逆.進 阿基師

　　誠如書名《逆．進阿基師》所表，今日我們所看到總是能夠急中生智、處事進退有據的阿基師並不是生來就擁有這些好資質和能力，甚至當年的他，為了進入廚師這一行，還差點掀起了家庭革命，而進入職場後的他，更是不時遇到排擠、抹黑甚至嚴重的刀傷、切傷……，然而阿基師非但沒有被這些逆境擊潰，反而從中找到另一個方向往前進。他總以，「直徑不可行，拐個彎誰知道不會是另一片好風景」的心態努力堅持對自我的學習和要求。

　　本書中，將以二十四則阿基師一路以來讓他刻骨銘心並發人深省的故事跟讀者述說從「少年基仔」，如何成長為現今讓大家尊敬喜愛的「阿基師」，同時更橫跨教學、飲食文化、觀光、娛樂等各領域！

本書特色
 
　　阿基師向來有三代御廚之稱，更是眾多民眾心中具有正向激勵人心的指標人物，不同於以往的食譜書呈現，這回阿基師要以數十年來在職場中的酸甜苦辣為要，以及和家人間的情感交錯為輔，讓所有讀者瞭解「阿基師的人生哲學」。

1.在不斷遷徙中成長的童年
2.被打出來的自我約束力
3.沒得到祝福的起步
4.夾縫中求生存的真功夫
5.想方設法學功夫
6.失敗是最好的老師
7.傷痕是學習的紀念
8.廚房裡的成功秘密
9.接連而至的變故與考驗
10.每個選擇都是人生的關鍵
11.晦暗中的溫暖照耀
12.皮肉痛磨練出真功夫
13.料理界的海綿寶寶
14.結好緣從「心」開始
15.機會是留給準備好的人
16.苦難生忍耐，忍耐生老練
17.從教學中體會有教無類
18.跨行演出的學問大
19.不讓sars煞住了生路
20.職場上的「三忠主義」
21.非比尋常的國宴經驗
22.滿漢料理之大驚奇
23.從批評中找進步的機會
24.山不轉路轉，路不轉人轉

推薦序一

「逆境」與「逆進」的深思

　　透過電視節目欣賞阿基師做菜，舞鍋弄鏟之間就讓食材翻滾跳躍，行雲流水的節奏真是好看！阿基師的新書《逆．進 阿基師》看阿基師在人生舞台上顛仆起伏，逢逆進修的轉折，過程實在精采，不輸廚藝。

　　絕大多數的人，在面對自己求學或是就業的時候，總是祈求並嚮往能一帆風順，在按部就班中邁向成功。過程中或是遇到外力挫折，或是不公平待遇不免怨天尤人，甚至於消極以對。

　　《逆．進 阿基師》這一本阿基師的人生小故事，卻明白的說明了「逆境」會在無從預料時出現，就像阿基師當上飯店總主廚時，卻遇上SARS危機一樣；甚至有時候更需要主動去迎向「逆境」，就像阿基師為了提昇自己的能力，以餐廳主廚的身分進入大飯店再做三廚一般。

　　不管是主動或是被動的離開「舒適圈」，阿基師總能夠逢逆進修，在逆境中學習及修行，更進一步超越自己，邁向成功。這一本書真是值得年輕學子、社會新鮮人，甚至是企業經營者細心品味的一本好書。

三立電視總經理 張榮華

推薦序二

「同中求異，異中求同」的阿基師

　　一九七九年進入亞都飯店後，我便發現中華美食將會是台灣立足國際的一大特點。

　　原因在於，一九四九年隨著國民政府的遷台，中國大江南北各地的飲食特色至台灣匯集一氣。之後隨著台灣經濟的發展，不管是廣東菜、上海菜、湖南菜……，都在台灣百花齊放，發展出精緻又獨具風味的飲食文化。

　　因此在我感受到台灣這獨具魅力的飲食文化優勢時，便於一九八○年跟政府相關部門提出推廣台灣美食文化的構想。可惜的是，當時的我由於人微言輕，未能說服相關單位。

　　最後，在一九八一年，我借用觀光協會的名義，實質上是由我與亞都人力為基礎，加上跟好友味全基金會募款，舉辦了第一屆的金鑊獎，我則擔任整場活動的執行長兼主委，希望能藉由這絕無僅有的廚藝大賽，提升國內廚師的素質，也讓所有民眾正視台灣的飲食文化。

　　那次比賽的出發點，是希望藉著廚藝的競賽，讓國際可以看見台灣，因此參加的選手不單只是邀請台灣的廚師，還包括了來自世界各地的中餐廚藝好手。甚至，我還動用了媒體關係，邀請西方的美食記者也前來台灣報導這場比賽，其中還包括美國極具影響力的《基督教真言報》、《洛杉磯觀察報》…… 等著名美食主編。

　　當比賽結束，來自中外的美食評論家共選出十名優勝選手，其中七名是台灣的廚師，三名則是來自國外，而當時在新亞飯店任職、還只有二十幾歲的阿基師，就是七名台灣廚師中的一位。

　　那是我第一次跟阿基師相識的機緣，在那次的比賽後，我更看到了阿基師在料理上的不斷精進，後來更從當時不具知名度的新亞飯店進入了當時首屈一指的國賓飯店。

　　我不敢說，阿基師是因為那次金鑊獎而有之後順遂的發展，但我卻肯定當時年輕的他，已經對自己有著很大的期許以及面對挑戰的勇氣，因為要跟來自世界各國的廚藝好手同場較勁，不但要有膽識還要有深遠的定見。

　　其實，當我決定舉辦金鑊獎並邀請外國人士參與評鑑時，不少人都不以為然，認為中華美食為何要由外國人來評頭論足。然而，我很清楚，台灣要能在國際飲食舞台受矚目，就要「投其所好」，從評鑑中瞭解外國人對中華美食的感受，同時打開門讓國際人士共同參與，而不能落於本位主義的自我局限中。

　　我相信這種想法跟阿基師不謀而合，因此當他在宴席中接收到外國友人認為，「不該只為了品嘗食物，而將裝飾的陶雕敲碎」的訊息後，他便修改原本的「上菜橋段」，轉而將桌上的陶雕保留完整，讓現場的國外賓客觀賞。

　　這些因時制宜的作為，我相信是阿基師在逆境中得以不斷突破難關卻又有所進步的一大原因。也正因為如此，阿基師總是能有一些出人意外的表現，包括他成為大學的講師、螢光幕前的名人。

　　這幾年，廚師的工作慢慢受到很大的重視，我相信阿基師在媒體前與專業間的正面形象有很大的影響力。

　　事實上，歐美國家早在幾十年前已將廚師視為一個擁有專門技能的「飲食藝術」行業並極度重視，相較於台灣在這幾年才逐漸重視廚師的狀況，有很大的落差。不過，雖然起步晚了些，但跟之前相較，總算有了長足的進展。

　　目前多所大專院校都增設了餐飲相關科系，不論是在飲食文化或是廚藝、食品科學等各方面都開始逐步的提升。相較於阿基師那個年代的辛苦，現在的年輕人可說是幸運多了，因此你該如何汲取更多的內涵與藝術文化豐厚自己的層次，同時在挫折中依然能夠不斷進步，同中求異，或許可以從這本《逆．進 阿基師》找到些許的啟發！

財團法人公益平台文化基金會董事長 嚴長壽

自序

順境時要學習，逆境時更要隨時充電！

　　著手這本新書的同時，正好整體的大環境不景氣，每天新聞一直播報著哪間公司開始放無薪假，又有多少人被裁員……，這情景讓我也慢慢回想起自己從前的一些經歷。

　　當時的生活境況雖然很辛苦，可是整個社會的經濟狀況卻蓬勃發展，到處充滿機會，不過即便如此，前提仍在於「不斷的找機會學習，再持續的從錯誤中改進」。

　　記得當時為了能學到烤鴨的手藝，我差點把廚房燒了；為了學會蔬果雕，沒有任何美術背景的我，只好拿著別人不要、已經快壞掉的蘿蔔雕，仔細摹擬。

　　年輕的我就在這些很不成熟、很卑微的狀況中，找尋學習的機會。只要抓到一絲毫可以進步的地方，我就拚力把握。遇到困難、不如意時，我就先沉潛，讓自己靜下心，等候另一個開門機會的同時，再努力充實自己。

　　對照今日的景況，不論生活或職場，每個人所面臨的挑戰都更大，只是按步就班的學習很可能已不夠用，想要在眾多佼佼者中脫穎而出，唯有讓自己具備更多的「本事」。

　　可惜的是，在一些徵才的場合中，我常看到一些只問公司福利、薪資高低等條件的應徵者，卻忽略了「反求諸己」，這是非常值得檢討的一件事！

　　我希望藉由《逆．進 阿基師》書中一些經驗的分享，讓大家能夠瞭解時機好的時候要努力找尋成長的機會，在時機不順遂的時候，更要卯足全力為自己的能力好好充電！

　　「天下沒有不勞而獲」的事情，若是天時、地利皆具備，卻獨獨缺了「人勤」，只是讓機會白白流失。

　　事實上，今日大家看到的阿基師，就是在累積了諸多的失敗、不完美的地方以後，再慢慢的從中改變並成長。

　　我希望每一個人都能期許自己成為一個萬能的插頭，能夠隨時為自己充足電力，隨時準備迎接不同的挑戰！

鄭衍基