教你看懂天工開物

出版序前言物生自天，工開於人——細說天工開物壹、乃粒：關於糧食作物的栽培技術　　乃粒總名稻稻宜稻工稻災水利麥麥工麥災黍稷、粱粟麻菽貳、粹精：穀物的加工過程　　攻稻攻麥攻黍、稷、粟、粱、麻、菽參、作鹹：介紹鹽的生產方法　　鹽產海水鹽池鹽井鹽末鹽崖鹽肆、甘嗜：種植甘蔗、製糖、養蜂的方法　　蔗種蔗品造糖造白糖造獸糖蜂蜜飴餳伍、麴櫱：做酒的方法　　酒母神麴丹麴陸、膏液：植物油脂的提取方法　　油品法具皮油柒、殺青：造紙的方法　　紙料造竹紙造皮紙捌、彰施：植物染料的染色方法　　諸色質料藍靛紅花附：造紅花餅法附：燕脂槐花玖、丹青：墨和顏料的製作　　朱墨附：胡粉、黃丹、淀花、紫粉、大青、銅綠、代赭石、石黃拾、乃服：衣服原料的來源和加工方法　　蠶種蠶浴種忌種類抱養養忌葉料食忌病症老足結繭取蠶物害擇繭造綿治絲調絲緯絡經具過糊編維經數花機式腰機式結花本穿經分名熟練龍袍倭緞布衣枲著夏服裘褐氈拾壹、珠玉：珠寶玉石的來源　　珠寶玉附：瑪瑙、水晶、琉璃拾貳、陶埏：磚、瓦、陶瓷的製作　　瓦磚罌甕白瓷、附青瓷附：窯變、回青拾參、燔石：石灰、煤炭等的燒製技術　　石灰蠣灰煤炭礬石、白礬青樊、紅樊、黃礬、膽礬硫黃砒石拾肆、五金：金屬的開採和冶煉　　黃金銀附：朱砂銀銅附：倭鉛鐵錫鉛附：胡粉附：黃丹拾伍、冶鑄：金屬物件的鑄造　　鼎鐘釜像炮鏡錢附：鐵錢拾陸、錘鍛：用錘鍛方法製作鐵器和銅器　　治鐵斤斧鋤鎛鎈錐鋸刨鑿錨針治銅拾柒、舟車：船舶、車輛的結構、製作和用途　　舟漕舫海舟雜舟車拾捌、佳兵：武器的製造方法　　弧矢弩干火藥料硝石硫黃火器伍、麴櫱：酒麴題解　　中國人飲酒的傳統，很早遠以前就已經發展。去參觀古代文物的展覽，看到那麼多各式各樣的酒壺酒杯，就知道我們的先人很會喝、也很愛喝。歷史上也有許多人以飲酒出名，如竹林七賢裡的劉伶。既然酒對中國人來說這樣重要，關於釀酒的基本知識，我們不可以不知道。天工開物裡就介紹了釀酒之前一定要先具備的東西，酒麴。製酒　　酗酒過度就容易鬧事，因此這類案件一天比一天多起來，說是喝酒才造成的禍害，其實酒本身有什麼罪過呢？在祭拜天地與祖先、吟詩宴客的場合，要飲酒助興。想釀酒就得靠酒麴，這一點，在古代聖賢的言論中都講過的。酒麴就是用五穀的精華，通過用水提煉、風化的作用而製造出來的。在醫藥上用的叫神麴，而保持珍貴食物美味的叫做紅麴。自古以來製麴的主料和配料的配合方法不斷改進，既能延年益壽又能醫治老病頑疾，功用真是說不完。如果沒有我們祖先的創造發明，以後人的聰明才智，怎麼可能使製作技術達到這種完善的境界呢？酒母：酒麴　　釀酒必須依靠酒麴作為催化劑。沒有酒麴，即使是好米好黍也釀不出酒。自古以來用麴釀黃酒，用櫱釀甜酒，但後來的人嫌甜酒味道太淡，甜酒無法普及，結果釀甜酒的方法都失傳了。　　製酒麴可以使用麥、米或麵粉作原料，依照各地特性不同而選擇。南方和北方各不相同，但原理是一樣的。做麥麴，大麥、小麥都可以用。製麴的人，用井水把帶皮的麥粒洗淨，晒乾，進行這些步驟的時間最好選在炎熱的夏天。把麥粒磨碎，加上洗麥子的水攪拌均勻做成塊狀，再用楮樹的葉子包紮起來，懸掛在通風的地方；或者用稻草覆蓋使它因發酵而產生黃色霉菌，俗稱叫做掩黃。這樣經過四十九天就可以使用了。　　做麵麴，是用白麵五斤、黃豆五升，加上蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，混合踏壓成餅，用楮樹的葉子包起來掛在高處，或用稻草蓋住使它變黃，方法跟前述製麥麴的一樣。那種用糯米粉加蓼汁浸泡做成餅，讓它長出黃毛後使用的，蓋稻草的方法和時間，跟上述的也沒有不同。酒麴中加入的各種主料、配料和草藥，少的只有幾種，多的可達百種。各地有各地的不同做法，也不可能一次說明完畢。　　近代，北京用薏苡仁作製麴的主要原料，因此釀出薏仁酒。浙江的寧波、紹興，則用綠豆為製麴的主要原料，所以造出豆酒。這兩種酒都列入名酒，在另一本叫【酒經】的書裡有記載。　　造酒麴時，如果掩黃時間不夠長、沒有仔細注意、清潔得不夠乾淨，都會出毛病。只要幾顆壞麴就會毀掉別人成石的米糧。所以賣酒麴的人家必須守信用，重名譽才不致於對不起釀酒的人。　　在河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴，大部分是淮安造好以後，由船、車運到北方販賣的。南方釀造紅酒所用的酒麴與淮安出產的相同，都叫做大麴。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀，而南方的則做成餅團。　　凡是做酒麴，加進辣蓼粉末使麴餅變得疏鬆，通氣良好，這是促進麴種生長的關鍵。以米、麥為基本原料，還必須加入已經做成酒麴的酒槽作為媒介。這種酒糟不知道是從哪個年代開始流傳下來的，原理就像燒礬石必須用舊礬石的渣滓掩蓋爐口一樣。神麴　　製造神麴是為了當藥用，把它稱為神麴是為了與酒麴有所區別。製造神麴的方法是創始於唐代，這種麴不能用來釀酒。製造神麴時只用白麵，每一百斤白麵加入青蒿、馬麴和蒼耳三種草的原汁，全部混合拌勻作成餅，再用麻葉或楮葉包藏覆蓋，像製造做豆醬的黃麴那樣。等到麴麵顏色變黃就曬乾收藏起來。至於要用其他什麼藥配合，則要依照醫生的判定，很難舉出固定的處方。丹麴：紅麴　　有一種紅麴，製法是近代才研究出來的，它的意義在於「化臭腐為神奇」，奧妙在於空氣和白米的變化。自然界中，魚和肉是最容易腐爛的東西，但是用紅麴薄薄地塗上一層，就是在炎熱的夏天也能保持它原來的品質，放置十天，蛆蠅不敢接近，色澤味道都還保持原樣。這真是奇藥啊！　　製造紅麴用的是有黏性的?稻米，不分早稻、晚稻都可以用。米要舂得非常乾淨，用水浸七天，發出的氣味實在臭的不得了，這時就把它放到流動的河水中漂洗乾淨，必須用山中溪流流動的水，大河水不能用。漂洗後，臭味還沒消除，把米放入甑中蒸成飯，臭味就變成香氣了。蒸飯的時後，先蒸至半熟，就從鍋子裡拿出來。用冷水淋澆一次，等冷卻以後再蒸至熟透。這樣蒸熟了幾石米飯以後，堆在一起拌進麴種。　　麴種一定要用最好的紅酒糟為原料，每一斗酒糟加入馬蓼原汁三升，再加明礬水和勻。每石麴飯加入麴種二斤，趁飯熱時，幾個人一起迅速拌勻，由熱拌到冷。然後注意觀察麴種與飯作用的情況。經過一段時間，飯的溫度又逐漸上升，就是表示麴種發生作用了。飯拌入麴種後，倒進籮裏，淋過一次明礬水，再分開放入麴盤中，擺到架子上通風。之後通風就是主要的關鍵，而水火都用不到了。　　麴飯放入麴盤中，每盤大約裝載五升。放這些麴飯的房間要比較高大寬敞，以防屋瓦上的熱氣侵入。屋向應朝南，以防太陽西曬。每兩個小時內要翻拌約三次。在七天內要有人日夜守在盤架之下觀察，不敢熟睡，半夜裏也要起來幾次。麴飯最初顏色雪白，經過一兩天就變黑色。再來顏色繼續轉變，由黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，到最紅時再變回微黃色。通風過程中看到這一系列顏色變化，叫做「生黃麴」。這樣製成的紅麴，價值和功效都比一般的麴要高幾倍。當麴飯顏色黑色變褐，褐色變紅時，都要過一次水。變紅後就不再加水了。　　製造這種麴時，做麴的人必須把手和裝東西的麴盤、竹席洗得非常乾淨。只要有一點兒的渣滓和骯髒，都會使製麴的工作失敗。賞析　　要釀酒，最重要當然就是要先有酒麴。如何製造所需要的酒麴，要怎樣使製造出來的酒麴用在釀酒時有最高的成功率，而且副作用最小，就是中國古代釀酒技術發展的主要目標。也可以說，中國釀酒技術的成就，就是取決於製造酒麴的技術發展的程度。　　遠在殷商時代，古代先民就用穀物來釀酒，通常是用黍。因為黍類含有許多澱粉，澱粉經過水解糖化作用，轉變成麥芽醣，才能和酵母菌發生作用。在殷商時代用穀物釀酒已經很普遍，漸漸的脫離更古早以前的天然發酵，而出現了用「麴」來釀酒的技術。　　用麴來釀酒雖然很方便，但是要培養品質良好的麴卻很不容易。空氣中微生物種類很多，這些細菌都有可能使製麴的穀物產生作用，有些確實是會達到人所想要的效果，順利使穀物發酵、醣化、酒化；卻也有會使澱粉酸化，或者使蛋白質腐敗發臭的微生物存在。能使醣化、酒化作用特別加強，而不會使其他種不好的作用發生，才是好的麴，而能應用在釀酒上。　　宋應星在天工開物中提到麴的品質是取決於幾個人為條件，「造酒麴時，如果掩黃時間不夠、沒有仔細注意、不注重清潔、環境不夠乾淨，都會出毛病。只要幾顆壞麴就會毀掉別人成石的米糧。所以賣酒麴的人家必須守信用，重名譽才不致於對不起釀酒的人。」　　由此可推想，除了發酵時間要足夠，保持清潔的原因就是為了要少讓其他細菌干擾製麴的過程，產生製麴人並不想要的化學作用。

出版序前言物生自天，工開於人——細說天工開物壹、乃粒：關於糧食作物的栽培技術　　乃粒總名稻稻宜稻工稻災水利麥麥工麥災黍稷、粱粟麻菽貳、粹精：穀物的加工過程　　攻稻攻麥攻黍、稷、粟、粱、麻、菽參、作鹹：介紹鹽的生產方法　　鹽產海水鹽池鹽井鹽末鹽崖鹽肆、甘嗜：種植甘蔗、製糖、養蜂的方法　　蔗種蔗品造糖造白糖造獸糖蜂蜜飴餳伍、麴櫱：做酒的方法　　酒母神麴丹麴陸、膏液：植物油脂的提取方法　　油品法具皮油柒、殺青：造紙的方法　　紙料造竹紙造皮紙捌、彰施：植物染料的染色方法　　諸色質料藍靛紅花附：造紅花餅法...