餐飲業採購實務(二版)

　　由於新科技的不斷演進，餐飲採購的流程與管理亦需隨著時代的改變而調整，因此本修訂版特新增「第2章　與採購相關的科技運用」，介紹目前餐飲採購中常用的科技系統，以及可能遇到的困難與因應之道，並探討未來的發展與願景。其他修訂內容如下：

　　1.新增：「建立、保存及管理採購記錄」、「回收或報廢無用的物品」、「隨時自我評估工作效率並自我改善」、「各式餐飲業的營業型態及其所造成採購方式的差異」、「影響採購規格說明內容的因素──供應來源」、「以經濟採購量法來計算採購量」、「網路中間商」、「餐飲服務的高效回應」、「合理的付款政策」、「特殊的驗收工作」、「各項水產品交易行情資訊來源」、「各種魚類的切法」、「蛋的採購規格範例」、「國內蛋品市場雞蛋產銷結構」、「乳製品的替代」、「台灣常見蔬菜產期表」、「台灣各季盛產水果」、「購買外包服務的保全議題」。

　　2.更新：「政府公定的品質判斷標準」、「豬肉的分級與分切」、「家禽的分級與分切」、「家畜肉類的品質檢驗」、「餐廳常用之淡水魚類」、「餐廳常用之甲殼類水產」、「魷魚」、「水產類的儲存工作」、「購買蛋的選擇要點」、「蛋的品質分級」、「台灣的蔬果運銷通路」、「蔬果的驗收」、「蒸餾法」、「經過公信機關認證」、「供應商所提供的服務」。

第一篇　採購之觀念與原則
第1章　簡介餐飲業之採購
第2章　與採購相關的科技運用
第3章　採購決策者、採購作業流程與部門管理
第4章　採購規格說明與品質要求
第5章　決定採購量與存貨控制
第6章　各種通路與決定物品之合適來源
第7章　採購方法及選擇合適供應商
第8章　合理採購價格與提升物品整體價值
第9章　採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環

第二篇　餐飲業各類原料之採購要點
第10章　各種肉類
第11章　水產類
第12章　蛋及乳製品
第13章　蔬果類
第14章　含酒精與不含酒精飲料
第15章　加工食品及雜貨類
第16章　非食品類