
只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時還固執己見。但是，為什麼不能有一個標準讓所有的廚師遵循呢？準備撰寫此書時，我與海斯納電話聯絡。當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。他對於再度談論比例感到開心。我問他，比例從何而來？誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？他解釋，就是他。他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是埋首在書上的食譜裡，他們並不了解，烹飪的重點並不在食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。於是他直接找出主要的課文，比較各種食譜，進而提出他的比例。
我想到自己離開美國廚藝學院後，試圖將專業廚房的特質與課程帶進家庭，讓素人廚師也能熟悉專業知識。比例無疑是目前最棒的烹飪課程。再次強調，技巧是方程式的基礎，而比例卻能打開許多世界。它們將過去相當繁複的程序，諸如製作蛋糕或烘烤麵包，變成簡單的樂趣。它們能讓你闔上書本，隨心所欲烹飪，獲得自由。
我很喜愛3-2-1 派皮麵糰的比例。儘管我不是點心師傅，但有了這個程序，就不必打開任何書，因為我知道食譜是3-2-1，3 份麵粉，2 份油脂，1份水；而且我知道方法是將3 和2 混合，然後加入1（12 盎司麵粉，8 盎司起酥油或奶油，4 盎司冷水，非常適合製作一個派皮或兩個餡餅皮）。
我的朋友、曾任教於美國廚藝學院的巴柏． 戴爾葛洛索（Bob del Grosso）非常喜歡1-2-3 餅乾麵糰。他說，因為不需要調味，用1 份糖、2 份油脂、3 份麵粉就能製作出鬆脆餅乾。「那不是什麼藝術品，」他說，「卻好吃極了。」加入香草或巧克力、檸檬和罌粟籽，挑選一種風味獨具的奶油－這可是藝術。荷蘭醬是乳化到蛋黃裡的奶油，而胡椒、檸檬汁、濃縮蘋果汁則是藝術的部分。不過，即使是在研究這些經實驗證明的比例時，還是發現有很多東西要學。荷蘭醬真的不需要那麼多蛋黃才能維持乳化作用，而是需要水，所以有必要在比例中加入水（請見P208）。
真的需要高湯的比例嗎？不見得，因為當你親手做過幾次後就更是不需要，只需用眼睛和經驗來衡量。在這裡，比例是一個開始學習的基準。此外，將這些高湯變濃稠來煮湯或醬汁也相當實用，對烹飪新手來說，更是如此。所以，高湯這一章涵蓋了許多的基本名詞和技巧。
以油脂為基底的醬汁，包括美乃滋、荷蘭醬及其延伸的油醋醬（目前最多樣的醬汁）、卡士達，油脂在所有材料中都占了一定比例，而碎肉、香腸和肉餡也是一樣。卡士達也是因比例而受惠的一種油底醬汁。
然而，本書最先登場的是麵糰與麵糊。因為比例最能透過它們而散發光亮，幫助從新手到專家的各種廚師了解烹飪的構成基礎，了解麵粉、水和蛋在不同比例下所產生的變化。當透過比例的透鏡，自麵糰到麵糊的連續狀態便清晰可見－從厚而富延展性、到薄而脆弱、到柔軟、到可傾倒的液體。
擁有藝術之前必須先擁有手藝，而手藝是建立在基礎原理之上。長久以來，個人一直想要探索這些基本原理，並予以量化，於是著手寫出這本書。
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