餐飲管理：理論與實務

　　對於餐飲業者而言， 擁有一間成功的餐廳是一個美夢。它提供顧客一個完美的經驗，而他們兢兢業業的工作，無非是希望能在極佳的工作環境獲得資歷證照並且盡可能創造令人滿意的邊際效益。當然，成功的餐廳並不是垂手可得的，它需要專業知識、正確的規劃設計和令人滿意的服務品質。「餐飲管理：理論與實務」 (The Restaurant: From Concept to Operation, Fifth Edition)是John R. Walker於2008最新改版、針對餐飲業者全面性的指導參考教材，給予讀者必須具備的專業知識，包括構思、開幕和營運的能力。

　　本書以邏輯性的思考、敘述選擇一個有利的概念來符合市場需求、發展投資開發和規劃安全的財務營運計畫。主題涵蓋的層面有：地點的挑選、許可證件和法規議題、菜單設計、內部裝潢和員工招募及訓練等。「餐飲管理：理論與實務」 (The Restaurant: From Concept to
Operation, Fifth Edition)新版的特色有：

　　- 將更多的焦點放在獨立開店的餐飲業者，包含餐廳投資開發企畫書的寫作方式。
　　- 新增一章關於食物製備和衛生安全的章節。
　　- 特別強調餐廳投資開發企劃書，包含新的執行方案。
　　- 分別在第一、第二、第三和第四部分新增最近新開餐廳的案例簡介。
　　- 餐廳新概念，包含可運用在餐廳裡的科技系統。
　　- 增加廚房後場、控管部門、連鎖加盟和租賃與保險等內容。

　　本書內容經過各方驗證，在這高度競爭和尋求高回報的產業裡，提供給學生、廚師、業主及所有相關人士所需要的技巧和資訊，並且對這挑戰和成功提供了游刃有餘的見解。

　　本書由東海大學專任、輔仁大學兼任助理教授林万登老師所審譯。林老師曾任職於麥當勞、晶華、君悅、遠東、漢來、知本富野及遠航俱樂部等處經理人，工作經驗達十餘年，並有譯著「飯店與住宿產業管理」、「餐飲營養學」、「宴會經營管理實務」等。

序言

第一部份 餐廳、餐廳業者、地點、概念
第一章 導論
第二章 各式餐廳及其擁有者的種類及特性
第三章 概念、地點與設計

第二部份 餐廳開發企畫書、財務管理、法律與稅務
第四章 餐廳投資企劃書與市場行銷計畫
第五章 財務管理與租賃
第六章 法規與稅法

第三部份 菜單、廚房、採購
第七章 菜單
第八章 廚房設備與規劃
第九章 食品採購

第四部份 餐廳營運與管理
第十章 食物製備和衛生安全
第十一章 服務與顧客關係
第十二章 酒吧與飲料
第十三章 餐廳業的科技
第十四章 餐廳的營運、預算和控制
第十五章 組織、招募與人員配置
第十六章 員工訓練與發展。