團體膳食管理(二版)

　　團體膳食管理為因應多數人的膳食供應，必須充分發揮管理功能，使得此一供膳系統由最初的計畫階段、成本控制，歷經採購、驗收、盤點、貯存、撥發，乃至烹調、製備及最終的成品實現，皆能符合供應單位的經營原則，並使消費者得到最大的滿足。

　　本書主要著眼於效率化的科學管理──由規格化的食物原料、品質標準化的產品、團體膳食衛生與安全管理、廚房的設計規劃與設備、人事管理等，皆做系統化的介紹。每章附有「課後復習」，讓讀者可做即時性的自我測驗。適用於餐旅、餐飲、食品營養相關科系等課程。

二版修訂特色：

　　1.新增內容：「專業人員在團體膳食供應系統的角色」、「我國之團體膳食經營方式與特徵」、「盤點」、「人事管理目標與基本原則」、「人事考核與績效管理」、「人事成本」、「食品良好衛生規範」、「餐具清洗良好作業指引」、「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」、「『每日飲食指南』」修訂草案（2009.6.2公布）」。

　　2.更新資料：「CAS優良食品廠家數及產品項數」、「CAS優良食品的定義及特色」、「台灣地區食品中毒案件食品被汙染或處置錯誤之場所分類表」、「食品衛生管理法暨施行細則」、「即食餐食工廠良好作業規範專則」、「即食餐食工廠GMP現場評核表」、「食品的簡易檢查」。

Chapter 1　緒論
第一節　外食產業成長的因素
第二節　團體膳食管理的定義
第三節　團體膳食的發展沿革
第四節　團體膳食的市場分類
第五節　團體膳食的供應系統
第六節　專業人員在團體膳食供應系統之角色
第七節　我國之團體膳食經營方式暨特徵

Chapter 2　團體膳食計畫
第一節　均衡飲食的需求
第二節　團體膳食設計原理
第三節　菜單種類
第四節　標準食譜

Chapter 3　食物成本控制
第一節　食物成本控制原則
第二節　食物售價的訂定
第三節　實際食物成本的核算
第四節　損益平衡分析

Chapter  4　食物採購
第一節　食物材料的供應市場
第二節　食物採購量的決定
第三節　採購規格制度的建立
第四節　採購方法
第五節　各類食物的採購原則

Chapter 5　食品的驗收及庫房管理
第一節　食品的驗收
第二節　食品的貯存
第三節　撥發
第四節　盤點

Chapter 6　食物的烹調方法
第一節　中國飲食烹調特色
第二節　中式烹調法
第三節　西式烹調法
第四節　烹調相關工作的準備

Chapter 7　各類食物製備原理
第一節　五穀根莖類
第二節　肉魚豆蛋類
第三節　奶類
第四節　蔬果類
第五節　油脂類

Chapter 8　團體膳食衛生與安全管理
第一節　食物中毒
第二節　團體膳食的衛生管理
第三節　團體膳食機構的安全管理

Chapter 9　廚房的設計規劃與設備
第一節　廚房設計規劃的影響因素
第二節　廚房設備與空間規劃
第三節　整體設計評估

Chapter 10　人事管理
第一節　人事管理目標與基本原則
第二節　人事考核與績效管理
第三節　工作分析
第四節　人事成本

附錄
附錄一　營養素的功能與食物來源
附錄二　食物份量代換表
附錄三　食品衛生管理法暨施行細則
附錄四　即食餐食工廠良好作業規範專則
附錄五　即食餐食工廠GMP現場評核表
附錄六　食品簡易檢查
附錄七　食品良好衛生規範
附錄八　餐具清洗良好作業指引
附錄九　學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法
附錄十　「每日飲食指南」修訂草案