百年糕餅 風華再現：老師傅珍藏木模技藝大公開

木模技藝大公開，經典糕餅粿食祕方再現！
骨董木模深度賞析，重現典雅優美古早糕餅文化！

　　2013年最具指標性的烘焙展會，台北國際烘焙暨設備展，將朝著「精緻品味．幸福烘焙」的主題，規畫一連串具有前瞻性的展覽活動，讓您與國際接軌、推介產品，帶來更多商機與錢潮！一年一度的烘焙盛會，您絕對不能錯過！

　　在歷史悠久的台灣糕餅文化中，木模曾是不可缺少的工具，也是家家戶戶必備的廚房用品，在一年大大小小的各種節慶祭典中，為我們製作出豐富多樣且典雅美麗的糕餅。

　　溫潤的木頭雕著花草、瓜果、龍鳳……種種美麗的紋飾，把民間對幸福生活的期望全都刻寫在上面。在反複壓印、敲打、覆模……的俐落動作中，一顆顆刻上幸福印記的糕餅，就像變魔法般，立即呈現在眼前──是那麼的典雅優美，有如小巧精緻的藝術品。

　　傳承了三百年的台灣木模藝術，不僅是珍貴的文化資產，也是現代糕餅業豐富無窮的創意來源。可惜，隨著金屬、塑膠印模的興起，手作的木模技藝漸漸有失傳之虞。為保留並發揚這項珍貴的傳統技藝，台北市糕餅公會特地策劃出版了《百年糕餅 風華再現》一書，書中不但重新發掘木模之美，更有老店家、老師傅現身說法，並示範如何使用傳統木模製作經典的糕、餅、粿和糖塔，希望幫助業者從了解傳統進而發掘新創意、豐富糕餅伴手禮文化。是了解傳統糕餅文化和木模技藝不可多得的一本好書。

　　現在眼前──是那麼的典雅優美，有如小巧精緻的藝術品。

　　傳承了三百年的台灣木模藝術，不僅是珍貴的文化資產，也是現代糕餅業豐富無窮的創意來源。可惜，隨著金屬、塑膠印模的興起，手作的木模技藝漸漸有失傳之虞。為保留並發揚這項珍貴的傳統技藝，台北市糕餅公會特地策劃出版了《百年糕餅 風華再現》一書，書中不但重新發掘木模之美，更有老店家、老師傅現身說法，並示範如何使用傳統木模製作經典的糕、餅、粿和糖塔，希望幫助業者從了解傳統進而發掘新創意、豐富糕餅伴手禮文化。是了解傳統糕餅文化和木模技藝不可多得的一本好書。

本書特色

　　◎數十年烘焙老店現身傳遞飲食文化瑰寶，傳承懷念糕餅點心古早好滋味！
　　◎國寶級老師傅珍藏的木模技藝再次詮釋，將經典糕餅粿食祕方再現讀者眼前！
　　◎知名文學作家引領深度賞析骨董手工木模，展現古早糕餅文化的典雅優美！

作者簡介

張尊禎

　　台北藝術大學傳統藝術研究所畢，以旅遊觀察及傳統糕餅文化研究為專長領域。從台灣的「老」發現到台灣的「好」，從此一頭栽進台灣的傳統藝術裡不可自拔。在快屆四十不惑的年紀，轉戰學術跑道，以「台灣老餅鋪與傳統餅食研究」為研究所論文題目；長期觀察台灣糕餅飲食文化，並提出精闢的看法與呼籲，而成為糕餅達人，廣受各學校單位邀請講述台灣糕餅文化。

　　著有：《台灣糕餅50味——舌尖上的懷舊旅行》（2009，遠流）、《台灣老字號》（2004，上旗文化）、《印尼——神佛的天堂》（2010，台北藝術大學）

【出版序】「做餅人」的使命感 ── 傳承美味技藝 ∕張國榮
【推薦序】 發揚傳統糕點之美 ∕盧訓
【推薦序】 傳統老技藝，臺北續飄香 ∕趙心屏
【推薦序】 珍視可貴傳統，發掘源源創意 ∕ 劉維公
【推薦序】 此中有深趣 ── 台灣民藝風味華美的呈現 ∕簡榮聰
【作者序】 為台灣古早味留下見證 ∕張尊禎

第一篇　老店家現身說法
．十字軒糕餅鋪 ── 傳承一甲子的老味道
．老永春餅店 ── 保有傳統糕餅之美
．福利麵包公司 ── 傳遞純手工的幸福感
．郭元益餅店 ── 傳統與創新的美好結合

第二篇　木模之美
傳承三百年的工藝
木模雕刻師傅側寫
陳和村師傅 ── 作品遍布北部糕餅店
蔡榮興師傅 ── 「火土師」的傳人
木模上的幸福印記
．餅模 ＊龍鳳紋 ＊人物紋
．糕模 ＊瓜果紋 ＊花草紋 ＊文字紋 ＊水族紋
．粿模 ＊龜紋 ＊桃紋
．糖塔模 ＊寶塔紋 ＊龍鳳紋

第三篇 老師傅示範木模操作
餅
和生鳳梨喜餅
老師傅特寫　
黃福壽師傅 ── 糕餅業的一頁傳奇
．和生XO蓮蓉蛋黃小月餅
．廣式伍仁月餅
老師傅特寫
吳懷陵師傅 ── 敲模高手
糕
．糕仔粒
另一種口味 糕仔潤
．彎糕潤
老師傅特寫　
林賢良師傅 ── 八十歲的國寶師傅
．綠豆糕
另一種口味 創新口味的糕點
．一品糕
粿
．紅龜粿
老師傅特寫　
葉睿彩師傅 ── 擁有五十年的好手藝
另一種口味 草仔粿
．鳳片龜
另一種口味 平安龜
糖塔
．三秀糖塔
．五秀糖塔
老師傅特寫
黃辰義師傅 ── 傳統糖塔的守護者

作者序

　　2005年，一個偶然機會來到淡水小鎮，看到了三協成糕餅博物館內為數眾多的木模展示，讓我驚為天人，原來木模的世界是這麼多姿多彩、形體多變，但一時之間，由於展場缺乏系統完整的文字說明與陳列方式，並無法了解模具上的圖案意涵以及糕、餅、粿模的差異，因此乃下定決心研究，種下了研究所論文寫作的主題。

　　至今，一頭栽入台灣糕餅的文化研究，長達八年之久。

　　八年的時間，可以讓人從懵懂而成熟。第一本關於糕餅的著作《台灣糕餅50味》（2009，遠流），是我四年論文研究成果的展現，讓大家驚豔於台灣糕餅的美好與多樣貌；而2013年新作《百年糕餅 風華再現》，則又是另一個四年對於台灣糕餅的體認。

　　為了詮釋「百年糕餅」的歷史感，書中安排了四十支骨董木模的賞析，這些木模有些是來自「老永春餅店」周永興老闆的珍藏，有些是我這幾年跑田野累積的珍貴影像。由於糕餅是食品，無法長期保存，想要知道老祖宗吃的是什麼糕餅，除了代代相傳的古早口味之外，能讓人緬懷的就只有製作糕餅的器具而已，因此我們從木模上的大小、材質、圖案變化，可以了解到時代的流行、飲食習慣的改變，以及木雕師傅巧奪天工的手藝。

　　而為讓百年糕餅能夠「風華再現」，書中請來五位擁有二十年以上工作經驗的老師傅，為大家一一展現以木模敲製餅、糕、粿、糖塔的傳統技藝。有來自曾任喜來登大飯店點心房主廚的黃福壽師傅、福利麵包公司的吳懷陵師傅；也有藏身於傳統市場、以傳承客家米食為己任的葉睿彩夫婦；以及現年七、八十歲，堪稱是台灣糕餅界國寶的林賢良師傅、黃辰義師傅，讓本書增添了不少風采，也讓人看到了即將失傳的好手藝。

　　其中「一品糕」可說是難得一見的糕點，由於做工複雜，據說全台北市只有二位師傅會製作。為記錄這種傳統糕點手藝，花了二天的時間在林賢良師傅住處進行拍攝。看著八十歲老師傅俐落的動作，一、二小時揉搓麵糰而不見老人家喊腰酸背疼，讓人不禁佩服他的好體力。至於想在大台北地區見到糖塔的製作，可說是難上加難，為重現傳統製糖技藝，台北市糕餅公會幫忙找到了位於大溪的永珍香西餅店，由七十六歲的黃辰義師傅親自示範；看著他熟練地煮糖、注糖、脫模，過程好像不難，但其中煮糖的火候與冷卻糖漿的拿捏，憑的全是六十年的老經驗。

　　糕餅的天地不只是口感而已，木模的藝術與老師傅的技藝共同成就一塊塊糕餅的美味。然而在烘焙技術日漸發達的今天，為求快速量產以及食品衛生安全的考量，有越來越多糕餅店放棄了傳統木模的使用，因此，了解傳統木模的藝術價值，讓新一代的專業烘焙人員能重拾木模操作，喚起木模具有手感好、溫潤質感的記憶——是這本書的宗旨，也是我努力寫作的目標。

　　十分感謝台北市糕餅同業公會給我這個機會，可以為台灣傳統的古早味留下見證，也希望藉由一支支木模的賞析，讓大家在品嘗糕餅的同時，對於其間的故事、圖紋意涵也能領會一番，相信吃起來的滋味會更加香醇迷人！