台北市糕餅商業同業公會

名人推薦：身為「做餅人」有著使命感，要將美味技藝傳承下去。

──張國榮／台北市糕餅商業同業公會理事長

本書除展現台灣對傳統糕點的用心與執著，也讓老師傅的木模製作糕點技藝得以源遠流長。

──盧訓／中華穀類食品工業技術研究所所長

本書為百年來的糕餅古早味留下傳承與見證，值得喜愛飲食文化的讀者細細品味。

──趙心屏／臺北市政府觀光傳播局局長

當我們重新認識傳統糕餅，會發現裡面蘊藏著相當優美和豐富多采的文化。本書所介紹的就是其中可貴的一部分。

──劉維公／臺北市政府文化局局長

糕餅是人生精緻的食品，粿糖...

傳承三百年的工藝

在歷史悠久的台灣糕餅文化中，木模曾是不可或缺的工具，也是家家戶戶必備的廚房用品；在一年大大小小的各種節慶祭典中，為我們印製出豐富多樣且典雅美麗的糕餅。可惜，隨著金屬、塑膠印模的興起，有三百多年歷史的台灣木模已漸有失傳之虞。雖有不少模具仍為店家所收藏，但其工藝與技藝的傳承，已成必須迫切重視的課題。

台灣糕餅木模的發展

以木模為工具的粉食文化

以木模做為印製的工具， 與悠久的粉食文化有著密切的關係。所謂「粉食」，即是將穀物磨成粉末、加工所製作而成的食品。台灣由於適合稻米栽種，故以米為主食；再加上糖業發達，因此將米磨成粉末、摻入糖所製成的糕、粿，是老百姓最常吃的點心。

連雅堂《台灣通史》一書針對台灣人的食俗寫道： 「台灣產稻，故人皆食稻。…… 稻之糯者為朮，味干性潤，可以釀酒，可以蒸糕。台人每逢時歲慶賀，必食米丸，以取團圓之意，則以糯米為之也。端午之粽，重九之蒸，冬至之包，度歲之糕，亦以糯米為之。台灣產稻，故用稻多也。」

也因此，現在所見的傳統木模中，以糕模、粿模的數量最多，家家戶戶幾乎都備有一、二支，以因應年節慶典印製糕粿供品使用。至於以原料小麥磨成粉末製作的餅食，早期因成本高，加工繁複，多半是有錢人家才吃得起的點心。餅模也多為餅店所有，因此數量稀少，且為了吸引顧客購買，圖案也較為精緻。

早期從大陸輸入

台灣人吃糕餅的食俗，最初是隨著閩、粵二省移民而來，因此早期木模都仰賴原鄉輸入。根據《嶺南民間百藝》一書的記載，明代末年即有木模雕刻業的存在，直至清中葉雕刻技術越發成熟，位於廣東佛山地區的木模雕刻店便甚具規模，且以餅模為大宗，興盛時每年約有數十萬支的月餅模生產與出口。而潮州地區因擅長金木雕刻，所以糕、餅、粿與糖塔模的雕刻也甚為精細，雕刻坊也很多，不僅供應當地居民使用，也多銷往廣東、香港乃至東南亞一帶，可說木模雕刻業很早就相當蓬勃。

台灣本土木模應運而生

清中葉後，隨著來台的移民人口增多，對於糕餅木模的需求也日益增加；雖然當時航運發達，時有船隻往來，但由於運費成本高、風險大，為了長期滿足生活在這塊土地上的需求，便漸漸自行生產並發展出具台灣特色的本土木模。例如：五斤以上的大餅餅模，顯示台灣（尤其台南地區）對於禮俗的重視；隨著家庭結構的改變，衍生出長方形或圓形的小喜餅模等，可說是融合在地文化而自成一格的台灣木模樣式。台灣木模的使用量， 隨著生活與經濟的穩定、對慶典禮俗的重視，曾經臻至高峰。

不過，一九七○年代以後，由於塑膠製品輕便與金屬模堅固耐用，已有三百多年歷史的傳統木模漸被取代。再加上工廠機器化大量生產製作的形態，糕餅印模的圖案紋飾也逐漸流於刻板簡略的式樣，原有手工雕刻的藝術與趣味感逐一消失。連帶的，倚賴木模雕刻為生的師傅，也因為木模需求量遞減而逐漸凋零。

木模變成藝術品

近年來，許多老餅鋪開始重視這些與他們歷經製餅生涯點滴的老夥伴，以文物陳列的方式重新展示，如：二○○○年成立的三協成糕餅博物館、二○○二年成立的郭元益糕餅博物館，以及二○○八年開幕的宜蘭餅發明館；或是把木模當成藝術品展示在店裡，如：台北松山的老永春餅店、新北市新店的金成蘭餅店、新竹北埔的隆源餅店、苗栗三義的世奇餅店、台中大甲的裕珍馨餅店、台中市的魏清海太陽餅老店等，都讓民眾有機會能欣賞到深具民間工藝價值的木模作品，也為餅店的自家發展史做了回顧與展望。

古早使用堅實木材刻製的木模，大多可保存百年之久。在這些糕餅博物館中，不乏珍貴的骨董木模；不過，可惜的是，由於相隔好幾代，許多木模流傳或製作的年代已不可考，只能憑店家記憶與雕刻精細度來推算大概的年代了。

傳承三百年的工藝

在歷史悠久的台灣糕餅文化中，木模曾是不可或缺的工具，也是家家戶戶必備的廚房用品；在一年大大小小的各種節慶祭典中，為我們印製出豐富多樣且典雅美麗的糕餅。可惜，隨著金屬、塑膠印模的興起，有三百多年歷史的台灣木模已漸有失傳之虞。雖有不少模具仍為店家所收藏，但其工藝與技藝的傳承，已成必須迫切重視的課題。

台灣糕餅木模的發展

以木模為工具的粉食文化

以木模做為印製的工具， 與悠久的粉食文化有著密切的關係。所謂「粉食」，即是將穀物磨成粉末、加工所製作而成的食品。台灣由於適合稻米栽種，故以米為...

2005年，一個偶然機會來到淡水小鎮，看到了三協成糕餅博物館內為數眾多的木模展示，讓我驚為天人，原來木模的世界是這麼多姿多彩、形體多變，但一時之間，由於展場缺乏系統完整的文字說明與陳列方式，並無法了解模具上的圖案意涵以及糕、餅、粿模的差異，因此乃下定決心研究，種下了研究所論文寫作的主題。

至今，一頭栽入台灣糕餅的文化研究，長達八年之久。

八年的時間，可以讓人從懵懂而成熟。第一本關於糕餅的著作《台灣糕餅50味》（2009，遠流），是我四年論文研究成果的展現，讓大家驚豔於台灣糕餅的美好與多樣貌；而2013年新作《百年糕餅 風華再現》，則又是另一個四年對於台灣糕餅的體認。

為了詮釋「百年糕餅」的歷史感，書中安排了四十支骨董木模的賞析，這些木模有些是來自「老永春餅店」周永興老闆的珍藏，有些是我這幾年跑田野累積的珍貴影像。由於糕餅是食品，無法長期保存，想要知道老祖宗吃的是什麼糕餅，除了代代相傳的古早口味之外，能讓人緬懷的就只有製作糕餅的器具而已，因此我們從木模上的大小、材質、圖案變化，可以了解到時代的流行、飲食習慣的改變，以及木雕師傅巧奪天工的手藝。

而為讓百年糕餅能夠「風華再現」，書中請來五位擁有二十年以上工作經驗的老師傅，為大家一一展現以木模敲製餅、糕、粿、糖塔的傳統技藝。有來自曾任喜來登大飯店點心房主廚的黃福壽師傅、福利麵包公司的吳懷陵師傅；也有藏身於傳統市場、以傳承客家米食為己任的葉睿彩夫婦；以及現年七、八十歲，堪稱是台灣糕餅界國寶的林賢良師傅、黃辰義師傅，讓本書增添了不少風采，也讓人看到了即將失傳的好手藝。

其中「一品糕」可說是難得一見的糕點，由於做工複雜，據說全台北市只有二位師傅會製作。為記錄這種傳統糕點手藝，花了二天的時間在林賢良師傅住處進行拍攝。看著八十歲老師傅俐落的動作，一、二小時揉搓麵糰而不見老人家喊腰酸背疼，讓人不禁佩服他的好體力。至於想在大台北地區見到糖塔的製作，可說是難上加難，為重現傳統製糖技藝，台北市糕餅公會幫忙找到了位於大溪的永珍香西餅店，由七十六歲的黃辰義師傅親自示範；看著他熟練地煮糖、注糖、脫模，過程好像不難，但其中煮糖的火候與冷卻糖漿的拿捏，憑的全是六十年的老經驗。

糕餅的天地不只是口感而已，木模的藝術與老師傅的技藝共同成就一塊塊糕餅的美味。然而在烘焙技術日漸發達的今天，為求快速量產以及食品衛生安全的考量，有越來越多糕餅店放棄了傳統木模的使用，因此，了解傳統木模的藝術價值，讓新一代的專業烘焙人員能重拾木模操作，喚起木模具有手感好、溫潤質感的記憶——是這本書的宗旨，也是我努力寫作的目標。

十分感謝台北市糕餅同業公會給我這個機會，可以為台灣傳統的古早味留下見證，也希望藉由一支支木模的賞析，讓大家在品嘗糕餅的同時，對於其間的故事、圖紋意涵也能領會一番，相信吃起來的滋味會更加香醇迷人！

2005年，一個偶然機會來到淡水小鎮，看到了三協成糕餅博物館內為數眾多的木模展示，讓我驚為天人，原來木模的世界是這麼多姿多彩、形體多變，但一時之間，由於展場缺乏系統完整的文字說明與陳列方式，並無法了解模具上的圖案意涵以及糕、餅、粿模的差異，因此乃下定決心研究，種下了研究所論文寫作的主題。

至今，一頭栽入台灣糕餅的文化研究，長達八年之久。

八年的時間，可以讓人從懵懂而成熟。第一本關於糕餅的著作《台灣糕餅50味》（2009，遠流），是我四年論文研究成果的展現，讓大家驚豔於台灣糕餅的美好與多樣貌；而2013年新作《...

【出版序】「做餅人」的使命感 ── 傳承美味技藝 ／張國榮
【推薦序】 發揚傳統糕點之美 ／盧訓
【推薦序】 傳統老技藝，臺北續飄香 ／趙心屏
【推薦序】 珍視可貴傳統，發掘源源創意 ／ 劉維公
【推薦序】 此中有深趣 ── 台灣民藝風味華美的呈現 ／簡榮聰
【作者序】 為台灣古早味留下見證 ／張尊禎

第一篇　老店家現身說法
‧十字軒糕餅鋪 ── 傳承一甲子的老味道
‧老永春餅店 ── 保有傳統糕餅之美
‧福利麵包公司 ── 傳遞純手工的幸福感
‧郭元益餅店 ── 傳統與創新的美好結合
第二篇　木模之美
傳承三百年的工藝
木模雕刻師傅側寫
陳和村師傅 ── 作品遍布北部糕餅店
蔡榮興師傅 ── 「火土師」的傳人
木模上的幸福印記
‧餅模 ＊龍鳳紋 ＊人物紋
‧糕模 ＊瓜果紋 ＊花草紋 ＊文字紋 ＊水族紋
‧粿模 ＊龜紋 ＊桃紋
‧糖塔模 ＊寶塔紋 ＊龍鳳紋
第三篇 老師傅示範木模操作
餅
和生鳳梨喜餅
老師傅特寫　
黃福壽師傅 ── 糕餅業的一頁傳奇
‧和生XO蓮蓉蛋黃小月餅
‧廣式伍仁月餅
老師傅特寫
吳懷陵師傅 ── 敲模高手
糕
‧糕仔粒
另一種口味 糕仔潤
‧彎糕潤
老師傅特寫　
林賢良師傅 ── 八十歲的國寶師傅
‧綠豆糕
另一種口味 創新口味的糕點
‧一品糕
粿
‧紅龜粿
老師傅特寫　
葉睿彩師傅 ── 擁有五十年的好手藝
另一種口味 草仔粿
‧鳳片龜
另一種口味 平安龜
糖塔
‧三秀糖塔
‧五秀糖塔
老師傅特寫
黃辰義師傅 ── 傳統糖塔的守護者

【出版序】「做餅人」的使命感 ── 傳承美味技藝 ／張國榮
【推薦序】 發揚傳統糕點之美 ／盧訓
【推薦序】 傳統老技藝，臺北續飄香 ／趙心屏
【推薦序】 珍視可貴傳統，發掘源源創意 ／ 劉維公
【推薦序】 此中有深趣 ── 台灣民藝風味華美的呈現 ／簡榮聰
【作者序】 為台灣古早味留下見證 ／張尊禎

第一篇　老店家現身說法
‧十字軒糕餅鋪 ── 傳承一甲子的老味道
‧老永春餅店 ── 保有傳統糕餅之美
‧福利麵包公司 ── 傳遞純手工的幸福感
‧郭元益餅店 ── 傳統與創新的美好結合
第二篇　木模之美
傳承三百年的工藝...