角豆莢偷走了巧克力？：60堂煎煮炒炸的化學課

《鮭魚先生，你好色》油炸的食物比較不容易有細菌？
Q:為什麼要如此麻煩地讓湯或高湯快速冷卻，以避免細菌滋長？不是才用文火燉過一個小時以上嗎？只要在冷卻時加蓋，不讓新細菌掉入，應該就能避免晚餐被加料。難道這樣還不能算殺過菌嗎？
　　
很可惜，不算。並非所有細菌都能以攝氏100度的高溫殺死。有些細菌可以藏在幾乎無法攻破的外殼下存活。它們被稱為是孢子。
　　
多數細菌會以二元分裂方式繁殖—每個生物體分裂為兩個全新生物體。因此它們能以指數速率成長。一旦開始，細菌的數目可以從，舉個例子，5000到10000到20000到40000……依此類推。它們通常每10分鐘就倍增，一直增加到湯或高湯中每毫升（盎斯）有100億隻細菌，或是養分耗盡為止。
　　
不過當環境不利成長，甚至極度險惡時，有些種類的細菌（與黴菌）會以孢子的形式渡過。孢子是一種蟄伏且幾乎不可被破壞的形式。在堅硬、角狀的盔甲保護下，孢子能在沸水、缺乏養分、乾燥、冰凍、紫外光、腐蝕性化學物，甚至重金屬搖滾樂的惡劣環境下存活。環境改善時，例如高湯冷卻至適合成長的溫度，孢子會自行轉變為全新的個體，繼續以正常方式繁殖。
　　
在土壤、水與人類和動物腸道中，常見致病的產孢子細菌，特別是產氣莢膜梭菌（Clostridium Perfringens），它是食物中毒的主要原因。另外還有較罕見的臘腸桿菌，它會製造最厲害的毒素之一—臘腸菌毒素。它們不需氧氣就能存活；事實上，它們在空氣中反而無法生存，因此湯鍋是絕佳的生長環境。
　　
若要殺死孢子，則需要超過攝氏100度的溫度。因此醫療手術用具會以加壓蒸具（高壓滅菌器）進行殺菌。在比較高的壓力下，水的沸點也會升高。壓力鍋與高壓滅菌器皆是密閉容器，沸水的蒸氣壓力會因累積而將沸點升至攝氏141度左右，這樣的溫度足以殺死大多數的細菌孢子。
　　
我曾經旅行過不少國家，我這顆美國胃不習慣這些地方，因此容易受到當地……這麼說吧，食物裡的小東西攻擊。我盡可能地食用油炸食物（反正也經常是當地最棒的點心），因為在攝氏177度的食用油下，所有東西差不多都無一倖免。
　　
食物罐頭內部是梭菌屬孢子絕佳的無氧繁殖地。因此，在填滿密封後，罐裝食品必須在高壓蒸氣罐或鍋中，以攝氏116度至141度加溫殺菌。若殺菌不完全，導致活菌在罐頭中滋長，就會因產生氫氣而使罐頭鼓起。因此若食物罐頭末端（最脆弱的部分）鼓起或你壓的時候稍微下彎，請對著最近的垃圾筒，拿它練習投籃。

《鮭魚先生，你好色》小蘇打可以消除冰箱裡的臭味嗎？
Q:我總是在冰箱放上一盒打開的小蘇打（碳酸氫鈉，sodium bicarbonate），希望能藉此吸收冰箱的臭味。不過我注意到超市裡有一種新上市的小蘇打，雖然標籤上說它僅含純碳酸氫鈉，但業者卻宣稱它的效果更佳。碳酸氫鈉如何吸收臭味，還有，這種新產品為什麼效果會更佳？

就像美國所有一家之主一樣，我以宗教般的信仰將一盒開啟的Arm & Hammer（還有其他品牌嗎？）碳酸氫鈉置於冰箱中，我可以確認一件事：自此我的確未曾聞過任何惡臭。它肯定也能驅逐老虎，因為自從將碳酸氫鈉置於冰箱後，我家裡也不曾出現老虎。

有沒有可能因為住處遠離印度，所以未曾見過老虎，而因為我極度奉行食物要冷藏的道理，所以冰箱裡聞不到異味呢？不是這樣吧！至少Church & Dwight公司的Arm & Hammer產品部門與美國所有本地的專家都不這麼想，他們堅信碳酸氫鈉能吸收所有氣味（他們倒是未提起對驅逐老虎的效用）。

有什麼確切證據可以證明碳酸氫鈉的功效呢？或者至少它對氣味有用？我想不出來。不過以下說明其理論。 　

碳酸氫鈉為純NaHCO3，一般也被稱為小蘇打。它可和酸與鹼起作用，也就是可與酸性或鹼性化學物質反應（重碳酸鹽離子[bicarbonate ion]為兩性化學[amphoteric]物質）。不過它與酸的作用要比與鹼作用的反應強二十倍。因此才會出現「吃味」（odor-eating）理論。若是有一顆迷失的氣味酸分子落在碳酸氫鈉的表面，它就會被中和而變為鹽（這不禁讓人聯想起羅得之妻[1]），換言之，它將被永久捕捉。的確沒錯，關於碳酸氫鈉能將酸吃掉的事實無庸置疑，前提是必須給予適當的機會。問題就難在這裡。如何讓酸能接觸碳酸氫鈉呢？還有我們究竟為何想要捕捉酸呢？ 　

首先，為什麼會認為酸是造成發臭的物質？歸根究柢可能要怪壞掉的牛奶。在冷藏技術並非如此可靠的舊時代，特別是在加熱殺菌法應用以前，牛奶會很快腐壞，不只因為細菌的滋長，還因為乳脂會分解成為脂肪酸。這些脂肪酸主要為酪酸（butyric acid）、羊油酸（caproic acid）與羊脂酸（caprylic acid）。酪酸為腐壞奶油最主要的惡臭來源，而羊油酸與羊脂酸的名稱則源自聞起來像山羊的味道。山羊的拉丁文為caper。懂了嗎？ 　　

因此若你習慣將幾十天的牛奶，趁渡假期間置於家中冰箱幾個星期，那就可能真有許多酸性脂肪酸分子落在打開的碳酸氫鈉盒上，然後被中和掉。 　　
不過並非所有污染冰箱空氣的臭味分子（臭味子？）都是酸，或者甚至都是鹼；就化學而言，它幾乎可能是任何東西。宣稱碳酸氫鈉能吸收「臭味」，可說犯了化學誇大不實症。 　　

讓我們這麼說吧，氣味是一陣氣體分子，經由空氣飄浮到我們的鼻子中。每類分子都有獨特的化學特性，以及和其他化學物質產生獨特反應的能力。沒有任何一種化學物質，包括碳酸氫鈉，可以宣稱能與所有異味氣態化學物質反應而讓它們失效。

即使酸味是碳酸氫鈉的主要目標，請注意到碳酸氫鈉盒上的臭味子降落區也只有7平方英寸（盒上面的區域），而且是置於體積為20立方英尺的冰箱空氣中的隨意位置。這種配置不是捕捉臭味子非常有效率的系統。盒子也非如大多數人所想的那樣會吸引臭味。儘管它身著上空裝，也沒有招蜂引蝶的能力。 　　

你所看到的新「裝置」是Arm & Hammer所生產，側面可卸除的標準一磅裝碳酸氫鈉盒。它有個創意十足的名稱：冰箱與冷凍庫流通清新器（Fridge-n-Freezer Flo-Thru Freshener）。其設計概念是讓氣體分子藉由「流過」多孔紙的內部封裝，而能更輕易地接觸碳酸氫鈉。這聽起來像是很棒的主意，不過設計強調比其他包裝能曝露更多碳酸氫鈉的這個盒子，碳酸氫鈉接觸的表面積也只再增加了7平方英寸。另外還有一個重點：冰箱中的空氣不會「流過」包裝。因為沒有風扇或其他力量驅動空氣從一側進入而由另一側流出。不過它的確是很棒的廣告噱頭。 　　

簡而言之，就像Arm & Hammer網站上所說的：「Arm & Hammer碳酸氫鈉除臭的能力可說是充滿傳奇性！」 　　

我同意。它的確只是傳說。 　　

那碳酸氫鈉無法吸收的臭味子呢？只有一種共通的物質能將它們全部一網打盡—活性炭。活性炭並不試圖成為萬靈化學物質，而是使用基本上非化學性質的物理黏性。若氣體有辦法進入其微細孔內的複雜內部管道，就會被一種稱為吸附現象的作用黏住，換言之，分子會以化學家所謂的凡得瓦力（van der Waals force）附著於管道表面。 　　

現在來談談活性炭的製程：木炭是在無氧環境中，加熱硬木、堅果殼、椰子殼、動物骨頭或其他含碳物質所形成的玩意兒，因此它們並未實際燃燒，只是將非碳物質排除掉。接下來再以極高溫的蒸氣「活性化」處理。此製程會將所有殘留的非碳物質除去，形成炭粒中極度多孔的微結構。1克（盎斯）活性炭可能含高達2000平方公尺（18000平方英尺）的內部表面積。 　　

你可以在藥局、五金行、儀器行或寵物店中發現活性炭（品質最佳的活性炭是以椰殼製造）。建議你在烤盤上鋪平活性炭，然後置於惡臭的冰箱數日。請勿使用煤球；煤球含有煤、鋸木屑與其他物質，而且並未磨粉或活性化，因此木炭成分不起作用。 　　

想擁有清新無臭的冰箱，歸根究柢只有一種萬無一失的方法：預防、預防、再預防。將所有冰箱食物封存於氣密容器中，特別是「味道濃厚」的食物，例如洋蔥。經常檢查是否出現壞掉的徵兆，將可疑分子集結然後扔掉；迅速將傾倒的液體擦乾，以及徹底清潔冰箱。是的，我知道這沒什麼特別，不過請增加處理次數。 　　

哦，你說外出渡假時家裡停電，導致所有冷藏食物壞掉，回家時從機場沿路就聞到味道？可憐的傢伙。那無論是碳酸氫鈉或木炭都束手無策，咀咒電力公司也沒用。倒一杯烈酒，瀏覽路易斯安那州立大學災難資訊網站http://www.lsuagcenter.com/ Communications/pdfs_bak/pub2527Q.pdf，並遵照其指示行動吧！

《鮭魚先生，你好色》 如何消除大蒜跟洋蔥帶來的臭味？
Q:第一次喝大蒜湯（sopa de ajo）是在墨西哥，當時這道湯是以仍然滾燙的陶製煲鍋盛裝，上桌前還打了一顆生蛋。我直到今日都很訝異（現在我已會自行製作），這麼多瓣的大蒜竟會煮出如此特殊而輕淡的口味，完全不像生大蒜或炒大蒜的味道。為何以水慢煮大蒜會讓它如此「馴服」？ 　　

大蒜的遠親洋蔥也會有相同的情況；法國洋蔥湯嚐起來一點也不像生洋蔥或炒洋蔥。原因在於不同的環境（室溫、滾水溼溫與熱炒時的乾溫環境）會發生不同的化學反應。

生大蒜和洋蔥在切開或咀嚼（使細胞破裂）前並沒有什麼氣味。直到我們做了上述動作，於是促使當時仍彼此分離的酵素與其他已存在的化學物質（前體，precursor）相遇，進而產生化學反應，最後它們會製造出我們現在極熟悉、味道濃而刺激的化合物。

不過在熱水中，這些七音節的化學物質烷基磺酸酯（alkylthiosulfonate）會變成其他的多音節化合物：丙烷基（propyl）、丙烯二及三硫化合物（propenyl di- and tri-sulfides）及吩（thiophene）。它們是使大蒜和洋蔥湯味道濃郁的化合物。

熱炒呢？別問了。它包含在高溫時產生的數十種其他化學物質，其中值得注意的就是許多梅納褐變反應所產生的香氣與充滿味道的苦味化合物（請參閱第81至82頁）。

讓我們看看將洋蔥應用於更激烈的烹飪技術時，所發生的變化。大蒜的反應也極類似。

乾燥生洋蔥的成分約為37%糖和8%的蛋白質，因此它們的梅納褐變反應甚為劇烈。然而幾乎所有廚師都將洋蔥在炒鍋中的焦黃稱為「焦糖化」。檢視這種獨特風味的蔬菜在烹飪中的三種不同階段，也許可發現其理由。這三種階段分別為甜化，金黃化（稍後解釋）與熱炒。
　　
˙甜化：甜化生洋蔥的方法是將它剁碎或切片，加上一點奶油或食用油同置炒鍋中，蓋上圓形羊皮紙或蠟紙（或鍋蓋），然後以非常小的火緩慢烹飪。

高溫將洋蔥細胞內的一些水分蒸發（洋蔥含89%的水）。蒸氣壓力使它們爆開並釋出汁液，於是洋蔥就在汁液中慢燉與蒸煮。它們會變軟並且呈現透明狀（打破細胞結構的另一個結果），不過在褐變發生前就必須停止烹飪。原先具刺激性的味道化合物將轉變成類似洋蔥湯的溫和化合物。

˙金黃化：不過若料理洋蔥時不加蓋，釋放出的細胞汁液很快就會燒乾，而溫度則可能從攝氏100度上升至攝氏149度左右，此時梅納褐變反應將快速進行。梅納反應的產物有些味道是甜的，也許就是因為這樣，讓廚師想以甜蜜的字眼—「焦糖化」形容此程序。不過它真正想要達到的，是讓洋蔥稍軟且帶點金黃（如同焦糖般的顏色），並在真正變成褐色之前停止作用。

為了防止將焦糖化這詞，用來形容稍加煎炒過的洋蔥，因此我向全世界鄭重推出「金黃化」（goldenize）這個詞。我了解「金黃化」只有三個音節，比不上「焦糖化」（caramelize）的四個音節，儘管唸起來不是那麼富麗堂皇，但卻是相當精準的形容方式。

˙熱炒：若在上述階段後還繼續烹飪，那麼梅納先生會親自現身，結果就是如假包換的炸洋蔥，以及充滿強烈的「焦化」味道。 　　因此請將洋蔥金黃化，成為悅目的黃褐色與溫和的甜味。除非你像其他人一樣，加入少許糖加速顏色產生，否則就不能說是發生焦糖化作用。

但願從此不再聽到或讀到「焦糖化」洋蔥，或是「焦糖化」任何其他煮成褐色的食物。除了糖之外。

附帶一提：我自知這是一場無法取勝的戰役。無論化學家怎麼說，廚師還是會繼續說「焦糖化」洋蔥、「焦糖化」燒肉、「焦糖化」鍋底的食物，以及「焦糖化」所有煮成褐色的東西。不過至少我試過，這讓我感覺好多了。上帝這位天堂裡的偉大化學家，也將為我祝福。 　

《鮭魚先生，你好色》你吃的是芥末還是化學顏料？
Q:開日本餐館的朋友告訴我，在餐廳（包括他的）裡提供的綠色糊狀物，並不是真正的日本芥末。它們只是一團染綠的辣根。他是否在找藉口？
　　
他沒有在找藉口。雖然他提供的芥末是假的，但這訊息卻是如假包換。我也有位開日本餐廳的朋友，而他也向我坦承同樣的情節。
　　
大多數在日本餐廳點壽司的美國人，都認得盤子上的調味料。其中一種是切薄絲弄成一團的醃薑，用途是在每次咬食之間清淨味覺；另一種就是一團火辣的綠色「日本芥末」。如假包換的薑？是的。正牌的日本芥末？那就未必。大多數不住在日本的人，可能未曾嚐過真正的日本芥末。
　　
那麼在你居住地壽司吧的餐盤中，那團綠醬是啥？它是一種由辣根、芥末、玉米澱粉，以及黃色和綠色染料混合在一起的乾燥粉末，加入水後可製成濃稠的醬料。稍微多放一點到舌尖，這種火辣的玩意就能清空你的鼻竇，讓你眼淚直流還險些失去知覺。不過另一方面，真正日本芥末的體驗，則是令人驚奇地優雅。
　　
真正的日本芥末是綠色地下莖，即根莖。在植物學眾多的名稱中，有所謂的Wasabia japonica或Eutrema japonica。它並不美觀，長而纖維狀的根由側面長出，即使在清理過後，它看起來還是像個頭髮剪壞的長瘤甜馬鈴薯。種植日本芥末非常困難，需要冰冷水域中的極特殊環境。全世界大概只有五位日本芥末栽培者。大盤價1磅要20到80美元左右，而零售1磅則約為100美元。因此在日本國外很難找到真正的日本芥末。
　　
不過我很幸運找到一些。 　
　
我的老友，匹茲堡日本料理店KIKU的老板安迪•菊山（Andy Kikuyama），為瑪蓮與我準備一場品嚐會。他將兩只小碟置於桌上。左邊是一小塊我們熟悉的藍綠色冒牌貨。右邊則是一小塊淺黃綠色的正牌日本芥末。光靠外觀根本不易分辨。 　
　
我們用筷子從左手邊的碟子挾起一點熟悉的日本芥末仿冒品，然後放到舌上。質地略顯砂質粉狀，感覺到強烈的辛辣，談不上有什麼味道。 　
　
接下來，我們嚐了真貨。質地像是搓得很碎的蔬菜。味道帶點堅果味，也有點甜。它的刺激迅速而明顯，不似辣椒般擁有漫長的燒灼；它會衰減成非常愉快且溫和的蔬菜味。即使平常對辛辣食物反感的人，可能都會喜歡這種味道。 　　

安迪說：「美國人比日本人吃更多芥末。他們似乎喜歡刺激而非細膩的口感。」他的餐廳裡有兩種芥末，不過真正的日本芥末只用來搭配白色的生魚片，也就是將生魚切片，通常是鰤魚、鯛魚與比目魚，直接入口。一道菜中如果有許多味道，例如蕎麥涼麵或內容複雜的壽司，他們就會搭配辣根芥末，因為真正的日本芥末若拌上醬油，就會失去原本細膩的味道。他又補充說日本芥末不會用來烹飪，因為加熱後味道即流失（我則解釋說日本芥末具刺激的化學物質異硫氫酸酯，在高溫下不穩定，不過我不確定瑪蓮和安迪是否聽到我的解說）。
　　
一直到幾年前，真正的日本芥末都來自日本的少數栽培者。不過現在已經有一家美國公司—奧勒崗佛羅倫斯的太平洋農場（http://www.freshwasabi.com），成功種植真貨並且以調味醬的形式銷售。

《鮭魚先生，你好色》油炸的食物比較不容易有細菌？ Q:為什麼要如此麻煩地讓湯或高湯快速冷卻，以避免細菌滋長？不是才用文火燉過一個小時以上嗎？只要在冷卻時加蓋，不讓新細菌掉入，應該就能避免晚餐被加料。難道這樣還不能算殺過菌嗎？ 　　很可惜，不算。並非所有細菌都能以攝氏100度的高溫殺死。有些細菌可以藏在幾乎無法攻破的外殼下存活。它們被稱為是孢子。 　　多數細菌會以二元分裂方式繁殖—每個生物體分裂為兩個全新生物體。因此它們能以指數速率成長。一旦開始，細菌的數目可以從，舉個例子，5000到10000到20000到40000……...