飲料與調酒－理論與實務

第1章　飲料概論

　　飲料是一個名詞，泛指可以喝的液體，以水為主要基本成分調製而成。既然是可以喝的液體，自然有不同味道、不同顏色、不同組成……。嚴格溯源，「飲料」應與人類肇始同時俱在。人類維持生命不能沒有水分及營養，當人類出現於地球的那刻起，老天賜給人類的第一份飲料，應是母奶，其次才是水及各種水果的汁液。後來，人類為滿足不同族群的飲食嗜好，擷取生活中的智慧及技巧，不斷尋找或開發各式各樣的飲料，於是發展出為了製造飲料的各種活動，無形中帶動各項製造業的發展及釀造技術的發明。因此，藉著世界各地方的飲料發展概況，可進一步窺探並了解當時的民俗文化與農業發展情形。

　　人類藉著不斷求知的過程和追求美食的慾望，開發出各種製作飲料的技術與商業活動（Commercial Pursuits），使得飲料存在的形式無論在屬性方面或在種類方面都得以千變萬化。至今，所有商業活動或民生用品幾乎都尋著全球化的模式在進行，而「飲料」儼然已成為國際商業間競逐的一個重要項目，更在人們的休閒生活中扮演著時尚、品味、怡情與怡性的角色，對於這樣一個關乎現代重要顯學的角色，之於目前或即將介入餐旅休閒事業的伙伴而言，絕對是一門必須掌握的趨勢及必修的課題。

第一節　飲料的演變與發展

　　凡自然天成、不是藉由人工方式製造，即可取來飲用的液體，諸如母奶、蔬果裡天然的汁液以及大自然的水源等，都可稱為天然飲料（Natural Beverage）。反之，其他可以喝的液體，大都是透過人類智慧，運用生活經驗，擷取生活中的食材為原料，製造出來的人工飲料（Artificial Beverage）。

　　根據了解，最早的人發現只要把熟透的水果、糧食甚至是牛羊等家畜的奶放置在像是儲物間、樹洞、地窖、陶甕或木桶等類的地方或容器中，約待數十天甚至數月、數年之後，即可得到各種美味香醇的飲料，這就是今日釀造酒的前身，也是人類最早懂得製造飲料的開始。不管在世界哪一個角落，在最古老的時代，酒被視為神聖的飲料；酒的使用，更是莊嚴之事，非祀天地、祭宗廟、款待佳賓而不用，於是有遠古酒事活動的民俗出現。但對於酒是如何形成的，當時的人們只知其然，卻不知其所以然。以那個時期人類的知識是無法理解的，只能將它歸因於上帝或神仙的恩賜或視為大自然偉大的傑作，於是，遠古時代的人就用它作為神聖的祭品獻給至高無上的神，將這種行為合理化為敬天畏神的一項重要活動，並視為天經地義之事。

一. 上帝的恩賜

(一) 酒

　　從上文敘述得知，人類最遠古的飲料除了天然的水、母奶與蔬果汁液之外，其次應屬「酒」了。中國明朝醫藥學家李時珍把酒稱為「天之美祿」，認為酒是上天的恩賜。事實上，酒不僅僅是人民生活中的一種嗜好性飲料，它與人類各民族的文化緊密結合。酒之緣起，應從人類洪荒時代即已存在大地上了，酒的歷史幾乎與人類文化史同時開始。

　　或云中國商朝人擅長飲酒，其實在更早的夏朝（約西元前2205～1766年），民間飲酒之風已然盛行，「夏墟」遺址發現大量粗糙的青銅器，其主要用途乃作為酒器，「爵」便是其中一種（圖1-1）註1。爵有一個長流和長尾，平底，腰部較細而內收，腹部底下有三個足，這些專用酒器的出土，可證明部分文獻記載夏代人喜歡喝酒之可靠性；據說大禹的子孫們都愛喝酒，平民百姓也經常痛飲。周朝後，酒列入為「九祭」之一，成了宗教儀式上不可或缺的聖品；為加強對酒的管理，周朝時代已經設置了統管酒的部門，這對以後的朝代自是影響深遠。

註1

參考無名氏（2004，11月15日）‧中國古代青銅文化‧2006年8月22日取自http://www.zyin.net/culture/Print.asp?Article ID =263繪製

第1章　飲料概論

　　飲料是一個名詞，泛指可以喝的液體，以水為主要基本成分調製而成。既然是可以喝的液體，自然有不同味道、不同顏色、不同組成……。嚴格溯源，「飲料」應與人類肇始同時俱在。人類維持生命不能沒有水分及營養，當人類出現於地球的那刻起，老天賜給人類的第一份飲料，應是母奶，其次才是水及各種水果的汁液。後來，人類為滿足不同族群的飲食嗜好，擷取生活中的智慧及技巧，不斷尋找或開發各式各樣的飲料，於是發展出為了製造飲料的各種活動，無形中帶動各項製造業的發展及釀造技術的發明。因此，藉著世界各地方的飲料發...

第一篇　導論篇
第1章　飲料概論
第一節　飲料的演變與發展
第二節　飲料的用途
第三節　飲料的分類
第四節　飲料的生產趨勢
第2章　軟性飲料
第一節　嗜好性飲料
第二節　碳酸飲料
第三節　功能性飲料
第四節　蔬果汁飲料
第五節　乳製飲料
第六節　瓶裝飲用水
第3章　酒精性飲料
第一節　酒的概論
第二節　釀造酒
第三節　蒸餾酒
第四節　再製酒
第二篇　基礎篇
第4章　酒吧介紹與吧檯認識
第一節　酒吧類型
第二節　酒吧裝潢與吧檯建構
第三節　吧檯設備與杯具
第四節　認識酒瓶及其大小
第5章　蒸餾酒──六大基酒
第一節　威士忌
第二節　伏特加
第三節　白蘭地
第四節　蘭姆酒
第五節　龍舌蘭酒
第六節　琴酒
第6章　混合飲料的調製
第一節　混合飲料的定義來源
第二節　混合飲料的架構與組成要素
第三節　調配混合飲料的計量方法與器具
第四節　混合飲料的調製方法
第五節　吧檯常用的裝飾物與配料
第六節　混合飲料家族
第七節　常見的雞尾酒酒譜
第7章　釀造酒──啤酒
第一節　啤酒的釀造元素
第二節　啤酒的發酵方法
第三節　啤酒的釀造過程
第四節　啤酒的分類
第五節　啤酒的品質與儲存
第六節　啤酒的服侍與飲用
第8章　釀造酒──葡萄酒
第一節　葡萄的生長條件
第二節　釀酒的葡萄品種
第三節　葡萄酒的分類
第四節　葡萄酒的釀造
第五節　新舊世界的葡萄酒
第六節　酒標與命名
第三篇　應用篇
第9章　葡萄酒的服侍
第一節　理想的儲存環境
第二節　享用的前提
第三節　葡萄酒服侍的三大重點
第四節　品嚐不同葡萄酒的原則與次序
第五節　品嚐葡萄酒的步驟與技巧
第六節　食物與酒的搭配
第10章　咖啡
第一節　咖啡樹與咖啡果實
第二節　咖啡生豆的製作與烘焙
第三節　咖啡產區
第四節　煮咖啡的器具
第五節　花式咖啡調製
第11章　茶
第一節　茶樹起源與種植
第二節　茶業產區
第三節　茶米的製作過程
第四節　泡茶的基本要素
第五節　功夫茶的沖泡與品茗的步驟
第六節　紅茶與基本花式調製
第12章　飲料與健康
第一節　酒與健康
第二節　咖啡與健康
第三節　茶與健康
第13章　酒稅
第一節　酒的課稅項目及稅額計算
第二節　酒稅之納稅義務人

第一篇　導論篇
第1章　飲料概論
第一節　飲料的演變與發展
第二節　飲料的用途
第三節　飲料的分類
第四節　飲料的生產趨勢
第2章　軟性飲料
第一節　嗜好性飲料
第二節　碳酸飲料
第三節　功能性飲料
第四節　蔬果汁飲料
第五節　乳製飲料
第六節　瓶裝飲用水
第3章　酒精性飲料
第一節　酒的概論
第二節　釀造酒
第三節　蒸餾酒
第四節　再製酒
第二篇　基礎篇
第4章　酒吧介紹與吧檯認識
第一節　酒吧類型
第二節　酒吧裝潢與吧檯建構
第三節　吧檯設備與杯具
第四節　認識酒瓶及其大小
第5章　蒸餾酒──六大基酒
第一節　威士...