老人營養與膳食製備

　　本書以老人老化生理與心理特性做基礎，詳述人體如何因自然老化，影響到循環、神經與內分泌等身體系統，而導致發生心血管疾病、便秘與吞噬困難等疾病原因。

　　針對營養素，除說明基本營養學理論外，更詳述各營養素之間的交互影響與變化，對於想要深入研究營養學者，提供進程之資料；也利用食品加工，補充膳食療養之膳食變化，讓《老人營養與膳食製備》，不僅只有理論，也更加實際可行。

　　老人膳食設計，詳述各種膳食養生方法，並考量到各種飲食禁忌等因素；設計過程逐步說明，並搭配實例說明；提供完整之設計過程，非常具體實用。

　　老人安全探討飲食與藥物相互影響關係，並具體建議如何避免互相干擾；並對於市售健康食品、機能性食品、膳食補充食品與特殊營養食品一一進行介紹。 老人營養評估，詳述透過哪些資料，可以具體立即進行老人營養篩選，然後進一步執行營養評估，

　　以期找出營養不良老人，並進而訂定營養治療目標與計畫；並詳述目前常用的MNA、MUST、SGA與巴式量表等評估工具。

　　本書針對癌症有一專章介紹，除病因研究外，由於目前西醫對於部分的癌症，仍然束手無策，因此也詳述對抗療法、順勢療法、傳統療法與自然療法等替代療法（另類療法），並提供非常詳細之說明，很值得有興趣研究者參考。

作者簡介

李義川

學歷：
．國立屏東科技大學 食品科學研究所畢業
．私立輔仁大學 食品營養系畢業

現任：
．高雄榮民總醫院營養室主任

經歷：
．大仁技術學院講師
．國立屏東科技大學講師
．育英護專講師
．台東榮民醫院祕書室主任

著作：
．《餐飲衛生與管理》、 《餐飲安全與衛生》

第一章　概論
第二章　老人與熱量三大營養素
第三章　老人與非熱量營養素
第四章　老人飲食之食物代換表
第五章　老人膳食設計
第六章　老人安全
第七章　老人營養評估
第八章　老人營養支持
第九章　老人飲食製備
第十章　老人與健康食品
第十一章　癌症與老人營養治療
第十二章　老人膳食製備菜單範例
附錄部分

　　老人膳食設計，一日膳食菜單建議，係採取十二時辰養生，搭配各蔬果養生之研究結果，自早餐、早點、午餐、晚餐至睡前，詳述各種膳食養生方法，也提供主食、肉食、湯、點心、海鮮及五行膳食等菜單，並考量到各種飲食禁忌、食物酸鹼、寒熱、屬性、陰陽及飲食五味等因素；設計過程自理想體重、每日總熱量計算、均衡飲食設計原則，逐步說明，並搭配實例說明；將老人自體重計算至實際設計出菜單，均詳加說明，其中提供普通飲食、低鹽、低油、低蛋白、低渣、低鉀、限碘、低銅、高蛋白、限鉀、限磷、流質、半流質、低蛋白點心等許多菜單與範例，也包括忌豬牛（不吃豬肉牛肉）、忌海鮮、忌豆製品、忌雞鴨、忌辣及素食等，菜單種類非常豐富與詳細；對於治療飲食、疾病菜單及養生食譜開發有興趣者，提供完整之設計過程，非常具體實用。

　　現代的老人，每天幾乎都要吃藥，而且不只一種，也普遍發生自行購買亂服成藥的狀況，屬於發生藥物不良反應的高危險群，因此老人安全章節，探討飲食與藥物相互影響關係，並具體建議藥物與飲食如何避免互相干擾，如服用抗凝血劑的同時，需限制富含維生素K的食物；與服用抗生素四環徽素不宜飲用牛奶；另外，也針對老人跌倒與虐待等安全議題進行探討，並提供具體之建議；且對於市售健康食品、機能性食品、膳食補充食品與特殊營養食品進行探討與說明。

　　老人營養評估，詳述透過利用哪些資料，可以具體立即進行老人營養篩選，當篩選出高危險群後，可以立即進一步執行營養評估，而藉著營養評估，以早期找出營養不良老人，並訂定營養目標與計畫，然後針對計畫執行（營養支持與飲食製備章節）後，再追蹤營養不良狀況是否確實獲得改善；有關目前常用的MNA、MUST、SGA與巴式量表等評估工具與內容，書中均有詳述。

　　癌症一直是國人十大死亡原因之榜首，因此本書除探討病因之外，尚針對癌症治療趨勢（標靶藥物）、營養治療與生機飲食等，均有著墨，並基於目前西醫對於部分的癌症，仍然束手無策，因此也詳述替代療法（另類療法），如對抗療法、順勢療法、傳統療法與自然療法等，提供非常詳細之說明，很值得有興趣研究者參考。

　　筆者由於過去曾多次擔任國內各學校講師，加上在各大專院校有教書的經驗，總希望能將相關經驗傳承，提供有興趣者輔佐與參考；不過因為理想太多，又加上公務煩忙，因此於實際撰寫過程，不斷發現理想與實際有所差距，因此期盼諸多先進能不吝指正，以為改善。