餐旅人力資源管理

第1章　餐旅產業概述

　　服務業在近十年來，已漸漸有取代傳統產業之趨勢。服務業的範圍相當廣泛，舉凡食、衣、住、行、育、樂，幾乎都與服務型態產業脫離不了關係。以目前發展狀況來看，觀光休閒產業正以穩定發展的腳步，漸漸受到社會的重視。

　　如果要談觀光休閒產業，餐飲產業以及旅館產業絕對是首要指標。餐飲產業發展歷史悠久，打從人類文化起源，有關餐飲之相關紀錄不勝枚舉，不管是製作、食用，乃至於現代之經營、管理，可說變化萬千，相當值得探討及研究；而旅館產業也不遑多讓，其住宿功能的提升及變化，一直到現代，仍然是眾家學者積極探索研究之主題。

　　在正式進入探討人力資源相關議題之前，應對餐飲產業以及旅館產業之概況有初步的認識，如此才能將相關理論與產業特性結合。本章將針對餐飲產業以及旅館產業目前之發展概況，包含產業意涵、產業特性、產業未來趨勢等做簡單相關說明。

第一節餐飲產業之發展概況

一. 餐飲產業之定義

　　餐廳（restaurant）一字來自於法國，其原始字源為“restaurer”，意思為提供營養的食物與飲料，使人恢復元氣及體力。餐廳早在羅馬時代即已出現，當時在羅馬市區著名之「喀拉喀拉」浴場，有可容納1,500人左右之空間，提供休息、娛樂，並供應餐食及飲料，這就是餐廳最早之雛形。到了1765年，有位法國人Boulanger開了一家店面，販賣一道由羊腳熬製而成的湯，湯名為“restaurant soup”，並以營養餐食為訴求，因而聲名大噪，最後更以此湯名作為其餐廳的名稱，後來逐漸被沿用而廣泛稱餐廳為“restaurant”。

　　眾家學者對餐廳的定義都各自有不同之見解，筆者認為可將餐廳的定義分為狹義及廣義二種。廣義來說，只要任何能提供餐食及飲料之製作、供應、服務之場所，都可稱之為餐廳。狹義而言，餐廳還必須具有下列條件：

1.餐廳經營必須以營利為主要目的，以利潤導向為優先考量。

2.餐廳為一服務性事業，提供之商品如餐食及飲料等，必須包含人力與機械所提供之服務。

3.餐廳必須具備固定之營業場所，以供設席待客。

二. 餐飲產業之分類

根據經濟部商業司所頒訂之中華民國行業營業項目標準分類（2004年8月2日起適用）（經濟部商業司，2004），餐飲業（飲食業）可以分類如下：

1.飲料店業：指從事非酒精飲料服務之行業，如茶、咖啡、冷飲、水果等點叫後，供應顧客飲用之行業，包括茶藝館、咖啡店、冰果店、冷飲店等。

2.飲酒店業：指從事酒精飲料之餐飲服務，但無提供陪酒員之行業，包括啤酒屋、飲酒店等。

3.餐館業：指從事中西各式餐食供應，點叫後，立即在現場食用之行業，如中西式餐館業、日式餐館業、泰國餐廳、越南餐廳、印度餐廳、鐵板燒店、韓國烤肉店、飯館、食堂、小吃店等，亦包括盒餐。

4.其他餐飲業：從事以上三類外之其他餐飲供應之行業，如伙食包作、辦桌等。

第1章　餐旅產業概述

　　服務業在近十年來，已漸漸有取代傳統產業之趨勢。服務業的範圍相當廣泛，舉凡食、衣、住、行、育、樂，幾乎都與服務型態產業脫離不了關係。以目前發展狀況來看，觀光休閒產業正以穩定發展的腳步，漸漸受到社會的重視。

　　如果要談觀光休閒產業，餐飲產業以及旅館產業絕對是首要指標。餐飲產業發展歷史悠久，打從人類文化起源，有關餐飲之相關紀錄不勝枚舉，不管是製作、食用，乃至於現代之經營、管理，可說變化萬千，相當值得探討及研究；而旅館產業也不遑多讓，其住宿功能的提升及變化，一直到現代，仍然是眾...

第一章　餐旅產業概述
　第一節　餐飲產業之發展概況　
　第二節　旅館產業之發展概況　
第二章　人力資源管理之基本內涵
　第一節　人力資源管理的定義　
　第二節　人力資源管理策略　
　第三節　人力資源管理模型　
　第四節　人力資源管理之角色定位與執行使命
第三章　餐旅產業與人力資源管理之關係
　第一節　組織結構面分析與探討　
　第二節　營運執行面分析與探討　
　第三節　管理運用面分析與探討　
　第四節　財務控制面分析與探討　
第四章　工作分析與工作設計
　第一節　工作分析相關概念　
　第二節　工作設計相關概念　
　第三節　工作說明書與工作規範　
第五章　餐旅產業的人力資源規劃與人力需求
　第一節　餐旅產業人力資源規劃的模型　
　第二節　餐旅產業人力資源規劃中的人力需求預測　
　第三節　餐旅產業人力資源規劃的實施程序　
第六章　員工招募與甄選
　第一節　員工招募　
　第二節　員工甄選　
第七章　員工任用與遷調
　第一節　任用與遷調的基礎內涵　
　第二節　任用與遷調的實施　
　第三節　任用與遷調面面觀　
第八章　員工訓練與發展
　第一節　員工訓練的基本內涵　
　第二節　訓練方法　
　第三節　訓練的類別與執行　
　第四節　學習績效的移轉　
第九章　員工績效考核與評估
　第一節　績效考核的目的　
　第二節　評估的程序　
　第三節　績效考核方法　
　第四節　考核的運用　
　第五節　正式的績效面談　
第十章　餐旅產業的薪資管理與員工福利
　第一節　餐旅產業薪資福利的定義及內涵　
　第二節　影響薪資福利制度的主要因素　
　第三節　薪資福利制度的設計　
　第四節　薪資福利制度的實施　
第十一章　激勵管理與運用
　第一節　激勵的基礎內涵　
　第二節　激勵的整合模型　
　第三節　激勵管理策略　
第十二章　員工生涯與人格發展
　第一節　生涯管理　
　第二節　紀律管理　
　第三節　態度管理　
　第四節　人際關係管理　
　第五節　溝通管理　
　第六節　情緒管理　
　第七節　心理測驗及評量　
第十三章　餐旅產業的勞資關係
　第一節　員工關係與勞資關係　
　第二節　勞資關係理論架構及增進勞資關係的方法　
　第三節　勞資爭議的處理程序　
第十四章　餐旅產業的健康管理及安全管理
　第一節　餐旅產業健康管理及安全管理的架構　
　第二節　餐旅產業健康管理的重要課題　
　第三節　餐旅產業的安全管理　
　第四節　健康管理及安全管理應有的做法　
第十五章　未來趨勢發展
　第一節　離職管理　
　第二節　跨國人力資源管理　
　第三節　未來餐旅產業人力資源部門的綜合職能　
　第四節　數位化時代人力資源管理　

第一章　餐旅產業概述
　第一節　餐飲產業之發展概況　
　第二節　旅館產業之發展概況　
第二章　人力資源管理之基本內涵
　第一節　人力資源管理的定義　
　第二節　人力資源管理策略　
　第三節　人力資源管理模型　
　第四節　人力資源管理之角色定位與執行使命
第三章　餐旅產業與人力資源管理之關係
　第一節　組織結構面分析與探討　
　第二節　營運執行面分析與探討　
　第三節　管理運用面分析與探討　
　第四節　財務控制面分析與探討　
第四章　工作分析與工作設計
　第一節　工作分析相關概念　
　第二節　工作設計相關概念...