精準掌握近乎完美的好味道!麵包職人烘焙教科書(二版)-FindBook 找書網 ISBN:9789867627582

內容簡介

　　本書以淺顯易懂的說明，
　　替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，
　　一解長年以來的疑惑。

　　麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。
　　主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
　　副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
　　書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，
　　及在製作麵包中所扮演的角色。

　　以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，
　　以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
　　詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

　　使用不同的麵粉時，
　　對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，
　　也進行了淺顯易懂的解說。

　　希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，
　　相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！

　　基本材料所扮演的角色
　　麵粉
　　○吸水食用的部份（澱粉）
　　○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力
　　○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
　　○是酵母的養分

　　酵母
　　○麵包的充氣幫浦
　　○控制口感和味道
　　○少了水就無法生存
　　○需要養分（澱粉）

　　水
　　○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）
　　○酵母生存的必需品

　　鹽
　　○抑制酵素活性
　　○幫助蛋白質緊實
　　○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）
　　○增添風味

作者介紹

作者簡介

堀田誠（ほった．まこと）

　　1971年生。經營「Roti Orang」，同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動，進入大學後開始於酵母研究室學習，成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後，遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie（東京˙三宿）的志賀主廚介紹，正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後，再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後（2010年）開設了麵包教室「Roti Orang」（東京˙ 狛江）。著有《Roti Orang的高加水麵包》（PARCO出版）、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》（河出書房新社）。

　　roti-orang.seesaa.net/

前言   3
本書的烘焙用具   ８
Roti Orang的麵包烘焙理論       10
麵包的2種烘焙方式。   11

以主材料烘焙的低成分麵包
麵粉   14
麵粉的成分       15
灰分／蛋白質   15
硬度和顆粒度／澱粉       16
麵粉名稱       16
「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」   17
市售麵粉介紹   18
高筋麵粉（進口小麥）   18
高筋麵粉（日本國產小麥）19
中高筋麵粉       20
全麥麵粉/裸麥麵粉       21
麥芽   21

酵母   22
烘焙麵包的酵母   22
促進酵母活性的5大條件（環境）       23
①   溫度       23
烘焙麵包與「揉成溫度」       23
②   氧氣       24
③   營養（養分）       24
酵母的發酵時間與味道的關聯       25
④   pH值（酸鹼值）   25
⑤   水分       25
便利性高的即溶乾酵母   25
水       26
硬度   26
水的硬度與烘焙麵包的關聯   27
pH值（酸鹼值）   27
pH值與烘焙麵包的關聯       27
水活性（結合水及自由水）   27
水活性與烘焙麵包的關聯       27

鹽       28
鹽在烘焙麵包中扮演的角色       29
鹽的使用方法       29

先認識麵包烘焙流程的專用術語       30
烘焙百分比       30
烘焙百分比與實際百分比       30
老麵、中種、波蘭種、湯種       31
第一次發酵           31
翻麵和翻麵時機點       32
分割˙滾圓       32
醒麵       32
最後發酵       32
烘烤       33

以主材料烘焙的低成分麵包──吐司       34
使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙
以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包       50
使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙

使用主材料＋副材料烘焙的高成分麵包
糖類       66
糖類的功用       67
油脂       68
油脂的功用       69
乳製品       70
乳製品的功用       71

蛋       72
蛋黃的功用／蛋白的功用／蛋黃與蛋白的用法   72

餡料       73
甜餡料／鹹餡料       74
加熱溶解的餡料／果乾       74
堅果       75

使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司（清淡型）   76
使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司（濃郁型）       88
使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修       96
使用主材料+副材料烘焙的龐多米       108
使用主材料+副材料烘焙的福克西亞       120
使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包       128

麵包剖面透露的訊息       138
烘焙麵包的常見問答集       140

看更多

序

前言

　　我在擔任麵包師傅時，對於很多事都感到一頭霧水。
　　為什麼有些麵包需要揉製，卻又不能揉製過度呢？
　　麵團究竟該排氣，還是不該排氣？
　　是要用力滾圓，還是輕輕滾圓？
　　麵包的製程五花八門，令人摸不著頭緒。

　　等到自己實際調查後才發現，想瞭解的資訊既零散又雜亂，
　　因此得花相當多的時間才能弄懂。
　　雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶，但即使依照食譜製作，也往往無法烘焙出該店的風味。

　　建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手，依循我的過往經驗，將麵包教科書中的各種理論加以拆解，並於腦海中重建組合吧！除此之外，我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。

　　我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義，再來使用低成分吐司和法式長棍麵包，以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白，使用不常用的麵粉烘焙麵包，無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後，您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包，離麵包達人之路更近一步。

　　雖然尚有許多烘焙知識不及備載，但請將本書視為一種理論，作為您困惑時的參考，並實際體會麵包達人世界的博大精深。

Roti Orang 堀田誠

看更多